Nie mogłam tam nie pojechać. Od roku obsesyjnie tropię jadalne odpadki. Grzebię w kontenerach. Zaglądam do koszy na śmieci – wszędzie, gdzie mi na to pozwolą. Wpraszam się na wysypiska. Chodzę po polach, gdzie rozkłada się jedzenie, którego nikt nie zebrał. Czytam książki kucharskie – te z lat 50. ubiegłego wieku, z brukwią, móżdżkiem i instrukcją budowy skrzyni do przechowywania kartofli w piwnicy, i te najnowsze, z patentami na chrząstki, łodygi i obierki. Przyglądam się dacie ważności (aż 34 procent Polaków przyznaje, że właśnie z tego powodu najczęściej wyrzuca coś jadalnego do kosza). Rozmawiam z tymi, którzy oddają resztki i tymi, którzy je zjadają. Zostałam nawet ratowniczką żywności – regularnie odbieram ją ze sklepów, piekarni, znajomych spiżarni oraz lodówek i zawożę do Jadłodzielni.
Robię to wszystko z jednego powodu: żeby zrozumieć, dlaczego wyrzucamy tyle jedzenia. W skali całego świata: 1,3 miliarda tony, w Europie: 88 milionów, w Polsce: 9 milionów ton, w każdym z polskich domów: 140 kg. Rocznie. Marnowanie żywności to wyjątkowo śmierdzący kłopot. Jego rozmiar – dzięki gigantycznym ilościom metanu, uwalnianego przez gnijącą na wysypiskach jadalną masę – sięga już średnich warstw atmosfery.
W miejscach takich jak Kopenhaga okazuje się, jak jest nas wielu. Ciekawych, zaniepokojonych, przejętych. Są też tacy, którzy zakasali rękawy i coś zrobili. Jest Rene Redzepi – szef Nomy, restauracji, którą znają wszyscy, mimo że nie każdy miał w niej szansę jeść. Selina Juul – założycielka ruchu Stop Spild Af Mad (Stop Marnowaniu Żywności), Rosjanka z Moskwy, która zrewolucjonizowała podejście Duńczyków do marnowania żywności. Jej wystąpienia na TEDx mają dziesiątki tysięcy wyświetleń. Feedback, Wrap, REFRESH – organizacje, które wiedzą wszystko (no, prawie wszystko) na temat tego co, jak dużo i dlaczego wyrzucamy. Restlich Gluckloss – berlińska knajpa, która karmi daniami przyrządzonymi z produktów odrzuconych przez supermarkety. Matte Lykke – kobieta, która stworzyła Too Good To Go, aplikację pozwalającą właścicielom restauracji sprzedawać wszystko do ostatniej porcji. Kojarzy ich z klientami, którzy wpadają po przecenione jedzenie w ostatniej chwili. Przyjechał nawet głównodowodzący sektora odpowiedzialnego za wyżywienie amerykańskiej armii – tak, oni też zastanawiają się, jak nie marnować, choć osobliwą mają definicję marnowania. Noszone na żołnierskich plecach zapasy marnują się, gdy muszą zostać na polu bitwy. Bo ich właściciel został ranny albo zabity.
*
Kopenhaga, zasłużenie czy nie, ma renomę miejsca, w którym cywilizacja próbuje odkupić swoje winy na Ziemi. Nie wszystko jeszcze popsuliśmy, myślimy, zerkając na północ, w miejsce, gdzie Bałtyk przelewa się cieśniną Sund w stronę Morza Północnego. Morska woda jest tam tak czysta, że w miejskim porcie można zażywać kąpieli, problem smogu praktycznie nie istnieje, a jeśli coś się korkuje, to wyłącznie na rowerowych ścieżkach. W stolicy Danii kupuje się i zjada najwięcej ekologicznej żywności w przeliczeniu na głowę, do końca 2025 roku miasto planuje całkowicie przejść na energię odnawialną, a sami Duńczycy – przez nikogo nieproszeni, na długo przed tym, jak Zgromadzenie Ogólne Organizacji Narodów Zjednoczonych postawiło ten cel przed całym światem – postanowili zredukować swój wkład w światowy bilans gnijącej na wysypiskach żywności. I udało im się! W ciągu 5 lat zminimalizowali go o 25 procent.
WeFood w Kopenhadze / fot. M. SapałaZwiązek jedzenia z ekologią jest dla Duńczyków tak oczywisty, że widać go nawet w nazwie zajmującego się tym resortu – Ministerstwa Środowiska i Żywności. To jego 39-letni szef właśnie, Esben Lunde Larsen, do spółki z królową Małgorzatą zorganizował World Food Summit. Gdy jego urzędnicy zaganiają nas na towarzyszącą szczytowi wystawę o żywności – Bite Copenhagen, wśród gości, którzy odwiedzają stoisko sklepu WeFood, pierwszego europejskiego marketu z przeterminowaną żywnością, widzę księżnę Marię, żonę następcy tronu. Przyszłam tu specjalnie dla was, mówi do wolontariuszy, bierze do rąk pudełko z lekko zmęczoną miechunką, której nie udało się sprzedać w klasycznym supermarkecie, staje do zdjęć na ściance z napisem „stop marnowaniu żywności”. Tak, to oczywiście tylko kurtuazyjny gest, ale jednak pokazuje wagę tematu. (Nie)marnowanie żywności nie jest bowiem w Danii niszową sprawą. Jest zdecydowanie kwestią narodową. Przekładając to na nasze realia: to tak jakby Pierwsza Dama (albo Córka Byłego Premiera) przyszła na otwarcie Jadłodzielni.
WeFood jest zresztą pierwszym miejscem, które odwiedzam w Kopenhadze. Sklep, prowadzony przez religijną organizację DanChurch, sprzedaje żywność, która – z racji przekroczenia terminu nadrukowanego na opakowaniu – wszędzie indziej wylądowałaby w śmietniku. Można tu kupić – za symboliczne kwoty, bardziej przypominające ceny w polskich dyskontach – przeterminowane makarony, lekko pociemniałe banany i chleb, który został upieczony poprzedniego dnia. Gdy podchodzę pod drzwi, bosa dziewczyna, która idzie przede mną, łapie za klamkę. Zamknięte. „Cóż, gdy sprzedamy wszystko, co świeże, czasem zamykamy przed czasem” – tłumaczy mi Philip, blisko 70-letni wolontariusz, który w skupieniu zamiata podłogę w drugim ze sklepów. Uśmiecha się zza zagradzającego wejście stojaka z napisem „zapraszamy jutro”, wchodź, pewnie, wszystko ci opowiem, mówi. Zamykać sklep, wtedy gdy skończy się towar? Zgroza. A może rewolucja?
*
World Food Summit
Kopenhaga, Dania, 24–25.08.2017
Słowo „rewolucja” towarzyszy obradom World Food Summit przez cały czas. Rewolucja zaczyna się od zbieractwa – mówi, otwierając obrady szczytu, Rene Redzepi. Jego Noma, położona w dawnym magazynie portowym, jest od kilkunastu miesięcy zamknięta. Redzepi zmienił priorytety (mówi się, że ten znany z pracoholizmu i perfekcjonizmu kucharz został do tego zmuszony przez własną rodzinę), jeździ z ekipą po świecie i szykuje nowe miejsce – farmę, która będzie karmić i edukować. Gdy ubrany w biały tiszert z napisem „MAD” („Jedzenie”) mówi o tym, że „wszyscy jesteśmy zbieraczami”, dostaje brawa tak potężne, że drżą żyrandole zawieszone w sali plenarnej.
Tak, jesteśmy zbieraczami, powtarza. I opowiada o projekcie MAD, któremu ojcuje od 6 lat. W tle, na ekranie, leci film: miękkie, blikujące światło, trochę mgły, plaża, las, jezioro, plac koło Ratusza w Kopenhadze, zbliżenia na liście, szyszki, pędy, korzonki. Ładni ludzie, którzy je zrywają, rozcierają, rozgryzają, wydłubują z ziemi. Swetry, brody, kalosze, koszyki. Zjadanie krajobrazu, mówi Redzepi, pozwala nam odbudować więź z naturą. Zróbmy to dla naszych dzieci, bo jeśli one stracą bliski kontakt z przyrodą, nie będą mieć powodu, by o nią walczyć. U nas, w Danii, ciągnie dalej, uczymy dzieci, jak rozpoznawać dzikie rośliny. Robimy to z pomocą przewodników, na co dzień pracowników parków narodowych. Ech, myślę z zazdrością, bo leśno-łąkowo-parkowa edukacja, jaką szkoła oferuje mojemu dziecku, polega na zbieraniu kasztanów w drodze na basen i kolorowaniu wycinanek z liśćmi. No i ostatnio było spotkanie z leśnikiem. Mamo, ten pan mówił, że trzeba wycinać suche drzewa w lesie, opowiadał syn. Pierwsze ukłucie zaliczone.
Wszyscy jesteśmy zbieraczami / fot. M. SapałaKolejne przychodzi podczas przerwy na poczęstunek. Najpierw szykują go dzieci z publicznej szkoły Skolen i Sydhaven. To coś w rodzaju kulinarnej podstawówki – każdego dnia czwórka uczniów pomaga tu w przygotowaniu posiłków dla całej reszty. Jak w każdej samorządowej stołówce w Kopenhadze, w Skolen i Sydhaven gotuje się głównie z produktów ekologicznych, również takich, które rosną w szkolnym ogródku. 10, 12- i 14-latki częstują nas więc samodzielnie upieczonymi bułeczkami z pełnoziarnistej mąki, krakersami z pleśniowym serem i konfiturą z dzikiej róży oraz szparagami zasadzonymi w jadalnej ziemi. Wszystko zrobiły same, w szkolnej kuchni, od podstaw. Tak się teraz zresztą szykuje jedzenie we wszystkich przedszkolach, szkołach i uczelniach w Kopenhadze. W kontrze do ogólnoświatowego trendu optymalizującego kuchenne przebiegi, nie korzysta się tu z gotowców, przywożonych w zmrożonych na kość worach.
Kuchnia w publicznej szkole mojego syna służy właściwie już tylko do odgrzewania jedzenia. Nikt w niej nie obiera jarzyn na rosół, nie smaży naleśników, nie gotuje kompotu. Wszystko przyjeżdża w czarnych styropianowych sarkofagach, a kompot robi się z koncentratu. Frustracja, która jest ze mną, odkąd moje dziecko zaczęło korzystać z placówkowego żywienia, z czasem spowszedniała i stała się niemal przezroczysta – z fazy niezgody już dawno przeszłam do bezradnej akceptacji. W udekorowanym portretami duńskich monarchów i monarchiń hallu Christianborg, przystając nad doniczką wypełnioną jadalną ziemią, znów sobie przypominam, że jest się z czym mierzyć. Zazdrość to jednak stymulujące uczucie.
Posypka z owadziego białka / fot. M. Sapała
Kolejne przerwy na jedzenie też dostarczają mi emocji. Gdy znajduję pierwszą grillowaną larwę mącznika młynarka na różyczce kalafiora, jestem przekonana, że to pasażer na gapę. Nie znalazła się tam jednak przez przypadek. Owadzie białko, które chrzęści w zębach niczym opiekane płatki migdałów, jest nam serwowane przez firmę Meyer, która codziennie karmi blisko 20 tysięcy Duńczyków. Jej współwłaściciel, Claus Meyer, to w Danii człowiek instytucja. Jeden z dwóch założycieli Nomy (w „Guardianie” czytam, że to Redzepi wymusił jego odejście), autor książek kucharskich o nowej kuchni nordyckiej, aktywista. No i biznesmen: do jego imperium należy m.in. sieć stołówek w biurowcach w całej Danii – to tak jakby Wojciech Amaro gotował obiady dla pracowników Mordoru. Kantyna Meyera wraz z warzywami posypanymi grillowanymi larwami serwuje nam kiszone warzywa, wegańskie miniburgery i trufle z czekolady oraz wiśni. Wszystko na jednorazowych naczyniach z palmowych liści. Z kolei Rub&Stub, organizacja, która jeszcze niedawno prowadziła w Kopenhadze resztkową restaurację (zamknęła ją z powodów finansowych), a teraz działa bardziej partyzancko, częstuje paluszkami z wczorajszego chleba i zwiędłego jarmużu oraz pierniczkami udekorowanymi kwiatami. Kwiaty są z łąki pod miastem, pierniczki – zeszłoroczne, z blaszanych puszek, których pełno w sklepach przed Bożym Narodzeniem. Biała czekolada, która je ozdabia – z supermarketowych zwrotów. Nie sprzedała się, bo minęła data ważności. O ile szparagi i larwy znikały szybko z półmisków, pierniczki leżą na nich do samego końca. Jeszcze nie czas na rewolucję w tym temacie?
*
Jak to możliwe, że na bankiecie u królowej podaje się przeterminowane jedzenie? Jakiś czas temu Dania zmieniła prawo, które wcześniej – podobnie jak w Polsce – zakazywało wprowadzania do obrotu żywności po upływie daty minimalnej trwałości (tej, którą drukuje się na produktach, które nie zmieniają swoich właściwości w ciągu jednej nocy, takich jak makarony, kawa, herbata, słodycze). Z nadzieją na więcej podobnych rozwiązań idę na debatę, na której spotykają się najwięksi specjaliści od tematu marnowania żywności.
I propozycji faktycznie pada multum. Wprowadzić do książek obowiązkowe rozdziały o gotowaniu z resztek. Edukować. Instalować w lodówkach i kuchenkach oprogramowanie, które będzie monitorować przepływ żywności przez kluczowe kuchenne strefy w domu. A może jeszcze dalej: rezerwując stolik w restauracji, informować obsługę o tym, co się zamierza jeść? Wprowadzić mniejsze opakowania – dla singli? Szukać nowych zastosowań dla tego co się zazwyczaj wyrzuca? W tym momencie uczestnicy debaty dostają pod nos miseczki z czymś w rodzaju twarożku. W kopenhaskiej restauracji Amass robi sie go z pulpy, która pozostaje po wyciśnięciu migdałów. Co jeszcze? Naklejać na opakowania z filetami z dorsza specjalne mikroczipy, które rejestrując przebieg chłodniczej drogi konkretnego opakowania, w zależności od sytuacji sugerują krótszą lub dłuższą datę?
Wreszcie pada i ta myśl: zlikwidować datę ważności! O nie, nie, nie, to zbyt duża odpowiedzialność, odzywają się natychmiast kontrgłosy. Zdecydowanie natomiast należy edukować. Czy ktoś to zanotował? Edukować. „A może, zamiast skupiać się na edukacji konsumentów, zająć się zmianą wewnętrznych procedur w sieciach handlowych, które prowadzą do tego, że konsumenci zostają z kłopotem? Nie wprowadzać do sprzedaży brzydkich warzyw, tylko poluzować normy dotyczące ich wyglądu, ogółem? Nie drukować na folii, w którą zawija się sałatę, informacji o tym, ile się jej marnuje, tylko zrezygnować z folii?” – pyta przedstawicielka brytyjskiej organizacji Feedback, która od 2009 roku tropi patologie prowadzące do bezmyślnego trwonienia żywności na całym świecie. W europejskich portach przeładunkowych, gdzie skazuje się na zmarnowanie całe kontenery świeżych produktów, tylko po to, żeby wpłynąć na ich cenę na giełdzie. Na brytyjskich polach, gdzie farmerzy potrafią zostawić kilkadziesiąt ton pasternaku, bo ceny zaproponowane w danym sezonie przez sieci są tak niskie, że nie opłaca się go zbierać. W Kenii, gdzie brytyjski apetyt na (równo przyciętą) zieloną fasolkę doprowadził w pewnym momencie do tego, że wyrównując strączki do pudełkowych rozmiarów, wyrzucano aż 20 procent fasolkowej masy.
Szparagi w jadalnej ziemi / fot. M. Sapała
„A wy znów to samo! Nie możemy walczyć z supermarketami” – protestuje frakcja duńska. „Musimy współpracować. Musimy. Gdybyśmy nie współpracowali, nie osiągnęlibyśmy tego, co osiągnęliśmy”. W domyśle: 25-procentowej redukcji skali marnowania żywności w całym kraju. „Nie walczymy. Stawiamy wyzwania” – kontruje Feedback. W Wielkiej Brytanii to działa. Dzięki uporowi, z jakim organizacja ta zadaje niewygodne pytania, na Wyspach wprowadzono prawny zakaz zrywania umów z dostawcami w ostatniej chwili. Sieci handlowe powoli zaczęły liberalizować standardy dotyczące wyglądu sprzedawanych owoców i warzyw oraz publikować dane na temat ilości marnowanej żywności – nie tylko w swoich sklepach, ale w całym łańcuchu, zaczynającym się na polu, w momencie, w którym rolnik przyduszony twardymi wymaganiami co do urody warzyw i owoców, części z nich nawet nie zbiera.
Konfrontacyjny model brytyjski przynosi więc, jak widać, dobre efekty, ale debata o marnowaniu żywności toczy się przez większość czasu po duńsku, na miękko, bez trudnych pytań, bez stawiania pod ścianą, tak żeby nikogo nie drażnić, nie wyprowadzać z poczucia zadowolenia. Mówcy z odwagą i przenikliwością diagnozują kłopoty, z jakimi boryka się światowy system produkcji i dystrybucji żywności, ale sytuacja się zmienia, gdy dochodzi do wskazywania rozwiązań. Bo nawet te najbardziej wizjonerskie są jedynie plasterkami nalepianymi na powierzchowne odrapania. Kosmetycznymi korektami w systemie. A ten przecież potrzebuje przebudowy.
*
I tu pojawia się rozczarowanie. Liczyłam na więcej; no bo jeśli nie w Kopenhadze, światowej stolicy żywnościowej rewolucji, to gdzie? Miałam nadzieję na dyskusję o tym, czy w ogóle da się przebudować światowy system produkcji i dystrybucji żywności, o tym, jak skłonić strażników obecnego systemu – czyli wielkie koncerny produkujące żywność, sieci handlowe oraz pośredników zajmujących się globalnym handlem żywnością – do wprowadzenia zmian, które faktycznie można nazwać rewolucyjnymi, wreszcie o tym, jak żyć i jeść w świecie, w którym to nie oni będą decydować o tym, czym się żywimy, kiedy i za jaką cenę. Mrzonka? Niekoniecznie. W końcu rozwiązanie zostaje podane na samym początku, wręcz na talerzu.
Nieidealne banany / fot. M. SapałaPodrzuca ją Carolyn Steel, architektka z Londynu, autorka książki „Hungry City”, która opowiada o tym jak to, w jaki sposób pozyskujemy, jemy i marnujemy żywność, wpływa na rozwój metropolii. Steel występuje zaraz po Redzepim, mówi z chaotycznym wdziękiem, przeskakując od jednego slajdu do drugiego. W końcu wyświetla ten kluczowy: wiązka białych nitek, ściśniętych w środku w ciasny węzeł.
Nitki symbolizują ścieżki, którymi współcześnie wędruje żywność w Europie. Od tych, którzy ją produkują do tych, którzy ją zjadają. Nie sposób ich policzyć; w końcu aż 3 miliony rolników karmi 740 mln Europejczyków. Węzeł, wąskie gardło to stacja przesiadkowa, moment, w którym żywność – nie dosłownie, rzecz jasna, ale w formie zamówienia wypełnionego wielkimi cyframi – zahacza o biurko pracownika któregoś z wielkich centrów dystrybucyjnych. Jest ich 110. To oni decydują o tym, co trafia na półki zaopatrywanych przez nie sklepów. Dlatego tak ważne jest odzyskanie każdego z tych połączeń, wyrwanie go z systemu – mówi Steel. Krótkie łańcuchy, z pola na talerz, wychodzą wszystkim na zdrowie. Ale choć jej wystąpienie kończy owacja podobna tej, którą dostał Redzepi, chyba mało kto ją słyszy.
Z Danii wracam z musztardą. Jest wyjątkowa, nie tylko dlatego, że w nazwie ma moje imię. Dostałam ją w prezencie od Philipa ze sklepu WeFood, data przydatności do spożycia minęła kilka tygodni wcześniej. Jeszcze w schronisku wciskam ją do walizki, zapominając o tym, że skoro ma prawie pół litra pojemności, nie ma szans, nie poleci. Wyciągam ją przy skanerze i żeby usprawiedliwić się jakoś przed strażnikiem w białym mundurze, opowiadam, skąd się u mnie w ogóle wzięła. Ten podnosi żółty pojemnik do góry, wskazuje na mnie palcem i rzuca do umundurowanej ekipy przy skanerach: słuchajcie, to jest Marta, a to jest musztarda Marty. Myślicie, że da się coś z tym zrobić? Da się. W Danii łatwo złapać złudzenie, że wszystko da się zrobić.
PS: Dania jest też krajem, który jest czwartym największym producentem gazów cieplarnianych na świecie – w przeliczeniu na głowę. Duńczycy żyją i konsumują z takim rozmachem, że pompują go do atmosfery więcej niż wszyscy inni mieszkańcy świata. Tylko mieszkańcy Kuwejtu, Kataru i Zjednoczonych Emiratów Arabskich mają – pod tym względem – więcej na sumieniu.
Tekst dostępny na licencji Creative Commons BY-NC-ND 3.0 PL (Uznanie autorstwa-Użycie niekomercyjne-Bez utworów zależnych).
