dwutygodnik - strona kultury

Bogusław Deptuła

Sięgania do przepisów kuchni absurdalnej lepiej unikać, no bo jak tu podać: niewiniątko w tarapatach, misjonarza na dziko czy Syrenę Południa w białym winie?

Nie ma co ukrywać, autorem tych wszystkich przepisów jest oczywiście Roland Topor – jedyny w swoim rodzaju pisarz i rysownik francuski, który przepojony francuskim esprit culinaire, tak bezapelacyjnie kpi sobie z niego.

Myślę, że jego przepisy z „Kuchni ludożerców” czy „Księżniczki Anginy” musiały zniesmaczać, a może i nawet przerażać. Albowiem najokropniejszym ich paradoksem jest nieodmiennie fakt, że gdyby zmienić jeden lub dwa składowe elementy, czyli na przykład rzeczy przyrządzane, dostalibyśmy prawie całkiem sensowne kulinarne instrukcje.

rys. Malwina KonopackaNo i teraz powinien rozgorzeć literacki, homerycki nieledwie spór o granice wolności, tylko nie do końca wiadomo gdzie: w literaturze czy w kuchni?… O ile jednak z wolnością literacką polemizować nie mam najmniejszego zamiaru, o tyle preparowanie niewiniątka w tarapatach, misjonarza na dziko w bułce tartej czy agenta ubezpieczeniowego na polisie, musiałoby się zakończyć tarapatami, więzieniem niechybnym, i co gorsza jeszcze potępieniem ogólnym, no bo jak to tak niewiniątko… Co z tego, że owe przepisy wyjęte zostały z kuchni ludożerców, skoro już od dość dawna ludojady nie cieszą się jakąś specjalną estymą. A i afery wokół niewinnej krwi chrześcijańskiej dodawanej do żydowskiej macy, też już tylko w historycznych rozprawach znajdujemy.

Swego czasu czytałem wydaną w podziemiu antyutopię Martina Harnička „Mięso”. Straszliwą. Doprowadzała ona komunistyczne surrealia inspirowane „1984” Orwella do takiej przesady i obsesji, że zagrażały podstawom rozumienia tego, co skłonni jesteśmy uznawać za pożywienie, oraz do czego zdolny może bywać człowiek. Harniček też nie pisał na poważnie, ale z poważnym zamiarem. Topor zdaje się być konsekwentnie niepoważny i w tym sensie wart większej uwagi, ale rzecz cała jest trudnawa, bo czarny humor może jednak nieco popsuć smak, a tego chcielibyśmy uniknąć. Jednak Toporowi potrzebne są potrawy z ludzi, bo one przekraczają tabu i powodują w nas wielką intelektualną niepewność.

Roland Topor, „Księżniczka Angina”.
Przeł. Agnieszka Taborska, Wydawnictwo
Sonia Draga, Katowice, 226 stron,
w księgarniach od lipca 2009Mam takie wrażenie, że z Syreną Południa może być nieco podobnie jak z bobrami w średniowieczu. Otóż średniowieczni mnisi zjadali je w trakcie postu, albowiem bobry, jako zwierzęta żyjące w wodzie, uznawali za ryby, a zatem nie podlegały one postnym ograniczeniom. Biedny Linneusz. Jakoś tak widzę hybrydyczną syrenę, której podwójna natura skłaniała do z pewnością nieortodoksyjnych kulinarnych rozstrzygnięć. Odrąbać głowę rybie bywa trudno, co tu więc gadać o głowie wystającej z ludzkiego, kobiecego zazwyczaj ciała, i to o nader powabnych akcydensach.

Ta prosta z pozoru sprawa rodzi liczne trudności. Kłopot pierwszy: znalezienie Syreny, ale może nawet mniejsza o to, bo prawdziwe kłopoty pojawiły się właśnie wraz z jej znalezieniem i koniecznością „uboju”, może więc lepiej do przepisu Topora poszukajmy sobie czegoś zupełnie innego. Na początek zacytujmy jeden z kilku przepisów zamieszczonych w „Księżniczce Anginie”, ten na Syrenę Południa. Nasz wybór padł na tę w białym winie, ale są też i inne: z truflami, smażona pod warstwą pietruszki lub marynowana w orleańskim różowym occie. I o ile bobry raczej przygotowywano jak zwierzęta o ciemnym mięsie, o tyle przepisy na Syrenę zdają się sugerować, że jest ona bardziej rybą, i ma raczej białe mięso. Przywołajmy przepis czy przepisy i zobaczmy, co można z nim począć:

„Za wielki rarytas uchodzi Syrena Południa duszona w białym winie. Niektórzy smakosze wolą jednak w wywarze, podaną z garnizonem angielskim lub szwajcarskim. Zgodnie z prawem Archimedesa, Syrenę faszerować na wysokości bluzki. Uważać na głowę, by zachowała naturalny kształt. Syrena Południa uszlachetnia wszystkie sosy. Znakomicie smakuje przyrumieniona na rożnie i podawana z potrawką z uszu białych myszek. Jest też świetna na niebiesko: skropiona gorącymi łzami, podlana dobrym burgundem i uduszona w pachnących oparach cebuli, szałwii, szczypiorku, tymianku, estragonu oraz liści laurowych”.

To właściwie kilka alternatywnych przepisów, gdzie pojawiają się różne wina, białe, ale i burgund, który swoją drogą też może być biały – jak choćby chablis, farsz i sos – a to z mysich uszek, a to z samej syreny, bo przecież „uszlachetnia wszystkie sosy”, a to wreszcie w oparach… No, no, sporo tego jak na jedną tak krótką listę możliwych zastosowań. Teraz więc trzeba wymyślić serię zastępników dla syren, ale także dla mysich uszek, garnizonów angielskich lub szwajcarskich i gorących łez, również słabo pasujących do menu, które chcielibyśmy realizować w naszej literackiej kuchni. A co więcej, musimy się chyba pokusić o jakiś całkiem nowy przepis, łączący w sobie Toporowskie wątki z bardziej sprawdzalną i realną kulinarną wykładnią.

„Abecadło Topora”, Wybór, opracowanie
i przekład Agnieszka Taborska. W.A.B,
Warszawa, 288 stron, maj 2005Trzeba zacząć chyba jednak od ryby, a właściwie rybiego ekwiwalentu Syreny Południa. Wybór, choć trudny, padnie raczej na żabnicę, a nie rekina, solę czy barwenę, bo jej mięso jest bardziej spoiste, a smak wprost wybitny. Co prawda powszechnie ryba zwana jest diabłem morskim, co nieco do mitycznej syreny ją zbliża, a może oddala – sam nie wiem. Ale tak poza wszystkim, może najwytrwalszym miłośnikom Topora nie ma co ograniczać pola działania i jeśli Syrenę Południa zdobędą, niech przyrządzą ją na jeden ze sposobów doradzanych przez mistrza, wszak wtedy będą najbliżej literatury.

No i co dalej, gdy już mamy żabnicę, lub inną bardziej dostępną rybę o białym spoistym mięsie? Trzeba rozejrzeć się za dwoma garnizonami i sosem z mysich uszek. Niechaj więc będzie:

Żabnica faszerowana tapenadą w kaparowym sosie

1 kg żabnicy lub innej białej morskiej ryby
1 szklanka białego wina
1 słoiczek kaparów
oliwa i masło do smażenia
sól, pieprz do przyprawienia

Na tapenadę potrzebujemy:

1 słoiczek czarnych oliwek bez pestek
1 puszeczkę filetów anchois
2 łyżki kaparów
2–3 ząbki czosnku
sok z połowy cytryny
3–4 łyżki oliwy

Wszystko ucieramy w malakserze, blenderze, lub w najgorszym razie nożem;
otrzymaną czarną pastą nadziewamy rybę (jeśli jest to grubszy kawałek, nacinamy w mięsie kieszonkę, a jeśli filety są cienkie, wkładamy nieco pasty między dwa filety);
spinamy wykałaczkami lub związujemy sznurkiem, żeby się wszystko nie rozpadło;
na gorącej patelni na oliwie obsmażamy kawałki ryby – mają być rumiane z obu stron; przekładamy je w ciepłe miejsce;
na patelnię po smażeniu ryby wylewamy połowę wina, dorzucamy kapary i nieco masła, odparowujemy;
dolewamy nieco wina, przekładamy kawałki ryby, odparowujemy ponownie;
podajemy z ziemniakami z wody lub białym ryżem.

Mam świadomość, że kulinarny wybieg, który zastosowałem, tym razem może nieco przypominać sytuację z metki widzianej niegdyś w sklepie: węgorz z drobiu w opakowaniu zastępczym. Wszystko bowiem zostało zastąpione czymś innym. Czyli niby coś na podobieństwo, ale zarazem kompletne niepodobieństwo.

Zdaję sobie zarazem sprawę, że tym razem nie zająłem się też zbytnio samym dziełem literackim. Ale poczułem się zupełnie z tego zwolniony, przeczytawszy erudycyjny wstęp do „Księżniczki Anginy” pióra Agnieszki Taborskiej, tłumaczki, a także autorki swoistego kompendium na temat Topora, czyli „Abecadła Topora”. W tych książkach na temat Rolanda Topora znaleźć można wszystko a nawet więcej.

Świetnie czuć, że Taborska odnajduje się doskonale wśród oparów absurdu wypuszczanych przez Topora wszystkimi otworami i kanałami. I choć to również dla mnie pisarz bliski i czytany od pierwszych polskich przekładów, czyli od „Chimerycznego lokatora” i „Czterech róży dla Lucienne” (oba dokonane przez Tomasza Matkowskiego), to jeśli idzie o swobodne dryfowanie wyobraźni, rzecz jest pyszna, ale w kuchni – sprawa staje się trudniejsza.

„Księżniczka Angina”, bajka dla niegrzecznych dzieci, ma za swoich literackich patronów Alicję i Pinokia, jest gorzkawa i ciężka w smaku. Łatwo wyobrażam sobie niechęć schludnych chłopców i dziewczynek do śledzenia dziwacznych i nieprzyjemnych przygód Anginy. Z drugiej jednak strony trudno o łatwość, gdy bohaterka nazywa się tak jak się nazywa.