Egzotyczna słowiańszczyzna i kapusta kim chi

„Ponieważ nie mamy dostępu do morza, jest nam obce to poczucie ogromu, którego można zaznać, kiedy się na nie patrzy. [...] Tak więc my zamiast morza musieliśmy mieć morze informacji”.
Bohumil Hrabal

 Gdyby wojny nie było... W alternatywnej Polsce zespół Izrael nagrywa w jidysz, „jass” pisze się „jaß”, a rodzice Wiktora Coja osiedlają się w Polsce i tu powstaje zespół Kino. Obok sławnego baru serwującego bułki z pieczarkami na warszawskiej starówce jest równie sławny bar z wurstami, stragany z czeburiokami są na każdym rogu, a Yotam Ottolenghi napisał książkę „Warszawa”, o wieloetnicznej kuchni swojego rodzinnego miasta. 

Nie ma dziś lepszego sposobu na zrozumienie ogromu kultur ciasno wypełniających świat, niż przez ich jedzenie. Jedzenie – nawet to bardzo egzotyczne – jest bardziej dostępne dla obcokrajowca niż język czy obyczaje. Coraz więcej osób jeździ więc za granicę po to, by jeść, traktując bazary jako obowiązkowe punkty zwiedzania. Oczywiście równie wiele osób jest tej potrzeby pozbawionych, dzięki czemu mamy brytyjskie puby i sunday roast na tureckiej riwierze.

Jedzenie jest też modne dlatego, że stanowi efekt pracy ludzkich rąk. Im bardziej siedzimy przed internetem, klepiąc emaile, wpisy, artykuły i kod, tym bardziej doceniamy robótki domowe, rękodzieło – i właśnie jedzenie i gotowanie. W czasach, gdy już niemal wszystko, co cyfrowe, da się znaleźć w Sieci, w wersji legalnej lub nie, jedzenia nie da się ściągnąć. Wielu składników nie da się nawet kupić przez internet – jesteśmy skazani na to, co da się znaleźć lokalnie, co cofa nas w dziwne, przedinternetowe klimaty. Są oczywiście wyjątki, mój przyjaciel Albert Klamerko, pracujący jako steward, potrafi przywieźć z zagranicy worek ziemniaków albo pół kilo marynowanego mięsa.  

Różnorodność dostępnego jedzenia w knajpach i barach, w sklepach i na straganach, jest dobrym miernikiem kosmopolityczności miasta. Warszawa (inne polskie miasta zapewne też) nie wypada pod tym względem najlepiej. Dobra etniczna kuchnia wymaga bowiem społeczności. Eleganckie restauracje z kuchniami całego świata lub sklep w centrum handlowym, oferujący mieszankę składników zewsząd, nie dają tego kluczowego poczucia, że jest egzotycznie, a zarazem swojsko. Do tego potrzeba etnicznego street foodu, knajp z kuchnią domową, małych obskurnych sklepików. A tych w Warszawie jest jak na lekarstwo. (Smutnym i dobitnym dowodem był zorganizowany pod koniec roku konkurs na najlepszy miejski street food – w którym nie cierpieliśmy na nadmiar zgłoszeń).

Zresztą ewolucja jedzenia w okresie transformacji ustrojowej przypomina w dużej mierze ewolucję muzyki. W latach 90. mieliśmy kasety z łóżek polowych i wietnamskie budki z jedzeniem „chińskim”, a tak naprawdę zrobionym na modłę polską. Potem przyszły duże legalne wytwórnie i egzotyczne składniki dostępne w sklepach, w dużej mierze dzięki dużym sieciom handlowym. Wreszcie wyłoniła się sfera „indie”: małe wytwórnie, alternatywne zespoły, autentyczne, egzotyczne miejscówki.

Dla wielu osób pokoleniowym przeżyciem żywieniowym był Stadion Dziesięciolecia z „aleją wietnamską”. Przeżyciem intensywnym i krótkim. Dziś poszukiwanie etnicznej, lecz swojskiej kuchni warszawskiej przypomina wyrafinowaną grę miejską. Bąble kulinarnej zmiany są często ukryte: bałkańska piekarnia na bliskiej Woli, rzeźnik halal w alei Krakowskiej, chińska pierożkarnia w pawiloniku na Niekłańskiej, najlepsze tofu u pana Szefa. Pozostają też wycieczki do Wólki Kosowskiej, będącej dla Warszawy jakże absurdalną namiastką dzielnicy wietnamskiej, 30 kilometrów za miastem.

Czekając więc na cudowne odrodzenie „alei zup pho” (w które wierzę), pozostaje wziąć sprawy we własne ręce. Na blogach o gotowaniu, na zdjęciach w serwisach społecznościowych wyłania się coraz częściej obraz kulinarnego fermentu w naszych domach. Całą wiedzę można bez większego trudu zdobyć w Sieci (wybierając na chybił trafił, polecam porzucony w 2008, lecz na szczęście ciągle dostępny blog „Wokowe opowieści”, który uczy, jak poradzić sobie z egzotyczną patelnią). Ugotować trzeba natomiast samemu, i jak najbardziej realnie. 

* Świadomie pominąłem tutaj przemiany kuchni polskiej, tej restauracyjnej i tej domowej: sery zagrodowe, odtwarzanie przepisów staropolskich, rosnącą popularność domowego robienia chleba czy renesans produkcji nalewek w młodszych pokoleniach (a wydawało się, że to hobby dla babć!). Skupiłem się bowiem na egzotyce.

***

Baechu kim chi pani Rosy

To egzotyczne koreańskie danie to jednocześnie swojska kapusta kiszona. Kim chi jest jak sałatka warzywna z majonezem lub bigos: każdy ma swój własny przepis i preferencje, do których trzeba dojść w praktyce. Kluczem do sukcesu jest przede wszystkim mąka ryżowa i zrobiony z niej kleik – to dzięki niemu kapusta dobrze się ukisi. Kim chi bez ryżowego kleiku jest dziwnie wodniste. Egzotykę reguluje się przede wszystkim ilością koreańskich płatków chili (istnieje też baek kim chi – wersja łagodna, bez chili). Są też inne rodzaje kim chi – przede wszystkim z całych główek kapusty pekińskiej oraz z rzepy. 

Składniki

3 średnie kapusty pekińskie
sól
2-3 łyżki mielonego lub drobno posiekanego czosnku
2-3 łyżki cukru
1-2 łyżki startego drobno imbiru
kilka łyżek sosu rybnego
koreańskie płatki chili gochugaru (do kupienia w sklepach azjatyckich)
bardzo dużo dymki, posiekanej drobno (co najmniej 3-4 pęczki)
mąka ryżowa (do kupienia w sklepach azjatyckich) 

fot. Joanna Tarkowska

można dodać także:

1-2 świeże czerwone chili, drobno posiekane, lub
3 łyżki pasty paprykowej (typu sambal oelek)
trochę zmiksowanej czerwonej papryki, dla koloru
2-3 łyżki mielonych krewetek (do kupienia w sklepach azjatyckich) 

fot. Joanna Tarkowska

1. Kapustę dzielimy na liście, płuczemy i kroimy w kilkucentymetrową kostkę (ich rozmiar to kwestia gustu).
2. Pokrojoną kapustę solimy, licząc garść soli na główkę kapusty. Posoloną kapustę zostawiamy na 3-4 godziny, co pewien czas mieszając. Kapusta puści sok. Na koniec odlewamy sok, lekko też kapustę przepłukując. Chcemy, żeby była słona, ale nie za bardzo.
3. W garnku rozrabiamy na zimno 6 łyżek mąki ryżowej w 4 szklankach wody. Zagotowujemy i gotujemy krótko, do powstania „kremowego koloru”.
4. W misce mieszamy ostudzony kleik ryżowy, czosnek, cukier, imbir, sos rybny i dymkę. Dosypujemy jedną szklankę płatków chili (pół szklanki da łagodniejsze kim chi) i ewentualnie składniki dodatkowe. Całość mieszamy.
5. Dodajemy kapustę pekińską i całość mieszamy. Niektórzy wymieszane kim chi ugniatają dłońmi (w rękawiczkach!) by lepiej wymieszać smaki. 

Kim chi nadaje się do jedzenia zaraz po przygotowaniu. Lepiej je jednak przełożyć do słoików, glinianych garnków lub plastikowych pojemników i zostawić na kilka dni, aby kapusta sfermentowała (naczynia powinny być uchylone). Gotowe kim chi będzie mieć silny, charakterystyczny zapach. Po przełożeniu do lodówki kim chi można trzymać bardzo długo, nawet kilka miesięcy.

Kim chi najlepiej jeść jako zakąskę lub surówkę. Dobrze smakuje z pasztetem. Stare kim chi świetnie smakuje po usmażeniu z ryżem.

Dziękuję Pani Rosie, instruktorce domowej kuchni koreańskiej z warszawskiego Centrum Kultury Koreańskiej, za przepis i dobre rady. 

Tekst dostępny na licencji Creative Commons BY-NC-ND 3.0 PL (Uznanie autorstwa-Użycie niekomercyjne-Bez utworów zależnych).