Głód na chłód
Thomas Mues / CC BY-NC-ND 2.0

16 minut czytania

/ Obyczaje

Głód na chłód

Marta Sapała

Lodówka współczesnych rozmiarów jest jak przechowalnia wyrzutów sumienia, rozświetlony arktycznym światłem sarkofag; zdeponowane w niej emocje towarzyszące wyrzucaniu – wstyd, zakłopotanie, złość, żal – szybko stygną

Jeszcze 4 minuty czytania

Przetrwała sześć lat. Któregoś dnia po prostu zamarła; przestała brzęczeć, a w ciągu kolejnej doby temperatura w jej wnętrzu zrównała się z tą w kuchni. Czynnik chłodzący poszedł w atmosferę. Fachowiec, który go uzupełnił, zainkasował tłuste honorarium, mówiąc: „Gwarancji na to nie dam, bo dziś gaz jest, a jutro może go nie być”. Dwa dni później znów go nie było. Było gorąco, końcówka sierpnia, pomyślałam: jakby to było żyć w ogóle bez lodówki?

Chłodny uścisk

Najpierw, przez kilka dni, dostosowywałam się do nowej sytuacji. Wyrzucałam na potęgę, tak jakby to, co wcześniej hibernowało, nagle zaczęło się na wyścigi rozkładać. Potem zaczęłam uważnie robić zakupy; mikroskopijne ilości, z myślą o konkretnym dniu, z priorytetem dla tego, co traciło wigor. A gdy w końcu osieroconą przestrzeń zamieniłam na szafę, dałam ogłoszenie na Facebooku. Zilustrowałam je stockowym zdjęciem. Była na nim pustka – miała mroźny odcień arktycznego lodu. „Szukam ludzi, którzy żyją bez lodówki” – napisałam. Odezwało się kilkadziesiąt osób.

W bezlodówkową sytuację na ogół nie wchodzili świadomie. Wpychała ich w nią sytuacja: remont, wyprowadzka, awaria. Ktoś stracił dom i zamieszkał w stróżówce na terenie zakładu przemysłowego; ktoś wyjechał do pracy do gospodarstwa ekologicznego, w którym chłodziarki po prostu nie było; ktoś na czas remontu własnej kawalerki wprowadził się do mieszkania ciotki. Lodówka stała w kuchni, nawet sprawna, ale się nie domykała, a patent na taśmę klejącą nie działał. Nagle okazywało się, że da się bez.

Oglądałam kolejne kuchnie, bezczynne przestrzenie w zabudowie, szczerby, cienie, powidoki, kaleki. Lodówki-tablice, lodówki-szafki, lodówki-bez-przydziału, odłączone od zasilania, oddające zapachy, które kiedyś zdołały wchłonąć, w stanie uśpienia, ale i czujności jednocześnie, z musztardami i sosami grzechoczącymi na półkach drzwi.

Ich właściciele i użytkowniczki mówili to samo: O dziwo, wyrzucamy dużo mniej jedzenia. Kupujemy częściej, za to mniej, gotujemy nie tak rozrzutnie, a jak zostanie, to zjadamy kolejnego dnia. Mięso się łatwo psuje, więc je odstawiłem. Masło? Jem tylko zimą, świetnie sprawdza się parapet. Piwo wypijam od razu po przyniesieniu ze sklepu. Gulasz (warzywny) można przechować w piekarniku, a zupę – jeśli skwaśnieje – zjeść.

Badacze rozmiarów żywnościowego marnotrawstwa doskonale wiedzą, że takich deklaracji nie należy traktować poważnie. Człowiek, gdy ma składać zeznania na temat tego, co jadalnego wyrzuca, ma tendencję do wybielania się, kryguje się i wypiera. Ale związek technologii służącej przedłużeniu przydatności jedzenia z tym, ile go wyrzucamy, jest widoczny; mówią o nim naukowcy, którzy zajmują się tzw. archeologią domowych odpadów. Im większa lodówka, tym większe zakupy. Im większe zakupy, tym większe straty. Traktujemy ją jak przestrzeń, w której zatrzymuje się czas, izolatkę, do której nie ma dostępu reszta (mikro)świata. Drzwi się zamykają, zimne światło gaśnie, jedzenie – organiczna materia, teren nieustannych procesów – staje się nieśmiertelne.

A tak nie jest. Chłód spowalnia metabolizm komórkowy i otumania drobnoustroje, które wyhamowują z ekspansją, ale ich nie zatrzymuje. To robi dopiero mróz. A procesów rozpadu nie zatrzymuje nawet on.

Półka najwyższa, 10 stopni Celsjusza: musztardy i dżemy

Na świecie – policzyli to eksperci – jest blisko 1,4 miliarda domowych lodówek i zamrażarek. W Europie statystyczną przestrzenią jednej chłodziarki dzielą się dwie osoby. Kontrolowany chłód towarzyszy jednak jedzeniu nie tylko na ostatnim etapie jego życia, w naszych domach, ale też podczas całej jego drogi; z jego pomocą oszukujemy nasiona, że pora szykować się do kiełkowania, trzymamy w ryzach pęczniejące kultury bakteryjne, żeby nie rozrosły się ponad miarę, utrzymujemy tłuszcze w stałej postaci, powstrzymujemy działanie roślinnych hormonów odpowiedzialnych za dojrzewanie owoców albo stymulujemy cukrowe przemiany w bulwach. Chłód daje nam punkty przewagi w starciu z konkurencją – całą resztą świata, też tą niewidzialną dla naszych oczu, która łasi się na białka, węglowodany i tłuszcze. Niska temperatura podbija również wizualne walory jedzenia, pomaga utrzymać jędrność roślinnych tkanek. Jest na to ładne słowo: turgor. Gdy ten siada, sałata ląduje w koszu.

Bywa, że chłód towarzyszy żywności też w jej ostatniej drodze. Jeśli się nie sprzeda w wyznaczonym na to czasie i zostanie sklasyfikowana jako odpad, trafia do zimnego sarkofagu ukrytego za pancernymi drzwiami. Moment, w którym odbiera ją śmieciarka, jest jak pierwszy haust tropikalnego powietrza po wyjściu z klimatyzowanego pomieszczenia; procesy gwałtownie ruszają.

Każde przerwanie ciągu chłodniczego jest – we współczesnym podejściu do dystrybucji żywności – uznawane za sytuację kryzysową. Hibernujące jedzenie nagle zachłystuje się powietrzem, zaczyna nadrabiać stracony czas. Jabłko, przechowywane przez rok w chłodnym magazynie, z którego wypompowano niemal cały tlen, trwa w uśpieniu. Uderzenie powietrza budzi je do życia. Chce dojrzewać, marszczyć się, delegować nasiona w świat. A to niekoniecznie idzie w parze z jego apetycznością.

Półka środkowa, 4 stopnie Celsjusza: szynka, koniecznie w papierze

W socjologii ubóstwa, gdy próbuje się szacować rozmiary środowisk dotkniętych deprywacją ekonomiczną, używa się kilku wskazników. Brak lodówki – obok braku telefonu, kolorowego telewizora, ograniczonego dostępu do białka, odcięcia od wypoczynku – jest jednym z nich.

Bez sprzętu, który pozwala schłodzić żywność do temperatury 4 stopni (optymalna, zdaniem badaczy, temperatura, która pozwala ograniczyć ekspansję jednej z najbardziej zjadliwych bakterii, czyli listerii), żyje w Polsce trochę ponad 27 tysięcy gospodarstw domowych. To tyle, ile wynosi cały zasób komunalny Gdańska. Ich użytkownicy nie decydują się na bezlodówkowe życie świadomie; mieszkają albo bez kuchni, albo bez prądu, albo bez pieniędzy, często bez wszystkiego naraz, tymczasowo, prowizorycznie, w lokalach, które trudno nazywać mieszkaniami.

Ci, którzy autonomicznie podejmują decyzję o życiu bez lodówki, to garstka mieszcząca się na marginesie statystycznego błędu. Świadome odrzucenie sprzętu, którego obecność w domu jest tak oczywista, że nikomu nie przyszłoby do głowy analizować jej w kategoriach zbytku, może wydawać się ekstrawagancją. Albo brawurowym aktem samoświadomości.

Bo lodówka wciąż, zwłaszcza na tle zakrwawionych smartfonów, podgrzewającej świat klimatyzacji, suszarek do ubrań, w których usiłujemy z pomocą brudnej energii przyspieszyć naturalny proces, może wydawać się niewinna. A nie jest. Ma określony wkład w sytuację, w której obecnie znajduje się Ziemia. Namacalny, wyliczony w decymetrach sześciennych czynników chłodzących, wypuszczonych do atmosfery. I w stopniach Celsjusza, które ją podgrzewają. Bo f-gazy, czyli wodorofluorowęglowodory (HFC), następcy freonów, choć nie niszczą ozonowej warstwy, kiedy zostają uwolnione do atmosfery, choćby w wyniku awarii (albo niewłaściwie przeprowadzonej utylizacji), sieją nawet kilka, kilkanaście tysięcy większe zniszczenie niż dwutlenek węgla.

O tym, że trzeba coś z tym zrobić, mówi się od dawna. W 2016 roku blisko dwieście krajów podpisało w Kigali porozumienie, poprawkę do Protokołu montrealskiego. Zgodnie z nią niemal cały świat ma do 2028 roku zaprzestać sprzedaży i serwisowania sprzętów chłodzonych f-gazami, zastępując je czynnikami organicznego pochodzenia. W obrocie pozostają jednak miliony lodówek, lad chłodniczych, zamrażarek. Dowody ich niszczącego potencjału są ukryte na tabliczkach znamionowych. Każda z nich, zwłaszcza jeśli nie zostanie prawidłowo zutylizowana, to potencjalna klimatyczna bomba.

fot. nicotitto / Unsplashfot. nicotitto / Unsplash

W 2017 roku ukazał się raport Drawdown, który w świetle ostatnich oświadczeń przygotowanych przez Międzyrządowy Zespół do spraw Zmian Klimatycznych (IPCC) można by uznać za niepokojąco optymistyczny. Autorzy opracowania postanowili policzyć, jaką moc ma sto wybranych działań na rzecz zahamowania zmian klimatycznych. Uszeregowali je w kolejności od najsilniejszych do najsłabszych. Na pierwszym miejscu znalazły się urządzenia chłodzące: lodówki i klimatyzatory. Jeśli udałoby się nam bez strat przeprowadzić je przez proces wymiany czynników chłodzących, napisali twórcy raportu, oszczędzilibyśmy atmosferze emisji blisko 90 gigaton dwutlenku węgla.

Na trzecim miejscu znalazło się ograniczenie marnotrawstwa żywności. 70 gigaton. Dwie sytuacje pozostające ze sobą w silnym chłodnym uścisku.

Pojemniki na dole, między 7 a 10 stopni, wilgotność regulowana: oddzielnie cytryny, osobno sałata

Człowiek, odkąd się ustatkował, starał się wydłużyć czas przydatności do spożycia dostępnego mu jedzenia. Korzystał przy tym ze wsparcia natury, wykorzystując lód wyrąbywany zimą ze ściętych mrozem jezior albo tranportowany z lodowców. Duże bryły lodu wycięte w styczniu można było trzymać cały rok; wystarczyło przetransportować je do wykopanych pod ziemią lodowni i zasypać trocinami. Zaizolowane dobro leżakowało do kolejnej zimy, przynosiło chwile szczęścia mieszkańcom folwarków i pałaców.

Apetyt świata na chłód jednak rósł i pod koniec XIX wieku było jasne, że natura nie jest w stanie go zaspokoić. Z pomocą przyszła technika. Kontrolując metabolizm żywności, człowiek zaczął modelować cały system jej produkcji i dystrybucji. Jeśliby wybrać sprzęty symboliczne dla ery antropocenu, lodówka byłaby jednym z nich.

Umiejętność kontrolowania temperatury to jeden z filarów współczesnego, zglobalizowanego systemu produkcji i dystrybucji żywności. Ale ma też ogromny wpływ na kulturę stołu; na to, co nań trafia i co z niego zjeżdża. Gdyby nie chłód, na przednówku jedlibyśmy pomarszczone jabłka i ziemniaki z warkoczami kiełków, a świeży nabiał, mięso i ryby wciąż byłyby okazyjnymi przysmakami, dostępnymi dla uprzywilejowanych w taki czy inny sposób. Z powszechnej sprzedaży zniknęłyby tropikalne owoce, hibernujące od momentu zbioru do chwili, w której wjeżdżają na halę sprzedaży. Jedlibyśmy skromniej, pewnie zgodniej z naturalnym cyklem upraw w swojej strefie geograficznej – to, co wyrosło niedaleko i nie musiało pokonywać tysięcy kilometrów. Chłód, a raczej sposób, w jaki z niego korzystamy, nie tylko rozciągnął nam horyzont wyboru, ale i wpoił nam wiarę, że faktycznie możemy mieć wszystko, tu i teraz, zaraz, na wyciągnięcie widelca. Jest też jednym z powodów, dla których przestaliśmy patrzeć na żywność jak na wyjątkowo cenny zasób, którego trwałość można przedłużyć, wkładając w to wysiłek: susząc, soląc, peklując, fermentując, wekując. Teraz wystarczy otworzyć drzwiczki lodówki.

Zamrażalnik: minus 18 stopni, nie tylko na kostki lodu

Najstarsza polska lodówka znajdująca się w zbiorach warszawskiego Muzeum Techniki pochodzi z 1969 roku. Model L9, wyprodukowany przez Wrocławskie Zakłady Metalowe „Polar”, ma 40 litrów pojemności. To przestrzeń, która dziś mogłaby zadowolić najwyżej biwakowicza albo gościa w hotelowym pokoju; jest akurat dość miejsca, by schłodzić kilka butelek.

Lodówka Einsteina, bo tak nazywa się ten typ, była popularna, zanim pojawiły się chłodziarki kondensacyjne, i nie ma zbyt imponujących osiągów. Potrafi utrzymać temperaturę około dziesięciu stopni, a w mikrozamrażalniku, takim na kilka kotletów, zejść do minus trzech. Była jednak dość tania i, o ile się nie rozszczelniła, praktycznie niezniszczalna. Przechowywano w niej masło, mleko, ser, resztki obiadu. Wciąż można ją znaleźć w niektórych domach. Albo na OLX. 200 zł, uwaga: nadal chłodzi.

Dziś przeciętna lodówka kupowana w Europie ma około 200 litrów pojemności; to i tak sporo mniej niż po drugiej stronie Atlantyku. A to właśnie jej rozmiar (zwłaszcza głębokość, która sprawia że upchnięta pod tylną ściankę żywność znika z pola widzenia) podbija domowe marnotrawstwo. Dużą lodówkę prowiantuje się z przytupem, na zapas, na wieczne zmarnowanie. Upycha się w niej świeżo przyniesione zakupy i resztki niedojedzonych obiadów, odraczając tylko wykonanie wyroku wydanego w momencie, w którym zostały ściągnięte z talerzy. Chłodziarka współczesnych rozmiarów jest jak przechowalnia wyrzutów sumienia, rozświetlony arktycznym światłem sarkofag; zdeponowane w niej emocje towarzyszące wyrzucaniu (wstyd, zakłopotanie, złość, żal) szybko stygną. Rozkładają się tak jak jedzenie. Ostatecznie łatwiej spuścić w toalecie skwaśniały rosół niż świeży, jeszcze parujący, prosto z garnka. Można pomyśleć: och, zepsuło się przecież, nie miałem na to wpływu.

Lodówki, wydłużając możliwość korzystania ze świeżej żywności, udzielają nam kredytu czasu. Gdy odmawiają współpracy, trzeba go błyskawicznie spłacić. W domu można kombinować, wszędzie indziej procedury są jasne; w wypadku przerwania łańcucha chłodniczego żywność musi być zutylizowana.

Gdy kilka lat temu siadły potężne mroźnie w jednej z delikatesowych sieci spożywczych w Polsce, usytuowane w podziemiach budynku wybudowanego jeszcze w latach 50., to, co zostało skazane na rozmrożenie, częściowo trafiło do pokoju socjalnego. Obsługa sklepu, choć przez cały dzień jadła rozpływające się torty lodowe, nie była w stanie pochłonąć wszystkiego. Kontenery były tego dnia pełne.

Szuflada, tryb chill; minus 1 stopień Celsjusza, ryby i mięso

W 2017 roku podczas World Food Summit w Kopenhadze debatowano o tym, jak ograniczyć marnotrawstwo żywności. Padało wiele pomysłów. Jeden z nich wyszedł od dyrektora międzynarodowego koncernu spożywczego. Rozwiązaniem jest, drodzy państwo, przewidywalność – powiedział. Dzwońcie do restauracji, mówcie, co będziecie jeść, dawajcie znać sklepom, co zamierzacie kupić. Pomogą wam w tym inteligentne lodówki, które – w odpowiednim momencie, gdy wejdziecie do sklepu – z pomocą kamer zeskanują wnętrze, prześlą wam listę zakupów, jednocześnie sugerując, że przydałoby się coś zrobić z upchniętym w dolnej szufladzie kalafiorem. Hej, Marta, może masz dziś ochotę na kalafiorową? Zjedz mnie, Marta, ładnie proszę, bo jeśli nie, to będziesz się wstydzić, napiszę o tym na twoim profilu.

Zsynchronizowane z siecią chłodne „centrum domu” – takiego hasła używają producenci, którzy decydują się wprowadzać na rynek sprytne lodówki – może sprawić, że wyrzucanie jedzenia przestanie kiedyś być intymną czynnością. I już przez to się zmniejszy. Ceną, jaką za to zapłacimy, będą – jak zwykle – informacje o naszym życiu: o tym, co kupujemy, jemy i wyrzucamy. Podmioty, które zyskają dostęp do tej wiedzy, z pewnością będą zachwycone.

*

Bez lodówki przeżyliśmy kilka tygodni; w końcu kupiliśmy nową. Wolnostojącą, przeciętnych – jak na europejskie standardy – rozmiarów, za to bez szuflad, które utrzymują warzywa w stanie nęcącego turgoru (a szkoda). Ale również bez kostkarki, elektronicznej tablicy ogłoszeń na drzwiach i modułu, który pozwoliłby na poddanie się inwigilacji. Jest wypełniona czynnikiem, który teoretycznie nie ma cieplarnianego potencjału, ale właśnie zaczyna niepokojąco bulgotać.

Serdecznie dziękuję panu Zasławowi Adamaszkowi z warszawskiego Muzeum Techniki za pouczającą rozmowę o różnych aspektach oswajania przez człowieka chłodu.

Cykl tekstów wokół jedzenia oraz jego przyszłości powstał i jest publikowany we współpracy z Centrum Nauki Kopernik – organizatorem Festiwalu Przemiany, którego tegoroczna edycja pod hasłem „Apetyt i apatia” odbędzie się w dniach 3–6 października 2019 roku.

Festiwal Przemiany

Tekst dostępny na licencji Creative Commons BY-NC-ND 3.0 PL (Uznanie autorstwa-Użycie niekomercyjne-Bez utworów zależnych).