dwutygodnik - strona kultury

Bogusław Deptuła

W mieście, którego nie ma, a takim na zawsze już pozostanie Lizbona, jada się nad wyraz konkretnie, może wręcz przyziemnie, ale sny są tam nieziemskie

„Requiem. Fantasmagoria” Antonio Tabucchiego to niewielka powieść rozgrywająca się w całości w Lizbonie, w jedno krótkie, upalne, lipcowe, niedzielne popołudnie. Lizbona zniknęła niemal w całości pierwszego listopada 1755 roku w wyniku potężnego trzęsienia ziemi. Miało ono w ówczesnej Europie wielką sławę. Voltaire wykorzystał je, by pytać: „Dlaczego Lizbona?”. Czemu tak wielki kataklizm mógł dotknąć najbardziej katolicki europejski kraj? Pyta głównie po to, by wzbudzić wątpliwość w istnienie Boga. Zatem choć Lizbona istnieje nadal, a co więcej – ma się znakomicie, jest zarazem miastem nieistniejącym, bo pochłoniętym przez morze w ten dzień wielkiego kataklizmu.

Nic więc dziwnego, że na kartach powieści swobodnie przeplatają się spotkania realne i senne, możliwe i nieprawdopodobne, że umarli swobodnie dialogują z żywymi, i że porządek żywych i umarłych, mieszając się, stanowi główny motyw książki Tabucchiego. Tu nawet realne nazwy ulic mają zmyśloną numerację, a bohaterowie, mimo pozorów konkretności, są nieuchwytni. A wszystko to jakby w zgodzie z późniejszym tytułem tomu opowiadań Włocha: „Sny o snach”.

rys. Malwina KonopackaAntonio Tabucchi jest figurą dość niezwykłą na europejskiej mapie literackiej. Pizańczyk, portugalista, który zapałał nieodpartą miłością do tego niewielkiego kraju na krańcu Europy. Jego miłość nie tylko podzielam, ale i głęboko rozumiem, nigdy jednak by mnie nie popchnęła do tego, by stworzyć dzieło w ukochanym, ale nabytym języku Camõesa, Pessoi i Saramago. Tabucchi napisał powieść-pomnik dla literatury portugalskiej.

Jej narracja rozpięta jest między dwiema niezwykłymi w portugalskiej literaturze figurami: Fernando Pessoą i José Saramago. Właśnie oni pozostają największymi animatorami prozy Tabucchiego, zresztą on sam zdaje się ich nader pojętnym uczniem. Sam przyznaje, że napisał tę powieść po portugalsku, ponieważ: „takiej historii nie można opowiedzieć w żadnym innym języku”. Może i nie można, ale trzeba umieć to zrobić. Włoch nie tylko zrobił, ale i „podrobił” stylistykę swych mistrzów, czyniąc z siebie znaczącego kontynuatora ich literackich poszukiwań i rozwiązań. Realistyczne konkrety i literackie patenty mieszają się, tworząc wciągającą całość, która z czasem stanie się znakiem firmowym prozy Włocha.

Do wydania polskiego (2001) dołączono niezwykły odautorski komentarz: „Głosy, języki (wędrówka śladami pewnej powieści)”. Ta „pewna powieść”, to oczywiście „Requiem”. Tabucchi opowiada w nim, jak doszło do jej powstania i do tego, że została napisana po portugalsku, co było zaskoczeniem nawet dla samego autora. Otóż miał on sen, z udziałem swego ojca, którego długotrwałej agonii towarzyszył i która obu bardzo do siebie zbliżyła. Ojciec miał raka krtani, którego usunięcie (i następujące po nim komplikacje) pozbawiło go głosu. Porozumiewali się więc na migi lub za pomocą tabliczki. W owym śnie, wyśnionym zresztą w Paryżu, Tabucchi rozmawiał ze swym ojcem po portugalsku, a więc w języku, którego jego ojciec nie znał. Po przebudzeniu sen zniknął, by powrócić po kilku godzinach i to na tyle wyraźnie, że mógł zostać spisany. Tabucchi próbował go tłumaczyć na włoski, ale nic mu z tej pracy nie wychodziło, a po wielu próbach notatki wylądowały w koszu, uświadamiając pisarzowi, że tę rzecz musi napisać po portugalsku. I tak też się stało.

„Requiem” jest rozpisanym na kilka spotkań pożegnaniem. Nie z ojcem, który był tylko inspiracją, ale z kilkoma postaciami – prawdziwymi, zmyślonymi,  zawsze jednak nieuchwytnymi. Ulice, wnętrza, restauracje jakoś się rozpływają, zostają jednak dania. Na kartach książki jest ich wiele. Często są detalicznie opisywane, czasem tylko wymienione, a wtedy ich skład starannie rozszyfrowuje tłumaczka Alina Pawłowska-Zampino w zamieszczonym na końcu króciutkim „Przewodniku po kuchni, literaturze i kulturze portugalskiej”. Jest on nad wyraz przydatny, bo nie wszystko znajdziemy w wydanej przed laty książce Janiny Pałęckiej i Oskara Sobańskiego „Porto, sardynka i fado. Kuchnia portugalska” (1990). Pozycji zresztą nadzwyczaj obszernej.

Jaka zatem jest kuchnia portugalska? W swej tradycyjnej postaci bardzo zwyczajna, prosta, o wyraźnie chłopskim rodowodzie. Nic się w niej nie marnuje, nie nadużywa się przypraw, a składniki nie są zbytnio przetwarzane. Nadmorskie położenie w naturalny sposób wprowadza do niej owoce morza, ale w głębi kraju króluje wieprzowina i jej przetwory. Są w niej obecne warzywa, ale niezbyt wyszukane: ziemniaki, pomidory, fasola, cebula.

Najwięcej uwagi w „Requiem” poświęcono sarrabulho, potrawie z północy kraju; najsławniejsza jej wersja, a jest ich najpewniej niekończenie wiele, pochodzi z doliny rzeki Douro. Żona pana Casimira, w którego restauracji zjawia się bohater powieści, wyjawia mu przepis: „Teraz panu powiem, jak przyrządza się prawdziwe sarrabulho, niech pan uważa: potrzebny jest schab z tłuszczem, smalec, wątroba, flaki, filiżanka gotowanej krwi, główka czosnku, szklanka białego wina, jedna cebula, oliwa, sól, pierz i kminek [tu na pewno chodzi o kmin rzymski, bo kminku w naszym rozumieniu Portugalczycy nie znają - przyp. BoDe]. (…) jeżeli chce pan przyrządzić dobre sarrabulho, poprzedniego wieczoru musi pan przygotować mięso, pokroić schab na równe kawałki i zalać marynatą przyrządzoną z wina, roztartego czosnku, soli, pieprzu i kminu, następnego dnia mięsko będzie pachnące. Do glinianego garnka wrzuci pan pokrojony tłuszcz z flaczków i postawi na małym płomieniu; samo mięso trzeba obsmażyć w smalcu na silnym ogniu i dopiero gdy będzie przyrumienione, można zmniejszyć płomień. Kiedy mięso zmięknie, podlewa się je marynatą z poprzedniego dnia i dusi, aż płyn wyparuje. Równocześnie należy pokroić i przyrumienić w smalcu wątrobę oraz flaczki. Dodać usmażoną na oliwie, drobno pokrojoną cebulę i filiżankę gotowanej krwi. Następnie miesza się wszystko razem w glinianym garnku i  sarrabulho gotowe; jeżeli ktoś lubi, można dodać kminu. Podaje się je z ziemniakami, polentą lub z ryżem; ja wolę z polentą, bo tak robi się w moich stronach, ale to już jak kto lubi”.

No i co z tym począć, bo na pewno nie należy tego przepisu polecać do gotowania, nawet najwytrwalszym: dwa rodzaje tłuszczu, flaczki, wątróbka i jeszcze gotowana krew, nader częsty składnik tradycyjnej portugalskiej kuchni. Przytoczyłem ten przepis, bo świetnie pokazuje, jak hardcorowa bywa kuchnia Portugalczyków. Spieszę donieść, że wiele się w niej zmienia, ale faktycznie podczas podróży po północy kraju w nader eleganckiej pousada podano wśród różnych mięs gotowaną krew, jako zwyczajną rzecz do jedzenia…

W powieści Tabucchiego co pewien czas padają nazwy kolejnych portugalskich potraw i choć już nigdy nie są tak dokładnie opisywane jak sarrabulho, to jednak my wiemy, jak je przyrządzać. Zaraz na początku zjawia się feijoada – czyli danie z fasoli, jarzyn i kawałków mięs, wśród których może być świńskie kopytko, ale w całości przypomina powszechnie znaną nad Wisłą tzw. fasolkę bo bretońsku. Jest także arroz de tamboril, czyli gotowany ryż z żabnicą – znakomitą rybą, o mięsie nieco przypominającym w konsystencji langustę. A także pochodząca z południa zupa alenteżańska, której istnieje kilka wersji, ale ta najbardziej podstawowa zawiera chleb, jajka, oliwę i natkę kolendry.

Wymienionych zostaje jeszcze wiele innych potraw, które właściwie dają niemal pełny przegląd możliwości i specyfiki portugalskiej kuchni. Jest to dość nieoczekiwany aspekt powieści Tabucchiego, ale widać, że autorowi na portugalskich smakach zależy nie mniej, a może i więcej, niż choćby na opisie urody Lizbony.

Nie polecając do gotowania sarrabulho, mogę z radością podać przepis na acordę, danie występujące w wielu odmianach, ale w „Requiem” zjawia się jako acorda de mariscos, czyli z owocami morza.

W garnku zagotować ok. ¾ litra wody, wrzucić do niej pół kilograma różnych ryb morskich lub słodkowodnych. Krótko obgotować i wyjąć, ryby zachować, podobnie jak wywar. Na oliwie zeszklić cebulę, dodać kilka ząbków czosnku, dorzucić pomidory bez skórki. Poddusić. Do wywaru z ryby wrzucić mieszankę owoców morza (najwygodniej gotową, mrożoną), a następnie podsmażone pomidory z cebulą, obgotowane kawałki ryby.  W każdej akordzie musi być pszenny chleb, więc dodajmy go i my, ale w moim przekonaniu nie jest to niezbędne, choć wtedy na pewno żaden Portugalczyk nie nazwie tego dania acordą. Ale nic, trudno. Całość doprawić solą, białym pieprzem, chwilę gotować, na wydaniu posypać obficie natką kolendry.

Wbrew wrażeniu, które można odnieść z ciężkawych nieco przepisów, w Portugalii je się smacznie i prosto: mięso i ryby z grilla, gotowane jarzyny, sałaty, liczne sery owcze i kozie. Niegdyś słynne były rozmiary restauracyjnych porcji, które często starczały dla dwóch osób. Europejskie standardy tradycję tę nieodwracalnie zmieniły, niestety, tak jak i charakter całej kuchni.

Zakończę tak, jak kończy sam Tabucchi swą powieść: „Żegnajcie i dobrej nocy wam wszystkim, powtórzyłem. Odchyliłem głowę i patrzyłem na księżyc”.