LITERATURA OD KUCHNI:
Tajemnica kotleta Pożarskiego

Bogusław Deptuła

Niejasny jest cel wyjazdu markiza Astolphe’a de Custine’a do Rosji w 1839 roku. Jasne jest natomiast, że stworzył on przejmujący opis carskiej tyranii czasów Mikołaja I, i nie tylko

Jeszcze 2 minuty czytania

Ten arystokrata, którego rodzina dwukrotnie gilotyną potwierdziła swoją wysoką pozycję, przeciwnik rewolucyjnych powiewów, odbywał podróż po Rosji wyposażony we wszystkie pełnomocnictwa w nadziei, że wystawi absolutnemu absolutowi absolutyzmu wschodniego nowy pomnik. Jakież bezmierne było rozczarowanie carskich władz, gdy w 1844 ukazała się „Rosja w roku 1839”.

rys. Malwina Konopacka„Pojechałem do Rosji, aby znaleźć tam argumenty przeciw rządom reprezentacyjnym, powracam jako zwolennik konstytucji”. I jeszcze w innym miejscu zdziwiony własną, całkowitą przemianą de Custine pisze: „Chwytam się na tym, że mówię jak paryski radykał; jestem we Francji zagorzałym arystokratą, ale w Rosji stałem się demokratą, bo chłop z okolic Paryża czy francuski drobnomieszczanin ma większą swobodę niż magnat w Rosji”. Francuz ogląda Rosję oczami wszechwidzącymi, zaprawdę zadziwiająco przenikliwe to spojrzenie, brzemienne w skutkach. A ogarnia wszystko, wszystko absolutnie: i pejzaż, i ludzi, drogi i strukturę władzy, architekturę i kwestie higieny. A co ważniejsze, w rozległości oglądu jest znakomitość i wyjątkowość.

Ta książka jest zresztą niezwykle obszerna. W kompletnym wydaniu przełożonym przez Pawła Hertza liczy sobie tysiąc stron. Zapewne dlatego w polskich przekładach pojawiały się najpierw wersje skrócone. Z fragmentów listów de Custine’a można by układać kolejne antologie. Za każdym razem, gdy ją otworzymy, znajdziemy coś znakomitego. Mnie szczególnie przypadły do gustu opisy pejzażu, które w całkiem naturalny sposób przechodzą do zaskakujących uogólnień na temat Rosji i jej systemu.

Choćby taki, powstał zaraz po przybyciu do Moskwy: „Groźny Kreml, ze wszystkimi swoimi gusłami, spiżowymi bramami, legendarnymi kazamatami, niedostępnymi murami, machinami, blankami, basztami, wydaje się obłąkanemu władcy, który kazał(?) wytrzebić połowę swojego ludu, twierdzą nie dość warowną, aby móc z niej rządzić zachowaną drugą połową. W sercu cara, które pod wpływem strachu i okrucieństwa ulega ciągłemu znieprawieniu, a skutkiem szerzonego przezeń zła zgrozy coraz to bardziej nikczemnieje, jakaś niepojęta nieufność, na niczym nie oparta i pozbawiona wszelkiej przyczyny, łączy się z bezcelową srogością. Oto więc najhaniebniejsze tchórzostwo przemawia na rzecz najbardziej zaślepionej krwiożerczości. Car, nowy Nabuchodonozor, zmienia się w tygrysa”.

Wróćmy jeszcze na moment do motywów przyjazdu de Custine’a do Rosji. Uporczywie powraca teza, niemająca potwierdzenia w faktach, co stara się ostatecznie udowodnić w swym posłowiu Paweł Hertz, że markiz odbył tę podróż, by załatwić amnestię i możliwość powrotu na tereny rządzone przez cara Ignacemu Gurowskiemu. Ten piękny młodzieniec od czterech lat mieszkał z Francuzem – ich „dwuznaczne, a raczej jednoznaczne stosunki były oczywiście znane nie tylko w Paryżu, ale i w jawnych, i w tajnych kancelariach petersburskich”, jak pisze Hertz. Ignacy Gurowski był powstańcem listopadowym, podobnie jak jego starszy brat Adam, który jednak pozostawał w dobrych relacjach z władzą. Ich przyrodnia siostra, baronowa Cecylia Frederiks, była przyjaciółką i powiernicą cesarzowej. Obecność Gurowskiego w życiu de Custine’a jest zapewne powodem powracających często na stronach „Rosji w 1839” wątków polskich.

Wobec tej znakomitej i niedającej się przecenić książki, moja uwaga skupiona dosłownie na jednej z jej stronic wydaje się wręcz groteskowa: arcydzieło, a ja tu o kotlecie i to mielonym w dodatku.

Jednak na tysiącu stron bogatych w opisy znakomitego towarzystwa i dworu o jedzeniu nie mówi się zupełnie nic. Myślę, że uwag na temat jedzenia w „Rosji w 1839” mogłyby być dziesiątki, jeśli nie setki, i mimo że markiz musiał jadać codziennie, to próżno szukać wskazówek w tym zakresie na stronach jego listów. Tym cenniejsza więc staje się ta krótka wzmianka, dodatkowo kryjąca w sobie być może rozwiązanie pewnej zagadki.

Jadąc z Petersburga do Moskwy, markiz zatrzymał się w miejscowości Torżok. Nieco wcześniej, bo w 1826 roku, był w niej również Aleksander Puszkin. Zjadł w niej kotleta, który tak go zachwycił, że trafił do wierszyka, zawartego w liście do przyjaciela poety, Sobolewskiego:

„W międzyczasie zjedz po drodze
Kotlet Pożarskiego (właśnie kotlet)
Jedź do Torżku, spróbuj proszę,
Nie ma nic lepszego”.

De Custine pisze o tym zaś tak: „Torżok, jak się dziś mówi, słynie z jeszcze jednej specjalności: są to mianowicie kotlety z kury. Pewnego razu cesarz zatrzymał się w Torżku w jakimś małym zajeździe, gdzie podano mu faszerowane kotlety z kury, które, ku jego wielkiemu zdumieniu, okazały się wyśmienite. Oczywiście te kotlety z kury zasłynęły w całej Rosji. A oto źródło ich pochodzenia. Kiedyś zatrzymał się w Torżku jakiś nieszczęsny Francuz. W miejscowej gospodzie przyjęto go życzliwie i dobrze potraktowano. Owa gospoda należała do pewnej kobiety. Na wyjezdnym Francuz powiedział jej: „Nie mam czym zapłacić, ale pomogę ci zrobić majątek” – i pokazał jej, jak powinno się przyrządzać kotlety z kury. Powiedziano mi, że traf chciał, iż po raz pierwszy przygotowane według tego bezcennego przepisu kotlety oberżystka podała cesarzowi, i okazało się, że próba wypadła wybornie. Oberżystka już nie żyje, ale jej dzieci czerpią zyski z odziedziczonej po niej renomie”. I tyle jedzenia w „Rosji w roku 1839”.

Można by potraktować ten fragment z de Custine’a właściwie jako tekst źródłowy, wszak powstał w kilkanaście lat po tamtym wydarzeniu. Jednakże nikt się na niego nie powołuje, a źródeł powstania jednego z najsławniejszych dań kuchni rosyjskiej nie wiąże się z jakimś anonimowym Francuzem, a raczej z bojarem Pożarskim, który w 1612 roku przegonił Polaków z Moskwy; albo z lekarzem polskiego pochodzenia Pomian-Pożarskim, który wyjechawszy z terenu Rosji, założył w Paryżu restaurację serwującą właśnie takie kotlety. De Custine, opisując tę historię, zdaje się czynić to tylko po to, by znowu dopiec carowi, który był niezbędny, by swym uznaniem utorować drogę do kariery nowej potrawie. Co więcej, odebranie jej Rosjanom i przypisanie Francuzowi również trąci złośliwością. Jak było w istocie, pewnie już się nie dowiemy, jednak relacja markiza ma prawie reportażowy charakter i choć nie pojawia się w żadnych źródłach dotyczących kotletów Pożarskiego, to jest godna uwagi. Rzecz byłaby ostatecznie rozstrzygnięta, gdyby padło nazwisko owej oberżystki, czy oberżysty. Pada ono w wierszu Puszkina i sugeruje, że właśnie ono dało nazwę kotletom.

Najwyraźniej rzecz wymaga dalszych badań historycznych, źródłowych i etymologicznych. Jest to zadanie dla Rosjan, którzy ostatecznie powinni rodowód tej nazwy wyjaśnić, dla porządku i historycznej prawdy.

Zostawiając na boku kwestie nazwy, przystąpić należy do podania receptury, która zasadniczo pozostaje niezmienna, choć innowacji w niej może być sporo i daleko mogą one zmieniać charakter tego dania.

*Kotlety Pożarskiego

50 dag mielonego mięsa z kury
1 kajzerka namoczona w mleku
2 jajka
1 łyżka śmietany
3 łyżki roztopionego masła
sól, pieprz
bułka tarta
do smażenia najlepsze sklarowane masło w ilości niezbędnej, choć trudnej do określenia, bo może zależeć od wielkości patelni;

Mięso wymieszać z jednym żółtkiem, namoczoną w mleku bułką, śmietaną, roztopionym masłem, solą i pieprzem. Dodać ubitą na sztywno pianę z białka. Wymieszać.
Formować niewielkie, owalne kotleciki, obtoczyć w tartej bułce i smażyć w sporej ilości gorącego, sklarowanego masła, na jasnobrązowy kolor, przez kilka minut.
Dolać dwie, trzy łyżki wody, przykryć pokrywką lub wstawić do rozgrzanego piernika na pięć minut.
Podawać z ziemniakami i warzywami z wody, polanymi roztopionym masłem.

*

Danie to ma bardzo delikatny smak, dla niektórych aż nazbyt. Pojawiają się więc sugerowane dodatki i odmiany: natka pietruszki lub koperek, pieczarki; mięso z kury czy kurczaka można zastąpić innym białym drobiem, cielęciną, albo nawet wieprzowiną.
Ja proponuję pozostać przy wersji podstawowej, mimo że w istocie taka nie istnieje, bo nawet te najprostsze warianty mają z kolei warianty własne. Istotą tego w sumie nieskomplikowanego dania pozostaje równowaga między delikatnym smakiem drobiowego mięsa a dodaniem masła, które cudownie przemienia ów smak. Podgrzewając masło, można je wręcz podrumienić, uzyskując coś, co nazywa się beurre noisette, czyli masło orzechowe, bo zyskuje piękny orzechowy kolor, a wraz z nim smak. Jednak niech orzechowe masło w naszej wersji kotletów Pożarskiego będzie tajemnicą, nieważne czy bojara, czy oberżysty, czy lekarza – restauratora.