dwutygodnik - strona kultury

Bogusław Deptuła

Co jadał największy wsród florenckich malarzy dziwak, egotyk, hipochondryk i „gastropondryk”?

W nad wyraz nobliwej antologii „Teoretycy, pisarze i artyści o sztuce 1500–1600”, będącej II tomem tekstów źródłowych do „Historii doktryn artystycznych”, a opracowanej przez Jana Białostockiego, znajduje się jeden tekst zupełnie wyjątkowy – diametralnie odbiega on od wszystkich innych pomieszczonych w tym wyborze. Napisał go Jacopo Carrucci da Pontormo i jest to fragment jego „Dziennika prowadzonego, gdy malował chór w San Lorenzo, 1554–1556”.

caponata, rys. Malwina KonopackaAutor tego wyboru, a zarazem tłumacz Jan Białostocki, pisze: „Osobowość miał osobliwą, mało zrównoważoną, wręcz psychopatyczną (Vasari), a «Dziennik» z lat 1554–1556 koncentrujący się na informacjach o samopoczuciu i spożywanych posiłkach jest w literaturze pochodzącej z rąk artystów zjawiskiem dość szczególnym. Tekst obejmuje lata, w których Pontormo malował freski na ścianach chóru S. Lorenzo. Zostały one zniszczone podczas przeróbki chóru w 1738 roku”.

Można być pewnym, że Pontormo – jeden z najwybitniejszych florenckich malarzy manierystów – w kuchni nie bywał, tym bardziej że w jego czasach, a więc w XVI wieku, w mieszkaniach osobnych kuchni nie było. Stąd konieczność jadania „na mieście”, a w konsekwencji tego – żołądkowe problemy.  Z dziennika Pontorma wynika także, że malarzowi nie służyła dieta zawierająca mięso. Każde bowiem jego spożycie kończy się, przynajmniej na kartach dziennika, dolegliwościami gastrycznymi. Obywa się bez sensacji, gdy jada wegetariańsko.

Zarazem dziennik ten, pisany podczas tworzenia fresków, jest jakby zapisem… szaleństwa. Wynika z niego, że malarz był nieskończonym egotykiem, hipochondrykiem i „gastropondrykiem”, o niespotykanej skali przewrażliwienia. Sprawdźmy sami:

„Dnia 11 marca 1554 w niedzielę rano jadłem z Bronzinem kurczaka i cielęcinę i czułem się dobrze (prawda, że gdy wróciłem do domu, położyłem się do łóżka – było bardzo późno, a gdy wstałem, czułem  się wzdęty i bardzo pełny – był to bardzo piękny dzień). Wieczorem jadłem na kolację trochę pieczonego suchego mięsa, mając pragnienie, a w poniedziałek wieczorem jadłem na kolację kapustę i omlet.

We wtorek wieczorem jadłem pół jagnięcej głowy i zupę. […] We czwartek rano dostałem zawrotu głowy, który trwał cały dzień, a później byłem niedysponowany i czułem słabość w głowie. […]

Dnia 1 kwietnia w niedzielę jadłem obiad z Bronzinem, a wieczorem nie jadłem kolacji. […]

W sobotę poszedłem do gospody: sałata, omlet i ser, czułem się dobrze.

W niedzielę jadłem obiad i kolację z Bronzinem. […]

Dnia 31 namalowałem kawałek materii jaką jest owinięta [postać z fresku – przyp. BoDe], ale pogoda była niedobra, cierpiałem przez dwa dni na bóle żołądka i kiszek, księżyc przeszedł przez pierwszą kwadrę. […]

„Teoretycy, pisarze i artyści o sztuce
1500-1600”. Wybrał i opracował J.Białostocki,
PWN, Warszawa 1985We środę 20 ukończyłem ramię z piątku i poniedziałku; przedtem zrobiłem to popiersie, a we wtorek głowę do tego popiersia, o którym mówię. We czwartek rano wstałem wcześnie i zobaczyłem, że pogoda jest bardzo brzydka, wiatr i zimno, tak że nie pracowałem i zostałem w domu. W piątek zrobiłem tę drugą rękę, co jest w poprzek, a w sobotę nieco niebieskiego tła; wieczorem zjadłem 11 uncji chleba, 2 jajka i szpinak. […] We wtorek zrobiłem głowę putta, które się schyla, na kolację zjadłem 10 uncji chleba i dostałem sonet Varchiego. […] W sobotę 14 [marca] położyłem podkład [intonaco] pod jedną głowę; z czynszu dostałem 4 liry. […]

15, w niedzielę pukał Bronzino, a później Daniello. Nie wiem czego chcieli. […]”

To niemal już cały fragment wybrany przez Białostockiego, a na pewno cały dotyczący jedzenia. W zagranicznych omówieniach „Dziennika” znaleźć można jeszcze inne wzmianki poszerzające jedzeniowy repertuar o chlebową zupę i dwie uncje ciasta.

Do mieszkania nie dostał się Bronzino, ulubiony uczeń i towarzysz Pontorma w trakcie licznych wizyt w gospodzie – co wiemy z tegoż „Dziennika”, a także (zapewne) Danielle da Volterra, inny kolega malarz, który do dziejów sztuki przeszedł jako autor domalowanej przesłony na nagich postaciach „Sądu Ostatecznego” Michała Anioła w Kaplicy Sykstyńskiej.

W żywocie Jakuba Pontorma, pióra Giorgio Vasariego, sporo jest wzmianek o jego inności i dziwności: „…był młodzieńcem melancholijnego usposobienia i samotnikiem”. Zasłaniał szczelnie dzieła, nad którymi pracował; wspomniany chór w San Lorenzo zakrył aż na jedenaście lat, więc zleceniodawcy nie mieli nawet szansy go zobaczyć. Płacili zatem za klasycznego kota w worku.

W końcu wybudował własny dom: „ale ostatecznie to, co postawił, czy to z powodu oszczędności, czy dla innej przyczyny było bardziej siedzibą dziwaka i samotnika, niż mieszkaniem właściwie urządzonym. Do pokoju bowiem gdzie spał, a który był także jego pracownią, wchodziło się po drewnianych schodkach, które gdy tylko znalazł się na górze, zwijał za pomocą liny, tak że nikt nie mógł do niego wejść bez jego woli i wiedzy”. Zatem, gdy pukali do niego Bronzino i Daniello, dom samotnika ze spuszczaną drabinką okazał się skuteczną samotnią. Zaraz potem, w roku 1556 lub następnym, Pontormo zmarł i freski w San Lorenzo ukończył Bronzino.

Wyglądu tych fresków nie znamy, bo w 1738 zostały niestety usunięte, jednak znamy najsławniejszy obraz pędzla Pontorma, czyli „Zdjęcie z krzyża” (1525) z kaplicy Capponich we florenckim  kościele Santa Felicita.

Tak się niezwykle wprost składa, że potomkini tego znamienitego florenckiego rodu od lat mieszka nad Wisłą, a co więcej – zajmuje się kuchnią i jedzeniem. Tessa Capponi-Borawska opublikowała dwie książki, w których opowiada o dziejach swej znakomitej rodziny, swoich własnych i jedzeniu, które chyba jest jej największą pasją. Pierwsza z nich to „Moja kuchnia pachnąca bazylią” (wyd. 1994 i 2003), druga „Dziennik toskański” (2004).

W obu książkach autorka przywołuje postać Pontorma. Wspomina o kaplicy w kościele Santa Felicita, a także publikuje zdjęcie z pałacowej kaplicy w rodowym pałacu Capponich, stojącym nadal nad brzegiem Arno. W kaplicy tej wisi Madonna pędzla Pontorma, przeniesiona z innej kaplicy Capponich, gdy umieszczono w niej nowy ołtarz z portretem świętego Karola Boromeusza – jak pisze Borawska: „kolejnego zasłużonego stryja”.

Borawska w rodzinnym pałacu jadła przede wszystkim dania włoskie, ale i angielskie, nie tylko ze względu na koligacje rodzinne, ale i służbę, a w końcu wyraźne do nich zamiłowanie. Tessa Capponi-Borawska jest jednak przede wszystkim niestrudzoną propagatorką włoskiej kuchni, a na kartach jej książek najwięcej można znaleźć przepisów z rodzinnych stron autorki. Propaguje je zresztą wszędzie, gdziekolwiek mówi czy pisze o gotowaniu. Zawsze robi to z zapałem i pasją, wiedząc, że zasługi Pontorma i papardelle, Bronzina i branzino, Capponich i caponaty, dotyczą prawie w równym stopniu historii sztuk pięknych i sztuki kulinarnej.

Zastanawiając się nad wyborem przepisu, który może towarzyszyć dziennikowi ekscentrycznego florenckiego manierysty i geniusza, wiedziałem, że nie może to być z pewnością przepis na mięso, bo z treści zapisków niezbicie wynika, że mięso, mimo że chętnie przezeń jedzone, nie służyło malarzowi. W książkach Tessy Capponi-Borawskiej mnóstwo jest znakomitych i prostych przepisów, z których nie raz korzystałem, ze znacznymi sukcesami, ale ściągać też nie mam ochoty. Poszedłem więc tropem może nie najprostszym, bo onomatopeicznym.

Postanowiłem zrobić caponatę, a choć pochodzi z Sycylii, jej nazwa brzmi tak, jakby była rodzinnym daniem Capponich. Można ją jeść i na ciepło, i na zimno, latem i zimą; i co ważne – jest potrawą wegetariańską, mamy więc prawie pewność, że Pontormo też by ją polubił, choć nie wiem, czy i tak przypadkiem by mu nie zaszkodziła i czy wszystkie składniki były już w użyciu w Italii na początku XVI wieku.

Caponata siciliana, dla wielu osób, lub na zapas:

1 kg bakłażanów
1 kg pomidorów
70 dag papryki
50 dag cebuli
3 gałązki selera naciowego
15 dag oliwek czarnych i zielonych
5 dag kaparów
5 ząbków czosnku
pół szklanki oliwy
pół szklanki octu winnego
sól, pieprz, peperoncino

Cebulę, pokrojoną w piórka, zeszklić na oliwie, dorzucić czosnek.
Dodać drobno pokrojonego selera naciowego, pokrojoną w paski paprykę, a następnie bakłażany w kostkę.
Dorzucić pomidory świeże lub z puszki.
Dodać oliwki i kapary.

Poddusić, doprawić solą, pieprzem, peperoncino i octem.
Odparować nieco.

Podawać jako dodatek mięs i ryb, zimnych lub ciepłych, albo jako danie główne z ryżem, makaronem lub kuskusem, lub zgoła jako przystawkę do smarowania chleba.

Osobiście uważam, że pora już na pełne wydanie ekscentrycznego dziennika Pontorma, koniecznie z kulinarnym komentarzem Tessy Capponi-Borawskiej, szeroko opowiadającej, jakie to dokładnie florenckie i toskańskie dania rodem z XVI wieku mógł jeść malarz, autor osobliwych portretów i kwintesencji malarskiego manieryzmu, jakim jest „Zdjęcie z krzyża” z kaplicy Capponich z florenckiego kościoła Santa Felicita.