W ciągu poetyckich wizyjnych obrazów w wierszu Mandelsztama mogą się spotkać rzeczy tak do siebie niepasujące, jak Melpomena, baranie kożuchy i tłusty rybny wywar. Jedyną w swoim rodzaju pisarską metodę Rosjanina nazwał jego świetny znawca, Ryszard Przybylski, „przeistaczalnością narzędzi poetyckich”. Skojarzeniowe, myślowe i obrazowe ciągi, w które poeta wpadał pisząc, tworzą niepowtarzalną sytuację – rozpoczynając lekturę, zupełnie nie możemy wiedzieć, gdzie ją zakończymy. U Osipa Mandelsztama panuje całkowita nieprzewidywalność i to być może jest najbardziej w lekturze jego poezji uwodzicielskie.
Wiersz, który nam posłuży do kolejnych kulinarnych rozważań, zaczyna się od muzycznego przywołania Glucka i jego „Orfeusza i Eurydyki”, kończy zaś na pachnących dymem baranich kożuchach; po drodze są karety i powozy, lisie futra i gorące śniegi, rybne potrawy, tłuste wywary i gwiazdy w kształcie srebrnych rybek. Jest też gość nieoczekiwany w lodowej krainie – Eurydyka. Wszystko to wiruje na melodię napływających wspomnień zimowej wizyty w petersburskim Teatrze Maryjskim, wzmocnione Puszkinowskim „Eugeniuszem Onieginem” i prawdziwym mrozem skuwającym miasto nad Newą.
Czytając Mandelsztama, możemy się zadziwić jego zatopieniem w europejskiej kulturze, antyku, w Grecji, w Rzymie – tym starożytnym, i tym papieskim. Wiedział wiele, a może i jeszcze więcej. Maria Leśniewska pisze w posłowiu do „Poezji”: „Autora «Tristiów» zżera tęsknota za tradycją, zaklętą dla niego w całej kulturze śródziemnomorskiej”. Jeszcze dalej posuwa się wybitny znawca Bizancjum Sergiusz Awierencew: „Słowiańscy uczniowie przejęli ze spuścizny greckiej wiarę w materialność, substancjalność słowa. Słowo to dla nich nie tylko, by tak rzec, verbum, nie tylko remat, lecz także logos. Intuicyjnie wyczuł to Mandelsztam, mówiąc, że język rosyjski «ma helleńską naturę, ponieważ jest jak byt. Słowo nie jest prostym dźwiękiem i znakiem, lecz ciężką, drogocenną materią, a przede wszystkim – żywym ciałem»”. To ciężkie od wagi i powagi stwierdzenia, ale wyjątkowo trafne. Sam zaś Mandelsztam w eseju „Kultura i słowo” pisał: „W świętym uniesieniu poeci mówią językami wszystkich czasów, wszystkich kultur. (…) Słowo to fletnia o tysiącu piszczałek, ożywiona jednocześnie oddechem wszystkich stuleci”.
Osip Mandelsztam, 1914Ma Osip Mandelsztam w Polsce wielkie szczęście do wybitnych propagatorów i tłumaczy. Już dawno temu zajęli się nim nadwiślańscy zwolennicy klasycyzmu, czyli Ryszard Przybylski i Jarosław Marek Rymkiewicz, słusznie upatrując w najmłodszym z akmeistów swego patrona. Ten pierwszy już w 1971 roku wydał tom jego „Poezji”, a rok później znakomity tom „Słowo i kultura. Szkice literackie”.
Zatem poezja i myśl Mandelsztama, jednej z ofiar stalinowskiego zbrodniczego szaleństwa, były dobrze znane w czasach PRL-u, a dostęp do nich o wiele swobodniejszy niż w Sowietach. Obecność tej poezji zapatrzonej w europejską kulturę w świadomości polskich pisarzy i poetów była niezwykle istotna. Dodajmy, że w tomie „Poezji” z 1971 roku swoje wcale liczne już przekłady zamieścił Stanisław Barańczak. Niewątpliwym zwieńczeniem tej obecności było opublikowanie w 1983 roku obszernego dwujęzycznego tomu „Poezji” pod redakcją Marii Leśniewskiej, obejmującego dwie trzecie całej spuścizny Mandelsztama.
Zaistniał także w świadomości masowej, z czego być może masa nie zdawała sobie sprawy. Wzruszający wiersz Rosjanina zaśpiewała Ewa Demarczyk – był to śpiew, jak zawsze u niej, niezwykły i przejmujący. W oryginale utwór nie ma tytułu, ale wszyscy go znają jako „Skrzypka Hercowicza”.
Dziś nadal Mandelsztama przybliżają najwierniej Przybylski i Rymkiewicz. W zbiorze tego ostatniego, zatytułowanym „44 wiersze i kilka fragmentów”, z 2009 roku, odnajdujemy utwór bez tytułu, zaczynający się od słów: „To znowu Gluck z żałobnych głębin…”, wiersz o wielkiej sile wizji. Rymkiewicz skompilował polskie brzmienie i wygląd z dwóch wersji autorskich, pozostawionych przez Mandelsztama. Zabieg, choć niezbyt purystyczny translatorsko, skutkuje wersją być może lepszą od obu rosyjskich oryginałów; ale za to na pewno w Rosji zupełnie nieznaną.
Jest Jarosław Marek Rymkiewicz tłumaczem, imitatorem i naśladowcą stylów niezrównanym. Metoda owa została zastosowana chociażby w „imitacji” z dramatów Calderona. Rymkiewicza Calderon jest nowocześniejszy od oryginału, a i poetycko na pewno sprawniejszy. Wierzę tłumaczowi; wierzę, że chce dla Mandelsztama dobrze, ale moich wątpliwości owa wiara całkiem nie przekreśla. Gdy czytamy jego przypisy do przekładu wspomnianego wiersza, chętnie dajemy się uwieść argumentom poety, tłumacza i znawcy. Wszystko się zgadza, jednak pewności brak, bo może być przecież i tak, że autor gorzej pomyślał niźli tłumacz, ale czy wypada autora poprawiać? To pytanie o zasady tłumaczenia w ogóle, nie tu miejsce, by je roztrząsać. Rymkiewicz objaśnia te kwestie w następujący sposób: „Oczyszczona wersja z «Tristiów» jest prawdopodobnie doskonalsza, ale szkoda mi było Glucka i zupy uchy, więc postanowiłem przywrócić to, co Mandelsztam wyrzucił – moim zdaniem pochopnie”. Po takim wyznaniu musimy już niestety przyjąć bez szemrania argumenty tłumacza, bo inaczej nie mielibyśmy zupełnie o czym pisać – zupa, o której porozważamy, z późniejszej wersji wyparowała!
***
To znowu Gluck z żałobnych głębin
Zwołuje tutaj słodkie cienie
I czerwonymi jedwabiami
Zakrywa okna Melpomena.
Powozów, karet czarny tabor
Śnieg jest gorący i mróz bucha.
Wszystko włochate – rzeczy, ludzie.
Popatrz, jak dymi ciepła ucha.
Lokaje niosą lisie futra,
W niedźwiedzie ubierają róże.
Popatrz, jak dymią i jak kipią
Rybne potrawy – o tam w górze.
Jakby gwiazdy to były rybki –
Gotowane w tłustym wywarze.
Kaganki świecą na ulicach,
Wszystko jest w ciepłej, mokrej parze.
Po hałasie, zgiełku i wrzasku
Jaka ciemność jest tu w ciemności.
Czy się boisz lodowatej zimy
Eurydyko, gołąbku, nasz gościu?
Słodsza nasza rodzinna mowa
Niźli śpiew włoskiego języka.
Nasze dobrze napalone piece
Są jak róże w rzymskich bazylikach.
Na ulicach śniegu czarne zaspy,
Pachną dymem baranie kożuchy.
Wraca do nas wiosna nieśmiertelna,
Lecą tu z nią śpiewne czyste duchy.
Żeby zawsze się ta aria śpiewała:
– Eurydyko na zielonej łące. –
I upada żywa jaskółka
W środku zimy – w śniegi gorejące.
listopad 1920
Przełożył Jarosław Marek Rymkiewicz
Jeśliby sięgnąć po etymologię uchy, nazwa zupy pochodzi od rosyjskiego słowa jucha, oznaczającego wywar, zatem powinno to być danie czyste i klarowne. O takiej właśnie zupie mówi się we włoskim filmie z Tildą Swinton „Jestem miłością” („Io sono l’amore”), którego główna bohaterka jest z pochodzenia Rosjanką i na najbardziej uroczystych rodzinnych przyjęciach – a jest żoną zamożnego włoskiego przemysłowca – podaje przezroczysty i esencjonalny rybny rosół. Być może to ideał uchy, ale wersji owej zupy jest pewnie tyle, ile kucharek, a jej ostateczny smak i wygląd zależy od ryb, które uda się zdobyć. A o tym, że z rybami bywa trudno, wiemy już od wieków, z lekcji sławnego Vatela, który z powodu ich braku popełnił wszak samobójstwo… Niegdyś honor mistrza ceremonii i kucharza stał niepomiernie wyżej. Osobiście odradzam samozagładę z powodu braku sandacza czy sielawy, ale jedno jest pewne: jakość zupy zależy od jakości ryb, więc warto się postarać o to, by były jak najświeższe i najbardziej różnorodne.
Nigdy nie jadłem uchy w istniejącej dość krótko rosyjskiej restauracji „Tsarina” w Warszawie, prowadzonej przez Magdę Gessler. Lokal słynął ze wspaniałej kuchni i astronomicznych cen, tak jakby był obliczony wyłącznie na rosyjskich oligarchów, którzy mieli masami odwiedzać naszą stolicę. Podawano tam zupę, której niebywały smak miało zapewnić gaszenie w niej brzozowego polana. Dymny akcent ponoć przesądzał o wyjątkowości aromatu. Znam ją jedynie z ludowej ględźby.
Była jeszcze zupa, którą gotowała moja mama, bez wątpienia redukując wszystkie przepisy pod każdym względem, mimo to lubiłem i dobrze zapamiętałem ten domowy smak. Cała rzecz oparta była na rybnej puszce, która występowała w centralach rybnych czasów środkowego Gierka i nazywała się właśnie ucha. Stąd przez całe lata myślałem, że ucha to jakaś najpewniej syberyjska ryba, którą odławiają i wsadzają do blaszanek, żeby matka mogła mi ugotować moją ulubioną zupę. Owa niezbyt tłusta ryba miała wyrazisty smak i była „serwowana” w tak zwanym sosie własnym, z liściem laurowym i kulkami pieprzu. Chyba nie cieszyła się zbytnią popularnością, bo zazwyczaj można ją było łatwo kupić. Przepis matki był prosty: w sporym garnku gotowała kartoflankę z włoszczyzną, a gdy warzywa zrobiły się miękkie, wrzucała dwie puszki ryby – i tyle. Nie pamiętam tylko, czy dodawała śmietany, ale zdaje mi się, że tak. Mnie smakowało nadzwyczajnie! Potem robiłem sam coś podobnego, ale już bez owej puszki, która wraz z realnym socjalizmem zakończyła swoje występowanie w naszym kraju. W sosie własnym była na przykład sajra; zmieniałem nieco recepturę, dodając gwiazdkę anyżku i trochę koncentratu pomidorowego. W rezultacie ta moja zupa z uchą nie łączyła się już nawet za pomocą puszki opatrzonej rosyjskim napisem „yxa”.
Pamiętając o przezroczystym wywarze z „Jestem miłością”, zaproponuję wersję, która łączy w sobie przejrzystość z różnościami. Zdaję sobie bowiem sprawę, że u Mandelsztama chodziło najpewniej o uchę klarowną, rosołową:
Jakby gwiazdy to były rybki –
Gotowane w tłustym wywarze.
Cóż, nie pierwsze to będzie odstępstwo od literackiego oryginału, nie pierwsza zdrada... A może tylko interpretacja? Te wszak są dozwolone, by potrawa miała wyborny smak.
Zacznijmy od tego, że nie wszystkie ryby się nadają do przygotowania dobrej uchy. Najlepsze są: sandacz, okoń, jazgarz, sieja, sielawa, nadadzą się też: boleń, kleń, karaś, wzdręga, karp, a z morskich: dorsz i halibut. Zupełnie zaś nie przydadzą się: leszcz, kiełb, ukleja, ciosa, płoć, makrela atlantycka – skumbria i wszelkie ryby z rodziny babkowatych. Wyjaśniwszy tę sprawę, przypomnijmy raz jeszcze, że różnorodność ryb zapewni bogactwo smaku.
Składniki na rosyjską uchę
- 1 kg małych rybek lub tego, co nam zostało po sprawieniu ryb
- 1 kg filetów dużych ryb o białym mięsie (np. szczupak, sandacz)
- 3 cebule
- mały seler
- korzeń pietruszki
- marchewka
- natka pietruszki i koperek
- liść laurowy
- kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego
- białka z 2 jajek
- sok z 1/2 cytryny i jej plasterki
- 150 ml białego wytrawnego wina
- sól, pieprz, ziele angielskie
– Warzywa obrać, opłukać;
– filety oprószyć solą, odstawić;
– małe rybki oczyszczone i sprawione zalać wodą;
– dodać ziarenka pieprzu, ziela angielskiego, pietruszkę z natką, marchewkę, cebulę (w łupinach) i seler, posolić i powoli gotować;
– wywar przecedzić, wyjąć marchewkę, zachować i starannie wycisnąć masę z ryb;
– operację tę powtórzyć: ponownie zagotować masę w wywarze, odcedzić i wycisnąć;
– po drugim gotowaniu do odcedzonego wywaru włożyć filety, zagotować, wyjąć filety;
– białka ubić, dodać do wywaru i ubijając, zagotować. Gdy białko się zetnie, zdjąć z ognia i przecedzić wywar przez gazę (lub bardzo gęste sito);
– do czystego wywaru wlać sok z cytryny, pół szklanki białego wina, przyprawić solą i pieprzem świeżo zmielonym;
– włożyć ugotowane kawałki ryby, gotować około trzech minut;
– podawać z plasterkami marchewki i cytryny, natką pietruszki i koperkiem.
Nie wiem, czy to „idealna ucha”, ale łączy obie tradycje – klarownego bulionu i zawiesistej uchy pełnej ryb, a jest bez wątpienia elegantsza, choć przez to bardziej skomplikowana w wykonaniu. Oczywiście, by całą rzecz uprościć, można zrezygnować z klarowania białkami, ale wtedy będzie to zwykła ucha, a nam chodziło przecież o coś daleko więcej. I mam nadzieję, że jej dymiący ciepły talerz smakowałby poecie Mandelsztamowi.
