ОЛЕНА БРАЙЧЕНКО: За майже п’ятнадцять років існування блогу «Пані Стефа» для багатьох українців він став провідником у світ кухні й смаків міської інтелігенції Львова до моменту встановлення радянської влади й всього того руйнівного, що вона принесла з собою, у тому числі й у сферу гастрономії та щоденних кулінарних практик. Ти також не лише відновлюєш старі рецепти, але й оцифровуєш давні українські кулінарні книжки у власному проєкті Seeds and Roots та пишеш кандидатську дисертацію, присвячену наративам національної ідентичності в кулінарних текстах. Кожен твій проєкт і книжка зроджується із особливої ідеї. Як з’явилась ідея книжки «Львівська Кухня»?
МАРІАННА ДУШАР: Я веду сторінку Пані Стефи досить давно й добре бачу, звідки з’являються читачі. Якось я помітила, що одночасно з’явилось кілька нових підписників із польськими іменами, які ходили дописами і десь щось коментували. А потім мені написала Мілена Рахід Чехаб, одна з редакторок видавництва «Знак», із пропозицією видати книжку з рецептами. Це було за кілька місяців до початку повномасштабного вторгнення. Мушу сказати, що до свого блогу я ставлюся досить спокійно, до того ж, я ніколи не сприймала його як потенційний книжковий матеріал. Я навіть намагалася відмовити Мілену від ідеї книжки. Але вона сказала, що видавництво готове взяти тексти і навіть ті фото, які є на блозі. Проте я розуміла, що формат блогу та книжка – це різні речі. Бо Пані Стефа – це цілісна історія окремого персонажу. Й зрештою, я була доволі скептично налаштована до всієї ідеї. Ідеальний настрій потенційної авторки, еге ж?
І як видавцю вдалося переконати тебе підготувати книжку?
Ми домовились поспілкуватися онлайн і я одразу долучила до розмови Ігоря Лильо, доктора історичних наук і мого співавтора. У розмові Мілена запропонувала мені подумати над тим, яку б книжку я хотіла. Тоді ми з Ігорем викристалізували ідею, з якою могли би працювати. Наскрізною ідеєю всього, що ми обговорювали з ним, було одне – ця книжка не буде паразитувати на романтизованій ностальгії поляків за Львовом. Так, у нас є спільна історія, але ми як автори не хотіли підживлювати і оновлювати цей міф. Звісно, ми розуміли, що без певної ретроспективи не обійдеться, але нам йшлося передусім про те, щоби показати живу традицію – старі страви з бабусиних зошитів на сучасний лад, домашню святкову кухню. Ну, і звісно, не могло обійтися без відчутного впливу моєї власної родинної кулінарної історії – це ж моя «мандрівка».
Історія українського міста Львів має різні сторінки, а тому й історія окремих страв може бути предметом суперечок у боротьбі за кулінарну спадщину, чи ні?
Ми з Ігорем від першого дня роботи над книжкою розуміли, по якому тонкому льоду йдемо, бо Львів, львівськість є дуже дражливою темою для певного прошарку польського суспільства. І, як я вже згадувала, ми не хотіли цього підживлювати і намагалися якщо не зберегти нейтралітет, то принаймні не бути прив’язаними до географічних кордонів.
Якщо брати всю Україну, то зрозуміло, наскільки кухня, продукти та смаки окремих регіонів відрізняються між собою. Здається, борщ найкраще ілюструє це різноманіття, бо його смак, колір та інгредієнти змінюються в залежності від області та пори року. Але твоя книжка про один із регіонів України. Коли ти вперше зрозуміла, що звичні страви твого дому відрізняються від того, що готується в інших місцевостях України?
Я народилась у Львові, ще й у дуже галицькій родині, по маминій лінії це все Львів і Львівщина, а по татовій – Тернопільщина. Все, що мене з дитинства оточувало, можна, мабуть, назвати галицьким стилем. Нас із кузинкою муштрували як у пансіоні шляхетних дівчат – фортепіано, гаптування. Ну і, звичайно, стиль кухні був дуже інакшим. Але це я зрозуміла значно пізніше – власне, коли почала порівнювати. Перші такі досвіди були вже в школі, коли ходила до товаришок в гості, всюди було щось інше, ніж у мене вдома.
Мені відомо, що ти вже отримала багато різноманітних відгуків від польських читачів та дослідників їжі. Розкажи про це, які коментарі були цікавими?
Я знаю, що книжку ще до моменту друку віддавали на рецензію Роберту Макловичу. Я вже багато років уважно слідкую за його програмами, бо це ідеальна комбінація кулінарного тревел-блогу, просвітництва та, звісно ж, розваги. Взагалі він неймовірно популярний у Польщі і коли я дізналася, що його цитата буде на звороті обкладинки, то мені стало страшенно приємно та водночас ніяково. Я собі подумала «Ого! Маклович!». А було це так, що в якийсь момент моя видавчиня прислала скріншот з теплим відгуком від нього. Це було дуже приємно. І тим більше приємно, що він вловив те, що я хотіла вкласти в цю книжку. Це і розповідь про родинні зв’язки, і пам’ять поколінь та пошуки нового у смаках. Ну, і, звичайно ж, про страви. Зрештою, це ж книга рецептів.
Книжки, які оповідають родинні історії, історії країни чи краю, дуже популярні зараз у світі гастрономічної літератури. У таких книжках часто можна зустріти багато спогадів і ностальгії, часом умисної романтизації доби. Яким було твоє дитинство в кулінарному плані та чи відображено воно у книзі?
Для мене радянська кухня з’явилася, мабуть, пізніше, ніж у моїх ровесників. Я не ходила до дитячого садочка, мене з кузинкою виховували бабусі, тож і їжа вся була суто домашньою, «як має бути»... Тому вперше я почала зауважувати якусь різницю десь із середньої школи. Ми з подругами ходили в гості одна до одної, чимось частувалися. І я дуже точно пам’ятаю момент, коли зауважила таку різницю. Мама моєї подруги походила з Хмельниччини, і я пам’ятаю момент здивування, коли скуштувала в них вдома кутю й вона була геть інша: ріденька, як зупка і без родзинок. В нас же вдома була густіша, і мала більше додатків.
А як стосовно інших регіонів?
В шкільні роки ми з родиною не надто часто подорожували. Точніше, всі наші подорожі були до родини – чи в Коломию, чи до Бучача. І я тамтешні смаки не сприймала як щось інше. Це були родинні традиції, часом вони з’являлися і в нас вдома. Я також досить пізно почала подорожувати, це вже був свідомий вік. Мене вразило, коли я вперше поїхала на Шацькі озера, там я скуштувала тамтешні легендарні пампухи! На вигляд і форму вони такі ж як і в нас, лиш трохи більші. Ну і начинки – ожина, чорниця, вишня. Це було трохи дивно, бо ніби знайомі ласощі в цілком іншому втіленні. Ще й не прив’язані до Різдва, як я це завжди сприймала, а навпаки – літній «стрітфуд». Це така місцева домашня традиція, масштабована для туристів, пампухи продають пані з велетенських кошиків, прив’язаних до велосипедів. У Львові та й загалом в Галичині пампухи – один із непорушних символів Різдва, а особливо з начинкою із «тертої ружі» – перетертих з цукром пелюсток. Це дуже притаманний Галичині смак, попри те, що подібний конфітюр роблять і в інших регіонах України. Влітку господині запасаються цим традиційним смаколиком, щоб взимку мати до пампухів чи крухих рогаликів. Цей рецепт, а також рецепт ще одного подібного конфітюру з пелюсток фіалки є в книзі.
Також пригадую, як під час Помаранчевої Революції ми їздили спостерігачами за Синельникове (Дніпропетровська область) й там нам варили куліш. Звісно, всюдисущі канапки та чай теж були, але в якийсь момент приносять цей куліш – це було велетенське здивування, нічого подібного я раніше не куштувала. А ще з тієї поїздки я привезла собі слово «генделик» у вжиток. Так називають місцеві маленькі крамнички, в яких часто можна собі «макнути» по п’ятдесять і закусити канапкою.
Давай поговоримо про подібність і відмінність смаків галицьких та польських?
Наші смаки будуть подібні до Підкарпаття, тих місцевостей, які близькі до нас. Чим далі вглиб Польщі, тим більше буде відмінностей, але попри відмінності, ці смаки будуть для нас знайомими, не будуть кардинально відрізнятися. Скажімо, я помітила, що українська галицька кухня буде солодшою, польська галицька – кваснішою. Здавалось би, та сама квашена капуста, чи оселедець, чи ще щось. У Польщі вони відчутно квасніші. І зважаючи на це, для мене було несподіванкою, що цитринова зупа, рецепт якої я дала в книжці, викликала багато запитань у польських журналістів, з котрими ми робили якісь промоційні матеріали та інтерв’ю. Або, скажімо, журек – страва, без якої важко уявити собі польську кухню. Жур, журек є і в нас, більше того, в кількох інтерпретаціях – на житньому заквасі, на вівсяному заквасі (часом теж називається киселицею), пісний або на вудженині. Тож якщо порівнювати, то польський журек буде більш кремовий, а от у Львові він більш фактурний, всі овочі в ньому дрібно порізані. Або флячки – у Львові вони кремові завдяки сметані чи вершкам, із додаванням квасолі, а варшавські флячки більш гостренькі, з помідорами та фрикадельками.
Як ти обирала страви до книжки? Що ти хотіла сказати польському читачу про українську кухню?
Я не ставила собі за мету розповідати про всю українську кухню – це було б складно в форматі саме цієї книжки. Тому я сконцентрувалася на класичних львівських смаках, багато в чому на способі, який побутує в нашій родині, або як готую щось я сама. Не можу сказати, що я далеко відходжу від класики, проте все ж таки це книжка з моїм поглядом на львівські смаки.
При цьому я намагалась особливо не акцентувати на львівсько-польскій кулінарній традиції, а сконцентрувалася на львівсько-українській. Скажімо, я подбала про те, аби дати варіант не тільки Львівського борщу, який дійсно вирізняється з-поміж інших борщів, які варять в Україні. Також в книжці є квасковий борщ і особливий Соборний борщ – мій погляд на, якщо так можна сказати, всеукраїнський борщ. Це навіть звучить кумедно, тому поясню, що я маю на увазі. Ідею соборного борщу я позичила у діаспорного письменника Миколи Понеділка, котрий, власне, описав суперечку господинь з різних частин України щодо того, який борщ потрібно варити. Наприкінці ліричний герой просто змішує всі борщі в одному казанку, створюючи цей «соборний борщ». Цікаво, що мені траплялися розповіді, що саме так, соборним борщем, інколи називали в Галичині густіший тип борщу, з капустою та помідорами, який прийшов у вжиток з Великої України після Злуки 1919 року. Тож свій соборний борщ я конструювала так, щоб не образити нічиїх борщових уподобань і щоб результат був смачним та насиченим.
Всі, хто приїздять з інших куточків України, можуть почути різницю у назвах страв. До прикладу – юшка, суп і зупа, або ж вареники та пироги. Чи говориш ти про це у своїй книзі? І на твою думку, такі назви – це полонізми в українській мові чи діалектизми?
Я, звісно, не мовознавиця, але думаю, що це полонізми (а також германізми та інші ізми), які так давно побутують у вжитку, що вже стали діалектизмами. Хоча, знаєш, мені доводиться докладати зусиль, щоб говорити, не вживаючи їх. Я ці слова чула від народження і вони для мене є частиною мови, якою я розмовляю.
На початку розмови ти сказала, що видавець звернувся до тебе за кілька місяців перед початком повномасштабного вторгнення. Далі ти писала її в умовах війни, це вплинуло на написання?
Угоду на книжку ми підписали 23 лютого, тобто от-от перед початком повномасштабного вторгнення. Звісно це вплинуло і на процес. Було годі зібратися з думками, але також це вплинуло і на концепцію. Я відчувала, що значення та важливість книжки через війну збільшилася. Бо все таки це не просто кулінарна книжка, це наша гастрономічна історія, культурний контекст, це про нас. Ось до прикладу, про культурний контекст. У книжці є кілька рецептів, які починаються з того, як поводитись із живим коропом, як його забити, почистити й т.д. Для мене це було очевидно – якщо я описую рецепт з коропа, то я повинна описати весь процес від початку. Але вже під час перекладу тексту польською з’ясувалося, що в Польщі пропагується інакший, гуманніший підхід до таких описів, тож не може бути опису процесу «умертвіння коропа», хоча для нас це звична річ. Тому такі шматки доводилося переписувати. Хоча все таки я впевнена, що ми всі маємо знати, як вирощується, що відбувалось із нашою їжею до того, як вона потрапила нам на тарілку.
Підсумовуючи, давай задамо певну рамку, чим є Львівська кухня? Ми з Ігорем дуже довго формулювали цю «рамку» для того, щоб помістити її в передмові до книжки. Тому не буду вигадувати нічого іншого, а лише згадаю наше визначення. Львівська кухня століттями формувалася на перехресті торгових шляхів та політичних вітрів. Вона чітко, як флюгер, реагувала на запити різного ґатунку львів’ян – автохтонів, шукачів своєї мрії та випадкових зайд. Львівські кухарі та господині охоче долучали до своєї кухні привезених з Балтики оселедців, східні прянощі, французькі сири чи шинку з Парми, сицилійські помаранчі чи ще хтозна які присмаки. Їх осмислювали, готували на свій лад, придумували нові рецепти, і вже за кілька десятиліть не уявляли, як це – обходитися без улюбленого мускатного цвіту, салямі чи, скажімо, пармезану. І ця гра, це творення львівської кухні ніколи не закінчиться, вона триває і втягує нові компоненти та нових гравців. Адже навколо стільки нового та смачного.
А насамкінець, скажи, чи міркувала ти над тим, які смаки, страви чи продукти з України можуть полюбитися польському споживачу? Адже не секрет, як багато українок переїхали до Польщі, тікаючи від цієї жорстокої війни, й чи ми можемо вже говорити про те, що це вплине на гастрономічні традиції у Польщі?
Як я вже казала раніше, українські і польські смаки є доволі подібними, попри смакові нюанси чи якісь технологічні відмінності. Тому ми сприймаємо кухню поляків, а вони нашу, як доволі комфортну, затишну та зрозумілу. Якщо ж йдеться про певні кулінарні відкриття, то тут шлях має йти, думаю, через локальні спеціалітети. Скажімо, я мала нагоду бути на півночі Польщі та пробувати там просто неймовірно цікаві способи приправляння оселедців, та й взагалі велике різноманіття страв з локальної риби. Так і ми можемо запропонувати якісь локальні смаки – мацик чи шовдарь, локальні сорти меду, вина Закарпаття.
Які б дві чи три страви ти б рекомендувала приготувати найперше, аби відчути смак, традицію галицької кухні й чому саме ці страви ти обрала для читачів?
Дуже складно вибирати декілька з множини смаків. Я би, певно, підбирала страви так, щоб сформувалося своєрідне дегустаційне меню. Почала би, напевно, з маленьких канапочок. Обов'язково була б одна із вуджениною – шинкою чи полядвицею, а також із цвіклями. Інша – з котримсь із масел, рецепти яких я подаю в книжці. Ідеально, якби котрась із канапок була на куликівському хлібі. Зупа – залежно від пори року я б зварила або росіл (до нього – кубики з манної каші), або борщик з вушками, або цитринову зупу. До зупки замість хліба крихкі палички з кмином. На головну страву я б точно приготувала печеню в кминковому соусі, до неї картопляне пюре та обов’язково зелену салату зі сметанковою поливкою. Це мої особисті фаворити на всі випадки. Ну і на солодке – андрути або птисі. Якщо б забава мала бути більш вишуканою, то спекла би торт «Львівська Ґвара». Коло нього є трохи мороки, але результат вартий того.
Опубліковано за фінансової підтримки Фонду польсько-німецької співпраці.
