dwutygodnik - strona kultury

Bogusław Deptuła

Wracam do Tabucchiego, wracam do Portugalii, wracam do portugalskich potraw. Wracam, żeby zaproponować znowu nielekką kulinarną pozycję, czyli flaki na sposób z Porto

rys. Malwina KonopackaAntonio Tabucchi jest dla nas pisarzem najbardziej pożądanego gatunku, bo chętnie i bardzo często pisze o jedzeniu, różnicując jego stany i charakter w zależności od stanu i charakteru swoich bohaterów, a co więcej – najchętniej przenosi akcję swoich powieści do Portugalii, co wyjątkowo odpowiada literackiemu podkuchennemu. Na pewno więc, w przyszłości, zajmiemy się także najsławniejszą z jego portugalskich powieści, „Twierdzi Pereira”. Najsławniejszą, bo powstał na jej podstawie film, w którym główną rolę zagrał Marcello Mastroianni.

Poprzednio wędrowaliśmy w onirycznym rytmie wspomnień i fantazmatów po Lizbonie w zgodzie z tym, co znaleźliśmy na stronach „Requiem”. Tamta powieść napisana została po portugalsku, bo w żadnym innym języku nie mogła zostać napisana, jak przyznaje w obszernym posłowiu autor. Z króciutkiego posłowia do „Zaginionej głowy Damascena Monteira” (1997, wyd. polskie 1999) dowiadujemy się rzeczy wręcz zaskakujących, bo choć inspiracja do jej powstania była nad wyraz konkretna, to pisarz postanowił jej akcję przenieść z Lizbony. Można przyjąć, że było to posunięcie więcej niż przemyślane: ono było nieuniknione. Tabucchi, zafascynowany Portugalią, postanowił pokazać inne niż Lizbona miasto, nie mniej fascynujące, a pod pewnymi względami może nawet bardziej – Porto, „stolicę” północnej części kraju.

O tym, że było to z całą pewnością świadome zamierzenie świadczy fakt, że wydarzenie realne, które stało się inspiracją dla „Zaginionej głowy”, w rzeczywistości miało miejsce w Lizbonie. „Opisane tu postaci, miejsca, sytuacje są owocem powieściopisarskiej fantazji. Rzeczywisty jest jedynie konkretny fakt, który stał się punktem wyjścia całej opowieści. Otóż nocą 7 maja 1996 roku Carlos Rosa, obywatel portugalski, lat dwadzieścia pięć, został zabity w komisariacie Guarda Nacional Republicana w Sacavém, na peryferiach Lizbony, jego ciało odnaleziono w miejskim parku, bez głowy i ze śladami tortur”.

Bezgłowe ciało staje się rzeczywiście motywem otwierającym powieść. Zrazu więc można by powziąć mniemanie, że będzie to powieść sensacyjna, kryminalna. Główny bohater, dziennikarz brukowej lizbońskiej gazety, zjawia się w Porto, by prowadzić śledztwo, ale właściwie niczego robić nie musi, bo telefon dzwoni do niego sam i wszystko samo się wyjaśnia, zjawiają się świadkowie i wszystkie inne niezbędne postaci. Rola młodego i niedoświadczonego Firmino sprowadza się wyłącznie do pisania sensacyjnych relacji z miejsca zdarzeń w nader podejrzanej emfatycznej gazetowo-brukowo-podniosłej stylistyce. Młodzieniec wszystko zawdzięcza ustosunkowanej damie z Porto, właścicielce pensjonatu, w którym się zatrzymał na polecenie swego naczelnego, Donie Rosie. Siedząc w salonie „Pensjonatu Rosa”, Firmino dostaje telefony albo instrukcje, gdzie ma się udać i co zrobić, co i w jakim stylu napisać.

W tym sensie „Zaginiona głowa Damascena Monteira” staje się wręcz parodią normalnie myślanego i pisanego kryminału. Jednak Tabucchiemu nie chodzi zupełnie o kryminalną intrygę. Powód napisania tej powieści jest zgoła inny, poważniejszy: oskarżenie nieprawidłowości, wciąż mających miejsce nawet w krajach demokratycznych; to książka jawnie ingerująca w niepełnosprawność demokratycznych państw i systemów.

Najbliżej jej do „Twierdzi Pereira”, która dzieje się w czasach ograniczonej demokracji, czyli za rządów faszyzującego portugalskiego dyktatora Salazara w międzywojennym dwudziestoleciu. Tam jest i duszniej, i ciemniej, bo gazety nie mają wolności i wiadomo, że cenzura niewygodnego tekstu i tak nie puści, podczas gdy w państwie należącym do EU cenzury nie ma, więc prasa jest realną siłą, która ma wpływ na realne zdarzenia.

To bardzo oczywiste fakty, ale w 1996 roku może aż tak oczywistymi nie były, bo i mechanizmy oraz tradycje demokratyczne nie miały w Portugalii zbyt długiej historii. Rewolucja goździków i ostateczne odsunięcie od władzy kontynuatorów Salazara miały miejsce w 1974 roku. Do EU Portugalia wstąpiła w 1986.

A że dla samego Tabucchiego opisywane zdarzenia musiały mieć dużą moc, zdają się świadczyć daty. Inicjująca „Zaginioną głowę” śmierć Carlosa Rosy miała miejsce 7 maja 1996, powieść zaś została ukończona już 30 października 1996. Pięć miesięcy to obiektywnie bardzo krótki czas na napisanie powieści, nawet nie tak obszernej.

Bohaterem rządzącym powieściową intrygą jest dziennikarz Firmino. Zdaje się jednak, że niekiedy ważniejszą rolę odgrywa ekscentryczny adwokat ze znakomitej arystokratycznej rodziny: Fernando Diogo Maria de Jesus de Mello Sequeira. Dodajmy, że długie i wielokrotnie złożone portugalskie nazwiska nie są literackim wymysłem, a tylko dokładnym ich zapisem – sam znam panią o nazwisku Maria Helena Allen Neto, ale to i tak nic w porównaniu z prawdziwie arystokratycznymi nazwiskami.

Sequeira pozostaje postacią kluczową, bo wypowiada najważniejsze kwestie na kartach powieści, jest rzecznikiem autora, który konsultował się z Przewodniczącym Międzynarodowego Trybunału Karnego w Hadze, Antoniem Cassese, a także przestudiował jego książkę „Ludzkie – Nieludzkie. Komisariaty i więzienia w dzisiejszej Europie”. Przywoływane są więc wielkie nazwiska, prawdziwe autorytety w dziedzinie prawa i sądownictwa. I w tym sensie książka ta zaskakuje, bo pokazuje autentyczne emocje, które towarzyszyły jej powstawaniu.

My jednak zajmiemy się nie tym, co w tej powieści najważniejsze, ale tym, co nas w niej najbardziej interesuje, czyli kwestiami kulinarnymi, a jest ich tutaj istne zatrzęsienie. W każdej powieści Tabucchiego jest mnóstwo wzmianek o jedzeniu i są one chyba wynikiem wyraźnych upodobań pisarza, odnajdującego w jedzeniu bardzo ważną identyfikację dla swoich bohaterów. Kulinaria są istotną składową postaci i sytuacji, w których się znalazły.

Jak zostało już powiedziane, Tabucchi przenosi rozmyślnie akcję dramatu do Porto. Robi to najpewniej po to, by opisać nam i przybliżyć to niezwykłe miasto oblepione na przemian mgłą i upałem. Wilgotnym upałem. Dolina winodajnej rzeki Duero jest głęboka. Na jej zboczach uprawia się winorośl, z której powstaje sławne wino, chluba regionu – porto. To może najlepsze wino na świecie, ale na skutek specyfiki produkcji – wino wzmacniane jest dodatkowo alkoholem – wolałbym, póki co, sprawy dogłębnie nie sprawdzać.

Bohaterowie Tabucchiego piją porto i byłoby o wiele łatwiej uczynić je głównym bohaterem tego kuchenno-literackiego cyklu, ale tego nie zrobimy, bo nie lubimy iść na łatwiznę. Owszem, kieliszek porto przed przystąpieniem do pracy nie zawadzi. Warto się rozluźnić, a to słodkie i mocne wino bardzo dobrze temu służy. Istnieje kilka jego rodzajów, ale to nie porto będzie naszym tematem, a Porto – to duża różnica.

Bohater powieści Tabucchiego, dziennikarz Firminio, nie lubi flaków. Są one jednym z wielu powodów jego niechęci do miasta pięknie położonego na wzgórzu, na wysokim brzegu Duero. Na jej drugim brzegu, znacznie niższym, zatrzymują się łodzie tradycyjnie transportujące wino z górnego biegu, by w dzielnicy po drugiej stronie, sławnej Villa Nova de Gaia, zatrzymać się i składować je w beczkach wielkości sporych willi.

Flaki można tu zjeść wszędzie. Oczywiście znawcy i bywalcy wiedzą, dokąd należy się udać, by dostać takie, które są bliskie ideałowi. Wybierając się przed laty do Porto, zabrałem świeżo wydaną u nas powieść Tabucchiego. Miała być swoistym przewodnikiem po mieście. I była, ale uroczo nieprecyzyjnym, bo często okazywało się, że ulica owszem jest, ale nie ma tam poszukiwanej knajpy. Flaki zjadłem, ale gdzie indziej. Poszedłem za wskazaniem miejscowego przewodnika i okazało się, że decyzja była trafna. Danie okazało się bardzo smaczne, bardzo sycące, tak sycące, że jedna porcja wystarczyła dla dwóch osób i myślę, że do dziś nic się nie zmieniło w tej kwestii.

Flaki na sposób z Porto nie mają zgoła nic wspólnego z flakami jadanymi w Polsce. Pewnie każda ze stron będzie uważać swoje za najlepsze – problem w tym, że wszystkie chyba nacje wypracowały własne wersje tej potrawy, która tylko u nas ma charakter zupy. Wszędzie indziej to raczej gęsta potrawka jadana z ziemniakami, ryżem lub chlebem.

Będąc przed laty we Florencji, zdziwiłem się na widok ulicznych straganiarzy sprzedających z wózków obgotowane, posiekane flaki, wrzucane do rozkrojonej ciabatty. Przepis na flaki po florencku mówi o marchewce, cebuli, selerze naciowym i wielkiej ilości pomidorów. Bardzo zbliżone są do nich flaki po rzymsku. We Francji najsławniejsze są flaki z Caen w Normandii. Proces ich przyrządzania, jak to często bywa w kuchni francuskiej, jest ekstremalnie skomplikowany i czasochłonny (nawet siedem godzin w piecu); dodaje się cydr, białe wino i calvados. W Lyonie – ocet winny, w Nicei boczek, tymianek, natkę pietruszki, białe wino, a w Prowansji posiekane kapary i korniszony. Przepisy można mnożyć w nieskończoność.

Zróbmy więc flaki na sposób z Porto, a wystarczy tego szczęścia dla 6–8 osób i to bardzo głodnych.

Dobrada albo flaki na sposób z Porto:

1 kg oczyszczonych flaków wołowych
1 golonka cielęca
1 mały kurczak bez kości (niekoniecznie)
10–15 dag surowej szynki lub bekonu
10–15 dag kiełbasy paprykowej w rodzaju choriso
40 dag białej fasoli
2 marchewki
1 cebula
1 łyżka smalcu albo oleju
pęczek natki pietruszki
sól, pieprz, kmin rzymski

1. Namoczoną przez noc fasolę ugotować, albo wziąć z puszki.
2. Obgotować flaki do miękkości.
3. Ugotować golonkę.
4. W garnku, w którym będzie gotowana potrawa, rozgrzać tłuszcz, zeszklić na nim cebulę, dodać marchew, a następnie wrzucić pozostałe składniki, doprawić.
5. Dodać ugotowaną do miękkości golonkę, podlać wywarem.
6. Gotować, aż wszystko będzie miękkie, dolewając wody, jeśli będzie taka konieczność; danie powinno być gęste i całkowicie samowystarczalne.

„Nie wiadomo skąd się wzięła jego niechęć do Porto. Firmino próbował się nad tym zastanowić. (…) Panował nieznośny upał, dokładnie taki, jaki powinien panować w Porto. (…) Do diabła, pomyślał Firmino, jak można twierdzić, że nie lubi się jakiegoś miasta, jeśli się go dobrze nie zna? To nielogiczne”.

Na pewno do tej niechęci przyczynił się fakt, że Firmino nie lubił flaków. Co więcej, niechęci nie przełamał, bo wcale ich nie spróbował. Ale miasto przynajmniej polubił. Aby jednak nie zniechęcać czytelników do udania się do Porto, albo jeszcze lepiej – dalej na północ, do pięknej i zielonej krainy Minho, powiem, że jada się tam nie tylko flaki z fasolą, ale też inne, bardzo smaczne rzeczy.

Wymienię tylko te zaprezentowane na stronach „Zaginionej głowy Damascena Monteira”. Będzie ich sporo, tak że można by ułożyć z nich całe menu. Śniadanie: jajecznica z surową szynką z górzystego Tras-os-Montes. Przystawki: sałatka z krabów ze świeżym majonezem, wędzona ryba miecz, langusta na zimno, sałatka z ośmiornicy z oliwą, cytryną i pietruszką; zupa tradycyjna z zielonej, bardzo zielonej kapusty – czyli caldo verde. Dania główne: ryż z czerwoną fasolą i smażonymi ciernikami, rolada z dorsza, pulpety w sosie pomidorowym, a na deser marmolada z pigwy. A jeśli pomyślimy jeszcze o tym, że wszystko to może być przepijane różnorodnymi a do tego znakomitymi portugalskimi winami, które wciąż u nas są za mało znane, to myślę, że powodów, by na własnej skórze poczuć sławny lepki upał Porto, jest naprawdę wiele.