MICHAŁ R. WIŚNIEWSKI: Co sprawiło, że zainteresowałaś się projektowaniem żywności?
CHLOÉ RUTZERVELD: Pochodzę z południa Holandii, gdzie kultywuje się tradycję domowych posiłków, wspólnego siedzenia przy stole – to coś, czego nauczyła mnie mama. Ale połączenie tych dwóch dziedzin – jedzenia i designu – przyszło w czasie studiów na Wydziale Wzornictwa Przemysłowego na Politechnice Eindhoven. Na pierwszym roku okazało się, że w ogóle nie sprawia mi to przyjemności – projektowaliśmy lampki LED, uczyłam kolegów, jak się używa maszyny do szycia. Ale na drugim roku rozpoczęłam projekt badawczy nad mięsem in vitro – takim, które nie pochodzi z zabitych zwierząt, ale jest hodowane z komórek macierzystych w laboratorium. Nagle wszystko zaczęło do siebie pasować.
Czym projektowanie żywności różni się od tradycyjnego wymyślania potraw?
Tradycyjna kuchnia skupia się na tu i teraz. Na tym, że ludzie mają coś zjeść – jedzenie musi się ładnie prezentować w czasie podania i być smaczne. Dla mnie projektowanie żywności oznacza myślenie o przyszłości, ale także o ludzkim ciele. Na przykład w jaki sposób zaprojektować nowy system żywienia w oparciu o wiedzę na temat tego, jak działa nasz system trawienny. Co stanie się z naszymi ciałami, z naszymi mózgami, z naszą kulturą żywieniową? To także projektowanie systemu produkcji – zamiast rozmyślać o tym, jak zrobić ładny suflet, myśli się o technikach, które można wykorzystać do stworzenia danego produktu. Albo o tym, jak skrócić łańcuch produkcyjny żywności, żeby stał się bardziej zrównoważony; jak sprawić, że jedzenie będzie zdrowsze.
Chloé RutzerveldUr. 1992, projektantka i futurolożka jedzenia. Studiowała projektowanie przemysłowe na Politechnice w Eindhoven. Twórczyni projektu Edible Growth, w którym wykorzystała druk 3D do stworzenia nowego rodzaju przekąski. Autorka książki „Food Futures: How Design and Technology Can Reshape our Food System” (2018). Kuratorka wystawy „Future Food” w Science Museum NEMO de Studio w Amsterdamie. 5 października 2019 będzie gościła na Festiwalu Przemiany w Centrum Nauki Kopernik. Fot. Maikel Samuels
Jak wygląda proces projektowania żywności? Czy wychodzisz od celu, który chcesz osiągnąć, czy od inspiracji jakąś nową techniką, na przykład drukiem 3D?
Ja akurat nigdy nie myślę o ostatecznym celu, nie jest dla mnie ważny końcowy produkt. Każdy mój projekt zaczyna się od tego, że jestem czymś zaciekawiona albo zafascynowana. Zwykle jest to natura albo jakiś fakt na temat ludzkiego ciała – albo technika, która jest znana w środowisku naukowym, ale zwykli ludzie chodzący do sklepów spożywczych nigdy o niej nie słyszeli. Na przykład przeczytałam gdzieś, że można wpływać na smak, kolor i wartości odżywcze pomidorów przez zmianę ich warunków wzrostu – tego, ile światła dostają, jego spektrum, wilgotności powietrza, pH gleby. Odpowiednio zmieniając parametry, można dostosowywać smak albo wartość odżywczą. Wydało mi się czymś fascynującym, że można dokonywać takich zmian bez potrzeby sięgania po modyfikacje genetyczne. Zaczęłam się zastanawiać, co jeszcze można zrobić, korzystając z tej metody. Pomyślałam, że można by wyjść od modyfikowanego ziarna, a potem przez zabawę światłem czy temperaturą stworzyć jakieś dziesięć tysięcy odmian pomidora. Ale nie chciałam tylko spekulować, dlatego weszłam we współpracę z naukowcami i przemysłem, aby wykorzystać ich wiedzę i stworzyć coś zrozumiałego dla normalnego konsumenta.
W książce „Food Futures” opisujesz instalację „Future Food Formula”, która służy takiej komunikacji.
Użyłam danych uzyskanych od Uniwersytetu w Utrechcie i stworzyłam system, w którym ludzie mogą hodować wirtualne rośliny, bawić się ustawieniami i obserwować, jak przekładają się na plon. Ważne, żeby to było zrozumiałe dla konsumenta, żeby ludzie mogli zrozumieć, co dzieje się z ich pomidorem: czy robi się większy albo dłuższy, czy ciemnieje albo produkuje więcej nasion, jak wygląda fizjologia rośliny.
Chodzi o wyjaśnienie konsumentom tego, co dzieje się w laboratorium, o pokazanie piękna innowacji naukowych albo nowych technik. I podkreślenie, że tak modyfikowane jedzenie nie jest nienaturalne, sztuczne czy złe. Wiele osób tak myśli, gdyż brakuje im wiedzy – nie wiedzą, jak działa technologia, więc automatycznie zakładają, że musi być niedobra. Tym, co uważam za najważniejsze i co najbardziej lubię robić, jest właśnie zbliżanie do siebie różnych dziedzin. Wykształcenie zdobyte na politechnice pozwala mi rozumieć technikę i naukę, ale nie zgłębiłam ich na tyle, żeby mnie to powstrzymywało przed eksperymentami. Znam naukowców, którzy posiedli tak ogromną wiedzę, że nie próbują robić rzeczy, o których z góry wiedzą, że skończą się niepowodzeniem. Kiedy czegoś próbuję, porażka może prowadzić do rezultatów, które są dla mnie jeszcze bardziej fascynujące niż to, z czym zaczynałam projekt.
Jaką rolę w projektowaniu żywności odgrywa ideologia? Na przykład przekonanie, że nie powinno się zjadać zwierząt?
W moim przypadku decyzja o zaprzestaniu jedzenia mięsa wynikała ze zgromadzonej wiedzy – przestałam jeść mięso ze względu na ochronę środowiska i kwestie zdrowotne. Ale wielu projektantów żywności pracuje z mięsem. Nie zajmuję się polityką, tylko przyszłością – a po prostu wiadomo, że trzeba oprzeć paradygmat żywienia na roślinach. Dalsze żywienie świata produktami odzwierzęcymi jest zwyczajnie niezrównoważone, to są proste obliczenia. Choć rozumiem sytuacje takie jak w Norwegii, z której właśnie wracam – trwa sezon na jelenie i myśliwi polują, ale jest to wymuszone kontrolą populacji.
Zatem projektowanie żywności może stać się katalizatorem przemiany społecznej, bo łatwiej jest wymyślić nową technologię niż namówić ludzi do zmiany przyzwyczajeń żywieniowych.
Moje myślenie o przyszłości jest nawet bardziej radykalne, dotyczy odejścia nie tylko od diety odzwierzęcej, ale też roślinnej, w stronę systemu opartego na substancjach odżywczych pozyskiwanych z mikroorganizmów. Pozwoliłoby to stworzyć bardzo efektywny sposób produkcji pożywienia, w którym nie hoduje się zwierząt na białko ani nie uprawia ziemniaków na węglowodany. I tu potrzebny jest element designu, bo trzeba będzie sprawić, żeby to było pyszne, dobrze smakowało, pięknie pachniało, żeby ludzie chcieli to jeść. Można tego dokonać przez oszustwo, np. wirtualną rzeczywistość, która odpowiadałaby za różne tekstury czy kolory. Musimy być kreatywni, żeby taki zupełnie nowy system żywienia był możliwy.
Bardzo interesująca jest reakcja ludzi na projektowanie żywności. Dlaczego wszyscy byli tak zafascynowani użyciem druku 3D w twoim projekcie Edible Growth? Może przypominał im magiczne urządzenia ze „Star Treka”?
Tak, idea, że można sobie wydrukować danie, jest bardzo popularna, ludzie naoglądali się „Powrotu do przyszłości”. Ja zawsze byłam bardzo sceptyczna wobec drukowania jedzenia, polegającego na tym, że po jednej stronie wkłada się czekoladę, która wychodzi potem z drugiej strony w innym kształcie. To czasochłonne, zużywa się dużo energii i pieniędzy, a przecież nic ciekawego się tam nie dzieje. Oczywiście, do niedawna technika nie była jeszcze rozwinięta i w zasadzie drukarkę 3D dało się wykorzystywać tylko jako nieco bardziej skomplikowaną wyciskarkę. Teraz się to trochę zmienia – nowe maszyny mają pozwalać na budowanie odmiennych struktur, używanie równocześnie składników różnego rodzaju, miejscowe podgrzewanie, gotowanie itd. Może coś z tego będzie, ale w 2014 roku, kiedy robiłam projekt Edible Growth, chciałam pokazać, jakie to niedorzeczne, że wkłada się materiał z jednej strony i wyjmuje w innym kształcie z drugiej. Zastanawiałam się, co można zrobić z techniką druku 3D, żeby stworzyć zdrowe, naturalne pożywienie, z krótkim łańcuchem produkcyjnym. Ludziom w internecie strasznie się to spodobało, chyba dlatego, że obrazek był taki piękny. Ale to był tylko prototyp, który zbudowałam własnymi rękoma – wydawał się tak realistyczny, że podbił cały świat. Do dziś dostaję e-maile z prośbą o udostępnienie materiałów, i muszę odpisywać, że to niemożliwe, bo nie istnieją.
Jadłaś mysie mięso wyhodowane w laboratorium?
Próbowałam mysiego mięsa, ale nie tego, które sami wyhodowaliśmy. Hodowaliśmy mięso in vitro z różnych struktur komórkowych, ale ostatecznie nie zdecydowaliśmy się go zjeść. Celem naszego eksperymentu było zrozumienie procesu: co jest potrzebne, ile czasu zajmuje, co się dzieje w trakcie? Zdecydowałam się na użycie mięsa mysiego, bo jest łatwe w eksperymentowaniu, proces nie jest czasochłonny ani drogi – i jeśli nawet nie będzie miało odpowiedniej struktury czy smaku, nie jest to ważne. Cóż, jest to oczywiście ważne dla konsumentów, bo przecież nikt nie chce jeść myszy. To tabu kulturowe, co może wydać się dziwne, przecież to tylko tkanka.
W postapokaliptycznym fimie „Snowpiercer. Arka przyszłości” ludzie są oburzeni, gdy się okazuje, że bloki proteinowe, którymi karmi ich władza, są robione z mielonych karaluchów. Co projektowanie żywności może zrobić, aby pokonać tabu?
Trzeba zacząć od dzielenia się wiedzą i pokazywania ludziom, jakie to dziwne, że jedzą coś, a czegoś nie. W Holandii mamy kiełbaskę frikandel, o której się mówi, że nie wiadomo, z czego jest zrobiona. Często pytam: jak to się dzieje, że nie boicie się jeść frinkadel, a boicie się spróbować karaluchów, myszy albo innych dziwnych rzeczy? Warto też pokazywać, skąd się biorą rzeczy, jak są produkowane. To też oczywiście są kwestie kulturowe – często coś, co uchodzi za delikates, w innej kulturze może być tabu albo przyprawiać o mdłości.
Czy w czasie projektowania bierzesz pod uwagę różne kultury?
Nie. Pewnie powinnam, ale na razie projektuję z mojej własnej perspektywy, z ciekawości i fascynacji. Gdybym tworzyła produkt, musiałabym oczywiście dopasować się do różnych grup docelowych. Ale prowadząc badania międzydyscyplinarne, nie myślę o grupach docelowych. Choć czasem wyniki badań interesują szefów kuchni, jak moja interpretacja stroopwaffels, holenderskich wafli z syropem, które wykonałam, bazując na różnych warzywach. Innym razem, jak przy Food Future Formula, zainteresowany był przemysł spożywczy. Kultura nie ma w tym przypadku dużego znaczenia, bo to pomysły, które można wykorzystać do różnych roślin.
Teraz chciałabym się skupić na żywności funkcjonalnej. W bogatszych częściach świata ludzie chcą personalizować jedzenie, żeby poprawiać swoje samopoczucie, ale w uboższych krajach żywność funkcjonalna może być odpowiedzią na problemy z niedożywieniem – można nakarmić świat w efektywny, tani i zrównoważony sposób. Ten sam pomysł, który nie był tworzony z myślą o żadnym konkretnym zastosowaniu, może mieć więc zupełnie różne aplikacje.
W „Food Futures” podobał mi się rozdział o waflach, w którym piszesz o używaniu warzyw jako słodyczy. To coś, co uświadomiłem sobie jakiś czas temu, kiedy przestałem solić pomidory – pomidor to owoc, który solimy, żeby stał się warzywem. Czy projektowanie żywności może pomóc zresetować nasze myślenie o jedzeniu, zrzucić cały ten bagaż kulturowy?
Wydaje mi się, że problem leży w małych nawykach, a te należy zmieniać stopniowo. Z jedzeniem jest trochę jak z chodzeniem na siłownię – trzeba się przełamać, zacząć chodzić, a potem robi się z tego nowy rytuał, siłownia staje się częścią życia. Podobnie działa przejście na dietę – jeśli się zrobi na przykład dwutygodniową dietę uderzeniową, to będzie bardzo nieprzyjemne doświadczenie. Inaczej jest, gdy powoli zmienia się nawyki żywieniowe, na przykład zaczyna od zastąpienia frytek sałatką, słodyczy owocami itd. Gdyby pojawiły się jakieś nowe produkty, też trzeba by się do nich powoli przyzwyczajać. To kwestia nie tyle projektowania, ile wynajdywania motywacji.
Żyjemy w rewolucyjnych czasach, w których zmiany mogą zostać wymuszone na przykład przez katastrofę klimatyczną. Czy projektowanie żywności może stać się częścią globalnego systemu politycznego?
Warto podkreślić, że żywność projektuje się na wiele różnych sposobów. Zajmuję się tym tematem od strony technicznej i futurologicznej, ale szef kuchni eksperymentujący z nowymi składnikami też na swój sposób projektuje żywność. To pojemne pojęcie, które skupia wiele rodzajów działalności związanych z kreatywnym podejściem do żywności. Weźmy mięso in vitro – ludzie mogą uważać, że to dziwne i obrzydliwe. Zadaniem projektantów będzie wyobrażenie sobie jego możliwych zastosowań, integracji z potrawami, nowych sposobów jego spożycia – wszystkiego, co mogłoby sprawić, że konsumenci zaakceptują mięso in vitro, a wraz z nim przyszłość, w której już nie je się normalnego mięsa. Tak samo jest z żywnością funkcjonalną – ludziom wcale nie musi podobać się pomysł, żeby spożywać shaki i proszki, ale jeśli użyjemy drukarek 3D, aby stworzyć nowe tekstury czy kształty, może stanie się ona atrakcyjna i ciekawa. Chodzi o komunikację, o demonstrowanie alternatyw.
Żywność funkcjonalna jest bardzo popularna w Dolinie Krzemowej, wśród ludzi, którzy dla optymalizacji wszystkiego są gotowi poświęcić smak i przyjemność.
Mnie w żywności funkcjonalnej bardziej interesuje aspekt „nakarmienia świata”. Tak jak mówi się o podstawowym dochodzie gwarantowanym, może powinno mówić się o podstawowym żywieniu? Żeby każdy na świecie miał zapewnione wszystkie wartości odżywcze niezbędne do życia, mikroelementy, witaminy itd. Zamiast eksportować plony, będzie można przesyłać wiedzę.
Ale żywność funkcjonalna może też pomóc w poradzeniu sobie z epidemią otyłości, która bierze się z tego, że w jadłospisach dominuje niezdrowa żywność. Otyłość, cukrzyca, choroby wieńcowe – to wszystko można wyeliminować.
Problem z otyłością – oprócz jakości jedzenia – leży w tym, że jedzenie to przyjemność.
Dlatego żywność funkcjonalna musi być smaczniejsza niż proszek czy tabletka. A jak dostarczyć przyjemność? Można, tak jak wcześniej mówiłam, użyć wirtualnej albo rozszerzonej rzeczywistości. Być może rozwiązaniem są generatory zapachów? To zadanie dla designu zmysłów. Nie możemy mieć wrażenia, że jemy ją za karę. Tradycyjne jedzenie mogłoby wciąż istnieć – na specjalne okazje, jak obiad rodzinny albo świąteczna kolacja.
Powinniśmy zatem zaprojektować nowe przyjemności. No właśnie, jakie jest twoje ulubione danie?
To bardzo trudne pytanie! To zależy od pogody i od tego, jak się czuję, ale w tej chwili – ładnie zapieczona kanapka z awokado, pomidorem i cebulką.
Cykl tekstów wokół jedzenia oraz jego przyszłości powstał i jest publikowany we współpracy z Centrum Nauki Kopernik – organizatorem Festiwalu Przemiany, którego tegoroczna edycja pod hasłem „Apetyt i apatia” odbędzie się w dniach 3–6 października 2019 roku.
Tekst dostępny na licencji Creative Commons BY-NC-ND 3.0 PL (Uznanie autorstwa-Użycie niekomercyjne-Bez utworów zależnych).
