LITERATURA OD KUCHNI:
Zbrodnie nad laguną

Bogusław Deptuła

Okoliczności kryminalne w „Śmierci i sądzie” Donny Leon są wyjątkowo niesmaczne, ale jedzenie jest tu nader apetyczne, choć pojawia się niezbyt licznie

Jeszcze 3 minuty czytania

Niedawno wróciłem z miasta na lagunie i chcąc pozostać jeszcze przez chwilę w jego niezwykłej atmosferze, sięgnąłem po kryminał mieszkającej tam od wielu lat Amerykanki. Widziałem nawet w weneckich księgarniach książkę kulinarną sygnowaną nazwiskiem Donny Leon, ale pożałowałem 25 euro. Może źle zrobiłem, ale trudno – skąpcy podobno płacą dwa razy. Weneccy przyjaciele zapewniali mnie, że w każdej jej książce znajdę bez kłopotu kulinarne odwołania, i mieli rację.

„Śmierć i sąd” to czwarta z serii powieści o komisarzu Guido Brunettim, sympatycznym policjancie zaangażowanym w swoją pracę, rodzinę, miasto. Jest prawdziwym, żywo reagującym człowiekiem, być może przejął cechy od swojej stwórczyni, która nie kryje ostrych, politycznych, społecznych, ekologicznych – oraz kulinarnych – poglądów. Donna Leon zdaje się mieć o wszystkim wyraziste zdanie, którego się nie wstydzi i chętnie je wyraża (choćby w rozmowie z Jarosławem Mikołajewskim z 2004 roku dla „Wysokich obcasów”). Niechętnie wyraża się o każdej władzy, jej strukturach i przedstawicielach. Czuć to od razu na stronach „Śmierci i sądu”, gdzie policjanci są wprzęgnięci w jakąś dziwną machinę, na którą mają nader nikły wpływ. Stróże prawa boją się otwarcie między sobą rozmawiać i najwyraźniej mają słuszność. Telefony komórkowe dopiero wtedy wchodziły w użycie, więc automaty uliczne – dziś już nieledwie zapomniane – zapewniają w powieści bezpieczeństwo rozmów.

rys. Malwina KonopackaNie ma sensu zdradzać kryminalnej intrygi. Powiem tylko, że wplątani są w nią najważniejsi i najbardziej wpływowi mieszkańcy Wenecji z jej najlepszych historycznych rodzin. Donna Leon z przedziwną, perwersyjną wprost przyjemnością, przypisuje im najplugawsze i najbardziej zbrodnicze upodobania. Może ma swoje powody, by tak czynić; czytałem tylko jedną z jej 19 książek, z których aż 16 jest już przełożonych na język polski. Nie dam rady przeczytać wszystkich, ale te z weneckimi tytułami – jak „Śmierć w La Fenice” i „Aqua Alta” – na pewno. Może one też staną się tematami kolejnych kulinarnych poszukiwań…

We wspomnianej rozmowie Jarosław Mikołajewski porusza także tematy kulinarne:
„– Brunetti nie przesadza z trunkami, ale jest przecież łasuchem…
– I dobrze, bo jedzenie jest miłe. Niekoniecznie w Wenecji, bo tutaj interesujących restauracji jest jak na lekarstwo: il Testiere, il Saraceno… Reszta gotuje dla turystów, którzy pojawiają się tutaj na chwilę i znikają.
– To skąd Ci się biorą te wszystkie smakowitości, jak kraby w miękkich koniecznie muszlach, po które Paola chodzi na targ?
– Tego nie poznałabym w żadnej restauracji – mistrzynią jest tu Roberta. Sam się za chwilę przekonasz.”

Roberta to przyjaciółka autorki, świetna kucharka i znawczyni weneckich smaków. Ani do il Testiere, ani il Saraceno nie trafiłem, może zresztą już są zupełnie inne, choć tu od lat trwają niezmienne rodzinne interesy. Przed laty jadłem znakomite owoce morza w knajpie, która nie wyglądała na turystyczną, ale nazwy, niestety, zapomniałem. Tym razem poszedłem do bardzo rejonowej i bardzo żywej restauracji koło San Cassiano – i było pysznie. Makaron z sepią, świetna pizza z dodatkową rukolą i bresaolą, polana obficie dobrą oliwą, były doskonałym zakończeniem pełnego obrazów weneckiego dnia.

Na stronach „Śmierci i sądu” jedzenie pojawia się w całej okazałości w dwóch miejscach. Za pierwszym razem jest to domowa kolacja, przygotowana przez Paolę, żonę komisarza Brunettiego. Ponownie jedzenie powraca na wspólnym obiedzie wenecjanina z jego kolegą w nieodległej Padwie. Posiłek ma charakter całkowicie restauracyjny, jest wykwintny i najpewniej smakowity, ale trudno go zaproponować do samodzielnego wykonania:

„Kapitan z komisarzem przeszli obok stołu, na którym czekały przeróżne antipasti: salami, małże, prosciutto, kalmary. Mężczyzna w ciemnym garniturze podprowadził ich do wolnego stolika, wysunął dla Brunettiego krzesło, po czym położył przed nimi karty dań.
– Czy mogę panom zaproponować na początek prosecco? – zapytał.
Obaj skinęli głowami; mężczyzna odszedł.
– Właściciel? – spytał Brunetti.
– Tak.
– Dlaczego jest taki spięty?
– Wszyscy są spięci, kiedy przychodzi policja, żeby zadawać pytania. – Della Corte podniósł kartę i trzymając na odległość wyprostowanej ręki, zaczął ją uważnie studiować. Przeczytał całą, po czym odłożył na bok i rzekł:
– Podobno kaczka jest tu wyśmienita.
Żadne inne danie nie wydało się Brunettiemu równie kuszące. Zamknął kartę i położył na stoliku. Akurat wrócił właściciel z butelką prosecco. Napełniwszy dwa wąskie kieliszki stojące na prawo od talerzy gości, przekazał butelkę kelnerowi.
– Wybrał już pan, cappitano?
Fettuccine z truflami – oświadczył della Corte.
Brunetti skinął głową, dając znać, że zamawia to samo.
– A potem kaczkę.
Brunetti znów skinął głową.
Do posiłku proponuję Merlot del Piave – powiedział właściciel”.

Najwyraźniej panowie policjanci dokonali właściwego wyboru dań.

„Skierował uwagę na stół, na którym pojawiły się talerze z fettuccine, połyskującym od roztopionego masła. Po chwili wrócił właściciel, niosąc w jednej ręce małą truflę na białym talerzyku, a w drugiej metalową tarkę. Pochylił się nad talerzem della Cortego i biorąc do ręki truflę, starł połowę, następnie zrobił to samo stając u boku Brunettiego. Wonny leśny zapach wzbił się znad parującego fettuccine i rozszedł się wokół stolika. Brunetti zakręcił widelcem, żeby nabrać porcję makaronu, i zaczął jeść, rozkoszując się idealnie ugotowanym fettuccine pokrytym cienką warstewką masła i czując na języku mocny, aromatyczny smak trufli.
Della Corte najwyraźniej nie był typem człowieka, który psuje przyjemność z posiłku rozmową, więc prawie nie odzywali się aż do momentu, kiedy skończyli jeść – kaczka okazała się niemal tak dobra jak trufle, choć dla Brunettiego nic się nigdy nie mogło równać z truflami – i siedzieli już tylko nad kieliszkami calvadosu”.

To typowo jesienne menu – akcja dzieje się w listopadzie – i zapewne jeden z bardziej smakowitych opisów jedzeniowych; prosty, nie przeszarżowany, który robi mocne wrażenie na jedzących i czytających. Książka jest dość stara, bo z 1995 roku. U nas wydana była w 1999. Ceny trufli w tym czasie podskoczyły horrendalnie i wątpię, czy dziś właściciel byłby w stanie zetrzeć całą truflę dla dwóch nawet bardzo ważnych policjantów z Veneto…

W domu komisarz Brunetti najpewniej jadał mniej wykwintnie, choć zapewne nie mniej smacznie. Jedyne danie, jakie zostało dokładnie z nazwy przywołane na kartach powieści to: pasta fagioli na pierwsze, na drugie zaś cotoletta z sałatą (błędnie przetłumaczoną jako sałatka). Trochę mam z tym kłopot, bo bardzo tradycyjna Pasta e fagioli alla Veneta to jednak raczej zupa fasolowa z makaronem. Oczywiście istnieją inne przepisy na zwyczajny makaron z fasolą. Dla nas brzmi to nieco egzotycznie, ale we Włoszech rośliny strączkowe są bardzo popularne i często zastępują mięso. Tu możemy pokusić się o przepis, który szczęśliwie połączy wszystkie trzy składowe: makaron, fasolę i mięso. Nie mam oczywiście pewności, ze coś takiego jadł Brunetti w domu na kolację, ale co tam, jeśli się uda, na pewno nie pogardzi.

Makaron ditalini z fasolą, dla czterech osób

– puszka fasoli – odcedzonej, jaką macie, wzorcowo borlotti
cebula
– 10-15 dag pancetty lub wędzonego boczku, lub szynki (wegetarianie zamiast tego na podsmażaną cebulę wrzucą marchewkę i nieco selera naciowego – i też będzie pięknie)
– cztery ząbki czosnku
– oliwa, peperoncino, sól, pieprz
– ewentualnie szklanka pokrojonych pomidorów
– 50 dag makaronu: ditallini, to krótkie kawałki rurek, ale mogą być zwykłe penne rigate

1. Na oliwie zeszklić cebulę, dodać mięso lub warzywa, albo wszystko.
2. Dodać czosnek, przykryć, żeby wszystko było miękkie, ale nie zrumienione.
3. Teraz ewentualne pomidory, które doradzam szczerze.
4. Wrzucić opłukaną fasolę, w razie potrzeby podlać wodą lub winem.
5. Ugotowany makaron połączyć z sosem.
(6. Nigdzie nie piszą, żeby posypać którymkolwiek z serów, więc nie.)

Wytrwali zjadają potem kotlet wieprzowy lub cielęcy z zieloną sałatą, jak to było w przypadku komisarza Brunettiego, który do tego na pewno pił wino, bo istnieją na to literackie przekazy w prozie Donny Leon.

Osobiście nie wahałbym się przed drastycznymi podmianami, szczególnie w kwestii zasadniczej, czyli fasoli. Canellini, borlotti to typowe gatunki z Półwyspu Apenińskiego i jego okolic, ale można z powodzeniem zastosować choćby czarne oczko, czy fasolę czerwoną. Jedno jest istotne – ziarna nie powinny być zbyt duże, zatem nie „Jaś”.

Choć Brunetti podobno nie przesadza z piciem, to jednak pije, i to pije wyraźnie i ze smakiem, wie, czego chce i o to walczy. Gdy kończy się „dobre dolcetto” domaga się, by córka poszła dokupić, bo na nie właśnie miał ochotę. Gdy innym razem zagląda do lodówki i trafia na Orvietto, zamienia je na pochodzące z Veneto soave, najpewniej dlatego, że właśnie na nie miał ochotę. Poczęstowany vermutem, wypija go, ale ten fakt napełnia go prawdziwym obrzydzeniem, co można zrozumieć ze względu na dodatkowe nieprzyjemne okoliczności śledztwa. Po restauracyjnym, tak udanym obiedzie pije calvados, a nie cokolwiek innego. Włoskich propozycji jest wszak wiele, ale on bierze zawsze właśnie to, na co ma ochotę.

Donna Leon nie zgodziła się na przekłady swoich powieści na włoski. Jej uwagi na temat Włoch i Włochów bywają bardzo przykre i trafne, ale jej wytłumaczenie – dość pokrętne: „W miejscu zamieszkania dobrze jest być człowiekiem prywatnym”. Nie zmienia to bowiem faktu, że mieszka w Wenecji, a tam każdy już po chwili staje się częścią ludzkiego pejzażu. Donna Leon zaś wprost – jednym z najbardziej rozpoznawalych jego elementów. Co więcej, słynie z tego, że finansuje orkiestrę muzyki dawnej, która wyspecjalizowała się wykonaniach utworów Haendla. To mało wenecki kompozytor, ale najsławniejszej żyjącej wenecjance można wybaczyć bardzo wiele. Chyba nikt ostatnio tyle nie przydał Najjaśniejszej Serennisimie, co Donna Leon i Josif Brodski.