dwutygodnik - strona kultury

Bogusław Deptuła

Podróżowanie to poznawanie nowych smaków. Nowych nie zawsze znaczy przyjemnych…

Już na pierwszej stronie swoich „Listów o Hiszpanii” Wasilij Botkin pisze następująco: „W Irunie zapoznałem się z kuchnią hiszpańską; całe śniadanie było przyrządzone na lichej oliwie, która miała taki sam zapach jak nasze marne gatunki oleju. Zresztą Hiszpanie, towarzysze podróży, bardzo się nią ucieszyli, twierdząc, że nie mogli jeść oliwy francuskiej, która nie ma zapachu oliwy”.

Botkin był w Hiszpanii w 1845 roku. Nieco wcześniej, bo w 1840, odwiedził ją Teofil Gautier, autor o wiele sławniejszej „Podróży do Hiszpanii”. Te książki świetnie się uzupełniają, dając znakomitą panoramę Hiszpanii połowy XIX wieku.

Wasilij Botkin, drugoplanowa postać rosyjskiej kultury XIX stulecia, przyjaciel Bakunina czy Turgieniewa, w młodości był dość liberalny, by pod koniec życia stać się najgorszego rodzaju reakcjonistą. Niechętny polskiemu powstaniu 1863 roku, w którym widział zagrożenie dla Rosji, utwierdził się w swej prawicowej przemianie, i powiedział: „Rosja znajduje się skraju przepaści, jedyne co ją może ocalić, to żandarm. Jest to kamień węgielny, jedyna opora naszego państwa”. Bał się szpiclów i swych dawnych, liberalnych znajomości, choćby z Hercenem, przed którym umykał ulicami Genewy, a ten wołał za nim: „Wstyd, Wasylu Piotrowiczu! Wasylu Piotrowiczu, wstyd!”.

rys. Malwina KonopackaJego obawy nie były całkiem bezzasadne, bo zachowały się poświęcone mu donosy szpiclów, o których wspomina: „Niesłusznie napadają u nas na szpiclów – powiada w jakimś towarzystwie – jeśli o mnie chodzi, darzę ich sympatią; tylko dzięki szpiclom człowiek może żyć w spokoju”. Sprzeczności w jego osobie znaleźć można znacznie więcej: zamożny, ale oszczędny do przesady, dopiero pod koniec życia, gdy już nie mógł się ruszać o własnych siłach, pozwolił sobie na swobodniejsze i bardziej wystawne życie, urządzając przyjęcia, na których gotował kucharz uprzednio pracujący dla następcy carskiego tronu. Jak pisze Wiktoria Śliwowska, autorka przekładu, opracowania i posłowia do „Listów o Hiszpanii”: „Mimo swej rozrzutności uskarżał się ponoć, że nie jest w stanie wydać nawet procentów od kapitału…”.

Był również autorem „metafor gastronomicznych”, co niewątpliwie musi nas, specjalistów od literackich kulinariów, interesować wyjątkowo, bo już sam ten termin jest intrygujący. Wiktoria Śliwowska przytacza je w ślad za Jegorowem, badaczem twórczości Botkina: „o artykule Hercena «Dyletantyzm w nauce» napisał: «znakomite – zupełnie jak świeża, aromatyczna ostryga»; o «Zwykłej historii» Iwana Gonczarowa: «przeczytałem, jakbym w upalny dzień zjadł lody: wewnątrz rozchodził się rozkoszny chłód, a w ustach zostaje aromat owocu, z którego zostały zrobione»; scholastyków niedoceniających muzyki Chopina porównywał do Hiszpanów, co «nie lubią znakomitej oliwy prowansalskiej i wolą własną, zieloną i cuchnącą, do której przywykli od dzieciństwa», itd.”.

Najwyraźniej kwestia oliwy stała się największym gastronomicznym wyzwaniem dla rosyjskiego podróżnika. Zdecydowanie lepiej mu smakowała jasna oliwa prowansalska, a pewnie jeszcze wyżej postawiłby oliwę liguryjską, ale ów zielony kolor, przywoływany jako najgorsza inwektywa, dowodzi, że miał on do czynienia z oliwą z pierwszego tłoczenia, która ma intensywniejszy oliwny aromat. Dziś pewnie wszyscy by się tylko cieszyli z tego, że dostają ową „zieloną i cuchnącą”.

Botkin jest wielkim miłośnikiem kobiecej urody. Wielokrotnie powracają bardzo gorące westchnienia dla powabów Andaluzyjek, najwyraźniej najwyżej cenionych przez Rosjanina: „A jakie piękne są tu kobiety! Te miasta południowej Andaluzji – to całkiem szczególny świat. Nie ma tu innych rozrywek prócz miłości, nie ma innych zajęć prócz flirtu […]”. Pewnie, że brzmi to nad wyraz zachęcająco i odróżnia Andaluzyjki od innych Europejek zajętych pustą grą pozorów.

W Andaluzji, w jakimś skalistym pustkowiu zjadł chyba najlepszy swój hiszpański posiłek, bo pisze o nim tak: „Obiad składał się z gęstej zupy z grochem i szynką, a potem z pieczonej baraniny; wszystko to zapijaliśmy wytrawną malagą. Po obiedzie anisado (wódka anyżowa, którą tu piją po obiedzie) jeszcze cygara (…) położyliśmy się na trawie, przed gospodą”.

Mi jednak najbardziej zależy na najgorszym kulinarnym hiszpańskim wspomnieniu Wasilija Botkina. Zapamiętałem je i dziś, wracając po latach do „Listów o Hiszpanii”, mam okazję je zacytować: „Nic nie może być okropniejszego od kuchni, która prześladowała mnie w (…) La Manchy: to niepodzielne królestwo lichej oliwy zwanej u nas olejem; dodają ją do zup, robią na niej jajecznicę, dodają do marynowanych jarząbków, smażą na niej ryby. Na kolację podają tutaj coś w rodzaju naszego chłodnika; jest to zimna zupa, która składa się z sałaty, hiszpańskiego pieprzu, cebuli, pomidorów, octu, oliwy, wody, soli, chleba, i nazywa się gazpacho”.

Wszystkiego bym się spodziewał, ale nie takiej inwektywy pod adresem jednej z mych ulubionych zup, którą w młodości robiłem, nie zdając sobie zupełnie sprawy z istnienia jej hiszpańskiego pierwowzoru. Nie dodawałem oliwy i chleba, ani sałaty, ale wiele składowych było podobnych. Jednak to właśnie oliwa i chleb scalają gazpacho, zmieniając je w aksamitny krem, który w letni czas jest prawdziwym balsamem dla żołądka, niepocieszonego zwyczajnym chłodnikiem…

Zdradzając Botkinowską niechęć do gazpacho, chciałbym właśnie je uczynić dzisiejszym tematem. Tę zupę najlepiej przygotować w tak zwanym sezonie, czyli wtedy gdy mamy pomidory gruntowe. Przygotowywanie jej ze szklarniowych substytutów zupełnie mija się z celem, lepiej już byłoby wykorzystać do jej sporządzenia pomidory z puszki, co będzie nawet prostsze.

Zatem około kilograma pomidorów, bez skórek, jedna lub dwie papryki, jedna młoda cebula, dwa-trzy ząbki czosnku, jak kto lubi, kajzerka lub inne białe pieczywo, woda, w zależności od konsystencji; a do smaku sól, pieprz, ocet, papryka słodka i ostra, lub – jeśli ktoś ma – gotowa hiszpańska mieszanka zwana pimenton. Oczywiście niezbędna jest scalająca wszystko oliwa. Rzecz całą najprościej zmiksować w blenderze. Nie wiem, czy w czasach Botkina ucierano wszystko, być może tak, ale jeśli nawet, to robiono to w moździerzu, i ukryć się nie da, że konsystencja takiego gazpacho musiała znacznie odbiegać od dzisiejszej. Nie lubię zielonej sałaty, ale dziś mało kto ją dodaje, podobnie jak zielonych, świeżych ogórków. W bazie nie są one konieczne, ale można je dodawać na wydaniu, dosypując drobno posiekane: kolorowe słodkie papryki, ogórka, cebulę, jajko na twardo, trochę oliwy, a nawet kostki lodu. Ja w wersji spolonizowanej dałbym koperek, bo go uwielbiam. Dla Hiszpana rzecz najpewniej byłaby już nietykalna, ale co tam, można nawet dodać ser, wedle własnego gustu, i odrobinę alkoholu, wytrawnego sherry lub białego porto, albo nawet nieco wódki.

Przepisy istnieją, ale zawsze mamy obowiązek czynić je sobie podległymi. Więc jeśli czegoś nie lubimy: cebuli, czosnku, ogórka, papryki, to je pomińmy, nie ma po co się męczyć. Ale jeśli nie lubimy pomidorów, to dajmy sobie spokój i przygotujmy białe gazpacho; to już jednak zupełnie inna historia.