Wydawać by się mogło, że podczas podróży nie ma nic prostszego niż zjedzenie posiłku w lokalnej restauracji. Już sam krótki rekonesans po okolicznych jadłodajniach to kusząca odskocznia od – konstytutywnego dla kondycji współczesnego turysty – pochłaniania nadmiaru zabytków. Intuicja, przewodnik lub siła charakteru kelnera sprawiają, że zajmujemy zasugerowany stolik, na którym, zanim zdążymy się nacieszyć bogactwem potencjalnych posiłków, pojawia się butelka białego wina. Jego kojące działanie powoduje, że zaczynamy się zastanawiać, jak skonsumować ten bezstresowo i nieinwazyjnie rozwijający się dzień. Sprawa byłaby rzeczywiście tak prosta, gdyby nie fakt, że mowa jest o restauracjach w kraju, w którym jedzenie jest przedstawieniem, a przebieg procesu konsumpcji mocno zależy od tego, na ile wywiązujemy się z przypisanej nam przez lokalne obyczaje roli.
We Włoszech – kraju, w którym zamówienie cappuccino o nieodpowiedniej porze wywołuje na twarzy kelnera grymas pobłażania, zaś jednoczesne jedzenie panino i picie kawy uznawane jest za objaw barbarzyństwa – wizyta w tradycyjnej trattorii nie może być czymś zwyczajnym. Włoskie restauracje są bowiem przede wszystkim miejscem swoistego rytuału, dla którego jedzenie jest jedynie rodzajem alibi.
Teoretycznie przed wybraniem się do „Da Francesco”, jednej z najpopularniejszych rzymskich trattorii, można zamówić stolik, ale skoro i tak nie uniknie się zwyczajowego półgodzinnego oczekiwania, to z wykonania telefonu można zrezygnować. Trattoria mieści się nieopodal piazza Navona, tuż przy via del Governo Vecchio i choć otoczona jest przez kilkanaście świecących pustkami restauracji (podawane w nich jedzenie niekoniecznie jest gorsze), można ją z daleka rozpoznać za sprawą kłębiącego się na piazza del Fico tłumu oczekujących. Pytanie, jak długo należy czekać na wolny stolik, jest tutaj tak samo bezcelowe jak próba jego rezerwacji. Odpowiedź zawsze brzmi tak samo: „nie dłużej niż piętnaście minut” i zawsze mija się z prawdą. Jednym z elementów składających się na ceremoniał włoskich restauracji jest bowiem czekanie.
Z oczekiwania na wolny stolik nie należy rezygnować nawet wtedy, gdy sprawa staje się beznadziejna (średni czas oczekiwania to 30 minut, choć czasami czeka się nawet dwie godziny), a wątpliwości co do jakości systemu kolejkowego stają się coraz większe. Jego tajniki trudno zresztą zrozumieć, ponieważ uzależniony jest od zarządzającego nim kelnera, który sugerując się notatkami zapisanymi na wciśniętych w liczne kieszenie kartkach, decyduje o kolejności zajmowania miejsc. Próby ominięcia kolejki kończą się widowiskowymi awanturami, choć nie oznacza to rzecz jasna, że kolejność zajmowania miejsc pokrywa się z kolejnością wpisywania się na listę oczekujących. Permanentny chaos panujący przy wejściu do trattorii to efekt działań kelnerów, dla których staje się on znakomitym pretekstem do przerwania wykonywanych z poświęceniem zajęć. Typowa dla nich celebracja pracy sprawia, że otrzymanie stolika staje się rodzajem wyróżnienia. Relacja pracownik-klient w sposób zdecydowany uprzywilejowuje tego pierwszego, opierając się na słusznym, a w czasach krwiożerczego kapitalizmu godnym podziwu założeniu, że w tej relacji to klient ma zdecydowanie więcej do stracenia.
Wyposażeni w materiał zebrany podczas wielokrotnie powtarzanej „obserwacji uczestniczącej” zaczynamy zdawać sobie sprawę, że zanim uda nam się wpisać na listę oczekujących, konieczne jest odczekanie „kwadransu wprowadzającego”, podczas którego w sposób niezbyt nachalny należy dać się zauważyć. Ta niezręczna forma gramatyczna nie jest tutaj przypadkowa; sukces w trattorii zależy bowiem od umiejętnego balansowania między postawą aktywną i pasywną. We Włoszech, a szczególnie w Rzymie, kelnerzy do perfekcji opanowali łączenie patrzenia na jasno określony cel z umiejętnością jego jednoczesnego niewidzenia. Ich spojrzenie zdaje się zawsze zawieszone w próżni, która daleko wykracza poza naszą ograniczoną do banalnego „tu i teraz” potrzebę zaspokojenia narastającego głodu. W takiej sytuacji można tylko cierpliwie czekać na moment, w którym kapryśne spojrzenie kelnera wyłowi nas z tłumu, dając nadzieję na rychłe zajęcie stolika. Pierwszy kontakt wzrokowy to oznaka akceptacji naszej obecności, której ostatecznym potwierdzeniem jest wpisanie na listę; drugiemu spojrzeniu towarzyszy oficjalne przywitanie połączone najczęściej z wymianą kilku uwag na temat samopoczucia, pogody oraz wpływu amerykańskich turystów na dekonstrukcję mitu rzymskiej dolce vita. Trzecie – najczęściej przelotne – spojrzenie stanowi zapowiedź zwalniającego się stolika.
Od momentu, w którym uda nam się usiąść, do chwili, w której złożymy zamówienie, mija kolejne trzydzieści minut. Pospieszanie kelnerów inwazyjnymi spojrzeniami jest bezcelowe, ponieważ to oni przecież wiedzą zdecydowanie lepiej, kiedy przychodzi najwłaściwszy moment dostarczenia karty dań. I choć na jej dokładne przestudiowanie otrzymujemy więcej niż kwadrans (menu w „Da Francesco” to cztery strony mocno rozstrzelonego tekstu), okazuje się najczęściej, że to, co zostaje nam zasugerowane, w karcie się nie znajduje, a dania z karty są niedostępne. Kelner, który w przeciwieństwie do nas od początku zdaje sobie doskonale sprawę z tego, że przeglądanie karty nie ma najmniejszego sensu, bez większego wysiłku przekonuje nas, że najlepszym rozwiązaniem będzie zdanie się na jego sugestie. Warto pamiętać, że nigdy nie należy kierować się anglojęzycznym menu; te same dania znajdujące się w karcie włoskojęzycznej okazują się zawierać zupełnie inne składniki. (Inna rzecz, że trudno jednoznacznie określić, co jest czego kulinarnym symulakrem). Brak znajomości języka włoskiego nie powinien jednak stanowić przeszkody, bo w ostateczności to i tak przecież nie my decydujemy o tym, co zostanie nam podane.
Uwolnieni od konieczności samodzielnego wybierania posiłków, możemy oddać się przyjemności obserwowania rozgrywających się wokół wydarzeń. Początkowo może nam przeszkadzać fakt, że obok naszego stolika tłoczą się tłumy wyczekujących, którzy siłą spojrzenia próbują przyspieszyć naszą – nierozpoczętą przecież jeszcze – konsumpcję. Nie należy się tym jednak przejmować, bo w „Da Francesco” wychodzi się z podstawowego założenia, że wszystko trzeba robić w odpowiednim dla siebie rytmie. Przyglądając się pracy kelnerów, można nabrać przekonania, że pośpiech jest nie tylko zbędny, ale stanowi rodzaj natychmiast zauważalnego obcego ciała, którego eliminacja jest niezbędna dla ochrony specyfiki tego miejsca. Głównym celem organizacji pracy kelnerów nie jest jej maksymalne usprawnienie, lecz zagwarantowanie możliwie najczęstszego kontaktu z gośćmi. Rozkładanie papierowych obrusów (dwóch, przy czym każdy przynoszony jest oddzielnie i jego zainstalowanie wymaga ponownego wykonania czynności, takich jak przesuwanie serwet, podnoszenie paczek papierosów, okularów, zapalniczek itd.), dostarczanie sztućców, ustawianie talerzy, nalewanie wody wydają się trwać w nieskończoność, co sprzyja prowadzeniu rozmów odbywających się najczęściej w kilku niekompatybilnych językach.
W momencie, w którym próbujemy zwrócić uwagę, że brakuje nam noża lub że potrzebna nam jest popielniczka, napotykamy stanowczy gest kelnera, sugerujący, że zrozumienie możliwe jest bez słów. I choć ten niemy ceremoniał możemy oglądać z regularną powtarzalnością, wydaje się on niezmiennie naturalny. Podobnie naturalna jest też typowa dla kelnerów włoskich trattorii technika poruszania się oparta na nagłych przyspieszeniach i równie raptownych wyhamowaniach, której podstawowym i chyba jedynym zadaniem jest zwrócenie uwagi na ciągłe bycie w ruchu. Ta specyficznie rozumiana koncentracja na pracy widoczna jest zwłaszcza podczas rozlicznych przerw, w trakcie których kelnerzy niespiesznie dopalając kolejnego papierosa, sprawiają wrażenie, jakby nieustannie obserwowali siedzących przy stolikach gości.
Najtrudniejszym momentem ich pracy jest chwila, w której pojawia się jedzenie. Goście zajęci konsumpcją (a jedzenie jest tutaj znakomite; szczególnie polecam focaccię – bardzo cienkie ciasto do pizzy – ze świeżym, krojonym na miejscu prosciutto crudo i mozarellą di buffala oraz fettuccine alla grigia – rzymską wersję pasty carbonara, tyle że przygotowywaną bez jajek) tracą zainteresowanie przedstawieniem, którego częścią nieświadomie się stali. W „Da Francesco” każdy gest, każdy ruch kelnerów jest starannie wyreżyserowany, a panujący tutaj chaos to próba przywołania czasów rzymskiej prosperity. „Kiedyś ludzie nie koncentrowali się tak bardzo na jedzeniu” – usłyszałem kilka miesięcy temu od jednego z kelnerów „Da Francesco”, który po chwili zamyślenia dodał, że „przecież jeśli ktoś idzie do restauracji tylko po to, żeby coś zjeść, to dlaczego nie może zjeść w domu. Byłoby i szybciej, i taniej. Ale co zrobić. Restauracyjny etos jest wyraźnie w odwrocie”.
Kelnerzy ożywiają się, gdy ze stołu sprzątnięte są już talerze i rozpoczyna się długotrwały proces opuszczania lokalu. Kluczem do ostatniej sceny wieczoru jest zamówienie limoncello, które stanowi tutaj rodzaj zaproszenia do stolika. W miejsce zamówionego kieliszka pojawia się karafka zmrożonego likieru, której towarzyszą zawsze te same, nietracące jednak aktualności opowieści. Umiejętne balansowanie między postawą aktywną i pasywną sprawia, że bez większych reperkusji udaje się dotrzeć do finalnego momentu wieczoru: przedstawienie zostaje zawieszone aż do następnej wizyty, kiedy to wszystkie jego elementy zostaną z zaskakującą dokładnością powtórzone.
