dwutygodnik - strona kultury

Bogusław Deptuła

Pisząc „Papugę Flauberta”, Julian Barnes dał wyraz swej podwójnej miłości: do Francji i do Flauberta, a przy okazji i do francuskiej kuchni, co jest raczej nieuniknione, jeśli się nie jest kaleką smaku

Piotrowi
„Być może miłość do pisarza jest najczystszą,
najsolidniejszą formą miłości”Julian Barnes

rys. Malwina KonopackaWydana w 1984 roku powieść-nie powieść, esej pomieszany, czy jak ją określano – dzieło postmodernistyczne, przyniosła autorowi spektakularny sukces, rozgłos i nagrody. Była to druga książka, po debiutanckim tomie „Metroland” (1981), urodzonego w 1946 roku Brytyjczyka. Po studiach Barnes przez trzy lata pracował jako leksykograf, należąc do zespołu opracowującego oksfordzki słownik języka angielskiego. Ten fakt przytaczam szczególnie chętnie, bo encyklopedyczna dokładność i poszukiwawcze zacięcie w istotny sposób wpłynęły na charakter „Papugi Flauberta”; znamienny pod tym względem jest choćby brawurowy wprost pierwszy rozdział jego „Historii świata w dziesięciu i pół rozdziałach”(1989). Nosi on tytuł „Pasażer na gapę” i opowiada zaskakującą historię Arki Noego z perspektywy tytułowego pasażera… kornika.

Pretekstem do napisania „Papugi Flauberta” było poszukiwanie papuziego pierwowzoru, który towarzyszył Flaubertowi przy pisaniu jego późnej opowieści „Prostota serca”. I tak jak ostatecznie niemożliwe staje się ustalenie, która z wypchanych papug mogła być tą, którą pisarz trzymał w swym domu w Croisset, koło Rouen, pisząc opowieść, tak niemożliwe jest ustalenie szczegółów jego biografii, ale i faktów dotyczących życia stworzonego przez Flauberta narratora.

„Papuga Flauberta” wydaje mi się książką niedoścignioną, mimo swoistego (zamierzonego zresztą), narracyjnego pęknięcia. Barnes, były leksykograf, ale także prozaik po debiucie, nie napisał zwyczajowego eseju o Flaubercie: pisarzu, człowieku, legendzie, paradoksie. Materiał, który zgromadził, jest obezwładniająco imponujący. Barnes posiadł doskonałą znajomość całego oeuvre pisarza, jego listów, ale i wszelkich innych dostępnych biografii, szkiców i rozpraw, które dają mu pole do ironicznych i wciągających rozważań, choćby o tym, jakiego koloru oczy miała właściwie Emma Bovary.

Imponująca wiedza wpleciona jest zarazem w nieco pretekstową intrygę powieściową o lekarzu, amatorskim badaczu życia i twórczości Gustava Flauberta, najważniejszego powieściopisarza XIX-wiecznej Francji. W „Papudze Flauberta” tropienie losów cudzołożnej Emmy Bovary splata się z powieściowym losem zdradzającej narratora żony, który zastanawiając się nad powodami postępowania bohaterki powieści, właściwie rozmyśla o motywach zdrad zmarłej połowicy. „Kochałem ją; byliśmy szczęśliwi; brak mi jej. Nie kochała mnie; byliśmy nieszczęśliwi; brak mi jej”.

Julian Barnes, „Papuga Flauberta”.
Czytelnik, Warszawa 1992 Barnes postępuje jakby wbrew swoim własnym zaleceniom poczynionym w „Papudze”, gdzie wylicza powieściowe motywy i tropy nadużywane tak bardzo, że wręcz powinny być zakazane. Pozycja numer 9 brzmi: „Nie powinno być więcej powieści, które w rzeczywistości mówią o innych powieściach. Żadnych «współczesnych wersji», przeróbek, dalszych ani bliższych ciągów. […] Zamiast tego każdy pisarz ma być zaopatrzony w kolorową wełnianą makatkę, którą zawiesi sobie nad kominkiem. Głosi ona: Tkaj sobie własny wątek”.

Może Barnes uważał, że tka własny wątek – ja jednak nie mam takiego przekonania.

Naprawdę ciekawie robi się wtedy, gdy Barnes posługuje się swą gigantyczną wiedzą o Flaubercie, jego życiu, pisarstwie, miłościach, przygodach i przyjaciołach. Gdy sporządza rozdziały „Bestiarium Flauberta”, „Flaubertowskie apokryfy” czy choćby „Przewodnik do Flauberta dla kolekcjonerów lokomotyw”, który powstał z wszystkich kolejowych przywołań w jego powieściach, Barnes jest niedościgłym mistrzem i znawcą biografii pisarza.

Flaubert jest autorem znakomitego „Słownika komunałów”, który miał stanowić integralną część jego nieukończonej, ostatniej powieści „Bouvard i Pécuchet”. W „Papudze” narrator tworzy własną jego wersję – „Słownik Brithwaite’a obiegowych wyobrażeń” to jakby brakujące hasła ze „Słownika komunałów” (jak przełożył Jan Gondowicz francuskie Dictionnaire des idées reçues).

Szukając w „Papudze Flauberta” tematów dla „Literatury od kuchni”, natrafiłem na kilka tropów, między innymi jeden kompletny, ale nazbyt wyszukany, ba – niemożliwy dziś zupełnie do realizacji przepis: na łapy niedźwiedzie po moskiewsku. Znajdziemy go we wspomnianym już rozdziale „Bestiarium Flauberta”. Flaubert uwielbiał mówić o sobie jako o niedźwiedziu. Zresztą narrator „Papugi Flauberta”, zastanawiając się nad tym wątkiem, proponuje zangielszczenie nazwiska pisarza jako Flaubear oraz przekształcenie jego imienia na Gourstave, bo ours to w języku francuskim niedźwiedź właśnie. Gdyby zestawić oba, autor „Pani Bovary” stałby się misiem do kwadratu.

Przepis na wspomniane łapy zaczerpnięty został z „Wielkiego słownika kulinarnego” Aleksandra Dumasa, który w Hôtel de la Post w Marigny, w 1832 roku, jadł stek niedźwiedzi; zapewniał również, że w wytwornych miejskich sklepach można kupić soloną szynkę z niedźwiedzia. Następnie podaje przepis, który otrzymał od kuchmistrza JKM króla Prus:

Łapy niedźwiedzie po moskiewsku:

Kupić odarte ze skóry łapy. Opłukać, nasolić i marynować przez trzy dni (w occie). Gotować na małym ogniu z bekonem i jarzynami przez siedem albo osiem godzin; osuszyć, wytrzeć, poprószyć pieprzem i obsmażyć na roztopionym smalcu. Obtoczyć w tartej bułce i piec przez pół godziny. Podaje się z ostrym sosem i dwiema łyżeczkami galaretki porzeczkowej. (Chodzi oczywiście o czerwone porzeczki!)

Przepis jest dokładny i w sumie raczej prosty. Problemem pozostaje miejsce, w którym moglibyśmy nabyć wspomniane, odarte ze skóry niedźwiedzie łapy. Niestety znikąd pomocy. Nie spróbujemy więc najpewniej tego specjału. „Larousse gastronomique” milczy na temat jakichkolwiek niedźwiedzich przysmaków i pewnie przyjdzie się pogodzić z faktem przejścia ich do kulinarnej przeszłości – i to z poczuciem sporej ulgi.

Alexandre Dumas, „Mon dictionnaire
de cuisine”. Editions 10/18, 673 strony,
Paris 1998Przepis przytoczony przez narratora jest właściwie dosłownym cytatem ze słownika Dumasa, który był sławnym smakoszem, a jego słownik nadal pozostaje prawdziwie imponującym kompendium wiedzy na temat kuchni i kuchennych obyczajów XIX-wiecznej Francji, co więcej – używany jest przez nadsekwańskich mistrzów bez przerwy do naszych czasów.

Po zacytowaniu Dumasa, narrator pozwala sobie na taką oto uwagę: „Nie wiadomo, czy Flaubear jadł kiedykolwiek swojego imiennika. W 1850 r. jadł w Damaszku wielbłąda. Można z dużą dozą prawdopodobieństwa przypuszczać, że gdyby jadł niedźwiedzia, skomentowałby tę ipsofagię”.

Barnes na kartach „Papugi” wielokrotnie wymienia różne pokarmy. Są to jednak tylko drobne wzmianki i wspominki. Niemniej już w tej wczesnej swej książce deklaruje wyjątkowe przywiązanie do francuskiej kuchni. Nie jest w tym odosobniony – wielokrotnie już przyszło mi czytać o przemianie, jakiej doznawali angielscy i amerykańcy pisarze i artyści w zetknięciu z francuską cuisine, która, wbrew naszym nieco przesadnym wyobrażeniom, potrafi być nad wyraz prosta, niewyszukana, ale wciąż ujmująca i warta spróbowania.

We wstępie do opublikowanej w 2002 roku, a u nas wciąż niewydanej, już wyłącznie eseistycznej książce „Something to declare”, zdaje Barnes pełniejszą relację ze swoich kulturowych, ale i kulinarnych fascynacji – od nich zresztą zaczynając we wstępie. „Było coś bez wątpienia ekscentrycznego w tym jedzeniu. Ich masło nie było solone, mięso przez nich podawane było krwiste, a zupę robili z byle czego, absolutnie z byle czego. Produkowali doskonałe pomidory, ale zalewali je cuchnącym vinaigrette, podobnie jak sałatę, marchew, buraczki”. Dopiero później Barnes snuje rozmyślania na temat kultury: „W moich początkowych upodobaniach kulturalnych było bez wątpienia sporo snobizmu dla wszystkiego co francuskie: ich romantycy wydawali się bardziej romantyczni od naszych, ich dekadenci bardziej dekadenccy, moderniści bardziej modernistyczni. Rimbaud zwyciężał Swinbrune’a, Voltaire wydawał się po prostu bardziej błyskotliwy niż Samuel Johnson”. I dalej w podobnym nieco duchu pisze on o kinie, sztuce i piosenkach, a potem znowu o jedzeniu i prowincji francuskiej.

Wróćmy jednak do „Papugi Flauberta”, książki, która ufundowała mój podziw dla Juliana Barnesa. Na jej stronach pojawia się jeszcze jedna, dość zaskakująca potrawa: soup à la Perroquet, czyli zupa papuzia. Niezbyt  to zręcznie brzmi po polsku, ale egzotyczna nazwa kryje rzecz w istocie swej najprostszą: chleb maczany w winie. Było to pożywienie biednych, pewnie najbiedniejszych, do tego jedzone na zimno. Gdybyśmy jednak zreformowali to danie, tworząc pozycję nieco bardziej wykwintną, ba – deserową wręcz, rzecz cała mogłaby nabrać zupełnie nowego blasku.

Zupa deserowa: Słodka papuga, dla czterech osób:

1. Podgrzać butelkę wina, np. porto, albo dowolnego innego winogronowego słodkiego, półsłodkiego lub wytrawnego wina, nieco osłodzonego cukrem lub miodem.
2. Dodać korzenie: dwa goździki, kawałek cynamonu, cztery ziarenka ziela angielskiego i pieprzu, nieco otartej skórki cytrynowej albo pomarańczowej, co kto lubi.
3. Wina nie zagotować. Ciepłe zdjąć z ognia, nalać do pucharków albo kieliszków, dołożyć wykrojony w kromce drożdżowego ciasta, okrągły kawałek.
4. To w wersji podstawowej, w bardziej wyszukanej, ale tuczącej, na wierzch można położyć gałkę lodów waniliowych.

Chyba daleko odeszliśmy od zimnej zupy biednych francuskich chłopów, ale w kulinarnych poszukiwaniach może właśnie tak to powinno wyglądać. Rzecz całą należy przygotowywać szybko, bezpośrednio przed podaniem. Zimna wersja też jest bardzo łatwa do pomyślenia: podgrzane z korzeniami wino zostawiamy do ostygnięcia, potem dokładamy drożdżówkę i lody, jeśli tak zdecydowaliśmy.

Narrator „Papugi Flauberta” namawia spotkaną na promie kobietę na zakup ulubionego przez niego sera, który nosi nazwę Brillant-Savarin. To ser produkowany wyłącznie przemysłowo, głównie w Normandii. Stworzono go w roku 1930. Jego nazwa to hołd dla najsławniejszego francuskiego pisarza kulinarnego przełomu XVIII i XIX wieku, autora wciąż cytowanej „Fizjologii smaku”. Ser ten raczej nie jest serowarskim arcydziełem, ale i narrator Barnesa nie jest subtelnym smakoszem i intelektualistą, więc Brillant-Savarin, którego nazwa może wywoływać kaskady skojarzeń, może go rzeczywiście pociągać.

Savarin napisał: „Deser bez sera jest jak piękna kobieta bez oka”.

Barnes napisał: „Miękki ser zapada się; twardy twardnieje. Oba pleśnieją”.

Barnes nie jest okrutnikiem, ale zarazem nie rozpieszcza swoich czytelników. Opowie nam dokładnie to, co opowiedzieć postanowił. A my sami musimy sobie znaleźć miejsce w niezbyt łaskawym świecie jego powieści.