dwutygodnik - strona kultury

Bogusław Deptuła

Ugotowane w specjalnym garnku szparagi polewamy przyrumienioną na maśle tartą bułką i posypujemy pokruszonym żółtkiem jajka ugotowanego na twardo

Szparagi à la Proust, rys. Malwina KonopackaJedzenie rzadko staje się przedmiotem pisarskiego namysłu. Zwykle zwyczajnie zostaje zjedzone i na zawsze znika z kart powieści. Ale skoro tylko o konsumpcję tu chodzi, to niech znika, czemu by nie? Istnieje jednak kilka, może kilkanaście, szlachetnych wyjątków od tej cokolwiek smutnej – szczególnie dla poszukiwaczy literackich kulinariów – zasady. Jednym z najcenniejszych w tym względzie przykładów jest dzieło Marcela Prousta, bo zarówno literatura, o którą chodzi, jak i wzmianki o jedzeniu, które szczególnie nas interesują, są w przypadku Prousta wyjątkowo bogate.
„W poszukiwaniu straconego czasu” to także poszukiwanie smaków i zapachów, nieodzownych elementów tworzących wspomnienia, dla których kuchnia staje się bezccennym wehikułem. Proust to przypadek wyjątkowy, bo próbuje on w swoim pisarstwie dokonać całkowitej rekonstrukcji minionego świata. Jeśli rekonstrukcja ta ma być pełna, to musi być w niej miejsce także na jedzenie. Jeśli na dodatek nie chodzi tu o ziemniaki wieśniaków, ryby rybaków czy karbinadle górników, a o wykwintne potrawy podawane na paryskich salonach, to jest czemu poświęcić uwagę.

Magdalenkę pominiemy, bo wszyscy o niej pamiętają, międląc w ustach to nieco bezbarwne ciasteczko. Przejdźmy do tematu, a dziś są nim Proustowskie szparagi. Szparagi w ujęciu Prousta mają zresztą w sobie więcej z malarskiej analizy kolorystycznej, niż recepcji czysto kuchennej. Tak to już jest u Prousta:
„Oglądałem na stole, gdzie dziewczyna łuskała groszek, ułożone szeregiem zielone kulki – niby do jakiejś gry; ale zachwyt mój wzmógł się wobec szparagów, nasyconych ultramaryną i różowością, a których pręt, delikatnie pocętkowany fioletem i lazurem, blednie nieznacznie w iryzacjach nie będących z ziemi, aż do stóp, jeszcze powalanych glebą, w której tkwiły. Zdawało mi się, że w tych niebiańskich odcieniach demaskują się rozkoszne istoty, które dla zabawy przedzierzgnęły się w jarzyny, ale poprzez kostium swego jadalnego i jędrnego ciała, w owych kolorach rodzącej się jutrzenki, w owych szkicach tęczy, w owym zamieraniu błękitnych wieczorów, objawiają swoją szacowną esencję. Poznawałem ją jeszcze, kiedy przez całą noc po owym obiedzie zabawiały się w swoich psotach – poetycznych i grubych niby feeria Szekspira – tym, aby zmienić mój nocnik w naczynie wonności”.

Jeśli napiszę o mistrzostwie opisu, nie napiszę nic. Chodzi tu o coś więcej niż o literacki opis – w zacytowanym fragmencie czuć ironię niezbyt licującą z generalnie nieco podniosłym i pozbawionym pisarskiego dystansu trybem Proustowskiej narracji. Oto bowiem pojawiają się w niej kolorystyczne niuanse, mowa jest o iryzacjach, czyli fioletowo-zielono-różowych pobłyskach na szkle modnym w dobie secesji. Opisana przez Prousta gra barw bije na głowę malarskie realizacje pędzla mistrza nad mistrzami, Édouarda Maneta, który ze szparagów uczynił co najmniej dwa razy temat swoich obrazów, zresztą znakomitych.
Po co te wszystkie niuanse? Ano po to, by lądując na koniec z nosem w nocniku, poczuć w nozdrzach niezbity dowód spożycia boskich szparagów. Taki bowiem jest finał konsumowania tych najbardziej tajemniczych, podziemnych skarbów warzywnych.
Powyższy opis zaczerpnąłem z tomu pierwszego „W poszukiwaniu straconego czasu”. Temat szparagów nie jest może równie obsesyjny, jak powracające u Prousta opisy głogów, ale wciąż jest sugestywny. Nie tyle zachęca do jedzenia szparagów (bo ujawnia choćby specyficzny zapach moczu po ich spożyciu, zapach, który może odstręczać), ile uczy przyglądania się rzeczom najprostszym, nawet jeżeli szparagi nie są dziś aż tak zwyczajne i codzienne.

Zresztą ich temat powraca, gdy Proust mówi o grubości i sposobie obierania szparagów. Obok wspomnianych już szparagów fioletowych, pojawiają się nawet zielone. Brakuje chyba tylko kronikarskiej wzmianki o trzecim ze szparagowych gatunków, czyli o szparagach białych, ale może i o nich wspomniał Proust na którejś z tysięcy stronic. Natomiast o dzikich szparagach, bo i takie istnieją, Proust zapewne nigdy nie wspomniał.

Proust poświęcił opisowi szparagów dużo miejsca, ale sprawę ich podania zostawił do rozstrzygnięcia nam samym. A zatem: jak podamy szparagi w kuchni pana Prousta? Ja proponuję po polsku, czyli – jak to zapisuje „Larousse Gastronomique” – „à la polonais”.
Czemu właśnie tak? Bo ten przepis mógł być znany Proustowi, a poza tym to właściwie jedyne polonicum w tym monumentalnym wydawnictwie.

A zatem:

Ugotowane w specjalnym garnku lub na parze szparagi białe lub fioletowe – zielone pasują tu znacznie mniej, bo te są bardziej odpowiednie do oliwy i grilla – polewamy przyrumienioną na maśle tartą bułką i posypujemy pokruszonym żółtkiem jajka ugotowanego na twardo oraz posiekaną natką pietruszki albo koperkiem.

Prosto i pysznie. Smacznego!