dwutygodnik - strona kultury

Bogusław Deptuła

Niewiele wiadomo o jedzeniowych upodobaniach Caravaggia, na drobne o nich wzmianki można jednak natrafić. A skoro jest to malarz tak ważny – czas się nim zająć

rys. Malwina KonopackaCaravaggio zobaczony od kuchni płynnie łączy się z Caravaggiem awanturnikiem, przestępcą, kryminalistą, mordercą, więźniem wreszcie, bo więziony był kilkakrotnie. Malarz słynął z nieokiełznanego charakteru, który sprawiał mu bardzo poważne kłopoty, a w konsekwencji nie pozwolił osiągnąć należnej mu pozycji, co gorsza – doprowadził go do przedwczesnej śmierci. Zarazem stanowi on idealną pożywkę dla legendy; legendy która nieledwie przyćmiewa żywot malarza, żyje swoim życiem i wydaje kolejne owoce – całkowicie sztuczne twory, w których trudno nawet o ziarnko prawdy.

Ze swej strony drobiazgowi i pedantyczni historycy sztuki zbierają wszelkie wzmianki, najdrobniejsze przywołania, okruchy i okruszki tego wszystkiego, co przeszłość zachowała w swoim zwalistym brzuchu. W katalogu trwającej właśnie w Rzymie wystawy pojawia się najwierniejsza biografia malarza, bo sporządzona faktycznie tylko i wyłącznie z tego, co przechowało się w archiwaliach. Niezbyt tego dużo, ale zarazem właśnie wszystko, co udało się odnaleźć. Wracają więc wciąż powtarzane fakty, wzmianki, anegdoty, jest ich aż tyle, a zarazem tylko tyle. Wszystkiego zmyślić się nie da, ale dla wyobraźni pozostaje i tak jeszcze bardzo wiele miejsca. W swoim czasie sugestywnie tę lukę wypełnił Derek Jarman, tworząc film o wielkiej plastycznej urodzie, której tylko ślepcy lub etatowi pracownicy inkwizycji mogliby mu odmówić.

Chyba najwcześniej kwestia jedzenia pojawia się wraz z przyjazdem młodego Lombardczyka do Rzymu. Pisze o tym jego pierwszy biograf, Giulio Mancini (1558–1630) – autor „Rozważań o malarstwie” (1620) – lekarz pochodzący ze Sieny, znawca i miłośnik malarstwa, który stał się ważnym historiografem włoskiej sztuki początków XVII wieku. Pisząc o Caravaggiu, przywołał taką oto anegdotę: „W wieku około dwudziestu lat udał się do Rzymu, gdzie mając mało pieniędzy, mieszkał z Pandulfem Puccim da Recanati, beneficjentem u św. Piotra, gdzie musiał zajmować się drobiazgami i inne posługi oddawać, siebie niegodne i, co gorsza, na wieczór sałata służyła mu za przekąskę, posiłek i wety, […] dlatego po kilku miesiącach niezadowolony wyjechał i później nazywał tego swego beneficjenta monsignore insalata”. Współczesny biograf Caravaggia, Gilles Lambert, pisze o Puccim jakby nieco bardziej bezpośrednio i prostolinijnie: „Jego los odmienił się za sprawą bogatego prałata, «beneficjenta Świętego Piotra», który otrzymywał «pensję» z Watykanu. Nazywał się Panduflo Pucci i w tym czasie był protektorem cieszącego się szacunkiem Benvenuta Celliniego. Znał on najnowsze artystyczne trendy. Lubił także młodych chłopców. Zafascynowany talentem Caravaggia, łatwością z jaką malował, oraz nieustępliwością charakteru, zaproponował mu mieszkanie z utrzymaniem w zamian za kopie obrazów religijnych. Pucci wysyłał je do klasztoru kapucynów w swoim rodzinnym miasteczku, Recainati”.

Podobno malarz miał w tym czasie dużo wolnego czasu i malował to, na co miał ochotę (wtedy powstał „Chłopiec ugryziony przez jaszczurkę”). Ale czy wolny czas szedł w parze z wolną gotówką? Chyba jednak nie, bo gdyby Caravaggio miał wtedy zbywające pieniądze, nie korzystałby z usług sałacianej kuchni kardynała Pucciego, wydającej trzy razy dziennie sałaciane posiłki. Może gdyby różnicować sosy, którymi doprawiano sałaty, sytuacja Caravaggia pod względem diety nie byłaby aż tak dojmująco przygnębiająca, ale pewnie i o sosy u Monsignore Insalata nie dbano zbytnio.

„Teoretycy, historiografowie i artyści
o sztuce. 1600-1700”. Wybór i opracowanie
J. Białostocki. Redakcja naukowa i uzup.
M. Poprzęcka i A. Ziemba, Warszawa, 1994Do sprawy sałaty niechybnie przyjdzie jeszcze powrócić, jednak teraz zajmiemy się drugą z kwestii jedzeniowych znanych z życiorysu Caravaggia. Otóż w policyjnej relacji z pewnego zajścia w rzymskiej tawernie pojawia się sprawa karczochów. Było to bez wątpienia najpopularniejsze warzywo rzymskie tamtego czasu. Do dziś karczochy alla romana to absolutny klasyk kulinarny, nie tylko włoski – warzywo to zdobywa coraz większą popularność. Sposób ich przyrządzania mógł się zmienić nieco od czasów Caravaggia. Istotne dla nas pozostaje to, jaką wagę miał on dla malarza, co zaprowadziło go wprost na salę rozpraw. Otóż całe zdarzenie znamy nie z relacji biografa czy przyjaciela malarza, ale z policyjnej kroniki. Procesowe zapiski posłużą memu biograficzno-kulinarnemu dziejopisarstwu.

Oto w kwietniu 1604 roku nieznośny malarz, a zarazem smakosz, rzuca w twarz chłopca usługującego w tawernie „Del Moro”, Pietro da Fusaccia, talerz gorących karczochów. Powodem tej nazbyt gwałtownej reakcji była harda odpowiedź chłopca na pytanie artysty. Caravaggio dostał dwa talerze karczochów, po cztery sztuki na każdym z nich. Jedne przyrządzono na maśle, drugie na oliwie. Malarz spytał, które są które, a chłopiec odparł, że wystarczy powąchać. Nie wiedział jednak, komu odpowiada.

Pytanie jest nader ważkie, ale zupełnie nie pozwala nam rozstrzygnąć, czy mamy do czynienia z wielkim smakoszem czy wielkim awanturnikiem? Może jednym i drugim, ale twardych dowodów brak. Sam wolę myśleć: smakosz, wie, czego chce i potrzebuje. Ale pewnie bardziej przekonująco wypadnie opinia: awanturnik i pieniacz. Incydent z karczochami wydarzył się w kwietniu 1604 roku; niewiele później, w październiku i ponownie w listopadzie, malarz zostanie aresztowany za bezprawne posiadanie broni.

Niestety, nie znalazłem w biografii Włocha więcej anegdot dotyczących jedzenia. Materiał ten jest jednak zupełnie wystarczający Jak się wydaje, Caravaggio to podwójny wegetarianin. W pierwszym przypadku żywił się warzywami na pewno nie z własnego wyboru, zdany na Monsignore Pucciego. W drugim sprawa nie jest jasna – dla wegetarian obojętna, ale dla wegan podstawowa: masło czy oliwa? Czy mamy w związku z jego dociekaniami prawo domniemywać, że Caravaggio był weganinem? Chyba nie, a i wegetarianinem też raczej nie był, prędzej poszukiwaczem silnych wrażeń, pieniaczem, w ostateczności podwójnym zabójcą. A może tak naprawdę chciał, żeby Pietro da Fusaccia pozował mu do jednego z malowanych obrazów i nie wiedział, jak zagadnąć chłopaka, więc zapytał o karczochy? Nie twórzmy kolejnej legendy i zostawmy ten przywilej powieściopisarzom.

Karczochy, choć bardzo smaczne, pozostają dość kłopotliwe w kuchennej obróbce. Nie mówię oczywiście o tych, którzy mają w tym wielką wprawę. Są nimi na przykład włoscy sprzedawcy warzyw, którzy, gdy się nudzą, obierają na straganach karczochy, którymi handlują. Sprawione wrzucają do kubełków z zimną wodą, w której pływają wyciśnięte cytryny. Kwas cytrynowy zapobiega czernieniu obranych warzyw. Piszemy „warzywo”, ale warto pamiętać, że karczoch to właściwie nieprzyjemny, kolczasty, rozrośnięty chwast z rodziny astrowatych, z którego zjada się dno i płatki nierozkwitłego kwiatu. Niewiele w istocie, ale pysznie, choć jako żywo trudno jego smak do czegoś porównać: nieco goryczkowaty, co pobudza apetyt i trawienie, dobry na wątrobę, lekkostrawny. We Włoszech robią z niego dość popularny aperitif: cynar o ciemnobrązowym kolorze, słodko-gorzki w smaku – absolutne arcydzieło sztuki destylacji! Włosi czasami go pijają, ale chyba nie za często. Jestem pewien, że karczochy jedzą znacznie częściej i do tego z większą przyjemnością.

W końcu powinienem się przyznać: ponieważ nie lubię sałaty, wolę pisać o karczochach, choć to właśnie sałata jest główną bohaterką tego odcinka. Owszem, jadam pewne jej gatunki, ale tych najpopularniejszych: maślanej, kędzierzawej białej i czerwonej, rzymskiej czy lodowej nie jadam. Po prostu nie jestem w stanie. Zresztą ostatnią wymienioną: dzieło holenderskich mistrzów szklarnictwa, uważam za całkowicie szatański pomiot, mając na myśli jej zapach i smak z piekła rodem.

Dave DeWitt „Kuchnia Leonardo Da
Vinci”, Rebis, 2007, 256 stron Próbując zbliżyć się do kuchni włoskiej czasów Caravaggia, sięgnąłem po książkę powstałą na fali fascynacji powieścią Dana Browna „Kod Leonarda da Vinci”. Jej autorem jest Dave DeWitt, a jego „Kuchnia Leonarda da Vinci. Sekretna historia kuchni włoskiej” jest interesującym i pożytecznym kompendium na temat włoskiej sztuki kulinarnej, od średniowiecza aż po wiek XIX. Można z niej zaczerpnąć sporo wiedzy na temat dawnego jedzenia, kuchni papieży, czy słodyczy o rodowodzie sięgającym jeszcze mroków średniowiecza. Sensacyjna nieco wersja edytorska nie powinna nas zniechęcać: to nader rzetelne dzieło. Właśnie z niego zaczerpnę przepis na sos do sałaty pomysłu Leonarda da Vinci, by pozostać wśród artystów, a także przy temacie, czym była sałata w jego czasach, co wielce okaże się pomocne w konstruowaniu sałaty, którą nazwiemy na cześć Monsignore Pucciego „Sałatą Jego Eminenencji”.

Tropiąc kuchnię Leonarda da Vinci, DeWitt najczęściej odwołuje się do jednej z najwcześniejszych włoskich książek kucharskich, czyli dzieła niejakiego Platina, którego egzemplarz Leonardo z pewnością posiadał. Czemu jednak coś, co pisał i o czym myślał Leonardo na sto lat przed Caravaggiem, miałoby obowiązywać i w jego czasach? Głównie dlatego, że w owym czasie sztuka kulinarna nie ewoluowała tak szybko jak teraz. W końcu do dziś zachowały się różne przepisy o średniowiecznym rodowodzie, choćby sieneńskie panforte, które w niemalże niezmienionej postaci produkowane jest z powodzeniem po dzień dzisiejszy.

Wracając do sałaty Platina, autor wymienia następujące jej składniki: „sałata, ogórecznik, mięta, czyścica, fenkuł, natka pietruszki, dziki tymianek, majeranek, trybula, mlecz, babka lancetowata, psianka, kwiat kopru włoskiego, i kilka innych aromatycznych ziół”. Wyrzućmy z jej składu babkę lancetowatą i mlecz, dodajmy inne składniki, jak zielona roszponka, ciemnozielona rukola, brązowawa sałata dębolistna, żółtawa frisee czy radicchio, o przyjemnej fioletowej barwie ożywiającej wszystkie sałaty. Zioła zawsze warto dodać, nawet w postaci banalnego koperku, natki i szczypiorku; jednak bazylia, estragon i oregano z pewnością odmienią nasze danie.

Idealna sałata nie istnieje, tak jak nie ma wszechmocnego sosu do sałat. Spróbujmy jednak zbliżyć się do ideału.

Przepis na sos do sałaty Leonarda DeWitt znalazł w jednym z jego kodeksów. Brakowało w nim ominiętego, lub wyblakłego w druku, najważniejszego składnika, czyli oliwy, ale dzięki obyciu i inteligencji autora sałata została uratowana, a oliwa do przepisu czujnie wprowadzona, więc rzecz możemy niniejszym czytelnikom zaprezentować.

Sos do sałaty Leonarda da Vinci:

10 łyżeczek drobno posiekanej natki pietruszki
1 łyżeczka mięty ogrodowej, drobno posiekanej
1 łyżeczka tymianku drobno posiekanego
¾ szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
¼ szklanki octu winnego (ja dałbym biały)
sól i świeżo zmielony czarny pieprz

Składniki wrzucić do słoika z zakrętką, dobrze wymieszać.

Otrzymanym sosem polać sałatę najdowolniej skomponowaną, na przykład z tych składników, o których powyżej pisał Platino albo Deptuła. Idealna sałata bowiem to taka, na którą akurat macie ochotę.

Jeśli Monsignore Insalata żyłby w naszych czasach, z pewnością dawałby biednemu Caravaggio sałatę lodową. Jestem tego więcej niż pewien, bo jest to produkt najgorszej jakości, ale za to największej trwałości. Zatem od rana do wieczora mogłaby czekać ta wierna Holenderka na wezwanie papieskiego beneficjenta, by stanąć na stole malarza we wszystkich postaciach.

Jeżeli jednak pomieszamy różne sałaty, zioła i zieleniny, jeśli dorzucimy bardzo drobno poszatkowany fenkuł, fioletowe radicchio, żółtą frisee, nawet nie dodamy pomidorów, rzodkiewek, marchewki czy selera, to z pomocą pięknego ziołowego sosu Leonarda i tak uzyskamy wspaniałą potrawę, której wprost orgiastyczny bukiet smakowo-aromatyczny powaliłby Monsignore Pucciego. Skoro jednak Pucci regularnie bywał przy papieskim stole, to nie musiał jeść sałaty – zielenina mogła być więc podawana mieszkańcom jego zasobnego w sałatę domu.

Caravaggio, choć uważany przez współczesnych za wprost niewolniczego realistę, warzyw nie malował (wyjątkiem jest jeden ogórek, który zapodział się wśród owoców i kwiatów na „Lutniście” z Ermitażu). Interesowały go owoce, malował je wielokrotnie, ale jest to temat na zupełnie inną opowieść. Opowieść o obrazach do zjedzenia. Teraz nie będziemy jej zaczynać.