613 ziaren granatu
fot. Kevin Rawlings / Flickr CC

613 ziaren granatu

Rozmowa z Bellą Szwarcman-Czarnotą i Kazimierzem Czarnotą

Dobrze jest zjeść w Rosz haSzana taki owoc, jakiego się nie jadło od dawna. Coś niecodziennego. Odmawia się też specjalne błogosławieństwo. W tym roku chyba kupimy karambolę, ten owoc w kształcie gwiazdki

Jeszcze 6 minut czytania

AGNIESZKA DROTKIEWICZ: Zbliża się Rosz haSzana, żydowski Nowy Rok (17 i 18 września). Nigella Lawson w swojej książce „Feast” pisze o symbolicznym znaczeniu jabłek i miodu, które się wtedy jada, żeby zapewnić sobie owocny i słodki rok, podaje też między innymi przepisy na miodowe ciasto i na ciasto z granatami. Co je się u was w domu?
BELLA SZWARCMAN-CZARNOTA: Zawsze jest marchewka – gotowana albo surowa – pokrojona w plasterki przypominające monety. Ma symbolizować powodzenie i dostatek w nadchodzącym roku. A żeby rok był słodki, macza się talarki marchewki i cząstki jabłka w miodzie. 

KAZIMIERZ CZARNOTA: Jabłko kroi się w plastry, a nie w ćwiartki. A chała pieczona na Rosz haSzana jest okrągła – ma symbolizować powtarzalność rocznego cyklu, koło w „wehikule czasu”. Ma też wyrażać dążenie do doskonałości. Czasami na takiej okrągłej chale nalepia się koronę z ciasta, bo podczas świąt jesiennych (Rosz haSzana, Jom Kipur, Sukot) Bóg jest w modlitwach określany jako król wszechświata. 

Bella Szwarcman-Czarnota i Kazimierz Czarnota,
fot. Róża Ziątek-Czarnota
Bella: Chała to nie jest zresztą takie zwyczajne ciasto czy pieczywo, to realizacja przykazania o oddzielaniu jednej dziesiątej części ciasta, niegdyś oddawanej kapłanom. To jedno z przykazań obowiązujących kobiety. To także nawiązanie do rytuału chlebów pokładnych ze Świątyni Jerozolimskiej. W naszej rodzinie pieczenie chały jest specjalnością Kazika i Róży.

Kazimierz: Chała noworoczna bywa też dekorowana inaczej: ptaszkiem, drabiną, czasem gwiazdą Dawida albo menorą ulepioną z ciasta.

Bella: Ptaszki albo drabina – to zwyczaj wschodnioeuropejski. Drabina nie jest drabiną Jakubową, tylko nawiązaniem do modlitwy, którą odmawia się w Rosz haSzana – mówi ona o tym, że jedni zostaną przez Boga wywyższeni, a drudzy zostaną umieszczeni niżej.
Czasem też chała ma kształt ptasiego gniazda – i to symbolizuje opiekę boską. Wedle tradycji bowiem Bóg szczególnie opiekuje się ptaszkami, więc to gniazdo ma wyrażać nadzieję, że i nas otoczy opieką tak, jak opiekował się nimi. To również należy do tradycji wschodnioeuropejskiej.
Litwacy natomiast, którzy mają swoje obyczaje, choć niewątpliwie należą do Żydów wschodnioeuropejskich, pieką chały na Rosz haSzana w kształcie wyciągniętych dłoni, jak w błogosławieństwie kapłańskim, zaś w krajach sefardyjskich, arabskich piecze się chały w kształcie chamsy, czyli też w kształcie dłoni – jak na popularnych amuletach i naszyjnikach, modnych również w Polsce.
Pieczenie takich chał jest trudne, bo nie ma form, trzeba samemu ukształtować ciasto. Kazik i Róża pięknie to potrafią. 

Marchewka, jabłka, miód, chała – co jeszcze?
Kazimierz: Podaje się rybę, ale nie pokrojoną w dzwonka czy cząstki, tylko w całości, z głową.

Bella: Ja się otrząsam na ten widok, ale taka jest tradycja: ten, kto zje głowę ryby, będzie w nadchodzącym roku „głową”, będzie przodował. Ale jakoś nie ma wielu chętnych do spożycia tej głowy (śmiech). W moim rodzinnym domu jedna z ciotek była amatorką rybich głów, ale ja na to nie mogłam patrzeć. Teraz  podajemy wędzoną rybę. To jakoś lepiej wygląda, nawet jak jest z głową.

 

Bella Szwarcman-CzarnotaKazimierz Czarnota są z wykształcenia filozofami. Od ponad trzydziestu lat gotują, czasami razem, czasami każde osobno. Lubią przyjmować gości w szabaty i święta.

Bella Szwarcman-Czarnota jest redaktorką „Midrasza”. Opublikowała trzy ksiażki: zbiór felietonów „Znalazłam wczorajszy dzień. Moja osobista tradycja żydowska”, a także dwa tomy portretów kobiet żydowskich: „Mocą przepasały swe biodra” oraz „Cenniejsze niż perły”. Kazimierz Czarnota wykłada logikę w Centrum Europejskim Uniwersytetu Warszawskiego.

Bella Szwarcman-Czarnota jest redaktorką „Midrasza” . Opublikowała trzy ksiażki: zbiór felietonów: „Znalazłam wczorajszy dzień. Moja osobista tradycja żydowska”, a także dwa tomy portretów kobiet żydowskich: „Mocą przepasały swe biodra” oraz „Cenniejsze niż perły”.

Autorka zdjęć – Róża Ziątek-Czarnota – jest skrzypaczką barokową. Lubi i potrafi gotować. Fotografuje dania przyrządzone przez siebie i innych, uwielbia też robić zdjęcia na targach, w halach i restauracjach. 

Kazimierz: Kiedyś dla żartu podaliśmy szprotki – każdemu położyliśmy po jednej na talerzyku, żeby mógł być „głową”.
A Sefardyjczycy na Rosz haSzana spożywają łeb jagnięcy. 

Bella: Wypowiada się przy tym życzenie: „Obyśmy byli w głowie, a nie w ogonie”. Zresztą dosłowny przekład hebrajskiej nazwy Rosz haSzana to „głowa roku”. Bo tak naprawdę pierwszym miesiącem roku jest miesiąc nisan, wtedy, kiedy jest Pesach. A Rosz haSzana przypada w miesiącu tiszri – siódmym miesiącu z kolei. A co jeszcze do jedzenia? Zawsze dobrze jest zjeść w Rosz haSzana taki owoc, jakiego się nie jadło od dawna. Chodzi o to, żeby to było coś niecodziennego, wtedy też odmawia się specjalne błogosławieństwo przeznaczone na okazje, kiedy zdarza się coś niezwykłego.

Kazimierz: W tym roku chyba kupimy karambolę, ten owoc w kształcie gwiazdki.

A granaty, o których pisze Nigella Lawson? W Polsce dostępne są od niedawna.
Bella: Pierwszy raz granaty na Rosz haSzana jedliśmy, kiedy byliśmy w Izraelu u przyjaciół – Leny i Witka. On zrobił wtedy wspaniałą sałatkę – różne gatunki sałat, orzechy piniowe i ziarenka granatu. Próbowałam ją potem naśladować, ale do niej potrzeba prawdziwego granatu, a nie takich, jakie najczęściej bywają w naszych sklepach. 

Granat jest wyjątkowo pięknym owocem, ma też w judaizmie znaczenie symboliczne.
Bella: I to niejedno. Podobno każdy owoc granatu zawiera 613 ziarenek, czyli tyle, ile jest przykazań – religijnych Żydów obowiązuje 613 przykazań. Na Nowy Rok spożywa się granaty, aby symbolicznie wyrazić wolę przestrzegania przykazań również w nadchodzącym roku, nie tylko w tym, który minął  – w tak uroczystym dniu odnawiamy Przymierze, jedząc ten owoc.
Granat jest też symbolem płodności. I wiedzy. 

Kazimierz: Motyw granatu jest obecny w przedmiotach liturgicznych – na przykład na drążki, na których przewija się zwój Tory, zakłada się rimonim (hebr. granaty) – srebrne ozdoby w kształcie owoców granatu.

1460


„Jak owoc granatu” to tytuł wiersza Ruchl Fiszman, poetki, o której Bella pisze w swojej książce „Cenniejsze niż perły”, i której wiersze tłumaczy z jidysz. Te wiersze wstrząsnęły mną swoją intensywnością, kondensacją, wielością znaczeń.
Bella: Też bardzo lubię te wiersze i cieszę się, że to ja odkryłam Ruchl Fiszman – przedtem nikt w Polsce nie znał jej twórczości. Są trudne do tłumaczenia, właśnie dlatego, że takie skondensowane – oszczędne, a mimo to naładowane emocjami i znaczeniami. Jeśli chodzi o wiersz „Jak owoc granatu” – było dla mnie znaczące, że mimo iż Ruchl Fiszman była osobą całkowicie świecką, w ogóle nie religijną, to jednak mówiąc o granacie odwołała się do przykazań. Miała zatem to – najwyraźniej elementarne – skojarzenie. Znamienne jest, że istnieje pewne wyposażenie, pakiet edukacyjny, który otrzymuje się niezależnie od tego, w jakim domu ktoś się wychował – Ruchl pochodziła z laickiej rodziny amerykańskich Żydów, bardzo znanych i ważnych dla kultury jidysz. Jako bardzo młoda dziewczyna, mniej więcej dwudziestoletnia, wyjechała na stałe do Izraela. Kochała język jidysz – nie tylko w nim mówiła, ale i tworzyła wyłącznie w tym języku, który był wtedy, to znaczy w latach 60. XX wieku, w Izraelu bardzo niemile widziany. To było niedługo po powstaniu Państwa Izraela, uważano wtedy – pewnie w jakimś sensie słusznie – że wszystkich Żydów z różnych stron świata, mówiących różnymi językami i mających różne obyczaje, trzeba scementować wspólnym językiem, którym może być tylko hebrajski. Ale zaprzepaszczono inne żywe języki, którymi mówili Żydzi przybyli do Ziemi Izraela z bardzo różnych krajów. 

ciasto mandarynkowo-migdałowe, koszerne na Pesach, fot. Róża Ziątek-Czarnota

Geograficznie należymy do strefy kuchni aszkenazyjskiej, wschodnioeuropejskiej, ale wasza domowa kuchnia jest chyba bardziej sefardyjska – ze względu na podróże po świecie i sympatię do smaków orientalnych. Zgodzilibyście się na taką diagnozę?
Bella: Kuchnia sefardyjska to kuchnia Żydów pochodzących z obszarów Hiszpanii, Turcji, Bułgarii. Nie nazwałabym naszej kuchni domowej sefardyjską, raczej kuchnią fusion – lubimy robić dania tajskie, indyjskie, włoskie, ale mamy też w repertuarze dania z aszkenazyjskiej kuchni żydowskiej. Choć poznałam oczywiście orientalne potrawy w Izraelu, korzystam czasami z przepisów teściowej mojej przyjaciółki, która była marokańską Żydówką. 

Kazimierz: Z kuchni orientalnej zaczerpnęliśmy kaszę kuskus czy burghul, której chętnie używamy. W święta i piątkowe wieczory jadamy makaron – nasza córka Róża do dziś uważa, że nie ma szabatu bez makaronu. To raczej kuchnia włoska.

Bella: Ale nie jadamy właściwie makaronu na słodko. Taki właśnie najczęściej występuje w kuchni aszkenazyjskiej jako kugel.

Kazimierz: Kugel – czyli zapiekanka z makaronu z białym serem, z jabłkami, rodzynkami, czasem z ananasem.

Rosz haSzana

(hebr. „głowa roku”), dwudniowe święto przypadające zazwyczaj we wrześniu lub październiku (wedle żydowskiego kalendarza w pierwszym i drugim dniu miesiąca tiszri). Rozpoczyna ono dziesięciodniowy okres obrachunku z samym sobą i Bogiem, czas skruchy i pokuty. Wedle tradycji jest to także rocznica rozpoczęcia dzieła stworzenia świata. Rosz haSzana to święto pełne powagi, uroczyste, ale i radosne – wszyscy składają sobie życzenia, aby nadchodzący rok był słodki i pełen obfitości. Obchody święta rozpoczynają się w jego przeddzień. Wieczorem, podczas posiłku, zgromadzeni maczają kawałki słodkiej chały, jabłek i marchewki w miodzie. W pierwszym dniu święta nad rzeką odbywa się ceremonia zwana taszlich – jest to symboliczne pozbycie się grzechów przez wrzucenie do wody okruchów chleba czy chały i odmówienie stosownych modlitw. W okresie noworocznym świętującym towarzyszy też uroczysty dźwięk szofaru – instrumentu sporządzonego z rogu baraniego.

Bella: Taki makaron jadamy najczęściej „na gościnnych występach”. Kilka razy próbowałam zrobić „kugel jerozolimski”, który jest wspaniały – słodki, ale zarazem ostry. Trzeba do niego użyć bardzo cieniutkiego makaronu: idea polega na tym, że do już ugotowanego makaronu dodaje się jajka ubite z karmelem, dużo pieprzu, i to wszystko razem się miesza i zapieka. Czasem to  nie wychodzi należycie, ale kiedy się uda, to trudno sobie wyobrazić, jakie to jest dobre.

Kazimierz: Ten kontrast słodyczy cukru i ostrości pieprzu.

Bella: Oczywiście mamy domowe przepisy z kuchni aszkenazyjskiej, ale nie korzystamy z nich zbyt często. Kuchnia w moim rodzinnym domu była mało pikantna, repertuar był dość ograniczony, więc wracam do tych potraw najczęściej na wyraźne życzenie gości. Poza tym niektóre z nich są naprawdę bardzo pracochłonne. Kazik kilka razy zrobił gefilte fisz według tradycyjnego przepisu, ale ja nie mam do tego cierpliwości.

Kazimierz: Gefilte fisz – symbol kuchni żydowskiej, czyli ryba faszerowana: rybę kroi się w dzwonka, oddziela się mięso od skóry ostrożnie, aby jej nie rozerwać, szykuje się nadzienie dodając przyprawy do mięsa ryby, które sieka się tasakiem (nikt nie przyznałby się, że je miele). Faszeruje się dzwonka nadzieniem, co wymaga cierpliwości i precyzji. Potem trzeba to godzinami gotować w wywarze z jarzyn na bardzo małym ogniu, aż zgęstnieje, żeby po wystygnięciu powstała klarowna galareta.

Bella: Ja chcę mieć efekt szybko, więc po prostu robię klopsy rybne i zapiekam je w sosie pomidorowym. Bardzo je lubię. 

Kazimierz: Niezależnie od tego, jaka ma być potrawa z ryby, to u nas jest to najczęściej danie z dorsza. Tę rybę jadamy najczęściej.

Ten podział – na kuchnię aszkenazyjską i sefardyjską – wynika z geografii, z dostępności produktów i z odmiennego klimatu: co innego się je w ciepłym klimacie, a co innego w zimnym, co innego się uprawia. 
Bella: Ten podział zaczyna mieć znaczenie, kiedy jest Pesach, bo są potrawy zakazane na Pesach w kuchni aszkenazyjskiej, a Sefardyjczycy ich używają, na przykład fasola i ryż. Sefardyjczycy powiadają, że to nie jest chamec (coś, co ulega zakwaszeniu i jest zakazane na Pesach). Ale też trudno sobie wyobrazić tradycyjną kuchnię sefardyjską bez ryżu czy fasoli.
My staramy się szykować Pesach według tutejszych zaleceń.
Czytałam bardzo ciekawy opis przepychanki interkulturowej – dziewczyna, która była Sefardyjką i wyszła za mąż za Aszkenazyjczyka, opisywała, jak obie teściowe parły do tego, żeby to ich tradycja zwyciężyła, trzeba było jakoś obie tradycje pogodzić. 

Motyw przyrządzania ryb czy mięsa na słodko spotyka się w obu kuchniach, prawda?
Bella: Tak, ale to też zależy od ściślejszych uwarunkowań geograficznych – ktoś nawet sporządził mapę, jak przebiegała na terenie Polski granica pomiędzy gefilte fisz na słodko a na ostro. U mnie w domu nie jadało się na słodko. 

Kazimierz: Co do połączeń słodkiego z pikantnym – w każdy szabat słodką chałę jemy ze śledziami przyrządzonymi na wiele sposobów, ale zawsze na ostro.

Bella: Z tym że chała nie zawsze jest słodka, ale my prawie zawsze jemy chałę ze szkoły Lauder-Morasha – i ona jest szczególnie słodka. Ale pasuje do śledzia, zdumiewająco pasuje do wszystkiego.

naleśnik ziołowy z porami curry, fot. Róża Ziątek-Czarnota

Mówiąc o kuchni fusion, trochę uprzedziłaś moje pytanie – Deb Perelman, autorka kulinarnego bloga smitten kitchen, mówiła w wywiadzie, że choć lubi tradycyjne żydowskie potrawy w ich oryginalnym kształcie, to uważa, że dziś można je ulepszać, nie burząc zasad przygotowania – bo mamy tyle produktów, do których przodkowie nie mieli dostępu: suszone owoce to nie muszą być tylko rodzynki…

Bella: …my często używamy żurawin, na przykład do śledzia. 

Mleka tradycyjnie nie można łączyć z mięsem, lecz można to obejść, jeśli użyje się mleka kokosowego…
Kazimierz: …albo sojowego. 

No właśnie. Opowiadała też o tym, że robi placki chanukowe w najróżniejszych wariacjach – między innymi ze słodkich ziemniaków, z dodatkiem wasabi, z sosem z curry i limonki. Co myślicie o takich zmianach, ulepszeniach? Czy są w waszym repertuarze takie potrawy, których zdecydowanie nie chcielibyście zmieniać?
Kazimierz: Przede wszystkim mamy mnóstwo słoiczków z przyprawami z różnych regionów świata, poza tym trzymamy w kuchni na oknie świeże zioła w doniczkach, z których często korzystamy.
Wykorzystujemy też słodkie ziemniaki – pieczemy albo gotujemy z nich zupę, ale placków chanukowych z nich nie smażyliśmy. Robimy czasem placki z cukinii. Chanuka trwa osiem dni – każdego dnia placki są trochę inne – raz tarte cienko, raz grubo, innego wieczora jest to babka ziemniaczana. To moja domena. 

Bella: Są pewne potrawy, których nie zmieniamy, w tym pasta śledziowa według przepisu z mojego domu rodzinnego. Ale nie siekamy śledzia, jak to się dawniej robiło. 

Przywozicie ze sobą z podróży przepisy, produkty?
Bella: Głównie przywozimy produkty, owoce, jarzyny, przyprawy. Jeśli jesteśmy u kogoś w domu – wtedy przywozimy przepisy. 

Kazimierz: Z Tunezji, na przykład, przywieźliśmy briki – płatki ciasta cienkie jak papier. Z Izraela przywozimy hummus firmy Achla, z Nowego Jorku przywieźliśmy pastę z karczochów, którą bardzo tam polubiliśmy.

Bella: Tak, karczochy w sosie majonezowym, pyszne! Przede wszystkim jednak kupujemy sałatki izraelskie. To naprawdę niebywałe, jakiego standardu dopracowano się tam w dziedzinie, którą u nas w poprzedniej epoce nazywało się garmażerią! Zwyczajna sałatka, kupiona w osiedlowym sklepie, w plastikowym pojemniku, smakuje jak domowa. Te pasty z bakłażana, sałatki z papryki, z cukinii – są doskonałe. Przywozimy je do Warszawy, a czasem prosimy znajomych, którzy stamtąd przyjeżdżają, gdy pytają nas, co chcielibyśmy dostać w prezencie. Kupujemy też owoce – kiedyś przywieźliśmy właśnie granat z Izraela, Róża wiozła też kiedyś dla kolegi mango niespotykanych w Polsce rozmiarów, o tak intensywnym zapachu, że wszystkie rzeczy w jej plecaku były przesycone tym zapachem.

makaron z figowym pesto, fot. Róża Ziątek-Czarnota

Zróbmy jeszcze kulinarny przegląd świąt. Wiemy, co szykujecie na Rosz haSzana, po Rosz haSzana jest post, prawda?
Kazimierz: Rosz haSzana to początek dziesięciu tak zwanych Strasznych Dni, ale post jest w Jom Kipur. 

Bella: Zaraz po Rosz haSzana jest jeszcze tak zwany post Gedaliasza, ale przestrzegają go jedynie ortodoksyjni Żydzi.

Kazimierz: Jom Kipur to bardzo odświętny dzień, uroczysty. Post zwykle łączy się z żałobą, a to nie jest żałobny dzień, tylko podsumowujący nasze całoroczne życie, uczynki.

Bella: Jom Kipur bywa nazywane Sądnym Dniem, a to dlatego, że Bóg podejmuje wtedy decyzje, kto będzie zapisany w księdze życia na następny rok, a kto nie. Ta decyzja zostaje przypieczętowana pod koniec święta Sukot, które jest niedługo potem. Sukot to święto szałasów – tradycyjnie powinno się wtedy jadać w „szałasie”, czyli w miejskich warunkach na balkonie, na działce, w ogródku. Buduje się coś w rodzaju budki z otworem w dachu.

Jecie na balkonie?
Kazimierz: To zależy od pogody, na naszym balkonie nie zmieści się też dużo osób, ale zawsze mamy chociaż drobny poczęstunek. Tradycyjnie w Sukot je się coś, co jest wygodne do serwowania – gołąbki, naleśniki, pierogi.
Robimy czasem pierogi, ja, nieskromnie, uważam się za mistrza w ich przyrządzaniu: zalewam mąkę wrzątkiem, po przestygnięciu dodaję jajko, łyżkę oliwy i bardzo długo wyrabiam ciasto, dzięki temu daje się ono bardzo cienko wałkować i świetnie się skleja. Kulę ciasta kroję na połowę, i jeszcze, i jeszcze, aż powstaną małe cząstki, z których formuję kulki (z kilograma mąki wychodzi ich 128!) każdą kulkę rozwałkowuję, na powstałe kółko ciasta kładę łyżkę uprzednio przygotowanego farszu i po zlepieniu gotuję. Robimy czasami farsze tradycyjne, tak zwane ruskie: ziemniaki, ser, dużo pieprzu i smażonej cebuli, ja lubię najbardziej z kapusty, nie kiszonej, przesmażonej z cebulą i suszonymi borowikami. 

Bella: Róża wymyśla różne ciekawe nadzienia do pierogów – na przykład: buraki z oscypkiem, albo z pokrzywą, którą sama zbierała.

pierogi z pokrzywą, fot. Róża Ziątek-Czarnota

Potem jest Chanuka – święto świateł, gdy tradycyjnie jada się potrawy smażone na oliwie. O plackach, które smaży Kazik, już mówiliśmy.
Kazimierz: Do placków podajemy śledzie, różne sosy, sałatki i pasty, w ubiegłym roku było na przykład pesto buraczane. Niektórzy smażą też pączki, ale my za nimi nie przepadamy. 

Bella: W lutym jest święto Tu biSzwat – Nowy Rok drzew. Wtedy je się różne owoce i orzechy – symbolizujące przemiany pór roku. W Polsce mamy jeszcze zimę, ale w Izraelu to pora kwitnienia drzew migdałowych. Tam jest zwyczaj sadzenia nowych drzew w tym dniu.

Wczesną wiosną jest Purim – piecze się wtedy ciastka „uszy Hamana” – hamantasze, czyli właściwie „Haman” i „tasze” – „torby” Hamana?
Bella: „Torby” albo „kieszenie”. A może czapki czy kapelusze? To trójkątne ciasteczka nadziewane makiem albo konfiturami. Jedni robią je z kruchego, a inni z drożdżowego ciasta – my robimy drożdżowe, bo tak robiła moja ciocia, ale te z kruchego też są pyszne. Bardzo ważne jest też ofiarowanie w tym dniu komuś – osobom samotnym, niegotującym czy też po prostu przyjaciołom – zawiniątka ze słodkościami i owocami. 

Najbardziej chyba zrytualizowanym świętem pod względem kulinarnym jest Pesach, prawda? Tu nie ma też zbyt dużo miejsca na improwizację?
Bella: Jest kilka potraw, które muszą być na stole, ale są i takie, w których można sobie pozwolić na dowolność. Pod warunkiem, że nie zawierają chamecu, o czym już była mowa.
Ale może właśnie przy okazji Pesach warto zwrócić uwagę na to, że w tradycji żydowskiej jedzenie ma wymiar nie tylko emocjonalny, ale intelektualny, metafizyczny. Refleksją nad tym, co spożyjemy, uświęcamy czynność jedzenia, zaczynając od przepisów kuchni koszernej. 

W opublikowanym w „Midraszu” felietonie pod tytułem: „Od uczty Baltazara do hagady wyzwolonego baranka” piszesz: „Seder może być prawdziwą ucztą dla każdego – z wyjątkiem niecierpliwych bądź nie znających rytuału”. I dalej podajesz historię, o której pisze Nachman z Bracławia: o pewnym Niemcu, który wiele słyszał o kolacji pesachowej, a gdy na nią trafił – wziął część obrzędową za poczęstunek: „Przeklęci Żydzi – jęczał. – Po tak długiej ceremonii podają tarty chrzan jako główne danie!”.
Bella: Opowiada się na ten temat wiele anegdot – i tradycyjnych, i nowych – ponieważ najpierw długo czyta się Hagadę (opowieść o wyjściu z niewoli egipskiej) i śpiewa przepisane rytuałem piosenki, a dopiero potem je się kolację. Jest taki moment, w którym najmłodsze dziecko zadaje cztery rytualne pytania na temat sensu obchodów Pesach. Powiada się żartem, że dzieci pytają wówczas: „Kiedy będziemy jeść? Kiedy będziemy jeść?”. Rzeczywiście wstęp do kolacji trwa tak długo, że młodsze dzieci są już znudzone, nieraz usypiają. 

tartaletki cytrynowe z bazylią, fot. Róża Ziątek-Czarnota

W serialu „Plotkara” pojawił się ten motyw – ktoś został zaproszony na seder w szykownym nowojorskim domu, myślał, że wpadnie tylko na chwilę, a ceremoniał trwał i trwał.
Bella: To właśnie mi się podoba w serialach czy filmach amerykańskich – mimo że akcja jest ogólnoamerykańska, to pojawiające się ceremoniały z różnych religii, w tym z żydowskiej, są przedstawione naturalnie, jako element życia w Nowym Jorku czy gdzie indziej. Sam ceremoniał najczęściej nie ma charakteru ściśle ortodoksyjnego, a jednak widać, że dla bohaterów uczestniczenie w nim jest sprawą niezbywalną. Nie ma egzaltacji. A u nas prawie zawsze takie wątki pojawiają się na zasadzie egzotyki, przeważnie oblanej nieludzkim kiczem.

U was z okazji Pesach jest zawsze rosół z kulkami z mąki macowej?
Bella: Tak, Kazik dzięki temu ugotowanemu przez siebie rosołowi wegetariańskiemu zyskał tytuł mistrza kuchni żydowskiej w szkole Lauder-Morasha, szefem jury był Maciej Kuroń, był też Kurt Scheller. Kuroń spróbował tego rosołu i powiedział, że trudno mu uwierzyć, że jest to rosół wegetariański.

1461


Podstawową kulinarną zasadą Pesach jest to, że nie można podać niczego z mąki, która może ulec zakwaszeniu.
Bella: Ani żadnych roślin strączkowych. Tylko maca, mąka macowa. Ciasto może też być z mielonych migdałów – Róża na tegoroczny seder pesachowy upiekła pyszne ciasto mandarynkowo-migdałowe. A co roku przyrządza szpinakową lazanię z macy – zamiast płatków makaronu używa namoczonych uprzednio płatków macy. 

Koło tych świąt zamyka Szawuot i mleczne potrawy, dobrze pamiętam?
Bella: Tak, to jest 50 dni po Pesach – upamiętnienie nadania Tory. Wtedy się je serniki, naleśniki z serem, leniwe pierogi. Różnie tłumaczy się pochodzenie tego zwyczaju – niektórzy mówią, że przed nadaniem Tory na Synaju lud Izraela był jak dzieci, dlatego spożywa się te mleczne, dziecięce potrawy. 

No i jeszcze święto cotygodniowe, czyli szabat – przede wszystkim musi być chała?
Bella: Chała, wino, zawsze powinna być ryba, jeśli ktoś je mięso – powinno być mięso; to ma być dostatni i uroczysty posiłek. W domach aszkenazyjskich zawsze są śledzie. U nas często jest śledź siekany – z jajkiem na twardo, jabłkiem i cebulą. Na deser jadamy prawie zawsze lody. Każdy z biesiadników ma swoje ulubione. 

Kazimierz: Mamy też taki zwyczaj domowy, że na śniadanie szabatowe, w sobotę rano, robimy „grzanki maczanki” (podobne do french toasts, tyle że z chały), takie jak te, które podaje synowi Dustin Hoffman w filmie „Kramer kontra Kramer”. W tym filmie scena smażenia grzanek jest klamrą kompozycyjną: na początku, po tym, jak odchodzi jego żona, Hoffman próbuje zrobić te grzanki, i zupełnie mu się nie udaje: są rozmoczone, przypala je. A pod koniec filmu robi je wspaniale – są piękne i złociste.
Robię te grzanki dokładnie według przepisu z filmu: lekko ubijam jajko z mlekiem, dodaję mielone ziarna kolendry i odrobinę soli. Zanurzam na chwilę plastry chały (w filmie to było pieczywo tostowe) i potem smażę na oliwie na patelni.
Ale nie zawsze zostaje nam chała z szabatowej kolacji, zwłaszcza kiedy mamy więcej gości. 


Tekst dostępny na licencji Creative Commons BY-NC-ND 3.0 PL.