Kuchnia na przecięciu szlaków

OLENA BRAICHENKO: W ciągu niemal piętnastu lat istnienia strony „Pani Stefa” stała się ona dla wielu Ukraińców przewodnikiem po świecie kuchni i smaków miejskiej inteligencji Lwowa z czasów przedradzieckich, zanim nowo zainstalowana władza dokonała destrukcji, również w sferze gastronomii i codziennych praktyk kulinarnych. Zajmujesz się nie tylko przywracaniem dawnych przepisów: w ramach własnego projektu Seeds and Roots digitalizujesz stare ukraińskie książki kucharskie, a ponadto piszesz pracę doktorską poświęconą narracjom na temat tożsamości narodowej w tekstach kulinarnych. Każdy twój projekt i każda książka bierze się z wyjątkowego pomysłu. Jak narodził się pomysł na „Kuchnię lwowską”?
MARIANNA DUSHAR: Blog „Pani Stefa” prowadzę już całkiem długo i dobrze wiem, skąd przybywają czytelnicy. Pewnego razu zauważyłam, że pojawiło się kilku nowych użytkowników o polskich nazwiskach, którzy śledzili i komentowali moje posty. A potem napisała do mnie jedna z redaktorek wydawnictwa Znak, Milena Rachid Chehab, z propozycją wydania książki z przepisami. Było to kilka miesięcy przed wybuchem pełnoskalowej wojny. Muszę powiedzieć, że do prowadzenia strony podchodzę dość spokojnie, nigdy też nie traktowałam jej jako materiału na potencjalną książkę. Próbowałam nawet odwieść Milenę od tego pomysłu. 

I w jaki sposób wydawca zdołał przekonać cię do stworzenia książki?
Umówiliśmy się na spotkanie online i od razu włączyłam do rozmowy Ihora Lylo, doktora nauk historycznych, który stał się współautorem książki. W trakcie rozmowy Milena poprosiła, żebym zastanowiła się nad tym, jak książka miałaby wyglądać. Wtedy wraz z Ihorem określiliśmy koncepcję, nad którą moglibyśmy pracować. Wszystkie nasze dyskusje przenikała jedna myśl: ta książka nie będzie pasożytować na romantycznej nostalgii Polaków za Lwowem. Tak, mamy wspólną historię, ale jako autorzy nie chcieliśmy karmić i aktualizować tego mitu. Rzecz jasna, zdawaliśmy sobie sprawę, że nie da się uniknąć pewnej retrospekcji, ale chodziło nam przede wszystkim o to, by pokazać żywą tradycję – stare potrawy z babcinych zeszytów we współczesnym wydaniu, domową odświętną kuchnię. No i, oczywiście, nie mogło się obyć bez wyczuwalnego wpływu mojej własnej rodzinnej historii kulinarnej – to moja „podróż”. 

Skoro historia ukraińskiego Lwowa ma różne strony, to i historia konkretnych potraw może być przedmiotem sporów w walce o kulinarne dziedzictwo, prawda?
Ihor i ja od pierwszego dnia pracy nad książką zdawaliśmy sobie sprawę z tego, po jak cienkim lodzie stąpamy, bo Lwów, lwowskość to dla części polskiego społeczeństwa temat bardzo drażliwy. Jak już wspomniałam, nie chcieliśmy podsycać antagonizmów, staraliśmy się zachować neutralność, a przynajmniej nie przywiązywać się zbytnio do geograficznych granic. 

Jeśli spojrzymy na Ukrainę jako całość, łatwo zauważymy, jak bardzo odmienne są kuchnie, produkty i smaki różnych regionów. Chyba najlepiej ilustruje tę różnorodność barszcz, bo jego smak, kolor i składniki zmieniają się nie tylko w zależności od pór roku, ale i obwodu. W książce bierzesz pod lupę tylko jeden region. Kiedy uświadomiłaś sobie, że potrawy typowe dla twojego domu różnią się od tego, co gotuje się w innych częściach Ukrainy?
Urodziłam się we Lwowie, w na wskroś galicyjskiej rodzinie – rodzina mamy pochodzi ze Lwowa i okolic, taty z Tarnopolszczyzny. Wszystko to, co od dzieciństwa mnie otaczało, można, wydaje mi się, określić mianem stylu galicyjskiego. Wraz z kuzynką przechodziłyśmy musztrę jak na pensji dla szlachetnie urodzonych dziewcząt – fortepian, wyszywanie. No i, oczywiście, kuchnia była specyficzna. Ale to dotarło do mnie znacznie później, właśnie wtedy, kiedy zaczęłam porównywać.

To, co od dzieciństwa mnie otaczało, można określić stylem galicyjskim. Wraz z kuzynką przechodziłyśmy musztrę jak na pensji dla szlachetnie urodzonych dziewcząt

Wiem, że dostałaś już mnóstwo opinii od polskich czytelników oraz badaczy zajmujących się jedzeniem. Opowiedz o najciekawszych.
Jeszcze przed drukiem książkę wysłano do recenzji Robertowi Makłowiczowi. Od wielu lat uważnie śledzę jego programy, ponieważ są idealną kombinacją kulinarnego vloga podróżniczego, edukacji i oczywiście rozrywki. Jest w Polsce niezwykle popularny i kiedy dowiedziałam się, że jego blurb trafi na okładkę, zrobiło mi się ogromnie miło, a jednocześnie poczułam się zakłopotana. Pomyślałam sobie: „Oho, Makłowicz!”. Któregoś razu wydawczyni przysłała mi screen z jego życzliwym komentarzem. Było to szalenie miłe. Tym bardziej że wyłapał to, co chciałam w książce zawrzeć – opowieść o więzach rodzinnych, o pamięci pokoleń i poszukiwaniu nowych smaków. No i, rzecz jasna, o jedzeniu. W końcu to książka kulinarna.

Książki, w których opowiada się historie rodzinne, historie kraju czy regionu, są obecnie bardzo popularne w świecie literatury gastronomicznej. Nierzadko zawierają one mnóstwo wspomnień i nostalgii, czasem celowo romantyzują epokę. Jak wyglądało twoje dzieciństwo pod względem kulinarnym i czy znalazło to odzwierciedlenie w książce?
Marianna Dushar, „Kuchnia lwowska. Moja kulinarna podróż przez Galicję”. Przeł. Katarzyna Kotyńska, Znak Literanova, 448 stron, w księgarniach od sierpnia 2023Kuchnia radziecka pojawiła się w moim życiu później niż u moich rówieśników. Nie chodziłam do przedszkola, mnie i kuzynkę wychowywały babcie, zatem i jedzenie było wyłącznie domowe, „jak się należy”. Pierwsze różnice zaczęłam dostrzegać w okolicach szkoły średniej. Odwiedzałyśmy się nawzajem z koleżankami, częstowałyśmy czymś. Dokładnie pamiętam moment, w którym zauważyłam taką różnicę. Mama mojej przyjaciółki pochodziła z obwodu chmielnickiego i pamiętam, jak się zdziwiłam, kiedy spróbowałam u nich kutii – była zupełnie inna, rzadka jak zupa i bez rodzynek. U nas w domu robiło się gęstszą, z większą ilością dodatków. 

A inne regiony?
Kiedy chodziłam do szkoły, nie podróżowaliśmy zbyt często. Wyjeżdżaliśmy właściwie tylko do rodziny – do Kołomyi albo Buczacza. Nie uważałam tamtejszych smaków za coś obcego. Były częścią rodzinnych tradycji, czasem pojawiały się i w naszym domu. Sama dosyć późno zaczęłam podróżować, już jako świadoma osoba. Byłam zdumiona, kiedy pierwszy raz pojechałam na Pojezierze Szackie i spróbowałam tamtejszych legendarnych pampuchów! Wyglądem i kształtem nie różnią się od naszych, są tylko trochę większe. Ale nadziewane są jeżynami, jagodami, wiśniami. To było trochę dziwne, przysmak niby znajomy, ale w zupełnie innej odsłonie. I wcale nie związany z Bożym Narodzeniem, do czego się przyzwyczaiłam, całkiem odwrotnie – to był letni street food przygotowywany z myślą o turystach, panie sprzedają pampuchy z gigantycznych koszy przywiązanych do rowerów. We Lwowie, i w ogóle w Galicji, pampuchy są jednym z nieodłącznych symboli świąt, zwłaszcza te z nadzieniem z tartej róży – płatków utartych z cukrem. To smak bardzo charakterystyczny dla Galicji, choć podobną konfiturę robi się i w innych regionach Ukrainy. 

Byłam zdumiona, kiedy pierwszy raz pojechałam na Pojezierze Szackie i spróbowałam tamtejszych legendarnych pampuchów!

Przypominam sobie też, jak podczas Pomarańczowej Rewolucji pojechaliśmy jako obserwatorzy za Synelnykowe (obwód dniepropetrowski) i ugotowano tam dla nas kulisz. Oczywiście były też wszechobecne kanapki i herbata, ale w pewnym momencie przynieśli ten kulisz – zadziwiło mnie to niesamowicie, nigdy wcześniej nie jadłam niczego podobnego. Z tamtej wyprawy przywiozłam sobie jeszcze słowo hendełyk – miejscowi nazywają tak małe sklepiki, w których można sobie „chlapnąć” pięćdziesiątkę i zagryźć kanapką.

Pomówmy o podobieństwach i różnicach między kuchnią galicyjską a polską.
Nasze smaki są podobne do tych z Podkarpacia, z terenów, które znajdują się najbliżej nas. Im dalej w głąb Polski, tym więcej odmienności, ale nadal będą to smaki nam znajome. Zauważyłam na przykład, że ukraińska kuchnia galicyjska jest słodsza, zaś polska galicyjska – bardziej kwaśna. Wydawałoby się, że używamy takiej samej kiszonej kapusty, śledzia itp., ale w Polsce są wyraźnie kwaśniejsze. Dlatego zdziwiłam się, że polscy dziennikarze tak często pytali o zupę cytrynową, na którą przepis umieściłam w książce. Albo, powiedzmy, żurek – potrawa, bez której trudno sobie wyobrazić polską kuchnię. My też mamy żur, żurek, i to w kilku interpretacjach – na zakwasie żytnim, owsianym (czasem nazywany kisełycią), postny albo na wędzonce. Jeśli je porównamy, polski żurek będzie bardziej kremowy, z kolei we Lwowie będzie miał wyraźniejszą teksturę, wszystkie warzywa są w nim drobno posiekane. Albo flaczki – lwowskie są kremowe dzięki kwaśnej śmietanie lub śmietance, z dodatkiem fasoli, z kolei warszawskie są ostrzejsze, z pomidorami i pulpetami.

W jaki sposób wybierałaś potrawy do książki? Co chciałaś powiedzieć polskiemu czytelnikowi o kuchni ukraińskiej?
Moim celem nie było opowiedzenie o całej ukraińskiej kuchni – trudno byłoby to w książce zmieścić. Dlatego skupiłam się na klasycznych lwowskich smakach, w dużej mierze na tym, jak gotuje się w mojej rodzinie, i na moich własnych sposobach. Nie mogę powiedzieć, że znacznie oddalam się od klasyki, ale jednak książka przedstawia moje spojrzenie na lwowską kuchnię. 

Nie mogę powiedzieć, że znacznie oddalam się od klasyki, ale jednak książka przedstawia moje spojrzenie na lwowską kuchnię

Starałam się przy tym nie stawiać akcentu na polskim aspekcie lwowskiej tradycji kulinarnej, a skoncentrować się na elemencie ukraińskim. Zadbałam na przykład o to, by w książce znalazł się nie tylko barszcz lwowski, który faktycznie wyróżnia się spośród innych gotowanych w Ukrainie. Umieściłam w niej również zupę szczawiową (kwaskowyj borszcz) oraz wyjątkowy barszcz soborowy – moje podejście do, jeśli można tak powiedzieć, barszczu ogólnoukraińskiego. Brzmi to zabawnie, więc wyjaśnię, co mam na myśli. Koncept barszczu soborowego pożyczyłam od pisarza Mykoły Ponediłka, przedstawiciela ukraińskiej emigracji w Stanach Zjednoczonych, który opisał spór gospodyń z różnych części Ukrainy o to, jak należy gotować barszcz. Na końcu utworu bohater miesza wszystkie barszcze w jednym garze, tworząc właśnie „barszcz soborowy”. Co ciekawe, natknęłam się na wzmianki, że barszczem soborowym nazywano niekiedy w Galicji gęstszy rodzaj barszczu, z kapustą i pomidorami, który trafił do nas z terenów Ukraińskiej Republiki Ludowej po zjednoczeniu w 1919 roku. Swój barszcz soborowy tworzyłam więc tak, aby nie urazić niczyich barszczowych upodobań i żeby efekt był smaczny i sycący.

Marianna Dushar, fot. mat. prasowe

Przyjezdni z innych zakątków Ukrainy wychwycą różnice w nazwach potraw. Na przykład: juszka, sup i zupa albo warenyky i pyrohy. Opowiadasz o tym w swojej książce? Jak sądzisz, czy te nazwy są polonizmami czy dialektyzmami?
Nie jestem, oczywiście, językoznawczynią, ale myślę, że to polonizmy (oraz germanizmy i jeszcze inne -izmy), które funkcjonują w języku od tak dawna, że stały się już dialektyzmami. Chociaż, wiesz, sama muszę się wysilać, żeby ich nie używać. Słyszę te słowa od urodzenia i są częścią języka, jakim się posługuję.

Na początku rozmowy wspomniałaś, że wydawca zwrócił się do ciebie kilka miesięcy przed pełnoskalową inwazją. Książkę pisałaś w warunkach wojennych.
Umowę podpisaliśmy 23 lutego, a więc tuż przed rozpoczęciem inwazji. Oczywiście, że zaciążyło to na całym procesie. Trudno było zebrać myśli. Ale wpłynęło to również na koncepcję. Czułam, że przez wojnę znaczenie i waga książki wzrasta. Bo nie jest to po prostu książka kucharska, to nasza gastronomiczna historia, kontekst kulturowy – to opowieść o nas. Jest w książce kilka przepisów, które zaczynają się od wskazówek, jak postępować z żywym karpiem, jak go zabić, oczyścić itd. Było dla mnie oczywiste, że w przepisie z wykorzystaniem karpia powinnam zawrzeć opis całego procesu, od początku. Ale w trakcie tłumaczenia tekstu okazało się, że w Polsce propaguje się inne, bardziej humanitarne podejście do takich spraw, więc opis „uśmiercania karpia” należy wyrzucić, choć dla nas to zwyczajna rzecz. Dlatego musiałam tego typu fragmenty przepisać. Choć mimo wszystko uważam, że wszyscy powinniśmy wiedzieć, jak wygląda hodowla i co się działo z pożywieniem, zanim trafiło na nasze talerze.

Nie jest to po prostu książka kucharska, to nasza gastronomiczna historia, kontekst kulturowy, to opowieść o nas

Czym więc ostatecznie jest kuchnia lwowska?
Razem z Igorem bardzo długo ustalaliśmy te „ramy”, aby umieścić je w przedmowie do książki. Nie wymyślę więc niczego nowego, przytoczę naszą definicję. Kuchnia lwowska przez stulecia kształtowała się na przecięciu szlaków handlowych i politycznych wiatrów. Szybko i łatwo, jak wiatrowskaz, reagowała na potrzeby różnych grup lwowian – autochtonów, goniących za marzeniami i przypadkowych gości. Lwowscy kucharze i gospodynie ochoczo dodawali do

swoich potraw przywiezione znad Bałtyku śledzie, wschodnie przyprawy, francuskie sery czy szynkę z Parmy, sycylijskie pomarańcze i jeszcze inne przysmaki. Zapoznawali się z nimi, przyrządzali po swojemu, wymyślali nowe przepisy i już kilkadziesiąt lat później nie wyobrażali sobie gotowania bez ulubionego kwiatu muszkatołowego, salami czy, powiedzmy, parmezanu. I ta zabawa, kreowanie lwowskiej kuchni, nigdy się nie skończy – ona trwa i nieustannie angażuje nowych graczy i chłonie nowe składniki. Tyle jest wokół nowości i pyszności. 

Czy zastanawiałaś się nad tym, jakie smaki, potrawy czy produkty z Ukrainy mogłyby przypaść do gustu Polakom? Do Polski przyjechało wiele Ukrainek uciekających przed tą brutalną wojną. Czy możemy już stwierdzić, że będzie to miało wpływ na polskie zwyczaje kulinarne?
Jak już wspomniałam, pomimo pewnych niuansów czy różnic technologicznych ukraińskie i polskie smaki są dość podobne. Dlatego uważamy kuchnię Polaków – a oni naszą – za całkiem wygodną, bezpieczną i zrozumiałą. Jeśli chodzi o kulinarne odkrycia, to moim zdaniem droga do nich wiedzie przez lokalne specjały. Będąc na północy Polski, miałam na przykład okazję spróbować śledzi przyprawianych na niesamowicie ciekawe sposoby, i w ogóle całego mnóstwa rozmaitych dań z lokalnych ryb. My również możemy zaproponować jakieś lokalne smaki – macyk albo szowdar, regionalne miody, zakarpackie wina. 

Jakie dwie, trzy potrawy poleciłabyś przygotować w pierwszej kolejności, żeby poczuć smak i tradycję galicyjskiej kuchni?
Niezwykle trudno wybrać kilka spośród takiej wielości smaków. Kierowałabym się tym, żeby potrawy złożyły się na swego rodzaju menu degustacyjne. Zaczęłabym na pewno od małych kanapeczek. Jedna koniecznie z wędzonką – szynką albo polędwicą – oraz ćwikłą. Druga – z masłem z któregoś z przepisów z książki. Najlepiej, gdyby którąś z kanapek zrobić na chlebie kulikowskim. Zupa – w zależności od pory roku ugotowałabym albo bulion warzywny (z kostkami z kaszy manny), albo barszczyk z uszkami, albo zupę cytrynową. Do zupy zamiast chleba kruche paluszki z kminkiem. Jako danie główne zdecydowanie przygotowałabym pieczeń w sosie kminkowym z purée ziemniaczanym, koniecznie z zieloną sałatą polaną śmietanowym dressingiem. To moi osobiści ulubieńcy na wszelkie okazje. A ze słodkości – andruty albo ptysie. A jeśli miałoby być bardziej wyrafinowanie, to upiekłabym tort „lwowska gwara”. Sporo roboty, ale efekt jest tego wart.

Przełożyła Katarzyna Fiszer

Opublikowano z finansowym wsparciem Fundacji Współpracy Polsko-Niemieckiej. Dział ukraiński powstaje także dzięki dofinansowaniu Centrum Dialogu im. Juliusza Mieroszewskiego.