Jeszcze 3 minuty czytania

Mirosław Filiciak

Przerwa na kawę

Mirosław Filiciak

Mirosław Filiciak

Kocham kawę. Nie jestem oryginalny – podobno jedynym bardziej popularnym od niej napojem jest woda. Lubię pić kawę w trakcie czytania, ale też pisania, oglądania, słuchania i tak dalej. Bo kawa pasuje do wielu rzeczy. Choć równocześnie mój stosunek do kawy się radykalizuje. Coraz częściej dochodzę do wniosku, że najlepiej jest pić kawę, nie rozpraszając się niczym innym.

Kawa jest pełna sprzeczności. Bo przecież należy do tych używek, które świetnie komponują się z kieratem pracy. Gdyby było inaczej, pewnie byłaby nielegalna. A tak – pijcie, ile jesteście w stanie! Kofeina usunie oznaki zmęczenia i będzie można popracować dłużej. Dlatego uważam, że najlepiej pić kawę w wersji, której przygotowanie wymaga trochę czasu. Gdy samo w sobie stanowi przerwę, inaczej niż w wypadku szybkiego espresso. Zresztą espresso w tej historii występuje w roli negatywnego bohatera nie tylko ze względu na szybkość przygotowania. „Włoskie” palenie kawy jest na tyle długie, że w istocie staje się bliskie jej spalenia. Wyjątkowy smak ziaren traci na znaczeniu, choć często po prostu ciemne palenie maskuje mizerną jakość mieszanki i tego smaku brak. Dlatego w ostatnich latach w glorii i chwale powraca parzenie kawy, pozwalające na uzyskanie nieosiągalnej dla ekspresu gamy smaków. Oczywiście, parzenie otoczone zestawem małych dziwactw. Ale podobno mężczyźni lubią fetyszyzować swoje używki. A na pewnym etapie życia przestają się tego wstydzić.

Kawę najpierw trzeba zmielić. Ja mielę w młynku ręcznym, co doprowadza do szału moją żonę, a dla mnie jest jedną z tych nielicznych chwil w ciągu dnia, kiedy nie zastanawiam się, co innego mógłbym – a często, niestety, co innego powinienem – właśnie w tej chwili robić. Choć jasne, że zwłaszcza w wypadku pierwszej, porannej kawy, to może drażnić. Przecież poranek to z reguły czas pośpiechu, a atmosfera w domu nie zawsze jest tak radosna, jak podczas rodzinnych śniadań pokazywanych w amerykańskich filmach. Zawsze brakuje czasu – a ja w tym czasie chodzę z małym młynkiem i kręcę korbką. Bywa nerwowo, a przecież przy mieleniu trzeba już wybrać (bo grubość mielenia ma tu znaczenie), jak kawę zaparzyć. Z dripa? Z chemeksu? A może użyć aeropressu? Hmm, a może jeszcze jedna runda mielenia, żeby nastawić sobie na jutro dzbanek cold brew? Zrobić jak zwykle, a może poeksperymentować? Zmielić trochę grubiej? Zalać o kilka stopni chłodniejszą wodą? Pozwolić sobie na dodanie mleka?

Decyzja nie jest łatwa, a i tak w tle obecny jest jeszcze mały wysiłek logistyczny – bo przecież najlepsza kawa to taka, która była palona w ciągu ostatniego miesiąca. Jeśli chcemy mieć do wyboru kilka odmian (żeby rytuał wydłużyć o kolejnych kilka sekund potrzebnych do podjęcia decyzji, na co w danym momencie mamy ochotę), zarządzanie zasobami przestaje być banalne. A przecież nie dość satysfakcjonująca filiżanka kawy może być wstępem do udręki. Żal wylać. Szkoda też czasu niezbędnego do przygotowania drugiej. A równocześnie: następna filiżanka będzie dopiero za kilka godzin. 

reklama kawy z 1652 rokuAle zapomnijmy na chwilę o mojej kawie – przyjrzyjmy się kawie w ogóle. Kawa, podobnie jak ropa, oliwi tryby kapitalizmu. Jest strategicznym zasobem – to nie przypadek, że w trakcie II wojny światowej Amerykanie zakontraktowali na trzy lata do przodu całe brazylijskie zbiory. A równocześnie kawa jest też doskonałym przykładem kapitalistycznego wyzysku: po wojnie ceny kawy zaczęły spadać, szybko kierując brazylijską ekonomię na skraj przepaści. Dlatego gdy w roku 1954 prezydent Getulio Vargas pisał list do narodu, pisał w nim o niemożliwym do zahamowania spadku cen i nieuchronnym kawowym krachu. Miał świadomość, że zachwieje on gospodarką jego kraju tak bardzo, że prawdopodobnie wkrótce nastąpi przewrót i ktoś przystawi mu do głowy lufę pistoletu. Postanowił uprzedzić fakty i strzelił sobie w głowę sam. Dziesięć lat przed śmiercią założył fundację, która do dziś działa w Rio de Janeiro. Zajmuje się edukacją i prowadzeniem badań naukowych. Ostatnio – organizowała kongres własności intelektualnej i interesu publicznego. Ale miało być o kawie. Choć skoro już zacząłem – jeszcze chwilę o wyzysku.

Historia kawy to historia cierpienia – przynajmniej od momentu, w którym pojawiają się w niej ludzie z naszego kręgu kulturowego. Wcześniej było bardziej sielankowo – pierwszymi konsumentkami owoców kawy miały być etiopskie kozy, później ich pasterze (choć legenda funkcjonuje w różnych wersjach – między innymi z ptakami i obserwującym je mędrcem). Prawdopodobnie Etiopczycy zaczęli od jedzenia owoców, później zaczęli zalewać je wrzątkiem (wiele wskazuje, że palenie ziaren to późniejszy wynalazek – a herbata z łupin owoców kawy wraca dziś jako cascara, spróbujcie, choć ostrożnie, dawka kofeiny jest naprawdę duża). Stymulujące właściwości napoju sprawiły, że trafił do sąsiedniego Jemenu, gdzie podczas modlitw korzystać mieli z niego członkowie lokalnych bractw sufickich. Stamtąd kawa rozlała się na cały świat arabski. I dalej – do chrześcijańskiej Europy. Mamy tu zresztą polski akcent, bo w popularyzacji kawy na Starym Kontynencie pomógł Jerzy Franciszek Kulczycki – ten od bitwy pod Wiedniem (oczywiście kawa była znana w Europie już wcześniej, papież Klemens VIII miał ją nawet „ochrzcić” jako napój importowany od innowierców w roku 1600). Mniejsza z tym – ważne, że w Europie kawa nie bardzo chciała rosnąć. Świetnie za to radziła sobie w koloniach i bez trudu znajdziecie mnóstwo romantycznych historii o tym, kto od kogo wykradał i kto komu ofiarował sadzonki, by można było zakładać plantacje w różnych miejscach, od Ameryki Południowej, przez Karaiby, po Azję Południowo-Wschodnią. Mniej romantyczna część zaczynała się w momencie, gdy sadzonki trafiały do gleby i trzeba było je pielęgnować. A później: zebrać owoce i wydobyć z nich ziarna. Jedno i drugie jest czaso- i pracochłonne, dlatego historia masowej uprawy kawy to także historia niewolnictwa (a przy okazji: karczowania lasu deszczowego i wyjaławiania gleby). Co smutniejsze, do dziś niewiele się zmieniło – znaczna część osób pracujących na plantacjach kawy dziś jest de facto niewolnikami. Niskie ceny ziaren wpędzają plantatorów i ich pracowników w spiralę zadłużenia, a długi dziedziczą ich dzieci. Bo kawa jest tania – z kwoty, jaką płacicie za nią w kawiarni, do ludzi, którzy dostarczyli ziarna, a więc wykonali największą część pracy, trafia około 1 procent ceny.

INNE PRZYJEMNOŚCI – wydanie otwarte

Z okazji setnego wydania uwolniliśmy autorów od redakcyjnych zamówień i przymusów aktualności. Zaprosiliśmy ich do napisania o tym, o czym być może zawsze napisać chcieli, ale nikomu nie przyszło do głowy, żeby ich o to poprosić. Inne przyjemności kultywowane w domowym trzecim obiegu, pod przykrywką urlopu – czasem milsze niż właściwe sukcesy. W setnym numerze dwutygodnik.com postanowiliśmy je ujawnić, chętnie przyjmowaliśmy odjazdy w nietypowych kierunkach i autorskie zajawki.
 

Cezary Michalski wspomina lekturę książek Philipa K. Dicka, Maciej Sieńczyk opowiada o „babuni”, Agnieszka Drotkiewicz przeprowadza wywiad z nieżyjącą śpiewaczką, Andrzej Chyba mówi o grze na skrzypcach, Maria Poprzęcka o tym, jak nie została artystką, Dariusz Czaja pisze o Violetcie Villas,Tomasz Rózycki o rocku garażowym, Stasiuk o paleniu osiem lat po rzuceniu, Iwona Kurz o przecinku, Charles Lamb i Magda Heydel o pieczonym prosięciu, a Rafał Marszałek o swojej pierwszej miłości – szachach.

Z uprawy kawy utrzymuje się na świecie ponad 20 milionów osób (to szacunkowa liczba obejmująca farmerów i ich rodziny). Geografia jej produkcji i konsumpcji idealnie oddziela Globalną Północ od Globalnego Południa. Dlatego bądźcie wyrozumiali dla kawowego snobizmu – nowych metod parzenia i obsesyjnego zwracania uwagi na jakość ziaren. Jasne, że  bywa pretensjonalnie – na opakowaniu kawy, którą teraz piję, napisano, że w filiżance powinienem spodziewać się czystych nut jaśminu i owoców tropikalnych, ale też truskawkowego posmaku (dla bardziej dociekliwych – w internecie rozszerzony opis z punktacją w siedmiu kategoriach). Oczywiście jest też notka o tym, jak kawa była palona (lekko) i przetwarzana (myta) i gdzie dokładnie ją zbierano (bo warto pić kawy jednorodne, nie mieszanki różnych ziaren) – na jakiej wysokości, i kto to robił. W przypadku moich ulubionych kaw z Etopii jest to tylko informacja o spółdzielniach zrzeszających lokalnych rolników, bo nie ma tam dużych plantacji. Przy kawach z innych regionów świata to zazwyczaj imię i nazwisko właściciela plantacji, którego na stronie internetowej sprzedawcy kawy można sobie obejrzeć pozującego z całą rodziną. Przesada? Być może. Ale przecież studiowanie rozbudowanych opisów, podobnie jak pozwalające na równomierne rozprowadzenie kawy na podniebieniu siorbanie i zachwyty nad owocową, czy wręcz kwiatową nutą, tak charakterystyczną dla kaw afrykańskich, i tak pięknie wydobywanych przez odpowiednie parzenie w chemeksie, to dodatek opcjonalny. W standardzie to wszystko jest raczej uzasadnieniem, żeby za kawę płacić więcej – i dać więcej zarobić ludziom, którzy ją uprawiają. Zbudować też z nimi relację trochę inną niż ta, którą mamy z paczkami kawy stojącymi na półce w sklepie. A równocześnie to nie jest jakiś straszny zbytek. Przyzwoita kawa z londyńskiej palarni nie musi być wiele droższa, niż lavazza z hipermarketu.

Koniec końców jednak – nie oszukujmy się – nie chodzi o zbawianie świata. Kluczowa jest przerwa na dobrą kawę. Bo przecież europejska historia kawy ma też tę jaśniejszą stronę. Nie ma przesady w stwierdzeniu, że w epoce Oświecenia kawiarnie były kluczowymi ośrodkami intelektualnymi, politycznymi i biznesowymi. Były relatywnie egalitarne i tanie – w Anglii za wejście płaciło się pensa, by później pić kawę, rozmawiać z innymi gośćmi i do woli korzystać z prasy i pamfletów. Stąd do kawiarni przylgnęło określenie „Penny University”. I taki sposób ich funkcjonowania na stałe wpisał się w naszą kulturę – w dodatku próbuje się go dziś, na fali nowego zainteresowania kawą jako czymś więcej niż ładunkiem kofeiny, reaktywować w sposób wierny oryginałowi. Jedna ze znanych londyńskich palarni uruchomiła trzy lata temu tymczasowy „brew bar” pod szyldem „Penny University” właśnie. Podawano tam wykwintną kawę, ale w lokalu nie było ekspresu. Nie było też mleka ani cukru – tylko parzona kawa. Kawa i czekolada. Zamiast papierosów. Jeśli ktoś nie pali, to idealne połączenie.  


Tekst dostępny na licencji Creative Commons BY-NC-ND 3.0 PL.