POGODA: Sezonowo
fot. Joe Valtierra / Flickr CC

POGODA: Sezonowo

Wojciech Nowicki

Każde jedzenie miało swoją porę w czasach pomidora pachnącego krzakiem i miodu lejącego się jak woda, który jeszcze nie zapowiada scukrzonej bryły, jaka z niego powstanie zimą

Jeszcze 2 minuty czytania

Raz, kiedyś, a było to w miejscowości, której już prawie nie pamiętam, w Dej, w Rumunii, wylądowaliśmy na targu, bo tylko targ nie był zamknięty, chociaż też nie za bardzo był czynny wtedy. Dręczył nas głód, męczyło pragnienie, a wszyscy gdzieś sobie poszli, bo był upał, środek dnia, tuż po dwunastej, pora sjesty. I tylko, pamiętam, na kupie arbuzów leżało takich dwoje, wieśniacy, ona w chustce, on w kapeluszu; on przyotworzył oko, spojrzał na nas, i chyba odczytał, co nas męczy, bo też odczytać było łatwo, tak teraz myślę, po latach. Wstał leniwie, wyciągnął kozik z kieszeni, podrzucił w dłoni raz i drugi, i wkroił się w krągłość arbuza. Dał nam ten napój i posiłek w jednym, dziwnie chłodny w środku upalnego dnia, i wrócił spać obok swojej kobiety.

To był sezon na arbuzy w Rumunii, pierwszy, jaki tam widziałem. Traktory z przyczepami podjeżdżały pod stacje benzynowe, na zakurzone pobocza. Chłopcy opaleni na heban rzucali owoce tonami, zwykle jeden albo dwóch zostawało potem przez wiele dni, czekając, aż wszystko zejdzie. Zadziwiał naturalny gest: ludzie podjeżdżali, ważyli w ręku, opukiwali, kupowali tych arbuzów na tony.

Później czytałem Bouviera „Oswajanie świata”, i odkryłem, że u niego to samo. Pierwsza część tej przedziwnej podróży, najpierw w parze, dalej już solo, a więc ta pierwsza część, letnia, cała w słońcu i biedzie ówczesnej Jugosławii, z noclegiem wśród artystów w jakimś, o ile pamiętam, baraku (czy nie nad brzegiem Sawy?). Brud, muchy, szczęście. Golenie się w ułomku szyby. Na wszystko jest sezon, na odkrycia i biedę w podróży również, Bouvier był wtedy młody, ledwie skończył dwudziestkę. „Oswajanie świata”, gdzie opisuje ten fragment swojego życia, opublikował w wieku lat dwudziestu czterech. U niego arbuzy i wino białe jako oznaka szczęśliwej bidy i lata. Arbuzy, gdzieś trochę dalej w tej książce, chłodzą się w wannie kolejnych gospodarzy (bo „Oswajanie świata” to niekończące się wizyty w kolejnych krajach, u kolejnych ludzi). Szybki rzut oka wystarczy, żeby zrozumieć: butelki i arbuzy to miesięczne zarobki.

Arbuzy w Rumunii / fot. Dag Endresen, Flickr CC

U Hrabala w „Postrzyżynach” jest długi ustęp o hodowaniu prosiąt, a dalej pasaż o wizycie rzeźnika – ten znany fragment, w którym narratorka (fałszywa, bo stoi za nią synalek, to on przez nią przemawia) goni się po domu z miejscową szychą, szefem swojego męża, smarują się surowym mięsem i krwią. I żłopią piwo zaraz potem. Mięso, trudno w to uwierzyć w naszej aseptycznej epoce, epoce sklepów ze wszystkim zawsze, o każdej porze, epoce nadobfitości wszystkiego, że mięso też było towarem sezonowym i rzadkim. Świniobicie, właśnie takie, jak przez Hrabala opisane, było wydarzeniem rzadkim i szczęśliwym; trzeba było z niego skorzystać, do cna się objeść, opić: bo był sezon na świeże mięso.

Pamiętam stoliki, wystawione przed rzymskimi restauracjami, jeszcze w czasach, kiedy czułem wstyd na myśl o nieodpowiednich butach, jakie miałem na nogach, kiedy bałem się przekroczyć próg: na tych stołach, stolikach, często nakrytych białym obrusem, leżały góry karczochów. O karczochach wcześniej głównie słyszałem, dane mi było spróbować ich smaku raz albo dwa. Nic ponadto. A tu góry. Góry tych jakby przerośniętych szyszek, pancernych kwiatów, które nie pozwalają się spodziewać niczego wyjątkowego. (Tym, którzy nie wiedzą.) A jednak nastąpiła chwila – sezon – lepszych butów i pełniejszych kieszeni, otwarły się wrota rzymskich restauracji, doczekałem się swoich karczochów w karczochowym sezonie, na wiosnę. Jadłem carciofi alla romana, nadziewane, jadłem pizzę z karczochami i karczochy świeżo marynowane w oliwie, jadłem tagliatelle z karczochami, zapijałem to wszystko winem i byłem szczęśliwy. (I sam, kiedy chcę uszczęśliwiać, karczochami częstuję.) Dostąpiłem w Rzymie karczochowego szaleństwa, które, jak inne takie szaleństwa, ma własną porę roku: karczoch na pizzy quattro stagioni oznacza wiosnę po prostu. U nas sezon na karczochy właściwie nie istnieje: pojawiają się na wiosnę, ale kosztują nierozsądne pieniądze. Nierozsądne, bo ideę sezonowości najłatwiej wyjaśnić poprzez cenę. Najłatwiej ją wyjaśnić na przykładzie kuchni największych, w tym włoskiej, francuskiej, hiszpańskiej, których ludowe odnogi wyrosły na podkładzie biedy, nie mniej okrutnej, niż u nas bywała. Tamte kuchnie nie szafują produktami, które są trudne do zdobycia, więc drogie. One zaspokajają głód tym, co akurat wyrosło, co się akurat łowi, serem, na który właśnie jest czas. Stąd wielkość ich, stąd ich przywiązanie do ziemi, do smaków własnych, niechęć do kuchni obcych.

Karczochy na Campo de' Fiori / fot. Allen Brewer, Flickr CC

W Stambule siedzieliśmy przy przystani, właściwie trzeba by powiedzieć, że na nabrzeżu, walcząc o jedzenie z mewami, które kradły wszystko, chleb, smażone ryby, zakrętki od wody mineralnej. Tam ptaki są jak oszalałe, wiem, bo codziennie rano siedzieliśmy na tarasie, leniwie pijąc kawę, jedząc arbuza i oliwki, słony ser owczy i miód, i obserwując ptaki, ich dziwaczne, bezczelne podchody, ich skradanie się do ludzkich sadyb. Wrona piła kawę sąsiadki, gołębie porywały oliwki, mewa usiłowała porwać koszyk z chlebem. Siedzieliśmy więc na nabrzeżu, co chwila podpływały promy, które w niektórych miastach ludzie traktują jak tramwaje albo autobusy. W Stambule, choć siedzieliśmy na białych krzesłach z plastiku, niegdyś białych, teraz już przeżartych kurzem, to kelner, którego łatwo było wziąć za włóczęgę, recytował nam swoje polecenia: od tygodnia pojawiły się tłuste sardynki, wielkie ławice, to się tutaj zdarza; zaczął się właśnie sezon na tuńczyka bonito; proponował tylko rybę świeżą i tłustą, bo, jego zdaniem, zdaniem specjalisty, sztuki pojedynczo łowione, niesezonowe, nie są warte uwagi. Tam z rybą jest jak z  truskawkami u nas, jak z kukurydzą, jak ze szparagami. Jak z młodymi ziemniakami, jak z czereśniami, jak z czosnkiem niedźwiedzim, jak z pomidorami kiedyś było czy rzodkiewką, czy ogórkami. To było w dawnych, zapomnianych już czasach, kiedy każde jedzenie miało swoją porę, w czasach pomidora pachnącego krzakiem, ogórka o wodnistym i wytrawnym zapachu ogórka. I miodu świeżo wykręconego wirówką, lejącego się jak woda, takiego, który jeszcze nie zapowiada scukrzonej bryły, jaka z niego powstanie zimą.

Do przemiany doszło za naszego życia. Nie ogród czy własna piwnica, nie targ ani znajomy chłop nas zaopatrują, ale sklep, wielki czy mały, i żądamy o każdej porze roku, żeby w nim było wszystko, i zawsze to samo. Kupujemy miękkie cytryny, zieleninę wyhodowaną pod lampą, jemy pomidory, które w niczym nie przypominają letniego pomidora – sama blada skórka i woda. Kalarepa w zimie nikogo nie dziwi, ani marokańskie truskawki, ani pachnące irlandzkim torfem ziemniaki z Egiptu; kenijska fasolka szparagowa i groszek cukrowy stały się codziennością klasy średniej. Na razie jedyną barierą jest cena, ale te towary są wszechobecne: kiedy fasolka kosztuje kilka groszy na targu – i jest najlepsza, niedościgniona, na chłodzonych półkach w delikatesach wciąż się poniewiera jej kenijski, dziesięciokrotnie droższy pobratymiec.

Targ rybny w Stambule / fot. Thundershead, Flickr CC

I znów, gdzieś, kiedyś, nie wiadomo kiedy, nastąpiło odbicie w drugą stronę. Sezonowość na nowo jest w modzie. Znów się przedostała po równo do kuchni ludzi zamożnych i do kuchni biednej. Z różnych przyczyn zresztą: bogatsi ostentacyjnie żyją kuchnią, traktują ją jak nową religię, i troskliwie dbają o własne zdrowie. Biedniejsi są, bo muszą być, pragmatyczni. Kierują się ceną: kupują jedzenie, kiedy jest najtańsze – co oznacza, że właśnie jest na nie pora, że jest najbardziej napakowane aromatem, sokiem, smakiem. (Sprawy gorzej mają się zimą, tu nierówności zaznaczają się jeszcze wyraźniej. Co znaczy, że jest też sezon na biedę: miesiące chłodne i bure.)

Powrót do sezonowości dokonał się niewidowiskowo. Wróciła moda na warzywa prosto z pola, kupione od człowieka, który je wyhodował (w skrajnych przypadkach – na warzywa z własnego balkonu); wróciła przy tym moda na nasze. Przyszła okrężną drogą: przez kuchnie obce, przez doświadczenie, które w innych, lepiej przez los potraktowanych krajach zachowało się nienaruszone. Banan, jeszcze przed chwilą złoty cielec, do którego naród wznosił modły, leży teraz trochę zapomniany, niechciany. Stał się jadłem niewykształconego ludu, nieświadomego zagrożeń dietetycznych i estetycznych. Estetyka rządzi współczesną kuchnią, szczególnie klasy średniej, i nie dopuszcza na wykształcone stoły jedzenia nieodpowiedniego: to znaczy, w zależności od osobniczych upodobań, mięsnego, tłustego (choćby było wegetariańskie czy wegańskie), importowanego (bo daleki transport niszczy planetę), w skrajnych przypadkach – wszystkiego, co poddane termicznej obróbce. Tych estetycznych przykazań kulinarnych jest tak wiele, że się można pogubić.

Sezonowość jest podstawą kuchni. Bez niej to tylko udawanie. Podstawą gotowania, tłuką do znudzenia kucharze, jest produkt. Jeśli jest świeży, najlepszy, czyli taki, który nie jest dziwactwem sprowadzonym nie wiadomo skąd, nie w swoim czasie. Podstawą kuchni jest warzywo, owoc, ryba, mięso, na które właśnie jest pora. Ta wiedza, nieco zapomniana w ferworze przyswajania sobie obyczajów wielkiego świata, w walce o nadrobienie zaległości we wszystkich dziedzinach, nie tylko kulinarnej przecież (bo kuchnia jest zaledwie, trzeba to powiedzieć, niewielkim wycinkiem całości), otóż ta wiedza wraca różnymi drogami. Odradza się z niczego.