W 1808 roku Jane Austen obchodzi święta Bożego Narodzenia wspólnie z matką. Siostrze Kasandrze zrelacjonuje potem: podałyśmy świstuna i kandyzowany imbir, wszystko tak smaczne, jak tylko można sobie wyobrazić. I jeszcze, dodaje, jeszcze było masło, czarne masło, ale – zaznacza zaraz – całe już nam zeszło, więc nie mów nikomu. (Podaję przepis: weź jagody, borówki, ciemne drobne owoce, nawet wiśnie czy żurawinę – na każdy funt owoców pół funta cukru – i gotuj, aż się zredukuje).
Gdzie Austen kończy subtelnie, tam Dickens wsiada na petardę: nie bez powodu Lucinda Hesley w książce „Dickens and Christmas” określa go ojcem Bożego Narodzenia w nowoczesnym – a to znaczy rozpasanym – kształcie. Ojcem, który zaprasza do stołu jako pierwszy z wielkich foodie, czyli tych, których książki sprawiały, że czytelnik stawał się głodny, i jako ostatni z wielkich wyznawców angielskiego puddingu.
Weźmy wizerunek Ducha Obecnych Świąt w „Opowieści wigilijnej”, tego samego, który nawiedza niechlujnego moralnie Ebenezera Scrooge’a. Tego samego, który świąt nienawidzi i w którym tańczy wesoło niby ogień pod kociołkiem chęć ugotowania każdego idioty idącego przez świat z życzeniami wesołych świąt, a następnie pogrzebania go z gałązką ostrokrzewu w sercu. Duch Obecnych Świąt jest duchem obfitości: są z nim indyki, gęsi, dziczyzna, drób, prosiaki, pęta kiełbasy, puddingi (wobec których George Orwell po II wojnie światowej pokładał nadzieję, że staną się jedną z tych rzeczy, które ściągną do Wielkiej Brytanii turystów – najbardziej dystopijna idea w jego repertuarze), baryłki ostryg, czerwone jabłka, pomarańcze, miski ponczu, który przywrócił do żywych pana Pickwicka – i tak dalej, i tak dalej.
Byłby żył Dickens, byłby żył Ebenezer, inne jeszcze widma stawałyby w nogach łóżka, to czym innym może straszyłby i czym innym kusiłby Duch Świąt Zaprzyszłych. To duch tych świąt, które wydarzają się poza dającą się pomyśleć przyszłością i w ramach przeciętnie długiego ludzkiego życia, duch świąt, które przyjdą w, dajmy na to, 2050 roku. Może już nie duch też, może coś modniejszego, ktoś bardziej na czasie, hologram, błysk samodzielnej świadomości w ramach Reutera, AR i VR w oparach świątecznej brandy.
Czy wiesz, mógłby powiedzieć, pewnie by powiedział ów błysk świadomości unoszący się w ciemności nad zaspanym Scrooge’em, jak może smakować Wojciech Malajkat? I dodałby coś w rodzaju: w 2050 roku na świecie żyje dziewięć czy dziesięć miliardów osób, trzeba znaleźć sposób na to, aby móc wszystkich ich wykarmić.
W książce „Future Foods” David Julian Mcclements pisze, że najlepszą dietą wszech czasów nie była odmierzona i wyważona dieta pudełkowa, ale dieta naszych przodków. Epoka zbieractwa to czasy diety bogatej i zróżnicowanej, bo nieustanne przemieszczanie się zapewniało coraz to nowsze źródła pokarmów: owoce, orzechy, ryby, mięso, robaki, szeroki zestaw witamin i minerałów. Im dłużej krążyli, tym częściej pojawiało się odkrycie: skoro część gatunków roślin można samemu hodować poza miejscem ich występowania, nie trzeba się za nimi aż tak uganiać, można sprawić, że będą rosły koło domu. To dużo ułatwia. To sprawia, że grupy zbieraczy stają się coraz większe. A to z kolei oznacza, że w pewnym momencie osiągają takie rozmiary, że uprawianie roli nie jest już dłużej ich kaprysem, ale koniecznością.
To jedno z wyjaśnień, dlaczego przerzuciliśmy się na dietę gorszą dla zdrowia, coraz bardziej monotonną, której efekty odczuwamy aż do dzisiaj. Bez względu na zróżnicowanie czy brak zróżnicowania pokarmów wpadamy w pułapkę: im więcej jedzenia, tym większa populacja, im większa populacja, tym mniej jedzenia.
W książce „Christmas” Mark Forsyth pisze o tym, dlaczego święta Bożego Narodzenia obchodzone są – objadane są – w grudniu. Wraca w opowieści do czasów, kiedy wszyscy jeszcze mniej lub bardziej żyli z pracy w polu lub z wypasu bydła. To pierwsze i to drugie można było oporządzić do listopada, w grudniu człowiek siedział z założonymi rękami i korzystał z tego, co wypracował – dobra szwarna mrówka wobec pełnej spiżarni, żaden tam tłusty skrzypek-pasikonik – w poprzednich miesiącach. W listopadzie gospodarze podejmowali ważną decyzję: które ze zwierząt karmić przez zimę, a z którym się pożegnać. No i w grę wchodziło jeszcze polowanie – polowanie na ptaki, na wszystko, co latało, w Anglii przynajmniej – Forsyth tak to przedstawia – śrut padał na ziemię częściej niż spadały liście, częściej niż płatki śniegu. Z jednym tylko wyjątkiem – ptakiem rudzikiem, który według angielskiej legendy miał uratować Matkę Boską; ona marzła, on się uwijał, ona drżała z zimna w szopce z dzieciątkiem, on trzepotał skrzydłami nad niskim, płożącym się ogniem tak, żeby go podnieść, rozbuchać i dzięki temu ich ogrzać – w ten sposób legenda wyjaśnia czerwony brzuszek, który miał zostać na pamiątkę tego, jak się poparzył nad ogniem. Więc wszystkie, wszystkie ptaki – ale nie rudzik. Anglia w listopadzie i w grudniu czyściła z życia niebo.
Ślad po tym zostaje w książkach kucharskich, te XVIII-wieczne proponują na Boże Narodzenie przepisy spiętrzone i radykalne, mięsną matrioszkę składającą się z indyka faszerowanego gęsią faszerowanej kurczakiem faszerowanym gołębiem nadzianym kuropatwą. To wszystko brzmi strasznie i bardzo świątecznie: było mięso kojarzone z obfitością i dostatkiem, więc tego typu przepisy celowały w opowieść o tym, że wszystkiego mamy pod dostatkiem i jeszcze trochę, podnosimy zawartość mięsa do kwadratu, mięso wypchane mięsem, zwierzę w zwierzęciu, dużo śmierci, która miała sprawiać, że nóż sam trze o widelec w kreskówkowym obrazie tych, którzy przygotowują się do uczty po uprzednim zawiązaniu sobie pod brodą serwety.
Zresztą, okazuje się, tego rodzaju opowieści kulinarne pod tytułem „jedząc nasze mięso, zjesz więcej mięsa, niż sobie wyobrażasz” kusiły też inne kultury: ponoć typową potrawą świąteczną Grenlandii był kiviak, wypatroszona foka nadziewana setkami arktycznych niewielkich ptaków, które zaszywano w foczym truchle tak, żeby gniły w nim sobie świątecznie i spokojnie przez okres dwóch czy dwóch i pół roku. Wówczas, gdy były już gotowe, wybierano je prosto z foczych trzewi i zjadano, odgryzając głowy i wysysając delikatne wnętrzności.
Kilka dni temu Martin A. Völker, dyrektor Muzeum Obrzydliwości w Berlinie (przy wejściu ponoć zamiast wydrukowanego biletu wręczają ci papierową torebkę na wymioty, przy wyjściu stawiają tablicę, na której zaznaczają, ile dni minęło od ostatniego puszczenia pawia), zaproponował odświeżoną wersję wigilijnego menu. Idzie to tak: na przystawkę jakaś ładna sałatka, ale taka bez niepotrzebnych liści, raczej: włóż w nią mnóstwo serca, włóż w nią mnóstwo gotowanych serc kurzych, dopraw cebulą, majonezem, wymieszaj, dopraw do smaku pieprzem i solą. Jeśli chodzi o główne dania: żadnych gęsi, filet z kogoś wesołego, na przykład z kangura. Pisze Völker: mięso kangura jest lekkie, rześkie w trawieniu, w smaku przypomina dziczyznę, w anegdocie: przygodę, którą będziecie mogli raczyć tych niespłoszonych, którzy będą was chcieli słuchać w okresie między Bożym Narodzeniem a Nowym Rokiem. Na deser potworny owoc durian, śmierdziuszek, po posiłku straszna kawa Kopi Luwak, z ziaren kawy wyłuskanych z odchodów palmowego łaskuna. Menu kończy słowami: „Wybierzcie coś takiego jednak, co sprawi, że cierpieć będą ludzie, a nie zwierzęta”.
Byłam, może nie powinnam być, zdziwiona tym, że ranking najobrzydliwszych potraw wigilijnych otwiera świąteczny karp z wanny, „tradycja znana w Polsce, Słowacji i Czechach”. W tak zwanych moich czasach już mniej popularna, ale pamiętam jeszcze świąteczne uniwersum lat 90.: karp, wanna, dzieci nad wanną wpatrzone w wodę, jakby miały do czynienia z głębokim nieprzejrzystym akwenem, pan domu – w obowiązkowym białym podkoszulku – bał się karpia zabić lub robił to nieudolnie, pryskając krwią (i karpia, i własną) po ścianach. Zdarzenie ogrywano żartami na końcu gazety „Angora”, piosenkami Przyjaciół Karpia, „prądem, prądem skurczybyka co spod noża wciąż umyka”, i innymi niby komicznymi patentami. Nie wdając się w dłuższe rozmyślania na temat tego, czy ryba smakuje szlamem i polskim adresem zameldowania, autor rankingu nie może się nadziwić temu, jak chłodne serca mają środkowoeuropejskie rodziny: adoptują, przyzwyczajają do siebie, zabijają.
Niżej w rankingu pojawia się Christmas Tinner: podobno po dwa funty, podobno wymyślony dla graczy, którym nie chciało się pauzować gry, żeby zjeść świąteczny obiad: puszka konserwowa, w której upchano warstwami całe spektrum tradycyjnych bożonarodzeniowych potraw. I jeśli piszę: całe, mam na myśli całe. Pomysł, na który, swoją drogą, wpadł kilkanaście lat temu jeden z moich krewnych, uznając, że nie ma co się rozdrabniać na obiad, deser, przystawkę, nie ma co niepotrzebnie tracić czasu, skoro i tak wszystko się ostatecznie zmiesza w brzuchu – upchał w słoiku ziemniaki, rybę, kapustę z grzybami, ozdobił warstwą pierogów, zwieńczył warstwą śląskich makówek, zalał zupą grzybową i spożył dużą łyżką. Christmas Tinner jest w tym wszystkim jeszcze bardziej radykalny, bo w układzie warstw jest także miejsce dla zbłąkanego wędrowca; na świąteczne śniadanie wjeżdżała więc – licząc od dołu – jajecznica z bekonem, dalej indyk z ziemniakami, trzy rodzaje sosów, brukselka, marchew – u góry wreszcie pudding świąteczny.
Brytyjski zestaw okazał się żartem jednej z firm produkującej gry, ale zanim wyszło to na jaw, troll-produkt rozszedł się na pniu, po części kupowany dla anegdoty lub świątecznego żartu, po części na pełnej powadze, z myślą o tym, że wreszcie nastały czasy, które człowiek ledwo przeczuwał, nieśmiało tylko podejrzewał: czasy jak odmalowane w kreskówce Jetsonowie, gdzie jedzenie było wieloskładnikowe i mocarne, choć podawane w formie kompaktowej – czy to w puszce, czy jeszcze radykalniej: w formie pigułki.
Jeśli chodzi o mięso, pisze Mcclements, prawdopodobnie w 2050 roku chęć na jedzenie mięsa nieco opadnie, ale nie przeminie. Być może uda się już wtedy wprowadzić do szerszego (co nie znaczy: szerokiego) obrotu czy łańcucha pokarmowego mięso hodowane laboratoryjnie (z komórek macierzystych), mięso, wobec którego język angielski używa raczej czasowników odpowiednich do określenia hodowli roślin niż hodowli zwierząt. Autor prezentuje dalej opowieść niebywałą: kreśli wizję, według której będziemy mogli w przyszłości hodować samych siebie na balkonach podobnie jak miętę, bazylię i pietruszkę. Mało! Podobnie jak rzeżuchę. Mało! Będziemy mogli hodować mięso celebrytów i będziemy mogli zmartwychwstawać na czas obiadu tych, którzy nie żyją od jakiegoś już czasu; tyle się mówi, że Jezus wróci na ziemię, ale nikt nie precyzował nigdy, czy czasem nie jako nuggetsy.
Oczywiście, znając życie i mechanizmy podziału ludzi na lepszych i gorszych, nie wszyscy pewnie smakowaliby równie dobrze. Społeczeństwo zaczęłoby się składać z tych, którzy mogliby zajadać się sobą ze smakiem, i tych, którym lekarz by tego zabronił, tych z gatunku „zostaw, to na święta” i tych z gatunku „zostaw, zje to stary”; powstawałyby książki kucharskie dzielące ludzi ze względu na smaki na podobnej zasadzie jak ta, według której w starożytności dzielono ich na melancholików i ekstrawertyków – inne przepisy dla pogodnych i inne dla zgorzkniałych. Powstawałyby może nowe działy porad: jakim smakiem jesteś i czym cię wzbogacić? Powstawałyby może rubryki psychotestów, mięsne horoskopy partnerskie: jeżeli jesteś kwaśna, a on jest słony, czy warto wam się spiknąć, skoro w waszej kuchni zawsze będzie brakowało smaku umami? Byłby to oczywiście kolejny powód (a rzeczywistość nigdy nie odpuszcza takich okazji), dla którego można byłoby się czuć społecznie niewystarczającym, wysokobiałkową odsłoną „wszyscy dają radę, tylko nie ja”, czymś, co pogrąży w niewesołych myślach: czy jestem mięsem, do którego trzeba dorzucić mnóstwo keczupu, żeby ukryć jego podły smak? – i tak dalej.
To jednak tylko jedna z możliwości obiadowych, jakie pokazałby Duch Zaprzyszłych Świąt. Pokazałby może też inną: półmiski kapusty zamienione na półmiski sałatek z glonami. Naukowcy pokładają nadzieję w wodorostach. We wszelkich roślinach żyjących w oceanach. Po pierwsze: są proste w hodowli, wdzięczne w utrzymaniu. Po drugie: są pożywne i są odżywcze – tłuszcze omega, wapno, jodyna, sód, wszelkie dobra. Nie jest więc wykluczone, że na przyszłych wigilijnych stołach pojawią się algi w jeszcze szerszym kontekście niż ten, który dzisiaj czasami świątecznie się zdarza: jako sushi.
I dalej: koniki polne, larwy tłuściochy, mączniki młynarki i inne owady, czyli wątek, który łączy Muzeum Obrzydliwości i Ducha Zaprzyszłych Świąt Bożego Narodzenia – i przyszłości kulinarnej w ogóle. Dlatego że owady mają szansę uratować planetę.
Świerszcze, pisze autor książki „Future Foods”, są wspaniałe: czyste białko, witamina B12 i żelazo. Niektóre gatunki mrówek smakują jak trawa cytrynowa, mączniki młynarki – jak orzechy lub prażone nasiona. Jeśli chodzi o źródło składników odżywczych, jako ludzie nie będziemy mieli wyjścia – będzie nas zbyt dużo, a zasoby, którymi karmimy się dzisiaj, będą się wyczerpywać i trzeba będzie się przerzucić na spożywanie owadów. Już dzisiaj przecież dwa miliardy ludzi spożywa je na co dzień, nieświadomych tego, że szeroko pojmowany Zachód uważa taki posiłek za coś brudnego i ohydnego.
Oczywiście: nie wszystko da się zastąpić, w każdym razie: jeszcze nie. Owadzia kuchnia molekularna wciąż jest w powijakach, naukowcy dopiero zabierają się do sprawdzania, w jaki sposób z owadów otrzymać zamienniki, które nie tylko zastąpią źródła elementów odżywczych, ale też pozwolą na zastąpienie smaku i konsystencji. No i czynnik „fuj”: bariera mentalna, bo nie mam zamiaru udawać, że relacjonuję te wszystkie wizje z wielkim słonecznym uśmiechem, który rozświetla przyszłość, nie przyczyniając się jednocześnie do globalnego ocieplenia. Mcclements przywołuje eksperyment przeprowadzony przez holenderski uniwersytet: związany z podawaniem ludziom hamburgerów. Oto jedną grupę badanych poinformowano, że zostanie im sprezentowana do degustacji kanapka zawierająca mięso wołowe, druga grupa badanych dowiedziała się z kolei, że ich kanapka zawiera robaki, mięso żaby czy mózg barani. W rzeczywistości wszyscy dostali to, co nazwalibyśmy dzisiaj w miarę zwyczajnym burgerem: jeden był oparty na mięsie wołowym, w drugim mięso udawały bułka tarta, tofu, orzechy.
Badania wykazały, że obiekcje przed zjedzeniem hamburgera wykazywali – jak łatwo się domyślić – ci, którym powiedziano, że jego zawartość będzie zawierała składnik tradycyjnie uznany za obrzydliwy. Co ciekawe jednak: uprzedzenia nie miały wcale takiego wpływu na samą ocenę smaku.
Dalsze badania – już prowadzone przez ośrodki we Włoszech i w Danii – koncentrowały się z kolei na procesach związanych z ewolucją: na neofobii, strachu przed wszystkim, co nieznane, i obrzydzeniem samym w sobie – określonym jako negatywna reakcja emocjonalna związana z uprzedzeniami dotyczącymi składników, które stanowią rodzaj kulturowego tabu. I jeden, i drugi czynnik był ważny w procesie ewolucji – odstręczał od ładowania do paszczy wszystkiego, co mogło się w niej zmieścić, ostrzegał (chociażby poprzez gorzki smak) przed tym, co mogło zagrozić zdrowiu myśliwego czy zbieracza, nakazywał ostrożność i wstrzemięźliwość: najpierw rozpoznaj, potem próbuj trawić. Obydwa przezwycięża koło zamachowe ewolucji: człowiek, który pozbawiony jest wyjścia i który chce przeżyć, musi się przyzwyczaić do tego, co nowe, czego w normalnych okolicznościach by nie tknął.
Odzwyczajenie, przyzwyczajenie, no właśnie. Od czarnego masła i świstuna, przez ściągający do Anglii turystów pudding świąteczny, do alg, automięsa, krótkich wskrzeszeń za sprawą kotletów, pizzy ze świerszczy. Autor „Future Foods” pisze, że ilekroć wydaje nam się, że oto stanęliśmy przed ekscesem czy propozycją nieprzyzwyczajalną i nieprzyswajalną, powinniśmy pomyśleć o homarach. Homary występowały sobie swobodnie i bezpiecznie w wielkich, nonszalanckich właściwie ilościach u wybrzeży Nowej Anglii. Nikt nie traktował homarów poważnie, ponieważ homary były obrzydliwe. Były czymś w rodzaju podwodnego szczura, głębinowego krakowskiego gołębia; zjadali je – jeśli musieli – najbiedniejsi. Używano ich jako nawozu. Zresztą tabu dotyczące wszystkich owoców morza przeszło podobną drogę: łypiące krewetki, ślimaki – od posiłku trudnego do wyobrażenia, aż na biały stół, wśród sztywne serwety zdobione mosiężnymi pierścieniami.
Coś podobnego mógłby opowiedzieć Scrooge’owi Duch Świąt Zaprzyszłych. Mógłby pokazać mu stół, na którym obok siebie na półmiskach są świerszcz, algi, jest Wojciech Malajkat – i na pamiątkę dawnych czasów: pojedyncza łuska z karpia.
