Gastronomiczna furia
Michael Stern / CC BY-SA 2.0

14 minut czytania

/ Obyczaje

Gastronomiczna furia

Wojciech Nowicki

Dbałość o zdrowie, pielęgnowanie prostych przyjemności to ledwie naskórek. Pod spodem zieje bojaźń i drżenie, ucieczka od życia. Świat wszedł w nową erę. Jej centrum jest brzuch

Jeszcze 4 minuty czytania

W kioskach, sklepach i księgarniach pojawiła się nowa prasa wyznaniowa. To produkt uboczny narodzin nowej religii, która niezauważenie wymknęła się z rąk i stała się modą; a modę zawsze się spienięża. Głosicieli nowego wyznania można oglądać na okrągło w telewizji; jest nawet religijne radio, skoncentrowane wyłącznie na niej. Na informacje wyznaniowe można się natknąć niemal wszędzie: bywają bezpłatne, bywają luksusowo opakowane i drogie. Nowa religia głosi, że jeśli będziemy jeść to, co trzeba, jeśli zajmiemy się żołądkiem na pełny etat, to wszyscy dostąpimy zbawienia. Będziemy żyć wiecznie, bez wiatrów i zgagi, napełnieni po gardła nienasyconymi kwasami omega-3, chudzi i rześcy, szczęśliwi, bo bezgrzeszni, skąpani w dobru, które sami czynimy. Wyznawcy, jak głoszą kapłani, żyją bliżej natury. Słowa klucze, które należy pamiętać: ekologia, wolny wybieg, producent (mały), slow food (odmieniany dowolnie), a także błonnik, pełny przemiał, wegetarianizm, weganizm, dieta bezglutenowa; to zaledwie pierwsze z brzegu. Terminologia nieustannie puchnie, ewoluuje, trzeba czytać i oglądać, żeby być na bieżąco: chwila nieuwagi i grzech na sumieniu.

Najpierwsza oznaka, że jedzenie może służyć nie tylko przyjemności oraz zaspokajaniu głodu, łączy mi się ze wspomnieniem baru mlecznego, o ile pamiętam „Zdrowie”. Był to punkt zbiorowego żywienia przeznaczony dla ludzi chorych na właściwie wszystko – od rozmaitych nieżytów, poprzez gruźlicę i problemy z krążeniem, aż po raka trzustki. Dla tej podstawowej klienteli „Zdrowie” (dumna, lecz kłamliwa nazwa) zapewne było jedyną szansą na obiad poza domem. Przy okazji żywili się inni, przede wszystkim dlatego, że kuchnia była tam czysta; no i na tamtejszej podłodze nikt nie umierał z przepicia, nikt nie sikał pod stołem ani nie wsadzał palucha w cudzą zupę. Ale ta karta, jadłospis wielki na ścianę, złożony z nazw potraw, ich cen i odpowiednich jednostek chorobowych, jest dla mnie wciąż jednym z najbardziej odstręczających wspomnień związanych z jedzeniem. Poprawność polityczna nie sięga najgłębszych odruchów, nic na to nie poradzę. A jednak nie mam pretensji do „Zdrowia”, raczej do czasów, kiedy powstało: były zbyt przaśne, by je uznać za udane. Ten bar był próbą, cóż, że koślawą, kuchni na usługach medycyny; straszył, odbierał apetyt, ale był i służył jasno określonej sprawie.

Po „Zdrowiu” zaliczyłem wiele. Na mojej liście są restauracje podające wyłącznie surowe jedzenie, co z tego, że niektóre z tych rzeczy są smaczne, skoro są zimne, co doskwiera szczególnie zimą. Nie wolno ich podgrzewać, bo istnieje obawa, że szlag trafi „cenne witaminy i minerały”. Jadałem kolacje w ciemnościach: ciemność ma wyzwolić zmysły, zamiast tego wyzwala zagubienie. Odbiera, co najważniejsze, istotę wspólnego posiłku: łączność wyglądu, smaku, zapachu, przyjemność obcowania z towarzyszami stołu. Jadłem także różne rzeczy z dziwnych próbówek, zazwyczaj smakowały, ale tylko przez chwilę. Dżdżownice smażone z warzywami, i wcale nie były złe (choć dalece bardziej odpowiadał mi smak dżdżownic surowych, zjadanych w dzieciństwie). Kaszankę z krwi pobranej od żywych świń, i – choć świniom nic się nie stało, bo pozostały żywe – nie widziałem, aby jakaś potrawa budziła równie wielki wstręt. (Domyślam się, że powodem była myśl o zjadaniu czegoś, co żyje jeszcze).

Zaliczyłem również – jak każdy – rozmaite manie żywieniowe, nerwowe tiki skoncentrowane na talerzu. Za pamięci nas wszystkich niemoralne i niezdrowe były jajka, zanim się okazało, że jednak są zdrowe (pod warunkiem jednak, że od kury, która wiodła szczęśliwe życie); całkiem ostatnio znów się okazało, że jajko to morderca. Osobny temat w literaturze okołogastronomicznej to łotrzykowska powieść grozy o wykradaniu tajemnic towarzyszących produkcji mięsa, pełna krwawych scen z ferm kurzych, zakładów mięsnych, hodowli kaczek na foie gras. Niezdrowa była w ostatnich dekadach świnia (bo tłusta), krowa (bo choroba szalonych krów), kurczaki (sterydy, metody produkcji), a także mięso w ogóle – choć często, nie wiedzieć czemu, z wyjątkiem ryb i owoców morza, nawet tych hodowanych w warunkach skrajnego zniewolenia, do tego nafaszerowanych koktajlem metali ciężkich z antybiotykami. Tuczące, a przez to niezdrowe były ziemniaki, podobnie makaron, a także banany i piwo. Zabójcza bywa kawa (choć Amerykanie twierdzą, że zdrowa), herbata (najszybciej zabija czarna), czekolada, sery, masło (w przeciwieństwie do oliwy). Fatalny jest cukier, sól zabija, stąd diety bez jednego albo drugiego. Zły jest gluten, niezależnie od tego, czy ktoś cierpi na celiakię, czy nie; okazuje się, że wielu ludzi odkrywa w sobie objawy nietolerancji na potrawy z glutenem od samych artykułów w kolorowej prasie. Alkohol jest szaleńczo niezdrowy, wódka – bo rozpija, piwo – bo tuczy, wino – bo truje, chyba że jest produkowane metodami naturalnymi; wtedy, ewentualnie, można się napić odrobinkę.

Susan Murtaugh /CC BY-ND 2.0Susan Murtaugh /CC BY-ND 2.0

Gdyby czytać i słuchać tych wszystkich zaleceń i zastrzeżeń, tej kakofonii strachliwych jęków, jedzenie stałoby się niemożliwe. Współczesna dieta wyglądałaby w najlepszym wypadku jak plakat z piramidą żywienia, wywieszony w poczekalni lekarza: plaster chudego żółtego sera, plaster chudej szynki (najlepiej drobiowej), odrobina masła i trochę pieczywa, od zawsze „typu graham”, do tego warzywa. Ale przyszli wierni nowego kościoła i zmienili wszystko. Pozwolili nam uwierzyć, że jedzenie może nas zbliżać do ideału, do życia na łonie natury.

Zmiany w podejściu do jedzenia i chorobliwe nim zainteresowanie podszyte są zwykle strachem, choć epatują świętą trójcą spełnienia: zdrowiem, chudością i szczęściem. Obawa bywa tu różnej natury: może to być bojaźń przed stratą, choćby dotyczyła rzeczy niezbyt ważnych, drżenie przed najmniej istotnym marnotrawstwem. Stąd podawana z wielkim namaszczeniem przesada, owo przekonanie, że trzeba jeść wszystko, do końca, po obierki (a nie da się, bo taniego jedzenia jest na rynku fantastycznie dużo), albo wiara, że nie wolno niczego gotować, choćby dla ratowania witamin (które – to nierozerwalny związek frazeologiczny – są zawsze „cenne”); wszystko to często podszyte obawą przed gatunkowym kolonializmem, przed zjadaniem istot żywych. Innym razem jest to paniczny strach przed jedzeniem niezdrowym – prowadzi do odrzucania niemal wszystkiego, bo wszystko może być źródłem trucizny. Możliwości odrzucania, redukcji jadłospisu są właściwie nieskończone. (Widziałem w telewizji ekspertkę-znachorkę tłumaczącą, że należy jeść tylko warzywa, a i z nimi trzeba bardzo uważać: po grubym obraniu i wycięciu środkowej, zdrewniałej części z marchewki niemal nic nie zostaje).

W dawnych czasach mówiono na to „grzech”: grzech rozrzutności, grzech podtruwania ciała (które przecież zostało powołane, zdajemy się wierzyć powszechnie, na wieczne trwanie), grzech zabójstwa, dziś spoczywający na barkach już nie tylko rzeźnika. (Rzeźnikiem jest każdy, zjadacz parówek, koneser sezonowanej wołowiny). Koncepcja grzechu ma religijne podłoże: miłość do rozpatrywania zdrowotnych i moralnych aspektów jedzenia jest tym, co wypełnia pustkę, jest religią, kościołem, sektą. Pod zainteresowaniem, pasją, skrywa się próba nadania sensu czemuś, co często sensu nie ma.

Nigdzie tu nie pada słowo o smaku, o korzystaniu z życia, o przyjemności. Nie ma tu mowy o stole, tylko o stołu przeciwieństwie: jedzenie, a nawet wyższa jego odmiana, gastronomia, jest zestawem zakazów, a posiłkami nie rządzi już podniebienie czy zdrowy rozsądek, lecz „analizator składu ciała”. Potrzeba zdrowego, jak najdłuższego życia prowadzi do spożywania towarów, które trudno w ogóle kojarzyć z jedzeniem. Aby zdrowo żyć, trzeba na przykład jeść „amorficzną ziemię okrzemkową”, a także błonnik, oczywiście – choć dodawanie go do wysokoprzetworzonych produktów o dużej zawartości cukru nie jest chyba najsensowniejsze. Potem gwiazda ostatnich lat, „quinoa – skarb Inków w naszej kuchni”: ma „pozytywne właściwości”, „rzadko która roślina dostarcza tyle białka i aminokwasów”, „ma dużo witaminy E” i „niski indeks glikemiczny”, oraz „jest źródłem przeciwutleniaczy”. Ani słowa o smaku; a ten jest ciekawy. Quinoa jest też – o tym także ulotka nie wspomina – zadziwiająco droga.

Susan Murtaugh /CC BY-ND 2.0Susan Murtaugh /CC BY-ND 2.0

Albo „chałwa lniana”: producent już widzi, jak „wpływasz korzystnie na swój organizm, dostarczając mu kwasów omega-3, witamin, lignanów, flawonoidów, błonnika; wspomagasz proces odchudzania, oczyszczasz organizm ze złogów i dbasz o siebie każdego dnia”. „Chałwa lniana jest produktem bezglutenowym i surowym”, przez co nadaje się dla wyznawców co najmniej dwóch kościołów naraz, nie wspominając o ludziach cierpiących na celiakię. Jeśli tłuszcz, to olej lniany. Przydadzą się także tak zwane superfoods: „Jagody Goji były tajemnicą Tybetu i były używane w dawnych recepturach jako eliksir”, „wiele gwiazd Hollywood w swoich dietach używa jagód Goji”. Skromna jagódka „wspomaga regenerację zniszczonych komórek ciała; wzmacnia układ trawienny i wzmacnia jego pracę; wykazuje działanie antynowotworowe; zwalcza otyłość; wzmacnia kości i stawy; poprawia wzrok” .

To zaledwie produkty. Strach wyczytać można tym bardziej w obfitości diet. Oto skromny bukiecik, zaledwie nieliczne spośród tysięcy: dieta paleo, czyli prehistorycznych myśliwych; dieta białkowa Oxy – „dopasowana do twojej osobowości”; dieta Dukana (też białkowa); dieta kapuściana, a jeśli ktoś w nią nie wierzy, to kaszowa (oczyszczająca); a ponieważ idzie lato, to także dieta owocowa. Dla pracujących w biurze – dwutygodniowa dieta biurowa. Dla głęboko wierzących – dieta biblijna (zwana, zupełnie serio, dietą Stwórcy). Są też diety szybkie i diety spełniające marzenia o naprawie konkretnych defektów ciała – na przykład dieta na płaski brzuch, albo na coś innego płaskiego czy szczupłego. Mnie pociąga dieta Cambridge, zwana, jak czytam, „dietą ostatniej szansy”, co być może nie wróży najlepiej, ale przynajmniej daje poczucie próby ostatecznej, wielkiego zwarcia z niesfornym sobą. (Choć grubi mają lepiej, donieśli ostatnio lekarze, rzadziej chorują na alzheimera).

Jedzenie i jego moralna, czyli zdrowotna strona wypycha pozostałe tematy. „Obsesyjnie propagujemy zdrowy styl życia”, czytam w artykule o pewnej firmie drobiarskiej. Obsesja to właściwe słowo. Nawet chleb nie jest już chlebem, podstawowym pożywieniem wielu ludzi, tylko jakimś leczniczym specyfikiem, i nosi nazwę „pokrzywowy oczyszczający odmładzający” (opakowanie dopieszczono hasłem „zdrowie z natury”). Jedzenie niekoniecznie musi być dobre; ma regulować kwasowość, przeciwdziałać kłopotom z krążeniem, musi posiadać atesty bio i eko.
Tak wygląda współczesna misa goryczy: jedzenie od aptekarza.

Druga strona medalu, odwrotność obsesyjnego umartwienia, jest z pozoru całkiem inna, witalna i radosna; to gastronomiczna furia, wszechogarniający rausz gastronomiczny. O jedzeniu szczebioce cały świat. „Le Figaro” donosi: „Podczas Expo w Mediolanie trzygwiazdkowy szef z Modeny będzie walczył przeciw marnotrawstwu, gotując dla najbardziej potrzebujących” – tym samym chwila, w której spełnić się miały najdziksze gastronomiczne zachcianki, zamienia się w celebrowanie pamięci o uciśnionych; zamiast się obżerać bezmyślnie, zachwycamy się wspólnie własną dobrocią. „The Guardian” informuje, że w Hiszpanii weszła na rynek „la sal perfecta”, sól doskonała, morska woda w kartonowych pojemnikach. „Wyborcza” pisze o tym, że polska IKEA wprowadzi do swoich barów restauracji wegańskie klopsiki. Izraelski „Haaretz” donosi w podobnym tonie: żołnierze weganie zmuszają armię do zmiany menu, będzie więcej soczewicy w stołówkach, bo do tej pory dania były niepełnowartościowe; zaś niejaki Noga Tarnopolsky pisze sążnisty artykuł o prawdziwej przyczynie drożyzny win izraelskich; w „Haaretzu” są też porady, jak wykonać domowej roboty koszerny marcepan i „makaron babci Hanny”, doskonałe danie na Paschę: „bezglutenowe i pyszne”.

Susan Murtaugh /CC BY-ND 2.0Susan Murtaugh /CC BY-ND 2.0

 „Na wyborze naszego ulubionego gatunku nie kończy się parzenie naszej ulubionej kawy. Jak ją zaparzyć, aby naprawdę nam smakowała? Jakie są różnice w jej paleniu? Jak grubo ją zmielić i jaki ekspres wybrać? Na te i inne pytania odpowie w tym odcinku nasz ekspert, […] barista, trener baristów i taste hunter”, człowiek odpowiednio wytatuowany i obwieszony bransoletami, odpowiednio brodaty i upierścieniony, szczupły i stosunkowo młody przedstawiciel klasy zbawiającej za pomocą pożywienia.

Oto niewielki fragment całego kosmosu doznań nieodmiennie na granicy rozkoszy, wywołujących mlaskanie i nieprzyzwoite jęki. Ludzie żyjący jedzeniem odwołują się nieustannie do praojców, głosicieli potrzeby prostego życia w zgodzie z porami roku i z lokalną naturą. Nawołują do zbożnych czynów, do jedzenia lekko i tylko tego, co miejscowe, do zwiedzania świata w poszukiwaniu jeszcze lepszych restauracji. Spotykają się co tydzień (albo i częściej) na targach, gdzie kupić można szczypiorek, masło i miód; rozmawiają przy tym o jedzeniu. Chodzą na filmy opowiadające o gotowaniu; zapisują się na kursy u znanych szefów. Fotografują swoje talerze i potem porównują te fotografie. Pisują namiętne komentarze na odpowiednich serwisach, ich dumą jest kolekcja recenzji z odwiedzonych miejsc. Afirmacja, dbałość o zdrowie, pielęgnowanie prostych przyjemności to ledwie naskórek. Pod spodem zieje bojaźń i drżenie, ucieczka od życia. Te wszystkie zachowania przypominają jakiś nieznany dotąd rytuał: świat wszedł w nową erę. Jej centrum jest brzuch. (Ale uwaga, brzuch musi pozostać chudy).