dwutygodnik - strona kultury

Bogusław Deptuła

Uważność w kuchni prowadzi do perfekcji, perfekcja do doskonałości, doskonałość do pełni – dowodzi historia Babette, kucharki i artystki z najsłynniejszego opowiadania Karen Blixen

Jedyne rzeczy, jakie możemy zabrać ze sobą z doczesnego życia,
to te, któreśmy dali.
Karen Blixen

rys. Malwina Konopacka„Uczta Babette”, najsłynniejsze opowiadanie Karen Blixen, samo w sobie jest arcydziełem i opisuje arcydzieło, a, co dla nas najważniejsze, chodzi o arcydzieło kulinarne. Pierwotnie po angielsku jako „Anecdotes of Destiny” i identycznie po raz pierwszy po polsku w 1995 roku, w przekładzie Wiesława Juszczaka, jako „Anegdoty o przeznaczeniu”, potem już jako „Uczta Babette i inne opowieści o przeznaczeniu” – tak nazywa się tom, z którego pochodzi.

We własnym życiu Karen Blixen więcej chyba zawdzięczała sobie niż przeznaczeniu, a bardziej niż w literaturę wierzyła w opowieść. W niekończącą się opowieść, która w tym tomie nosi nazwę „Nieśmiertelnej opowieści”. Snuje ją, bo właśnie w jej moc wierzy. Jest europejską odmianą Szeherezady, jak sama mówi o sobie w swej najsłynniejszej książce „Pożegnanie z Afryką” – tylko, w przeciwieństwie do wschodniego pierwowzoru, posiada o wiele większą przenikliwość i nigdy się nie powtarza.  A przecież, prócz „Anegdot”, są jeszcze „Zimowe opowieści” (jakby w bezpośrednim nawiązaniu do szekspirowskiego dramatu) i „Siedem fantastycznych opowieści”, i „Opowieści ostatnie”. A jeszcze opowieści snute przez pisarkę jej ukochanemu, Denysowi Finch Hattonowi – temu, z którym spędziła najszczęśliwsze chwile w Afryce.

Blixen w swym pisarstwie bliższa jest literaturze mówionej niż pisanej, anglosaskiej niż duńskiej. Od pewnego momentu zaczęła pisać po angielsku, porzucając duński i własne nazwisko, przybierając pseudonim Isak Dinesen. Tak pierwotnie nazywał się autor „Anegdot o przeznaczeniu”. Warto na marginesie zauważyć, że Blixen w Afryce nauczyła się gotować, a kiedy już się nauczyła, swą wiedzę przekazała kenijskiemu służącemu. Gotowane przez niego potrawy dość swobodnie traktowały francuskie receptury, choć afrykańsko-europejska fuzja kulinarna wypadła ponoć oryginalnie i znakomicie.

Wiesław Juszczak, „Fragmenty”.
Zamek Królewski, Warszawa 1995, 193 strony

Dla polskiego tłumacza, a zarazem znawcy Blixen, Wiesława Juszczaka, „Uczta Babette” to nie opowiadanie o wspaniałym posiłku, niezapomnianej uczcie, ale o arcydziele sztuki; i nie o wybitnej kucharce, ale o artystce, nią bowiem jest dla Juszczaka Babette Hersant. Jego szkic „Dzieło a «granica sensu»” (1992) jednoznacznie nam tego dowodzi: „Owa uczta będąca kreacją artystyczną, wyznacza, (…) przestrzeń umożliwiającą widzenie, odczuwanie i pojmowanie całkowicie różne od «zwykłego», potocznego czy pragmatycznego. Uczta jako dzieło sztuki, stawia swych uczestników wobec rzeczywistości pełnej, odsłaniającej się we wszystkich swoich wymiarach. (…) Takie dzieło możliwe jest dzięki ofierze. Każde wielkie dzieło ma w sobie coś z ofiary. Jest nią, albo z niej wyrasta. (…) „Uczta Babette” pokazuje jak, bez względu na „kompetencje”, a nawet niezależnie od woli, wbrew chęciom i postanowieniom, dzieło zniewala tych, którzy zostają wciągnięci w jego orbitę. I tak bez względu na doświadczenie, wiedzę, stan świadomości nawet, pozwala ono i każe ujrzeć to, co nawet pośrednio może nie wskazywać, albo nie wskazuje z pozoru: ujrzeć «rzeczywistość totalną», «sens całości». Dotrzeć do «granicy sensu»”.

Teraz już wiemy wszystko, a nawet więcej niż moglibyśmy pomyśleć, ale dodajmy jeszcze, że owo dzieło sztuki cudownie przemienia. Choć trudno w tym wypadku ustrzec się przed pewną trywialnością, każdego uczestnika takiej uczty musiałoby ono przemienić. A choć Juszczakowi chodzi o każde dzieło sztuki, to zarazem nie dostrzega specyfiki, odmienności gatunku, wyjątkowości dzieła, które może nas wypełnić i to w dosłownym sensie. A mnie teraz będzie chodzić o dzieło sztuki kulinarnej, bo o tym w istocie mówimy, kiedy mówimy o „Uczcie Babette”.  


Kuchnia bywa sztuką najwyższą, a co więcej – nieosiągalną dla wielu, czy wręcz dla większości. Tym właśnie dla nas pozostaje to, co przygotowała Babette wraz ze swym rudowłosym pomagierem. Choćby dlatego, że nigdy, przenigdy i nikt nie spróbuje Clos de Vougeot rocznik 1846, a zatem choćby z tego powodu to już nie będzie to samo przeżycie, ten sam smak, ta sama konstelacja smaków, aromatów, woni. 

I w tym momencie docieramy do tematu przewodniego niniejszej edycji „Dwutygodnika” – czyli uważności. Otóż już sam dobór dań i towarzyszących im win jest, w moim odczuciu, ową najwyższą formą kuchennej uważności. W komponowaniu dzieła, jakie stanowiła tytułowa uczta, Babette Hersant wspięła się na absolutne wyżyny dziewiętnastowiecznej francuskiej kuchni.

Dotarliśmy do momentu, w którym należy streścić nieoczywistą fabułę opowiadania Blixen, fabułę, która w dowodny sposób wskazuje na istnienie przeznaczenia, bo w innym razie nie doszłoby do tylu spełnień (ale i niespełnień), do ilu dochodzi na kilkudziesięciu stronach tego mistrzowskiego opowiadania.

Bohaterkami są dwie siostry, Marcina i Filipa, ich „męskie” imiona niech pozostaną tajemnicą zachęcającą do przeczytania owej opowieści. Są one córkami pewnego pastora, założyciela protestanckiej sekty o wyjątkowo twardych regułach, zagubionej gdzieś wśród norweskich fiordów. Żyją skromnie, albo nawet więcej niż skromnie, na kompletnym ustroniu, zarazem obie spotykają miłosne przygody, choć żadna nie może mieć szczęśliwego spełnienia. Powód miłosnych zawodów być może wyjaśnia zdanie Blixen: „W młodości Marcina i Filipa były zadziwiająco ładne, nadnaturalną prawie urodą kwitnących drzew owocowych lub wiecznych śniegów”. Śniegów… to jednak brzmi trochę złowrogo i najpewniej tak miało zabrzmieć.

Najpierw zjawia się wielbiciel starszej Marciny, młody oficer Lorens Löwenhjelm. Przybywa do ciotki mieszkającej na tym ustroniu, wyznawczyni pastora, by przemyśleć swoje młodzieńcze wyskoki. Przybywa do wsi, gdzie mieszkają owieczki pastora, natychmiast zakochuje się w Marcinie, ale nie śmie właściwie wyznać swych uczuć, tak bowiem odstają od świata wartości wyznawanych przez członków zgromadzenia. Odchodząc, wyznaje żarliwie: „(…) tutaj dowiedziałem się, że los jest nieubłagany i że na tym świecie są rzeczy niemożliwe!”. Uczucie pozostaje nieodwzajemnione, ale owo spotkanie nie pozostaje bez wpływu na młodzieńca, który zmienia swe życie i dochodzi do wszelkich możliwych życiowych sukcesów, zostaje ambasadorem, światowcem, i, co ważne, bywa w europejskich stolicach.

Admirator Filipy zjawia się zaraz potem. Jest wielkim śpiewakiem swojej epoki. Przybywa z Paryża, nazywa się Achille Papin i, usłyszawszy w zborze śpiew Filipy, w jednej chwili dostrzega w niej idealną partnerkę swej śpiewaczej kariery. Ma nadzieję uprowadzić ją z tego odludzia i pokazać całemu światu u swego boku. Uczy ją śpiewu. W duecie próbują Mozartowskie „La ci darem la mano” z „Don Giovanniego”. Muzyka rozpala śpiewaka, ale nie jego partnerkę. Wspólne próby kończą się, śpiewak wyjeżdża. Córki oddają się w pełni do dyspozycji tyranizującego je ojca-pastora.

Obie postaci zakochanych młodzieńców są niezbędne dla spełnienia przeznaczenia. To za sprawą Achille’a Papina do wioski przybywa Babette. To dzięki obecności Löwenhjelma, uczta Babette zostanie odnotowana w świecie.

Pewnego wieczoru, wiele lat po opuszczeniu wioski przez Papina, po upadku komuny 1871 roku, Babette zjawia się na progu domostwa pastorskich córek wprost z Paryża, z polecającym listem od śpiewaka. Zapewnia, że umie gotować. Zrzeka się jakiejkolwiek zapłaty. Uczy się szykowania najprostszych dań: rybnej zupy z piwem i chlebem. Pracuje wiernie, okazuje się gospodarna, zaradna, jest wyręką dla córek pastora. Przez wiele lat nie prosi o nic, nie mówi właściwie też nic, jest blisko, ale zarazem nie ma jej tam wcale, wtapia się w północny świat. Pozostaje tajemnicą. Aż do dnia, w którym dowiaduje się, że w Paryżu wygrała astronomiczną sumę dziesięciu tysięcy ówczesnych franków. Jest prawdziwą bogaczką. Marcinie i Filipie robi się żal, że po latach nagle zostaną same.

Babette po raz pierwszy w życiu ma prośbę do sióstr: w związku z setną rocznicą urodzin pastora chciałaby przygotować uroczystą kolację, ale w stylu francuskim. Siostry, choć nieufne i przestraszone, w końcu wyrażają zgodę. Babette prosi, by mogła sama zapłacić za niezbędne do jej przygotowania produkty. Siostry muszą się zgodzić.

Rozpoczynają się nieskończenie długie przygotowania. Najgroźniejszym ich przejawem jest pojawienie się w domu sióstr żywego, wielkiego, czarnego żółwia…

W uroczysty wieczór zjawiają się nieco już ze sobą pokłóceni członkowie sekty. Boją się tego posiłku, postanawiają milczeć na jego temat – przemilczeć to, co ich spotka. Niespodziewanie po latach przybywa również Lorens Löwenhjelm, teraz emerytowany generał, były ambasador na dworach Sztokholmu i Petersburga, bywalec paryskich restauracji.

Karen Blixen, „Uczta Babette”.
Rebis, Poznań 2002, 232 strony
Rozpoczyna się kolacja. Do stołu podaje rudowłosy chłopak zatrudniony przez Babette. Do odpowiednich kieliszków wlewa Amontillado: bardzo wytrawne sherry najlepszego gatunku. Generał Löwenhjelm pije i zadziwiony stwierdza, że to musi być: „Amontillado! Najwspanialsze Amontillado, jakiego próbowałem w życiu”. Po chwili podają zupę: „Dziwne nad wyraz! – powiedział do siebie. – Bo przecież z pewnością jem zupę żółwiową. I to jaką żółwiową zupę!”. Następnie podano coś, co generał bezbłędnie rozpoznał jako blinis Demidoff. „Niewiarygodne! – rzekł do siebie. – To są blinis Demidoff!”. A do tego kieliszki napełniono Veuve Cliquot 1860, jak stwierdził Löwenhjelm. Po czym podano coś, co raz już wcześniej jadł przed laty w Paryżu: cailles en sarcophage.

Wtedy właśnie najpewniej nalano Clos Vougeot, rocznik 1846, czyli jednego z najznakomitszych burgundów. Co prawda wzorcowo polecają go do bażanta à la Lixon, ale najpewniej do przepiórek w sarkofagach też się nadaje wybornie. A Babette wiedziała to najlepiej, bo sama wymyśliła to danie jako szefowa słynnej „Cafe Anglais” w Paryżu, gdzie do czasu Komuny Paryskiej była kulinarną mistrzynią. Generał Löwenhjelm jadł w Paryżu to „danie niewiarygodnie wyszukane i smakowite”, które bezbłędnie rozpoznał na norweskim pustkowiu. To mogła przygotować tylko Babette. 
Na deser podano świeże figi i winogrona. Generał nie zadawał sobie pytań, jak to możliwe, poddał się rytmowi dań i trunków, rytmowi dzieła idealnego.

On jeden jedyny wyczuł wszystkie kulinarne jego sensy i konotacje. Stał się jedynym świadomym odbiorcą arcydzieła dzięki przeznaczeniu, które tu właśnie i w tym momencie sprowadziło go w to dość odludne miejsce nad norweskim fiordem. Pozostali uczestnicy nie rozpoznali wprawdzie dań i nie odkryli w kucharce szefowej paryskiej „Cafe Anglais”, ale ulegli przemieniającemu działaniu jej sztuki. „Przeważnie, przy dobrym posiłku, ludzie z Berlevaag odczuwali po pewnym czasie ociężałość. Ale dziś było inaczej. Biesiadnicy stawali się coraz lżejsi, im dłużej jedli i pili, i coraz lżejsze były ich serca”.

Nie wiem właściwie, co jest większym szaleństwem: proponować Czytelnikom „Dwutygodnika” przygotowanie zupy żółwiowej, czy przepiórek w sarkofagach z francuskiego ciasta. Najlepiej nie wybierać i proponować obie rzeczy jako lekkie, łatwe i przyjemne… Tak, chyba tak to już widzę: wielki, ruszający się żółw w mojej kuchni, stosy martwych przepiórek gotowych do skubania.

Tak naprawdę możemy uchwycić tylko kawałek, i to najprostszy, arcydzielnej kolacji Babette, czyli bliny à la Demidoff. Bliny są pyszne, szczególnie jeśli dokonamy małego poświęcenia i naprawdę zrobimy je sami, a nie jest to obezwładniająco trudne. Potrzebujemy:

Bliny à la Demidoff
Składniki
20 dag mąki pszennej
20 dag mąki gryczanej
0,5 l mleka
2 jajka
0,5 łyżeczki soli
2 łyżeczki cukru
3–4 dag drożdży
2 łyżki roztopionego masła
tłuszcz do smażenia (najlepiej kawałeczek słoniny)

Przepis
– Drożdże rozkrusz do dwóch łyżek letniego mleka z cukrem, gdy się rozpuszczą, odczekaj ok. 15 min;
– Do miski wsyp obie mąki, wlej resztę mleka, dodaj żółtka, sól, wymieszaj ciasto, dodaj drożdże, wymieszaj, dodaj ubitą pianę z białek;
– Przykryj ciasto ściereczką i zostaw na ok. 1h do wyrośnięcia, aby podwoiło swoją objętość;
– Na rozgrzaną i natłuszczoną patelnię wylewaj łyżką niewielkie porcje ciasta, placuszki powinny mieć ok. 5 cm średnicy i 0,5 cm wysokości. Smaż z obu stron aż będą rumiane;
– Usmażone odkładaj do piekarnika nagrzanego do 80 C, aż do zakończenia smażenia;
– Podawaj z kwaśną śmietaną, najlepiej wiejską i kawiorem, jaki masz pod ręką.

Do tego niezawodnie Veuve Cliquot, choć pewnie z dostaniem rocznika 1860 mogą być już duże kłopoty. Może być każdy bardzo wytrawny szampan lub inne musujące, wytrawne wino. W Rosji, rodzinnych stronach blinów, pewnie podaliby czystą, dobrze schłodzoną wódkę, ale Babette na pewno tego by nie zrobiła. Decyzja po stronie Czytelników.

Nie znamy, niestety, wszystkich detali „Uczty Babette”. Wytrawne Amontillado na początek zaostrza apetyt i na pewno miało być właściwym łącznikiem z żółwiową zupą, ale, przyznaję, mało o tym wiem, bo żółwiowej nigdy nie jadłem i pewnie nie zjem. Do blinów z kawiorem tylko szampan, a im bardziej wytrawny, tym lepiej. Przepiórki w sarkofagach, z nadzieniem, fois gras i sosem truflowym, wprost proszą się o wina burgundzkie, mniej taninowe, lżejsze niż bordoskie, ale zarazem o niezwykłym bukiecie i intensywności.

Wśród nich wybrane przez Babette Clos Vougeot – nieledwie osobna burgundzka historia. To jedna z mniejszych, terytorialnie osobnych francuskich apelacji, mieszcząca się zaledwie na pięćdziesięciu hektarach, ale za to posiadająca aż osiemdziesięciu właścicieli… Mimo minimalnego wprost areału panuje tu wielka różnorodność w podejściu producentów i charakterze otrzymywanego wina. Na pytanie Marciny, czy w butelce jest wino, Babette odpowiada: „Wino, Madame?  Nie, Madame. To jest Clos Vougeot 1846! Po chwili dodała: – Od Philippe’a z rue Montorgueil!”. No i co tu rzec? Ta paryska ulica do dziś oferuje świetne sery, mięsa, wina i owoce; i wciąż istnieje tu jedna z najstarszych i najlepszych paryskich cukierni: Storer.

Uważność w kuchni prowadzi do perfekcji, perfekcja do doskonałości, doskonałość do pełni. W gotowaniu, nawet jeśli nie jesteśmy mistrzami, bądźmy uważni. To przynosi doskonałe efekty.