Wstyd powiedzieć
„A tobie, Antonia, zapytałem moją córkę, podnosząc do ust bambusową łyżkę z kruchym xiao long bao, co sprawia największą przyjemność?”. Antonia spojrzała na mnie zdziwiona znad swoich szesnastu amerykańskich lat i zaczęła coś ogólnie przebąkiwać, że gitara, że przyjaciele, a w ogóle to chyba nie wie, bo to wszystko się zmienia, więc poczułem się w obowiązku wyjaśnić, że nie w ogóle, ale raczej w szczególe i raczej teraz niż kiedyś. „Bo mnie na przykład, gdyby zapytano nagle nad dymiącym xiao long bao, co sprawia mi dziś największą przyjemność (mówiliśmy po angielsku, więc nie zastanawiałem się wówczas nad tym „sprawianiem”, do czego wrócę za chwilę), to ja bym bez wahania wyjaśnił, że przyjemności te są trzy. Pierwsza zdarza się wtedy, kiedy przez dwa dni palę liście po zimie na wsi, dym przenika las i moje ubranie, a Moe leży nieopodal i wypatruje, czy się jelenie albo dzikie indyki nie pokażą. Druga zdarza się wtedy, gdy dla nas wszystkich pięciorga, a czasem, jak mamy gości, to dla siedmiorga czy dziewięciorga, gotuję coś, czego jeszcze nie jedliśmy. A trzecia zdarza się wtedy, gdy z twoją mamą spędzamy cztery godziny w najlepszej restauracji świata”. Antonia połknęła szybko gorący pierożek, burknęła „Aha”, ale że na stole pojawiły się xi’an goat slap noodles, krępująca konwersacja słusznie ustąpiła nieskrępowanej konsumpcji. Jakoś poczułem wstyd, że ją, wstydliwą, ja, bezwstydnik, tak bezwstydnie zawstydziłem.
Oczywiście, każdemu jego własna przyjemność i właściwie nikomu nic do tego. Tyle że gdy pada słowo „przyjemność”, każdy porządny obywatel kuli się w sobie, jakby go przyłapali na niedokarmianiu staruszek albo przynajmniej jakby nie wpłacił jednego procenta podatku na kulturę. Z przyjemnościami nie tylko za bardzo się nie obnosimy, ale nie uznajemy za stosowne, by ich rolę w naszym życiu uwypuklać, zwłaszcza publicznie. Z konieczności skazane są one na egzystencję pokątną, domową, podziemną i mało kto chce przy kolacji o swoich przyjemnościach dyskutować. Ba, pojęcie guilty pleasures najlepiej oddaje istotę problemu. Nie chodzi nawet o wstyd, ale o to, że co sprawia nam największą przyjemność, jest, w oczach społecznej mowy, ściśle związane z winą, wykroczeniem i najogólniej rzecz biorąc zbrodnią przeciwko zbiorowemu superego, które pilnie baczy, by nam się nikt nie wymknął z potrzasku powinności. To tak jak z prawicową hipokryzją: mnie homoseksualiści nie przeszkadzają, niech sobie będą, jacy chcą, byle w domu, byle się na oczy ludziom nie pokazywali. Tak samo z grzesznymi przyjemnościami: niech lepiej zostaną w domu, nie na zewnątrz, żeby ludzi nie psuć i raczej przyczyniać się do wspólnego dobra, niż je zawczasu dekonstruować. Jestem intelektualistą, który w swoich książkach o wzniosłości mówi, ale tak najbardziej lubię w kibelku posłuchać death metalu albo poczytać czwartorzędne kryminały. Jestem wyrafinowanym artystą, który pragnie prawdę tylko prawić, ale tak naprawdę, w głębi duszy, najmocniej podniecam się internetowym trollowaniem. Tak się składa, że grzeszne przyjemności zawsze obejmują niższą stronę naszej egzystencji, i kto aspiruje do statusu, ten swój kibelek trzymać musi z dala od rynku, chyba że aspiracja przeszła w sławę, a gawiedź, spragniona wyziewów, domaga się codziennych raportów z dna okopów. W tym właśnie problem. W tym, że przyjemność w naszej kulturze obarczona jest wstydliwym znaczeniem i ludzie kryją się z nią po kątach.
Najpierw spróbuję powiedzieć, dlaczego tak jest, bo to mnie interesuje najbardziej, a potem, skoro mnie o to pani Redaktor łaskawie zapytała, opowiem, co jest największą przyjemnością w moim obecnym w życiu. Nie piszę, proszę zauważyć, „co sprawia mi” największą przyjemność, bo ten polski zwyczaj językowy nie pasuje do tego, o czym chcę mówić, albo pasuje jedynie po części. Najbardziej zależy mi na tym, że odłączyć przyjemność od pasywności, do której została przez całe stulecia przypisana i w konsekwencji zdegradowana do czegoś, co się dzieje „poza światem”, jedynie we wnętrzu jednostki, która zamyka oczy, jak młody Marcelek w ubikacji pachnącej irysami, i oddaje się cały potajemnym rozkoszom.
Daj mi spokój
W pewnych kręgach nazwanie kogoś „hedonistą” jest wyzwiskiem gorszym od „faszysty” i sam pamiętam, ile mi się dostało za zajmowanie się Rolandem Barthes’em, który o przyjemnościach milczeć nie zwykł. Barthes miał ogromny udział w odzyskaniu przyjemności i było to całkiem zrozumiałe, gdyż obietnica, jaką dawał, wiązała się ściśle z gwałtowną reakcją na scalające projekty humanistyczne i wspólnotowe bolączki. Kiedy mówił o ciele, to, owszem, w tle kryła się niejawna erotyka wieczorów spędzanych z młodymi chłopcami, ale Barthes potrafił ją tak ubrać, by dała się pokazać publiczności.
Nikt tej cielesności nie brał super dosłownie, bo miała oznaczać niepowtarzalność jednostkowego doświadczenia, jakiejkolwiek byłoby ono natury, broniącego się przed nadmiernym teoretyzowaniem. Mało jednak kto pamiętał, że Barthes starannie, choć pewnie nie dość mocno, podkreślał różnicę między przyjemnością i rozkoszą. Ta pierwsza, dowodził, zawsze jest jakoś zakodowana, wpisana w społeczny rytuał, skonwencjonalizowana i zmierza do, jak to określił w „Przyjemności tekstu”, „umocnienia jaźni”. Ta druga narusza rutynowe przyzwyczajenia i jest bardziej nieprzewidywalna, bezcelowa, niespójna. Warto o tym odróżnieniu pamiętać, zwłaszcza dziś, gdy wzbierającą falą wraca obsesja czerpania przyjemności z życia. Wszystkim wydaje się, że celebrują wyłącznie własną przyjemność i na wszelkie sposoby odsuwają od siebie myśl, że w swych marzeniach o niepowtarzalnej jednostkowości mogą być jedynie ofiarami sformatowania i algorytmizacji. Gdy przyjemność jest tym, co ma się dostać od życia, to nie ma powodu, by życie zwlekało ze swoimi podarunkami. Powinno być odwrotnie, jak u dzieci, które nie mogą doczekać się odpakowania prezentów leżących pod choinką. Przyjemność ma być tym, co dostaje się natychmiast, bez żadnego opóźnienia, to zaś możliwe jest tylko wtedy, gdy stanie się ona towarem, niemal od razu dostarczanym przez sprzedawcę. Chcesz – masz. Nie musisz ruszać tyłka z miejsca, bo przyjemność przychodzi do ciebie sama. Siedzisz w barze, popijasz tanie piwo i telefon wyświetla ci obiekt pożądania, który siedzi tuż obok, popijając to samo tanie piwo. W tej grze zrealizowanych pożądań niknie całkowicie jakakolwiek sprawczość. Jeśli w tradycyjnym paradygmacie humanistycznym (od stoików do dziś) przyjemność była zawsze definiowana jako nieobecność przykrości (jeśli życie cię męczy, wycofaj się), w paradygmacie digitalnym przyjemność to nieobecność mediacji (jeśli czegoś chcesz, miej to natychmiast). Niewiele się zmieniło miedzy Epikurem i Zuckerbergiem, bo i tam, i tu chodzi o likwidację przeszkód na drodze do osiągnięcia przyjemności.
Tak właśnie pisał o tym Freud i dlatego jego zasadzie przyjemności, kwintesencji paradygmatu humanistycznego, poświęcę teraz kilka słów, bo zwykle gdy pada fraza „zasada przyjemności”, niekiepskie nawet umysły uśmiechają się pod nosem. Otóż Freud rozumował tak: człowiek związany jest swoją seksualnością i cierpi z tego powodu, że jej zadaniem jest podtrzymanie gatunku. Jako taka nie przynosi mu ona żadnej satysfakcji i jest obrócona przeciwko Ja, bo zaprogramowana jest społecznie, nie indywidualnie. Tym więc, co sprawia Ja największą przyjemność, jest brak seksu, bo tylko wtedy Ja jest u siebie i może siebie chronić, co wpisuje Freuda w protekcjonistyczną tradycję myślenia o podmiocie. Życie seksualne nie przynosi żadnych przyjemności, gdyż zjawia się ze strony życia samego, które tylko bruździ, wytrącając Ja ze spokojnego istnienia w sobie. Przyjemność nie jest tu nadmiarem bodźców, lecz odwrotnie, ich nieobecnością.
Problem polega jednak na tym, że największą przyjemnością z możliwych jest całkowite wygaszenie zewnętrznych bodźców, czyli śmierć. W konsekwencji samobójstwo nie bierze się z nieprzyjemności, lecz właśnie z przyjemności, która polega na zanegowaniu życia. Kto w gniewie krzyczy do kogoś innego: „Daj mi święty spokój”, ten wpisuje się w długą linię humanistycznie rozumianej przyjemności jako unikania nadmiernej ingerencji świata. W konsekwencji, jeśli maksymalna przyjemność zbliża się do śmierci, to nie może dziwić fakt, że tak wiele perwersji wokół śmierci krąży, bo w tym paradygmacie nie może być inaczej. Jeśli odłączyć seks od reprodukcji, to jedynie symulacja śmierci może przynieść najpełniejszą rozkosz, jak w momentach, w których tylko plastikowy worek na głowie otwiera umysł i ciało na orgazm. Jerzy Kosiński musiał czytać Freuda, nie ma siły.
Może trochę za daleko pojechałem, choć z drugiej strony, powtórzę, każdemu jego własna przyjemność i nie ma co udawać, że czytanie w fotelu przy kominku to jedyna przyjemność, na jaką nas stać. Próbuję powiedzieć coś takiego: pełną parą wraca nam dziś hedonizm, którego istota polega na osiąganiu natychmiastowej satysfakcji, czyli – w gruncie rzeczy – nie na czerpaniu z życia, ale na likwidacji życia jako głównej przeszkody w zapewnianiu przyjemności.
Zajmuje się tym na wielką skalę wielka Międzynarodówka Instagramistów (w skrócie MI), czy raczej Instantystów (od słowa instant: chwila), której modus vivendi to likwidacja rozsunięcia w czasie i przestrzeni między działaniem i efektem. Odbiorca musi natychmiast odebrać wiadomość, nadawca musi natychmiast o tym wiedzieć. Dystans komunikacyjny maleje do zera, żeby wyeliminować jakiekolwiek nieporozumienie, i niedosiężnym ideałem jest bezpośrednia transmisja z wszystkiego, co się dzieje, co oczywiście jest niemożliwe i wpędza instagramistów w rozpacz. Jeśli dla stoików i Freuda przyjemność oznaczała nieobecność cierpienia, dla instantystów przyjemnością najwyższą jest brak mediacji, czyli zapośredniczenia przez rzeczywistość. Dawniej mediację powodowały narzędzia, które ludziom przesłaniały rzeczywistość i napawały lękiem przed robotami przejmującymi władzę. Dziś mediacją, czyli pośrednikiem między narzędziami, jest sama rzeczywistość, przed którą wszyscy drżą ze strachu, że kiedyś wygra. Dawniej widok lasu powodował chęć pójścia do lasu, dziś przyjemne nie jest pójście do lasu, ale oglądanie tego, jak ktoś las wpuścił w Instagram. Paradoks tej sytuacji polega na tym, że ucieczka od mediacji dokonuje się za pomocą mediów, co nikomu jednak nie przeszkadza, albowiem media utraciły już swoją „sztuczność” i bezpowrotnie uległy naturalizacji. Nie ma już – jak w postmodernizmie – różnicy między rzeczą i jej kopią, i znika ironia jako znak dystansu między nimi. Przyjemność nie jest już tym, do czego ktoś dąży i co ktoś planuje z innymi, ale tym, co ma samo nadejść jak najszybciej, bez poślizgu, na łapkach szybkonogiego kota.
Hedonizm czasów po-ponowoczesnych, w których się niezdarnie babrzemy, oparty jest na gruntownej eliminacji sprawczości i wywraca na nice całą topologię Freuda. Id, czyli To, nie buzuje już w odmętach seksualnych popędów, ale zlatuje na skrzydłach dronów i zjawia się w ułamku sekundy na ekranie. Przyjemność nie jest już tym, co ktoś stopniowo wytwarza, lecz tym, co ma się dostać w mgnieniu oka, w tej chwili. Przyjemność po-ponowoczesną produkuje wyłącznie pasywny podmiot, który siada wygodnie naprzeciwko ekranu, bo za chwilę dostanie swoją dzienną porcję przyjemności.
Życie, czyli zboczenie
Gdyby Ateny nie poddały się tak łatwo Jerozolimie i, zwłaszcza, Rzymowi, i gdyby purytanie, których w Europie nikt już znieść nie mógł, nie podbili Ameryki, nie mielibyśmy pojęcia, że mówić o przyjemnościach to nie tylko wstyd, ale i grzech. Protestantyzm zafundował nam kapitalizm, co oznaczało nie tylko to, że praca została z egzystencjalnej niewygody przekwalifikowana na ciułanie kapitału w niebiesiech, ale też i to, że cały czas jesteśmy pod czujnym okiem Głównego Menedżera, który nie pozwala na częste odchodzenie od warsztatu i piętnuje każdą chwilę spędzoną w celach pozaprodukcyjnych. Jako że ten sam Menedżer nie mógł pozwolić, by zabrakło siły roboczej w jego fabryce, nie mógł też dopuścić do tego, by jego pracownicy powstrzymywali się od reprodukcji. Seks owszem, ale tylko w celach rozrodczych, przyjemność erotyczna owszem, ale nie dla niej samej. Nikt nigdy nie mówił o przyjemności Onana, wszyscy natomiast o jego grzechu.
Oczywiście, winny, jak zawsze, jest święty Paweł, który podkreślał, że człowiek, który nie żyje dla Chrystusa, żyje w grzechu, bo zamiast wpisać swoje własne ciało w ekonomię zbawienia, zaczyna się nim zabawiać, tracąc z oczu ostateczny cel człowieczeństwa. Problem nie dotyczył jednak tylko ciała. Wedle Augustyna czym innym było radowanie się rzeczą (frui), czym innym korzystanie z niej (uti). Przywiązanie do rzeczy samych sprawia, że zatrzymują nas one przy sobie i nie pozwalają przejść ku innemu, lepszemu, bardziej korzystnemu porządkowi. Rzeczy, uczył Augustyn, zniewalają swoim istnieniem i dlatego trzeba przekształcić je w znaki, wskazujące na nad-ludzki wymiar, gdyż „powinniśmy korzystać z tego świata, a nie radować się nim”.
By zilustrować różnicę między rozkoszą a użytkiem, która stanie się fundamentem negatywnego myślenia o przyjemności, a także negatywnego myślenia o tym świecie (użytek cacy, rozkosz be), Augustyn posłużył się metaforą drogi. Załóżmy, dowodził, że jesteśmy wędrowcami, którzy mogą być szczęśliwi tylko w ojczyźnie. Podróż jest więc nieszczęściem, któremu jak najszybciej trzeba położyć kres. Nie uczynimy jednak tego dopóty, dopóki będziemy rokoszować się tym wszystkim, co odciąga nas, jak bezwstydna Kirke Odyseusza, od powrotu do ojczyzny. Tak więc, jak pisze w rozprawie „O nauce chrześcijańskiej”,
jeśliby powaby drogi czy sama podróż pojazdem czy okrętem tak się nam spodobały, że nie spiesząc się z ukończeniem podróży, zaczęlibyśmy radować się tym, z czego powinniśmy tylko korzystać, to uwikłani niewłaściwą przyjemnością oddalalibyśmy się od ojczyzny, której słodycz mogłaby uczynić nas szczęśliwymi.
Kto ma wracać do domu, niech wraca jak najszybciej i nie zawraca sobie głowy tym, co widzi po drodze, bo niewarte to jest uwagi w porównaniu ze słodyczami rodzinnych pieleszy. Augustiańska „niewłaściwa przyjemność” to po łacinie perversa suavitas, czyli – po naszemu – zboczona rozkosz. Ktokolwiek, powiada Augustyn, żyje dla samego życia, nie dla zbawienia, ten nie tylko jest nieszczęśliwy, ale jest przede wszystkim nieuleczalnym zboczkiem.
Tak narodziła się ideologia radykalnego potępienia perwersji, którą stała się każda przyjemność nieobrócona ku jakiemuś pożytkowi. Nie tylko seksualna oczywiście. Kto, na przykład, je nie po to, żeby się najeść, jest takim samym zboczkiem, jak ten, kto nie traktuje sztuki jako społecznej interwencji, albo nie pisze wiersza po to, żeby go zrozumieć. Z Augustynem narodziło się pojęcie perwersji rozumianej jako niefortunny objazd na drodze do prawdziwego szczęścia, albo wytwarzanie fałszywek szczęścia. Przyjemność jest jedna i jest nią zbawienie. To, co zbawienie odwleka – znów te objazdy i zwłoki! – przynieść musi, nieodwołalnie, katastrofę duszy, która nie powinna słabnąć na ciernistej drodze wyzwolenia z życia. Augustyn potwierdza całą logikę humanistycznej przyjemności, ale ją także radykalizuje: życia nadal trzeba się pozbyć, po to jednak, by zaznać życia prawdziwego, którego człowiek sam sobie dać nie może, bo nawet jeśli wycofa się „w siebie”, to i tak przez niego przemawia Bóg, który wie lepiej, co to prawdziwa przyjemność.
Z tego powodu to, co umacniało człowieka w nim samym, czyli budowanie mocnego Ja, które w sobie samym odnajduje fundament istnienia i może samo przyczynić się do produkcji nieproduktywnej przyjemności, nie cieszyło się nigdy uznaniem w świecie teologicznego objawienia. Logika nowoczesności ma dwie mocne fazy i obydwie one doprowadziły do obarczenia autonomicznego podmiotu winą za perwersyjne oddalenia od świata.
Autonomiczny, czyli niezależny od świata podmiot powstał dzięki odkryciu, że duchowe Ja stoi naprzeciwko świata i nadaje mu sens, ale samo jest od podszeptów świata wolne, gdyż tylko jego ciało, obleśna maszyneria, uczestniczy w rzeczywistości fizycznej, podczas gdy rozum słucha swoich tylko prawd, z których najważniejsze są prawa matematyczne. Samodzielny intelektualnie podmiot mógł swobodnie wyskoczyć ponad świat rzeczy i przebić ich materialność, umożliwiając niewiarygodny rozwój narzędzi i wszelkich nauk. Ten sam podmiot jednak, gdy okazało się, że świat jest nie tylko wspaniałym widowiskiem dla wyniosłego rozumu, ale i przerażającą farsą, która trzepie po mięsie, tak bardzo wycofał się do swojego wnętrza (nie przypadkiem Benjamin opisywał w „Pasażach” mieszczańskie mieszkanie jako futerał dla podmiotu), że stracił z rzeczywistością jakikolwiek kontakt i zaczął dbać wyłącznie o siebie. Tyle tylko – i to jest druga odsłona logiki podmiotowej autonomii – że tym razem już nie chodziło o ducha, ale o zmysły, których samodoskonalenie zastąpiło duchowe zbawienie narzucone wcześniej autonomicznemu podmiotowi przez wspólny wysiłek nauki i religii.
Nic dziwnego, że w tym właśnie momencie, w którym autonomia ducha zaczęła chwiać się w posadach, czyli kiedy życie, zrazu pod postacią francuskiej rewolucji, a potem gwałtownego rozwoju kapitalizmu i imperializmu, zaczęło odsłaniać długo skrywaną potworność, powstała estetyka, którą traktowano najpierw jako naukę o doświadczeniu zmysłowym, następnie zaś jako naukę o wszelkich powabach tego świata, różnego od świata materialnej nędzy, w której człowiek tracił wolność. Gdy zawodziła polityka, estetyka przejmowała na siebie rolę oswobodzicielki z uciążliwej egzystencji, i niektórzy posuwali się tak daleko, by stwierdzić, że tylko wtedy człowiek jest człowiekiem, gdy zajmuje się kontemplacją piękna, albo gdy się bawi. Stąd już tylko krok dzielił sfrustrowaną nowoczesność od określenia estetą każdego, kto świat albo traktował jako widowisko oglądane z dystansu, albo jako pożywkę dla sensualnej rozkoszy, która nigdy jednak nie zadowalała się czystą materią spostrzeżenia lub dotyku, lecz natychmiast zmieniała je w radość wyższego, ponadmaterialnego rzędu.
Tak wypełnił się projekt nowoczesnej autonomii podmiotu. To, co na początku dawało nadzieję zwycięstwa nad światem, na końcu stało się skupionym na sobie Ja, które absolutną wolność odnajdywało w absolutnej separacji od świata, natomiast absolutną przyjemność w tym, co pozbywa się piętna ziemskiej rozkoszy i przekształca zmysłową percepcję w intelektualne święto. Odmaterializowane doświadczenie digitalne jest tego autonomicznego podmiotu smutną parodią.
Klasa pracująca nie ma czasu na przyjemności
Przyjemność nie ma nic wspólnego z rzeczywistością, taki wyrok wydała nowoczesność słowami Kanta. Doświadczenie estetyczne, w którym podmiotowi dane jest czyste piękno niezwiązane z żadnym przedmiotem, nie posługuje się pojęciami, dzięki którym człowiek orientuje się w świecie. Oddzielenie tego doświadczenia od życia w świecie spowodowało, że między przyjemnością a pracą wykopana została przepaść, która zieje do dziś. Autonomia podmiotu, która stanowiła początkowo dumę nowoczesności, stała się kondycją wstydliwą, bo związaną z arystokratyczną nonszalancją wobec biednych tego świata, których nie stać na dystans wobec rzeczywistości. Nie tylko nikt nie zachwyca się Tycjanem, gdy nie ma co do garnka włożyć, ale też nikt nie kontempluje układu barw na falującym zbożu, gdy musi je ściąć przed wieczorem.
Między Ja estetycznym i Ja pracującym nie ma pojednania, którego brak miał odbijać nieprzekraczalną różnicę między tymi, na których się pracowało, i tych, którzy pracowali. Konsekwencje tego rozdziału są dwie. Pierwsza polega na tym, że skoro estetyka i praca nie mają ze sobą nic wspólnego, to jedyną przyjemnością klasy pracującej może być to, co nieestetyczne, a więc kicz. Stąd krok do powstania kultury popularnej, którą zawstydzeni intelektualiści fascynują się dlatego, by nikt ich nie posądził o haniebny elitaryzm. Stąd także, po drugie, krok tylko do komunistycznej retoryki łączącej w jednej obeldze arystokratyzm, przyjemność i pasożytnictwo, i jasne jest, że komunizm nie tylko nie zerwał z chrześcijaństwem, ale jedynie podrasował jego główny argument.
Co jest istotą tego argumentu? Wizja człowieczeństwa przerażonego materialnością świata, której nie da się wymienić na coś innego: na zbawienie świeckie lub religijne. Aktualna kondycja człowieka jest przeszkodą na drodze do absolutnego wyzwolenia i niezależnie od tego, czy jest on wplątany w walkę klas, czy w walkę z szatanem, nie może ustawać w wysiłkach przezwyciężania przeszkód na trasie do całkowitego szczęścia, które także jest absolutną przyjemnością.
Kto na tej trasie rozbije obóz i powie: dajcie mi święty spokój, idźcie sobie dalej, ja tu poczekam i pogapię się na krzaczki i kwiatki, musi natychmiast stać się wrogiem, nie dlatego, że myśli inaczej niż reszta, ale dlatego, że choć każdy by tak chciał, to nie każdy ma odwagę zaryzykować moralne potępienie. To właśnie budzi resentyment, jaki hołubi w sobie potajemna, lecz nierealizowalna potrzeba przyjemności. Każdy by chciał, ale nie każdy może. Bo rodzina na utrzymaniu, bo obowiązki wobec ojczyzny, bo dzieci w Afryce, bo wyzysk kapitalistyczny. Nie dlatego, że nie ma możliwości, ale dlatego, że go ten albo inny komunizm wiąże, narzucając mu wizję świata jako maszyny produkującej szczęście. Owszem, być może nie da się tego szczęścia uzyskać tu i teraz, ale trzeba pamiętać, że szczęście od przyjemności tym się różni, że myśli o innych, a nie tylko o sobie. Nikomu nie pozwolimy na to, by swoją przyjemność przedłożył nad szczęście innych.
Tak się złożyło, że zarówno chrześcijańska, jak komunistyczna wizja świata opiera się na maksymie „kto nie pracuje, ten niech nie je”, wynikającej z przeświadczenia, że ludzki dobrobyt wynikać ma z ciężkiej pracy fizycznej. Wizja ta wszelako całkiem straciła swoją aktualność, a to na skutek przemiany, jaka objęła ludzką pracę. Jeszcze Hannah Arendt, na grecką modłę, starannie oddzielała w „Kondycji ludzkiej” smutnych roboli od radosnych filozofów, pierwszym każąc pracować w pocie czoła, drugich obdarowując przyjemnością płynącą z dyskusji prowadzonej z dala od trosk egzystencjalnych. W greckim polis niewolnicy pracowali po to, żeby wolni Grecy zajmowali się filozofią i polityką. Im dalej od życia codziennego i pracy, tym bliżej jakiejkolwiek przyjemności, jasne więc było i to, że – znowu – przyjemność i praca nie szły ze sobą w parze, co wiązało się także i z tym, że zarówno chrześcijaństwo, jak komunizm – dwie wielkie idee kolektywnej pracy ku powszechnemu szczęściu – postawiły przyjemność w stan oskarżenia.
Podział pracy na umysłową i fizyczną, który sam w sobie wynikał z podziału Arystotelesa na teorię i wytwarzanie, a w średniowieczu został ugruntowany przez podział sztuk na sztuki wyzwolone i manualne (stąd wzięły się starannie od siebie oddzielone licea i technika), uległ współcześnie gwałtownemu rozkładowi i kto dziś rozumie pracę tak, jak rozumiał ją jeszcze Marks, czyli jako obsługę maszyny przędzalniczej albo walenie kilofem w twardą grudę, o pracy nie ma zielonego pojęcia.
W Ameryce 76 procent całej gospodarki zajmują usługi, które najlepiej pokazują, że praca jest dziś rozumiana jako pośrednictwo między ludźmi, a nie, w co wątpił już Andriej Płatonow w latach 30., kopanie wielkich dołów w ziemi. Tym, czego Marks nie mógł przewidzieć i co dewaluuje znacznie jego filozofię, jest zmiana idei pracy, która rozbija klasyczną dychotomię podmiotu i przedmiotu, stawiającą człowieka naprzeciwko świata. Tym podmiotem, który wali w skałę, jest już nie człowiek, ale maszyna (za dziesięć lat jedną trzecią amerykańskiego ludu pracującego miast i wsi zastąpią automaty), dotychczasowy zaś robotnik staje się powoli elementem uniwersalnej sieci mediacji między konsumentami.
Filozofia pracy, którą wykładał Polakom w czasach „Solidarności” i stanu wojennego ksiądz Tischner i która była mieszanką katolickiej nauki o czynieniu sobie ziemi poddaną i marksowskiej nauki o alienacji, należy już do muzealnych eksponatów. Praca w przestrzeni turbokapitału ulega radykalnemu przedefiniowaniu i nie ten zarabia najwięcej pieniędzy, kto zgarnia efekty fizycznej pracy innych, lecz ten, kto najsprawniej wykonuje abstrakcyjne operacje finansowe, które nie dotykają wcale ziemi. Kapitalizm nie jest już wielkim pasibrzuchem, którego da się pokazać w karykaturze, ale systemem złożonych decyzji podejmowanych przez korporacje, których celem jest podważenie jakiegokolwiek wpływu rzeczywistości na ich działalność. Kapitał nie jest kupką pieniędzy splamionych potem i krwią robotników, lecz efektem radykalnej dematerializacji życia. Kto bez mediów społecznościowych żyć nie może, na tego rewolucja społeczna nie ma co liczyć.
Chcę przez to wszystko powiedzieć, że twarda opozycja pracy i przyjemności nie ma żadnego sensu, podobnie jak nie ma sensu traktowanie przyjemności jako subiektywnej ekstazy oddzielonej od rzeczywistości. Obydwie idee wynikają z przekonania, że człowiek jest rozdarty między byciem sobą i byciem w świecie i że to drugie, choć pozbawione przyjemności, jest znacznie ważniejsze niż to pierwsze, bo obsługuje sferę moralności, którą estetyczne rozkosze, jak sugerował Kant, muszą całkiem pominąć, by utrzymana została nienaganna architektura władz umysłu. To rozróżnienie dostało dodatkowego uzasadnienia dzięki separacji sfery prywatnej i sfery publicznej, fundującej potęgę kultury mieszczańskiej, za sprawą której prywatne przyjemności odłączyły się już na zawsze od publicznych obligacji. Stąd już krok do uznania „grzesznych przyjemności” za podziemne, niepubliczne źródło satysfakcji, o którym raczej trzeba milczeć w dobrym towarzystwie.
I to właśnie jest ideologia, z którą się całkowicie nie zgadzam. Nie wstydzę się własnych przyjemności, ale nie dlatego, że są sekretne i nieprzystojne, ale właśnie dlatego, że są jawne i stanowią o tym, za kogo się uważam. Nie są odłączone od pracy, bo, jak zobaczycie, wkładam w nie ogromnie dużo fizycznego wysiłku, ale też nie wiodą ku dematerializacji doświadczenia. Nie są wreszcie subiektywistyczne w tym sensie, że satysfakcja, do której dążę, nie dotyczy mnie jedynie. Moje przyjemności sam wypracowuję i nie czekam, aż mi je ktoś – nomen omen – poda na talerzu. Nie oczekuję, że dostanę je natychmiast: wymagają one długiego planowania i wielu przemyślnych strategii. By ich doświadczyć, muszę bardzo dużo przeczytać, zobaczyć, posmakować, przetestować, więc nie dają mi złudzenia bezpośredniości. Wiem, że są częścią obszerniejszego procesu wyobcowywania się z siebie samego, a nie samozadowolonego umacniania się w sobie, bo moje przyjemności wystawiają mnie nieustannie na niepowodzenie i cierpki osąd innych. I tak dalej, i tak dalej. Wiecie już o czym mówię? Nie wiecie? Jak to? Cały ten teoretyczno-historyczny wstęp potrzebny mi był po to tylko, żeby wprowadzić was do mojej kuchni. Bo, oczywiście, mówię o swoim gotowaniu.
Kaszanka z truflami, czyli kto we mnie zainwestuje?
Gotować zacząłem późno. Nie mam w zanadrzu opowieści, jak to się w dzieciństwie przypatruję ojcu, gdy piecze prosię, bo ani ojciec nie gotował, ani pieniędzy na prosię nie było, a gdyby nawet były, to nie pamiętam, by wisiały na rzeźnickich hakach, z których zwykle smętnie opadały wałki grubego salcesonu. Matka gotowała kilka najzwyklejszych potraw na okrągło, dla mnie zaś – bo mało rzeczy lubiłem – pierogi leniwe z masłem i cynamonem. Aż do późnego wieku pojęcia o gotowaniu nie miałem i z trudem przypominam sobie, co jadłem przez trzydzieści lat, bo przecież do restauracji nie chodziłem. Gdy przez trzy miesiące gotowałem sobie w Lyonie, jak zwykle nie mając kasy, to była to albo zupa, albo pasta, albo couscous. Zwariować można było, bo codziennie przechodziłem koło wyśmienitych, acz prostych restauracji, na które mnie nie było stać, i czułem się jak biedny emigrant łakomie patrzący na siorbiących burżujów. Podobnie w Nowym Jorku, innej stolicy jedzenia: gdy przez dwa lata mieszkałem na Brooklynie, to na okrągło była pasta z pesto, mozzarella, bagietka i czerwone reńskie za 6 dolarów, bo cała kasa szła na mieszkanie w piwnicy we włoskiej dzielnicy.
Gotować zacząłem dopiero w Chicago, gdy zbliżałem się do pięćdziesiątki, co wiąże się niewątpliwie z tym, że mam więcej zarówno pieniędzy, jak gąb do nakarmienia. Ale także i z tym, że zacząłem chodzić do restauracji, które nauczyły mnie, czym jest jedzenie. Dziś idę do restauracji tylko wtedy, gdy chcę zjeść coś, czego ugotować sam nie potrafię, albo gdy nie zdążyłem przed zajęciami mięsa zapeklować. Od trzech lat gotuję niemal codziennie dla pięciu osób i staram się robić to tak, żeby się nie powtarzać, bo świat jest zbyt różnorodny, żeby wcinać zawsze to samo.
Zdarza się nam także spędzić wiele godzin w samolocie, żeby przewrócić swoje wyobrażenia o smakach na nice. Z tego powodu nic nie może równać się z restauracją Virgilio Martineza w Limie, gdzie jedliśmy rzeczy tylko tam dostępne, w niezwykłym połączeniu trzech ekosystemów: atlantyckiego, andyjskiego i amazońskiego. Choć jedzenie na ulicy San Sebastian, San Juan czy San Francisco wprawia nas w dobry humor, najwspanialsze cztery godziny spędziliśmy z Rosie w Eleven Madison Park w Nowym Jorku, gdzie czas zatrzymał się w miejscu, cały świat zniknął, powietrze stało się – jak powiedziałby Marek Bieńczyk – przezroczyste, a my z każdą minutą wspinaliśmy się na kolejne piętra smaków. Nie mam wątpliwości, że między 17.30 i 21.30 w dniu 17 marca 2017 roku byliśmy nieprawdopodobnie szczęśliwi. Nie dlatego, że jedliśmy najlepsze dania świata, bo udało nam się później (w co wtedy nie chciało nam się wierzyć, że jest możliwe) jeść lepsze i ciekawsze rzeczy (o tym za chwilę), ale dlatego, że wszystko zeszło się w jednym niezwykłym doświadczeniu. Byliśmy razem, był spokój, robiliśmy coś, czego na co dzień nie robimy, nasze rutynowe zajęcia poszły precz, myśli nie biegły nigdzie indziej, nawet nie rozmawialiśmy za bardzo, bo każde z nas czuło zbyt dużą intensywność chwili, która wcale nie mijała, lecz tylko potęgowała.
Ktoś chodzi w tym samym celu do muzeum, ktoś inny na koncert, ktoś wspina się po skale, ktoś inny nurkuje. My starannie wybieramy restauracje, które dają nam – jak mówił Stendhal – obietnicę szczęścia. Jak czytelnik rozumie, nie chodzi tu wcale o jedzenie, nie chodzi nawet o smak ani o oryginalność potraw, choć, rzecz jasna, bez tego wszystkiego nie siedzielibyśmy w tym akurat miejscu. Chodzi o to samo, czego doświadczam, kiedy na wsi palę liście po zimie, ptaki zaczynają budować gniazda, Moe węszy za jeleniami, pierwszy po chłodach ciepły wiatr smaruje twarz spalenizną, a ja wgapiam się godzinami w buzujący ogień i wytrzepuję z włosów kawałki spalonej kory. No cóż, rozmarzyłem się, przepraszam, bo przecież nie o szczęściu miałem mówić, lecz o przyjemnościach, ale kto będzie taki mądry i – wbrew wszelkim komunizmom świata – jedno od drugiego odróżni? Żeby ten drażliwy temat pozostawić innym na długie godziny rozważań przy bladym świetle żarówki, wracam do tego, co zapowiedziałem, czyli mojej kuchni.
Powiem wprost. Gdyby ktoś chciał zainwestować w moją restaurację, jestem gotów. Możemy zacząć już jutro, tyle że w Chicago, bo się z domu nie ruszę. Na potrzeby tego eseju ułożyłem nawet specjalny jadłospis, który zbiera ugotowane przez mnie ostatnio dania. Daję tylko cztery składniki, jak to zwykło się robić, bo oczywiście za każdym daniem kryje się mnóstwo ziół, przypraw i dodatków.
A więc karta mojej restauracji wygląda tak.
Arancini
czarny ryż, prawdziwki, bizon
Boudin noir
kaszanka, pommes aligot, czarna trufla
Coq au vin
kapłon, burgund, polenta
Dzik
spätzle, huckleberry, jałowiec
Enchillada
kaczka, salsa verde, serrano peppers
Flank steak
oliwki, pasta miso, pancetta
Garam masala
polędwica wołowa, jajko przepiórki, mięta
Homar
coleslaw, huba, brioche
Ikra łososia
nori, przegrzebki, puree z jeżowca
Jagnię
shiitake, foie gras, kasza gryczana
Królik
papardelle, Belgian ale, fenkuł
Lasagne
beszamel, smardze, parmezan
Łopatka
czerwona soczewica, kelp ponzu, czosnek pieczony
Miecznik
pieprz cytrynowy, pilaf, kumquat
Naleśnik
jalapeño, okra, cayenne
Ośmiornica
mostarda z gruszki, bazylia tajska, riesling
Pad Thai
krewetki, paneer, tajskie chili
Ramen
konbu, katsuobushi, bok choy
Saltimbocca
filet cielęcy, prosciutto, szałwia
Trawa morska
suszone anchois, ośmiorniczki, sezam
Umbria
szczupak, węgorz, sum
Viognier Honey Vinegar
ziarna czarnej musztardy, żółty burak, pistacje
Wapiti
speck, pestki dyni, cipollini
Yuzu
sardyny, kumato, kalamata
Ziemniaki
harissa, pistacje, słodkie ziemniaki
Żeberka
czarny klon, côte-du-rhône, kumin
Lista mogłaby być znacznie dłuższa, bo nie załapało się mnóstwo żarcia, które ostatnio upichciłem, tyle że znaków naszego alfabetu nie ma więcej (na ą i ę nie ugotowałem jeszcze niczego, ale wciąż szukam), a chciałem pokazać, że jest to lista faceta od liter. Menu można układać, jak wiadomo, różnie: od przystawek do deserów (najnudniej), od ziemi przez powietrze do wody (ciekawiej), tę natomiast cechuje kompletne pomieszanie w żywiołach i daleko idąca stronniczość.
Nie ma tu wszystkiego, co ludzie chcieliby zjeść w restauracji, i nie ma rzeczy lekkich, czyli takich, których nie warto gotować. Sałatami nie zawracam sobie tutaj głowy, bo dodawania do siebie gotowych produktów nie uważam za gotowanie. Tak, jem ich sporo, tak jak owoców, ale pozostawiam poza listą, podobnie jak desery, które uważam za gruntowną pomyłkę, nie ich istnienie, ale pomysł, żeby nimi kończyć kolację. Kolację powinien kończyć mocny alkohol, najlepiej calvados, albo armagnac.
Moje menu zawiera rzeczy proste, ale czytelnik może zauważyć, że tak dobrałem składniki, żeby nic się na liście nie powtórzyło, co daje nam 78 różnych produktów do ugotowania, pochodzących z całego świata. W brzmieniu oryginalnym zostawiłem międzynarodową klasykę (arancini, enchillada, pad thai, ramen, saltimbocca), po polsku dałem resztę. Lekko nie jest: wapiti (amerykański jeleń), dzik, kaczka, jagnię, królik, bizon pysznią się na moim stole, bo człowiek stał się człowiekiem, dodając ziemniaki do kotleta, a nie odwrotnie. Żaden z mocnych afektów, które nas stworzyły, nie zrodził się podczas hodowania fasoli: człowiek założył ogródek koło domu z lenistwa i strachu przed pójściem do lasu. Nie dlatego jednak mielę bizona, że kompensuję maszynką do mięsa polowanie na prerii. Nie czaję się także z dzirytem na jelenia, lecz kupuję go u pana Gepperta na Halsted. Podwiązuję własne pomidory i lubię smażyć kwiaty posadzonej wiosną cukinii z kozim serem, jednak warzywa, choć z ziemi wyłażące, oddalają się jakoś swoją kruchością i przezroczystością od materii, której dotykanie i przetwarzanie osadza mnie w życiu. Gotuję nie dlatego, żeby się najeść, ale żeby nie zamknąć się w myślach albo bezmyślności. Gotuję intensywnie, żeby krzepko w rzeczywistości się ostać, od czego pisanie i myślenie, niezależnie o czym traktuje, nieuchronnie odwodzi.
Dorsz en persillade
Weźmy na przykład wczoraj. Zwykle gotuję dla pięciorga osób, ale akurat dzieci mają wakacje i przez parę dni nie ma ich w domu. Wieczorem mamy czas na kolację we dwoje, więc ja od rana obmyślam, co by tu ugotować. W niektórych restauracjach, zwłaszcza tych, za które się płaci, jeszcze nic nie zjadłszy, pytają, czy idziemy na kolację z jakiegoś szczególnego powodu, czy coś chcemy świętować. Wtedy piszę, że celebrujemy życie. Ale tu nikt za mnie nie ugotuje, czeka mnie ciężka harówa w kuchni, mógłbym coć przeczytać, coś napisać, serial na Netfliksie obejrzeć, ale wolę robić co innego.
Od śniadania wertuję książki kucharskie, których mam całą bibliotekę, w myśli przepatruję półki znajomych sklepów i mojej spiżarni, zaglądam do zamrażarki, w końcu mam: dziki dorsz en persillade. Dorsz nadaje się na dzisiejszą kolację idealnie: ryba biała, lekka, neutralna, chuda, Rosie ją uwielbia, bo to portorykańska klasyka i wychowała się na serenacie, czyli sałacie z pieczonego dorsza z warzywami. No, dobrze, dorsz, ale jak zrobiony? Thomas Keller, szef z kalifornijskiej „The French Laundry” i nowojorskiego „Per Se”, trzygwiazdkowych gigantów, i guru domowego jedzenia sugeruje: z marchwią i szparagami. No dobrze, niby prościzna, ale w całości to pięć różnych przepisów, które jakoś trzeba razem do kupy złożyć. Pędzę autem do dwóch sklepów, bo w jednym dobry dorsz, w drugim dobre szparagi, po powrocie wyprowadzam psa na spacer, karmię koty w domu naprzeciwko, piszę dwie stroniczki eseju i zabieram się do roboty.
Najpierw biorę szczypiorek, miksuję z organicznym olejem rzepakowym (tutaj to canola) i odstawiam do lodówki. Następnie biorę wielki pęk natki włoskiej pietruszki, wywalam grubsze łodyżki, na patelni rozgrzewam oliwę, daję dużą łyżkę miodu, karmelizuję 30 sekund, dodaję pietruszkę, z dwie minuty obtaczam w miodzie i oliwie na ogniu, przerzucam do małej miseczki z zamrożoną wodą (8 dużych łyżek), chwilę chłodzę i daję do miksera. Po zmiksowaniu odcedzam przez gęste sitko i zostawiam na boku. Na miseczkę nakładam gazę, umacniam gumką i na wierzch stopniowo kładę gęstą zieloną oliwę z lodówki, która spływa do miseczki, zostawiając szczypiorkową masę na gazie. Mam już dwa składniki – dwie różne oliwy – które będą niezbędne w przygotowaniu szparagów. Ale najpierw robię marchew. Skrobię i kroję ją tak: z nożem obróconym ostrzem w przód pod kątem 45 stopni tnę poprzecznie w lewo, potem obracam marchew o 180 stopni i tnę podobnie, tak przez całą długość, dzięki czemu powstają podłużne formy, odsłaniające sporą część miąższu. Pociętą marchew podsmażam na oliwie z 7 minut, żeby puściła sok, dodaję trzy duże łyżki wytrawnej sherry, szklankę świeżego soku z marchwi (wyciskam wcześniej) i trzy łyżki masła, gotuję kilka minut z saszetką z ziarnami kolendry i kardamonu, daję sporą szczyptę curry, wyjmuję marchew z sosu, robię redukcję przez kilka minut, wkładam z powrotem marchew, zostawiam, niech zgęstnieje.
Teraz najtrudniejsze: usmażyć dobrze rybę i w tym samym czasie zrobić szparagi. A z nimi trochę zachodu. Przede wszystkim chodzi o cienkie szparagi, tzw. ołówki. Łamię tam, gdzie się same gną, potem tnę na cieniutkie talarki moją ostrą jak brzytwa japońską maczetą. Górne końcówki daję na patelnię, oblewam szczypiorkową oliwą i podsmażam przez dwie minuty, dokładam talarki i gotuję aż brzegi będą gotowe, środek zaś surowy, dodaję ze trzy łyżki rozcieńczonej wodą oliwy pietruszkowej i gotuję, mieszając, aż szparagi będą al dente. Odstawiam z ognia, dolewam resztę zielonego płynu i mam. Ale to wszystko zrobię równolegle do smażenia filetów z dorsza, które siedzą już sobie posolone i czekają na swoją kolej, a które teraz pędzluję musztardą dijońską, a potem obtaczam jedną stronę w bułce tartej z siekaną pietruszką. Daję na patelnię stroną obtoczoną, patelnia musi być gorąca, oliwa też, prawie dymiąca, ale kiedy daję rybę, muszę zmniejszyć ogień, żeby panierka nie przywarła. Smażę minutę, żeby spód zbrązowiał, i na 8 minut daję na patelni do pieca (oczywiście patelnia nie może mieć plastiku na rączce). Wyjmuję, ryba powinna się rozpaść na warstewki, które delikatnie od siebie oddzielam. Na duży półmisek nakładam z jednej strony marchew w pięknym gęstym sosie, z drugiej maciupkie szparagi w szczypiorkowo-pietruszkowej oliwie. Intensywna zieleń kontrastuje z intensywną czerwienią. Pośrodku rozkładam w harmonijkę kawałeczki ryby i mam włoską flagę na kolację. Otwieram butelkę korsykańskiego wina z Patrimonio (północny rejon wyspy), zrobionego z vermentinu uprawianego na terroir E Croce przez Yves’a Leccia, i siadamy do kolacji. Kolacja trwa godzinę, ale jej przygotowanie zajęło całe popołudnie. Warto było? Warto. Dlaczego?
Cztery bery
A dlatego, że gotowanie nie jest dla mnie ani koniecznością, ani dopustem bożym. Gotuję niemal codziennie dla całej rodziny, moja partnerka ma bardziej ode mnie rygorystyczny plan dnia i w większości nie ma jej w domu, ja zaś mogę swoją pracę w większości wykonywać na kanapie, łącznie z administracją wydziału, którym kieruję. Mieszkam niedaleko uniwersytetu, więc mogę w biurze być w 10 minut piechotą, co eliminuje stanie w uciążliwych chicagowskich korkach. Sklepy mam pod ręką, więc mało czasu tracę na zakupy. Kilka godzin dziennie zajmują mi zwierzęta (dwa koty i pies), kilka godzin czytanie i pisanie, kilka administracja, resztę poświęcam na gotowanie, picie i bycie z rodziną. Rzadko powtarzam to, co ugotowałem, obsługuję kilka kuchni etnicznych, wypróbowuję nieznane, nie piekę jeszcze własnego chleba i nie ugniatam sam pasty, ale resztę robię sam, ponadto wekuję na wsi na potęgę, najlepiej mi wychodzą marynowane zielone pomidory, marynowana cukinia, sos pomidorowy i dżem „cztery bery”: maliny, jeżyny, jagody i morwa. Poza jagodami wszystko z mojego ogródka, mam nawet dwie wielkie morwy przy drodze do domu. Na gotowaniu upływa mi życie. Gdy myślę, co by tu ze sobą zrobić, gdy mam chwilę wolnego czasu, moje ciało natychmiast lokuje się w środku kuchni.
Gdyby tylko o nakarmienie rodziny chodziło, mógłbym to zrobić niewielkim nakładem czasu, bo tuż za rogiem jest Chińczyk, Japończyk, Francuz, Włoch, Taj, Amerykanin i niewielkim nakładem wyobraźni (kurczak, ryż, stek, sałata, pasta) mógłbym nastolatki zadowolić. Wolę jednak sam skrobać marchew, filtrować oliwę, macerować mięso, szukać przepisów, redukować sosy, dobierać wino, jeździć na drugi koniec miasta po liście curry i yuzu. Sam nie oznacza jednak dla siebie. Dla siebie samego nigdy bym tego nie robił, bo gotowanie, chociaż przez jedną osobę uskutecznione, jest działaniem wspólnym w sensie najprostszym: gotuje się zawsze dla kogoś, jeść powinno się zawsze z kimś i jeśli ktoś tego nie robi z wyboru, to degraduje gotowanie do tego, czym ono nie jest, jedzenie zaś sprowadza do nieznośnej konieczności.
Tak właśnie rozumiem przyjemności kuchenne: nie zamykają mnie w sobie, lecz raczej od siebie uwalniają, co nie znaczy, że jestem w gotowaniu altruistą. Nie gotuję, czego nie lubię, to jasne (i jadłospis, którym zachęcam, zbiera wszystkie moje ulubione sposoby przyrządzania jedzenia), raczej staram się wokół mojego stołu zbudować jakąś minimalną wspólnotę, którą połączy wspólny smak, albo ten znany, albo ten niespodziewany. Wybieramy sobie tych, z którymi chcemy żyć, a dla mnie są nimi ci, którzy w pełni akceptują moje menu. Despota powiecie? Nic na to nie poradzę. W kuchni nie ma demokracji. Komu nie smakuje, niech nie je.
W tej materii
Jeśli chodzi o to, czym gotowanie jest, cztery definicje przychodzą mi na myśl, moje definicje. Kto chce, niech poda własne, ja się nie pogniewam. Ale dla mnie gotowanie jest, po pierwsze, robieniem w materii. Dlatego nie dogaduję się za bardzo z wegetarianami, bo oni jakoś od materii stronią, jakoś ją przeoczają, jakoś ignorują. Warzywa na przykład to najmniej materialne stworzenia tego świata, anioły naszego upadłego uniwersum, które z pogardą patrzą na ciężar upadłej kreatury. Trudno z warzywami – jak z intelektualistami – dłużej obcować. Owszem, da się z warzyw zrobić cudo, ale zawsze jest to cudo dla zdrowia (fizycznego czy moralnego), czyli dla jakiegoś zewnętrznego celu, ulokowanego gdzieś poza samym gotowaniem i jedzeniem. Materia natomiast zaczyna się wraz z mięsem, z jego nieprzechodniością, z jego brutalną surowością, z jego krwią i jego kośćmi.
Mój przyjaciel zwykł mawiać, że mięso jest nudne. Owszem, w najlepszych restauracjach świata nie ma prawie mięsa i pierwsze 8-9 dań z 14 to albo ryba, albo jakieś zielsko, ale ja sam w gotowaniu nie sublimuję, i to nie sublimuję z wyboru. Dla jedzącego mięso może być nudne, podobnie jak dla kucharza, który wszystko dematerializuje, przekształcając w dzieło sztuki. Bardzo to piękne pięć razy do roku, ale prześwietlone dania na co dzień to nie dla mnie, bo dla mnie mięso jest soczystym kawałem materii, z którą trzeba coś zrobić, nie przekształcając wyłącznie w ulotny obłok smaku. Mięso bowiem stawia opór, wierzga, mętnieje, skupia się, zwiera szyki i trzeba nie lada kontruporu, by tę rewoltę materii stłumić. Wyrzucenie mięsa z jadłospisu to wyrzeczenie się podłej części naszej natury i rozumiem, że gdy wegetarianie piszą w swoich rozprawach o ciele i jego przypadłościach, to nie jest to ciało materialne, lecz uduchowione, jak u św. Pawła. Wegetarianizm kontynuuje teologiczny nurt obcowania ze światem: istnieje materia lepsza i materia gorsza, tofu jest po stronie aniołów, a kto pakuje przepiórki nafaszerowane gęsimi żołądkami do indyka, ten już sam smaży się na patelni potępienia.
Ale choć uwielbiam jeść surowe (i dlatego kuchnia japońska jest pewnie najlepszą kuchnią świata), dotykać, nacierać, masować, rąbać, luzować mięso, a krojenie, skrobanie, szatkowanie, obieranie, mielenie wiktuałów jest dla mnie formą skupienia, to ta zmysłowa fizyka, której niewyobrażalne zalety osłabić może tylko piekielny ból pleców, ustępuje miejsca w pewnym momencie nie mniej zmysłowej metafizyce, która nadciąga wspomagana językami ognia. Przemiana surowego w gotowane to fundament naszej – zarówno świeckiej, jak religijnej – cywilizacji, której pieczone jagnię (mój fetysz, odkąd przeczytałem w dzieciństwie mity greckie) oddaje soczysty pokłon.
To druga definicja gotowania: przemiana alchemiczna dokonana pod wpływem ognia. Mówię alchemiczna, nie chemiczna, bo choć z grubsza wiem, jakie reakcje zachodzą w trakcie pieczenia mięsa (reakcja Mallarda, w efekcie której aminokwasy i cukry wytwarzają kilka tysięcy nowych związków chemicznych), to jednak nie one mnie interesują, lecz cud żywiołów, który sprawia, że na świecie, dzięki drobnej pomocy wprawnej ręki i wyobraźni, pojawia się coś nieoczekiwanego. Ogień uwielbiam bezgranicznie: zimą palę w kominku, wiosną palę liście po zimie, latem palę ogień pod kociołkami, jesienią rozpalam koło domu ogniska i po to głównie kupiłem dom na wsi z kawałkiem lasu, żeby mieć drewna na opał do końca życia. Gdy mogę, chodzę do restauracji opartej wyłącznie na palenisku, i godzinami gapię się w rozgrzaną czeluść pieca, z którego wyłania się osmalony udziec barani.
Z tego powodu, daleki potomek Prometeusza, nie uznaję przyrządzania sałatek za gotowanie, a chrupania marchewek za jedzenie. Za cud nad cudy natomiast uważam proces, w efekcie którego po pięciu godzinach w piecu wielki kawał wołowego mostka (powiedzmy 20 kilo) przeistacza się w kruchą delicję. Rzecz w tym, że kultura zachodnia, w głównym swoim teologicznym lub pseudoteologicznym nurcie, robiła i robi wszystko, żeby od tej transformacji materii w materię uciec, by szukać rozkoszy w transformacji materii w ideę, ducha lub ponadzmysłową rozkosz. Można gotowanie traktować jak każdy inny zawód i nie przywiązywać do niego szczególnej wagi, jak każdy, kto patrzy na zegarek, czy przypadkiem nie wybiła piąta, żeby można było już do domu wrócić i z piwkiem przed telewizorem usiąść. Można gotowanie traktować także jako nieusuwalny punkt harmonogramu dnia i również nie zaprzątać nim sobie uwagi, jak robi to z powodzeniem większa część ludzkości, której nie można z tego powodu czynić żadnych zarzutów. Ale gotowanie może być także sceną, na której rozgrywa się jeden z ważniejszych konfliktów cywilizacji zachodniej: starcie między duchem i materią, między ideą i tłuszczem, między wzniosłością i kością. Gotowanie to hołd złożony tej drugiej serii. To ofiara złożona naszej podrzędności.
Ale że każdy tę ofiarę składa w innym języku, to i gotowanie szuka wyjścia z pułapki monolingwizmu. Jak mówiłem, w domu mama gotowała w kółko te same rzeczy, bo wszyscy je lubiliśmy, nie dlatego, że taki był nasz wybór, lecz dlatego, że nie znaliśmy niczego innego. Jadłospis był polski i krótki, i lata musiały upłynąć, żebym poczuł w ustach inny świat. Nacjonalizm zaczyna się i kończy nie w publicznej telewizji i nie na stadionie, lecz w kuchni: kto z nostalgią wspomina kuchnię matki, ten za granicą za długo nie wytrzyma, kto zaś nie marzy wcale o karpiu, którego hodował w wannie, z tego słaby kandydat na kulinarnego szalikowca. Gotowanie, podobnie jak jedzenie, domaga się uznania radykalnej obcości za egzystencjalną możliwość. Można jeździć po świecie i wciąż jeść ten sam kotlet, ale można też sprowadzać świat do siebie, odryglowując wyobraźnię, a także język.
Ogórkowa jest OK, ale przepada w porównaniu z ramen, którym naprawdę się zachwyciłem, gdy przez dwa dni przygotowywałem własny, robiąc niemal wszystko (od tare do chashu) od podstaw, i to, co mnie w tym gotowaniu zachwyciło, wiązało się także z językiem, którego materialna ziarnistość (negi, shio, tonkotsu) szła w parze z surowością wiktuałów. Potrawa mojego życia w karcie (restauracji Central w Limie) nazywa się Suelo de Mar, co da się przełożyć od biedy jako „dno morza” i składa się z erizo, pepino melón, navaja i yuyo, czyli jeżowca, morskiego ogórka, okładniczki i trawy morskiej. Smakuje jak peruwiańskie dno morza, a przynajmniej peruwiańskie dno morza musi smakować jak Suelo de Mar.
Kilka lat później, na zupełnie innym kontynencie, w całkiem innej restauracji (Aska w Nowym Jorku) inna potrawa okazała się mieć bardzo zbliżone składniki i podziałała na mnie z równą siłą. Znów okładniczki, tym razem przyprawione marynowanymi igłami czarnej sosny i redukcją z ogórka. Danie smakowało jak chwila uniesienia na skandynawskim (bo kucharz Szwed) urwisku. Najlepsze jedzenie wyprowadza poza siebie, poza swoje składniki, ale nie gdzieś ku abstrakcyjnym odczuciom, ale ku zmysłowemu byciu gdzie indziej, gdzie do tej pory się nie było albo nigdy nie będzie.
Perfekcyjni kucharze (jak Daniel Humm z Eleven Madison Park) trzymają nas przy sobie, przy swoich daniach, przywiązują do swoich dań wielopiętrowością smaków, każą nam zapaść się w sobie, utonąć w zapomnieniu świata, ale kucharze najwięksi odsłaniają możliwość bycia gdzie indziej niż miejsce na podniebieniu, do którego się przywykło. Ci pierwsi dają obietnicę szczęścia, które odgradza od świata, ci drudzy wyganiają cię od siebie w świat. Na tym polega różnica między moim szczęściem i moimi przyjemnościami. To pierwsze mówi: możesz umrzeć bez żalu. Te drugie mówią: nie możesz, jeszcze nie.
Choć oczywiście ani do pierwszych, ani do drugich kucharzy zaliczyć się nie mogę, to staram się w mojej kuchni, jak mogę, nawigować między szczęściem i przyjemnością. Gotuję jak kosmopolityczny chłop: prosto, ale niezwyczajnie. Bo gotuję nie dla samego gotowania, ale – i to jest czwarta moja definicja – dla tych, którzy siadają do mojego stołu. Łóżko i stół to dwa kluczowe meble w domu i dobrze jest mieć je z kim dzielić, bo biurko każdy i tak dzieli tylko ze sobą. W naszym domu kolacja jest jedynym momentem, w którym wszyscy mogą się spotkać i nic nie sprawia mi większej przyjemności w życiu niż spustoszone talerze naszych dzieci.
Bo oczywiście z nimi kłopot największy. Antonia nie ruszy grzybów, które lubi Manuela. Manuela nie ruszy kaszy gryczanej, którą lubi Antonia. Joaquin zje prawie wszystko, ale ziaren i pestek nie ruszy. Mimo to jednak wszystkie dania z mojego menu to dania domowe, kolacyjne, codzienne i świąteczne, które cała trójka zjada z wielkim animuszem, od sycylijskich arancini przez meksykańską enchilladę, belgijskiego królika, pad thai, portorykańskiego homara, indyjski klops, indiańskiego wapiti, zupę umbryjską, do teksańskich żeberek, po czym – zdawszy sprawę z życiowych nowości – ucieka do swoich pokoi, zostawiając nas z niedopitą butelką wina. I choć gotowanie dla nich sprawia mi ogromną przyjemność, jeszcze większą sprawia mi dopicie w spokoju z Rosie tego, co mamy w kieliszkach. Jutro nowy dzień, kilka nowych stron do napisania, nowy przepis na kolację do odkrycia, nowe starcie z materią. Choć jestem dziś kompletnie wykończony (atramentowa pasta z grillowanymi przegrzebkami, bonito, smażoną kałamarnicą, suszonym rdzawcem i tygrysią krewetką na sauvignon blanc), jest bardzo przyjemnie, Rosie uśmiecha się szeroko znad białego burgunda, Moe znów ma pretensję, że nie ma talerzy do wylizania, za chwilę usiądziemy sobie z koktajlem, który wymyśliłem (chartreuse, japoński single malt, cointreau, fernet) i będzie jeszcze przyjemniej. Może nawet na chwilę pokaże się szczęście.
