Wrzesień. Ludzie, muchy i osy lepią się do ostatnich jeżyn i pierwszych miękkich gruszek, a na betonowych chodnikach gniją śliwowiśnie i mirabelki. Ich ostry octowy zapach przypomina, że czas pożegnać się z latem i przygotować na nadejście zimy: zamówić w warzywniaku kilka kilo węgierek, przywieźć je w skrzyniach z rodzinnego sadu albo przytachać z ogródka działkowego sąsiadki w wielorazowych torbach z supermarketu. Ważne, żeby ich skórka prężyła się pod palcami, a soczysty miodowy miąższ na długo oblepiał język upartą kwaskową słodyczą.
Potem trzeba zadzwonić do znajomych, żeby pochwalić się zdobyczą i zaprosić ich do wspólnej roboty, zapewniając, że śliwki z dobrego źródła, niepryskane (chyba). Niech tylko wezmą własne noże. Śliwki najlepiej oczyścić wszystkie na raz, pod prysznicem albo w wannie. A słoiki wyparzyć w zmywarce, razem z nożami. Zakrętki, jak już się wreszcie znajdą, lepiej wygotować w garnku, a zardzewiałe wyrzucić. Umyte śliwki kroimy, pozbawiamy pestek i wrzucamy do szerokich garnków albo na patelnię o grubym dnie. Nie bawimy się ani w obieranie skórek, ani w słodzenie. Zmniejszamy ogień, gadamy o inflacji, z coraz mniejszym zacięciem mieszając owoce drewnianą szpatułką, aż puszczą soki, zagotują się, rozpadną i zmienią w ponętną purpurową masę, która powinna jednocześnie lepić się do łyżki i z łatwością odchodzić od dna naczynia. Z kilograma węgierek powstanie jeden słoik powideł, w porywach do dwóch. Warto więc z góry ustalić limity i podzielić łupy przez liczbę pracujących, żeby nikt nie wyszedł z pustymi rękoma.
Sprawiedliwy podział to w ogóle podstawa takich przedsięwzięć. Jedni kroją, drudzy mieszają, a jeszcze inni plotkują. Ktoś wyprowadza znudzone psy i dzieci lub idzie przyprowadzić spóźnioną koleżankę, która najpierw zaspała, a potem zgubiła się w labiryncie ulicznych remontów. Najbardziej zręczne i odpowiedzialne osoby warto zagonić do napełniania słoików wrzącymi powidłami, najlepiej za pomocą łyżki, szerokiego lejka i nerwów ze stali. Byle nie do samego wierzchu, bo przy pasteryzacji wybuchną. Pasteryzujemy hurtowo, w zimnym piekarniku, który rozgrzewamy razem z zakręconymi słoikami do 130 stopni Celsjusza, trzymamy pół godziny, a potem bez wyjmowania chłodzimy do temperatury pokojowej. Dla świętego spokoju można na końcu postawić słoiki na wieczkach, do góry dnem, żeby się dobrze zassały. Potem trzeba posprzątać, ale widok blatu zastawionego powidłami trochę to wynagradza. Podobnie jak myśl, że kiedyś będziemy sobie bardzo za ten wysiłek wdzięczne. Bo przetwory to najstarsze w historii jedzenie przyszłości. Prosta szczepionka na czasy niepokojów, niepewności, niestabilności, niedoborów, głodu, strachu i biedy. Przetwory – bo umożliwiają przetrwanie.
Weganizm z konieczności
Ten związek dobitnie udowadniają „Chłopki” Joanny Kuciel-Frydryszak, które jak wszyscy w Polsce czytam z wypiekami na twarzy, bo to książka o mojej rodzinie, o babciach i ciotkach każdej i każdego z nas – „silnych kobietach, w rodzaju tych nie do zdarcia”, których „harówce i zapobiegliwości, dziś legendarnej”, zawdzięczamy to, że jeszcze tu jesteśmy. A harowały potwornie, „o głodzie i chłodzie”, po osiemnaście godzin dziennie, „czyli ponad 15 procent dłużej niż mężczyźni”, pracując w polu, dbając o zwierzęta i dzieci, gotując dla nich i dla reszty rodziny, sprzątając, cerując, przędząc, dojąc, tkając. I tak przez całe życie.
Kuciel-Frydryszak tworzy przy tym przesmutny rodowód naszych ulubionych weków: „Wieś żywi miasto, a sama nie dojada. (…) trzeba umieć wykorzystać wszystko, nawet to, co twarde i łykowate. Ceny produktów rolnych wciąż dramatycznie spadają, a wszystko inne drożeje, chłopki jako producenci żywności, poza najbogatszymi, nie jedzą zwierząt, które hodują. (…) Na codziennych stołach królują ziemniaki i tak zwane mączyste”.
To weganizm nie z wyboru, a z konieczności. Źle zbilansowany – jak „zupy” z samej wody i szczawiu – i oparty często na produktach zepsutych, takich jak wygotowane kluski czy placki ze zgniłych ziemniaków, których nie żal jeść, bo i tak się ich nie sprzeda.
„W II RP – ciągnie Kuciel-Frydryszak – wiele kobiet nie potrafi robić przetworów, ale niemal wszystkie rodziny, przygotowując się do zimy, kiszą kapustę. (…) przychodzą wtedy sąsiedzi ze swoimi sfatygowanymi beczkami, którym brakuje klepek albo ciekną z dna. (…) Gdy beczka już naprawiona, kobiety biorą się do roboty. Po posoleniu kapusty trzeba znaleźć dziecko o czystych nogach, które zmieści się do beczki i porządnie ją ubije”.
Wiek później, publikując przepis na kiszoną kapustę „dla współczesnych” w biblii lokalnej kuchni roślinnej, czyli „Jadłonomii po polsku”, Marta Dymek napisze: „Gdyby jakiś czas temu ktoś mi powiedział, żebym sama zrobiła kiszoną kapustę, popukałabym się w głowę. No bo ile rzeczy można robić samemu? (…) Przepyszna na kanapkach z hummusem, w bajglu z pasztetem albo prosto ze słoika. Zupełnie niepodobna do tej kupionej nawet w najlepszym warzywniaku. Jędrna, aromatyczna i chrzęści, jakby chodziło się po pierwszym śniegu. Kiszenie kapusty wcale nie jest trudne i nie wymaga żadnych specjalnych sprzętów ani warunków w mieszkaniu. Kisić można w kawalerce, w kuchni z Ikei i dla jednej osoby”.
Jeśli Dymek kojarzy w swoich przepisach kapustę z kurkumą, cynamonem czy świeżą żurawiną, to nie w celach kulinarnej gentryfikacji. Chodzi raczej o zwrócenie godności daniom i praktykom kulinarnym, które po transformacji ustrojowej i pojawieniu się w wielkomiejskich sklepach działów „kuchnie świata” zaczęto kojarzyć z biedą. Wymyślając kapustę „dla współczesnych”, Dymek chce udowodnić, że kiszonki to coś więcej niż tylko nudne i żmudne relikty czasów niedoborów. To cenne kulturowe wiano. Szkoda, żeby wyparło je kimchi.
Swojskie niedobory
Jak to się jednak stało, że pracochłonne, monotonne dania, na które niegdyś skazani byli najbiedniejsi, dziś weszły na salony i do kuchni wielkomiejskiej wykształconej klasy średniej i wyższej? Sądzę, że Kuciel-Frydryszak ma nosa, kiedy podkreśla, że jako wnuczki i prawnuczki chłopek nie kojarzymy już smaku kiszonek z głodem i biedą, lecz z dzieciństwem. Z letnimi wypadami na działkę i zimowymi wyprawami w głąb piwnic, w lepki, chłodny mrok. Z ciepłem i bezpieczeństwem babcinej kuchni. Z poczuciem sytości.
Tak też pisał o swojej babci Maciej Jakubowiak, próbując rozbroić w „Dwutygodniku” kulturową i ludową historię rodzinnej otyłości: „Albina, której nieobcy był głód, gdy sama została matką, musiała sobie obiecać, że jej dziecko nie będzie chodziło głodne. I ładowała w nie, czyli w Hankę, fury jedzenia, żeby nie było widać żeber, żeby dziecko rosło, żeby miało zapasy na zaś. I miało”. Nic dziwnego, że rytm dzieciństwa Jakubowiaka, podobnie jak wielu z nas, wyznaczało zbieranie i przetwarzanie jedzenia: „Fasolka szparagowa, młode ziemniaki, groszek, kapusta, ogórki gruntowe, maliny, truskawki zwożone z działki kilogramami – to późną wiosną i przez całe lato. Pod koniec wakacji wielkie konserwowanie: kiszenie ogórków, zalewanie truskawek i malin słodkim syropem”.
Produkcji na taką skalę nie podołałaby w pojedynkę nawet najbardziej zręczna i uparta gospodyni. Szczególnie gdy żyła w kraju tylko częściowo zelektryfikowanym, w wielu miejscach nadal pozbawionym kanalizacji. W tych warunkach, jak tłumaczy Małgorzata Szpakowska w „Chcieć i mieć”, wszelkie prace domowe urastały do „epickich rozmiarów”, bo z braku odpowiedniej infrastruktury zarówno na wsiach, jak i w miastach wymagały zaangażowania całych wielopokoleniowych społeczności – kobiet, mężczyzn, dziadków, wnuków, sąsiadek z drugiego piętra i znajomych z zakładu pracy.
Szpakowska podkreśla potencjał integracyjny takiej oddolnej współpracy w państwie zdziesiątkowanym przez II wojnę światową i pokiereszowanym przymusową migracją. Produkcja i wymiana przetworów „z własnego ogródka” pomagała nie tylko wyżywić rodzinę w warunkach galopującej inflacji i niedoborów, ale i oswoić powojenną, nagle wielkomiejską rzeczywistość, zadzierzgnąć nowe więzi, odnaleźć namiastkę przeszłości i domu w zupełnie obcym świecie.
Zanim jednak nastała Polska Rzeczpospolita Ludowa, a nasze babki i prababki zyskały pracownicze ogródki działkowe i przeniosły się – lub zostały siłą przesiedlone – ze wsi do miasta, ktoś musiał nauczyć je inaczej gotować. Zdrowiej, bardziej różnorodnie. „Tradycyjnie”. Słowem, tak jak dla najbogatszych gotowała służba, uzbrojona w wyciskarki, młynki i maszynki do mięsa. Kuciel-Frydryszak nie pozostawia nam złudzeń: „Poszukiwanie przyjemności w jedzeniu to tradycyjnie pańskie przywileje”. Bo chłopki jadły nie po to, żeby czerpać z tego radość, tylko żeby mieć siłę harować. O ile w ogóle miały akurat co włożyć do ust, bo wiadomo, że w pierwszej kolejności karmiły mężczyzn, dzieci i zwierzęta.
Metod produkcji przetworów, które dziś uważamy za tradycyjne, „jak ze wsi”, chłopki musiały się więc dopiero nauczyć od wykształconych kobiet z miasta – ziemianek, regionalistek, byłych służących i instruktorek kół gospodyń wiejskich, które w latach 30. XX wieku wyruszyły na wieś z misją cywilizacyjną. Niedawno zresztą takie same koła gospodyń wiejskich odwiedzała Marta Dymek, pracując nad „Jadłonomią po polsku” – poręcznym zbiorem przepisów na tradycyjne sezonowe dania roślinne, które pamiętamy z kuchni naszych babć, choć ich swojskość jest pozorna, a one same powstały w reakcji na biedę i powszechne niedobory.
W bardzo przejmujący sposób pisze o tej niezauważonej wiedzy Marta Sapała, zwracając się do jednej ze swoich przodkiń w książce „Na marne”, poświęconej współczesnemu zjawisku marnowania żywności na wielką skalę: „Gdybyś chciała, mogłabyś prowadzić warsztaty z kuchni przetrwania. Takie, za które trzeba zapłacić przynajmniej sto złotych, anonsowane w mediach społecznościowych i wyrafinowanych graficznie magazynach o dobrym życiu. (…) Nawet gdy teraz wracasz do domu bukowym lasem, tam, gdzie nad jeziorem rośnie komosa, (…) kusi cię, żeby jej nazrywać. Jak ją zrobić? – pytaliby. Ach, na patelni, na oliwie, będzie pyszna, orzechowa, albo z jajkami, w omlecie, mamy przecież wolny dostęp do jajek, kiedyś jajko było rarytasem”.
Tych trucizn się nie wypłucze
Pasteryzacja była wehikułem mobilności społecznej. Narzędziem emancypacji, które pozwoliło poddać fermentacji głód i wstyd, zawekować poczucie dumy z własnej zaradności, skolonizować jelita całego społeczeństwa i środowiska zdrowszą, wspólną florą bakteryjną, życiodajnymi drożdżami. Czysta – bo umyta, obrana, posiekana, wyparzona i zamknięta w szklanym słoju, zamiast w plastikowej pigułce – solidarność ekologiczna.
Ale czy aby nie przesadzam? Czy nie projektuję własnej, współczesnej wrażliwości na przeszłe, zupełnie z nią niezwiązane praktyki? Nie przepisuję historii „Jadłonomią”? Nie szukam oświecenia w mroku niewiedzy? Przecież nasze babcie nie mogły zdawać sobie sprawy z wpływu kiszonek na mikrobiotę, a tym bardziej rozumieć ich znaczenia dla środowiska, prawda? Prawda?
Nie całkiem. Kiedy przeglądam książki kucharskie o przetworach wydane między latami 60. a 90., uderza mnie, jak wiele miejsca poświęca się w nich popularyzacji wiedzy. Nie tylko o samym procesie fermentacji, ale i o całym środowisku. Jak w „Słońcu w słoikach” Ireny Gumowskiej, które rok w rok towarzyszyło mojej babci w nieustającej krucjacie przetworowej: „Wszyscy już chyba wiedzą, że nie można robić przetworów z owoców pochodzących z zatrutego środowiska. Tych trucizn się nie wypłucze, nie usunie, a w wielu przypadkach można nawet zwiększyć ich ilość, zagęszczając produkt. Jeśli chodzi o owoce dziko rosnące, to stwierdzono, że dopiero ponad 30, a nieraz i 500 m od szosy jagody mogą być niezatrute. (…) surowce z działek położonych w Krakowie zawierały od 2 do 10 razy więcej trujących metali ciężkich niż plony z ogródków i pól położonych 30 km pod tym miastem. (…) Warzywa na Śląsku zawierają od 2 do 9 razy więcej kadmu, od 2,5 do 4,5 razy więcej ołowiu itd. niż warzywa z działek krakowskich. Taka jest prawda”.
Wszyscy już chyba wiedzą. Taka jest prawda. Rozumie się samo przez się. Świadomość ekologiczna i zdolność do przetrwania w dobie zmian klimatycznych nie są w Polsce niczym nowym. I wcale nie przyszły do nas z Zachodu, niezależnie od tego, jak często mówi się o „modzie” na slow life, zero waste, DIY czy degrowth. To nie we Francji czy w Wielkiej Brytanii, a w mieszkaniach naszych babć, chałupach naszych prababek i dzisiejszych halach targowych Ukrainy, Gruzji i Kazachstanu stoły uginają się pod ciężarem piklowanych warzyw, zakonserwowanych w cukrze owoców, tradycyjnych żydowskich kiszonek. Regionalny ferment kulturowy.
Sielski posmak wojny
Pięknie o tym fermencie pisze Olia Hercules w „Sielskich smakach”, książce kucharskiej zakorzenionej w bogactwie przyrody letniej Ukrainy: „Dziś na terytorium kraju można znaleźć zakarpackie wioski, w których potrawy kuchni węgierskiej, słowackiej i polskiej lądują na stole obok narodowych dań ukraińskich, takich jak barszcz i warenyky. (…) Krajobrazy zmieniają się tu wraz z ludźmi. (…) Północne moczary są pełne czarnych jagód, borówek, rokitników i dzikiej róży. (…) Na Lwowszczyźnie rosną inne zioła niż w południowej części Ukrainy. Świeża kolendra jest tu właściwie niedostępna, za to wszędzie można kupić tymianek i majeranek. W czerwcu na targowiskach we Lwowie królują słoiki słodkich poziomek przykryte liśćmi paproci. (…) Ukraina Środkowa ma wszystkiego po trochu – dary północy, takie jak grzyby i pasternak, a także uwielbiające silne nasłonecznienie gruszki, brzoskwinie i morele. Ziemie wokół Połtawy słyną z chyba najciekawszych na Ukrainie tradycji przyrządzania przetworów owocowych. (…) W Dnieprze roi się od raków, sandaczy, karpi i sumów. Ten region też znany jest z obfitości ogromnych różowych pomidorów. W przydomowych ogródkach uprawia się równie wielkie bakłażany, a także słodkie i ostre papryki, rozmaite zioła, rabarbar, ogórki i słodkie jak cukierki ziemniaki, tak aromatyczne, że po ugotowaniu można je jeść bez omasty. (…) Stepy chersońskie, czyli kraina, z której pochodzę, słyną z arbuzów. (…) Oczywiście arbuzy też kisimy, podobnie jak jabłka, przy czym te ostatnie najczęściej w solance ze słomą, a nawet w pulpie dyniowej”.
Hercules wydała „Sielskie smaki” w 2020 roku. Trzy lata później Rosjanie wysadzili tamę na Dnieprze, niszcząc jeden z największych systemów irygacyjnych w Europie, a wraz z nim niezliczone kilometry upraw zbóż, warzyw i owoców. Wokół rodzinnych stron Hercules, czyli okolic Chersonia, spłonęło ponad dwa tysiące hektarów lasu. Jak podkreśla Olena Kryworuczkina, głowa ukraińskiego Sztabu Operacyjnego ds. Usuwania Zbrodni Ekologicznych, w próbkach gleby z całego kraju zaobserwowano metale ciężkie w ilościach niebezpiecznych dla zdrowia. Wskaźniki jakości powietrza także lecą na łeb na szyję za sprawą toksyn emitowanych przez rakiety i drony. Zresztą nawet jeśli gdzieś w Ukrainie ostał się ogródek czy sad, do którego nie przeniknęły jeszcze niebezpieczne substancje, to raczej nie będzie komu zbierać plonów ani jak ich przetwarzać, bo fabryki soli i cukru wysadzono. Zgniją więc i różowe pomidory, i ogórki wielkie jak bakłażany, i ziemniaki słodkie jak cukierki. A to, co jakimś cudem uda się zawekować, trafi do przepełnionych piwnic, gdzie ludzie są zmuszeni siedzieć nieraz i tygodniami.
Aby im pomóc, Hercules organizuje zbiórki i warsztaty kulinarne, z których dochód przeznacza częściowo na broń i zaopatrzenie dla żołnierzy (w tym jej brata) oraz leki i żywność dla ludności cywilnej. Największym zainteresowaniem cieszą się jej domowe lekcje fermentacji, nagrywane wieczorami, po położeniu syna, ze słabo oświetlonej kuchni ich londyńskiego mieszkania. Na ekranie Hercules przyciska do piersi kilka dojrzałych pomidorów, drugą ręką energicznie naśladując ruch, jakim kroiłaby je babcia, gdyby była obok, a nie w Ukrainie. Za 200 złotych miesięcznie można uzyskać stały dostęp do archiwum takich nagrań poprzez platformę Patreon i ucząc się krok po kroku, jak ukisić po chersońsku bakłażany, papryki, arbuzy czy kukurydzę, wspierać walkę Ukrainek z okupantami.
To bardzo przejmująca forma oporu, szczególnie jeśli samej pamięta się pomarszczone dłonie krojące kapustę na cienkie nitki, a kabaczki na równą kostkę. Obierające wyparzone, nacięte pomidory. Drylujące wiśnie. Zsuwające z uwagą drobne, jędrne porzeczki z cienkich, zielonych łodyżek.
Zawekowana nadzieja
Do teraz czuję na języku smak zaprawionych czereśni mojej babci. Kompot piło się do obiadu, a nabrzmiałe purpurą owoce, jednocześnie śliskie i chropowate, jedliśmy oddzielnie. Najchętniej palcami, prosto ze słoików. Dziadek przynosił je z piwnicy pojedynczo, bo inaczej za szybko by się rozeszły. Jeszcze nad długo po tym, jak wyrośliśmy z dziecięcych ciuchów i wyprowadziliśmy się z Poznania, w którym do końca życia pozostali dziadkowie, wywoziliśmy od nich z domu od kilku do kilkudziesięciu buzujących fermentem słojów – zależnie, czy jechaliśmy pociągiem czy samochodem.
Ostatnia partia trafiła do naszego warszawskiego domu w 2008 roku, przywieziona przez młodszą siostrę babci. Kilka dni po jej przyjeździe, po którejś z rzędu nieprzespanej nocy, zeszłam do spiżarki, chcąc odgonić smutki babcinymi czereśniami. Kwadrans później dowiedziałam się, że babcia nie żyje. Zmarła mniej więcej w momencie, kiedy trzysta kilometrów od niej podważałam nożem wieczko słoika, który niedawno zawekowała. To właśnie wtedy odkryłam, że jedzenie nie jest wcale lekiem na każde zło. I nie uleczy ani depresji, ani żałoby. Ani inflacji, ani wojny, ani zmian klimatu.
Ale przetwory wciąż mogą nam pomóc przetrwać. Przetrwać kolejną zimę w kraju rozjechanym przez obce czołgi, pozbawionym w wielu miejscach elektryczności i wody zdatnej do picia. Albo na granicy polsko-białoruskiej, gdzie osoby ratujące uchodźców rozdają zupę ugotowaną, zawekowaną i wysłaną z drugiego końca Polski przez ludzi, którym ciężarna Kurdyjka jest bliższa niż nieludzka polityka imigracyjna władz.
Przetwory pomogą też w miastach, gdzie zgodnie z najnowszymi rekomendacjami Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) powinnyśmy zakładać jak najwięcej spółdzielczych farm i ogrodów społecznych, żeby rekultywować glebę, poprawić retencję wody, zmniejszyć koszty środowiskowe produkcji i transportu żywności oraz przeciwdziałać równoległym epidemiom otyłości i niedożywienia.
Nie stać nas – dosłownie! – żeby dłużej traktować przetwory jako bezużyteczny relikt. Idźcie po śliwki, dzwońcie po znajomych, wyciągajcie słoje, chowajcie ulubione koziki i nie bójcie się, że przyszłość okaże się zbyt trudna do przełknięcia. Założę się, że nasze dzieci jeszcze zdążą pokochać jej kwaskowaty, lekko gryzący w język posmak. I do głowy im nie przyjdzie, że jest to smak niedoboru. Bo dla nich ten niedobór – podobnie jak kiedyś dla nas – będzie całym światem.
