LITERATURA OD KUCHNI:  Będę pamiętał ten obiad, póki żyję
rys. Malwina Konopacka

LITERATURA OD KUCHNI:
Będę pamiętał ten obiad, póki żyję

Bogusław Deptuła

Zbiór krótkich szkiców Sándora Máraia z tomu „W podróży” przynosi tekst w pewnym sensie założycielski dla wszelkiego pisania o jedzeniu – „Kuchnia francuska”

Jeszcze 3 minuty czytania

Od kilku lat coraz lepiej i coraz pełniej poznajemy twórczość tego przez lata zapomnianego pisarza, bez wątpienia wybitnego, choć zarazem bardzo osobnego losem i doświadczeniem. Jakoś zawsze był nie na miejscu, nie u siebie, zawsze w rozproszeniu, podróży, dyslokacji, przemieszczeniu i nie tylko w sensie geograficznym, ale społecznym, narodowościowym, a także pisarskim. Już miejsce urodzenia, które musiał opuścić, było kłopotliwe – węgierska Kassa to przecież powszechnie znane słowackie Koszyce. Dziś najsłuszniej szczycą się jego osobą, ma już swój pomnik, ale gdyby pomyśleć, ile powinien ich mieć w Europie, miejsc jest o wiele więcej: Neapol, Wenecja, Paryż, Lipsk.

Tłumaczka „W podróży”, Teresa Worowska, przytoczyła w posłowiu zdanie pisarza powstałe już na emigracji we Włoszech. „Istnieją trzy drogi życia: Odyseusza, Jezusa i Fausta. Reszta to podatnicy”. Podatnikiem Márai w żadnym kraju raczej nie był, we wszystkich – Odyseuszem. I to nader uważnym, jego przenikliwe sądy wciąż mogą na czytelnikach robić wrażenie. Jak choćby „Mesjasz w Pałacu Sportu” z 1933 roku, czyli zapis z wiecu w Berlinie z Hitlerem, jeszcze przed jego dojściem do władzy. O wystąpieniu napisze: „Jakbyś pił wrzącą wodę, takie to jest przemówienie. Nie ma smaku ani zapachu, ale parzy”. Wtedy sympatycy Hitlera stanowili tylko jedną piątą niemieckiego społeczeństwa. Márai był pewien, że ta mniejszość nie wygra z „normalną” większością, ale równocześnie dorzucał: „Póki ta jedna piąta jest zwarta i trzyma się razem, póty nie ma mowy o pokoju na świecie. Mówię to, bo widziałem te twarze”.

Felieton zatytułowany „Kuchnia francuska” jest mistrzowskim studium deziluzji. Nie ma on co prawda aż tylu stron, co Flaubertowska „Szkoła uczuć”, ale to może nawet i lepiej, bo można go przeczytać dosłownie w parę chwil, a efekt jest nie mniejszy. Może wynika to z bliskości tematu. Oto bowiem większe czy mniejsze uczucia miłosne pomału odchodzą w przeszłość, a te związane ze stołem przeciwnie, zyskują na znaczeniu.

Doznanie, które opisał Márai, było w kontekście jedzenia zadziwiająco silne. „Miałem dwadzieścia trzy lata i przyjechałem do Paryża z taką żarliwością w sercu, z jaką pielgrzym przybywa do sanktuarium”. To zrozumiałe, ja podobnie wiele lat później przybywałem do tego najbardziej pożądanego z miast z niepewnością w sercu, czy jeszcze kiedykolwiek dane mi będzie do niego powrócić.
Inne zdanie z tego tekstu mogłoby pasować i do mojej pierwszej nocy w Paryżu: „Hotel był brudny, wspaniale, niewzruszenie parysko brudny”. Potem przyszła wreszcie pora na wymarzony posiłek nad Sekwaną. „Francuska kuchnia, pomyślałem i do ust napłynęła mi ślinka. Prędko wcisnąłem kapelusz na głowę i po chwiejnych jak w kurniku schodach zbiegłem na paryską ulicę. […] Poznam teraz francuską kuchnię, jedną z najszlachetniejszych gastronomii świata, tyle o niej czytałem i słyszałem. Naród przedstawia się światu nie tylko poprzez dzieła sztuki w muzeach, ale również przez dzieła swoich kucharzy i kucharek”.

Trudno temu ostatniemu zdaniu zaprzeczyć. Od mego pierwszego paryskiego pobytu upłynęło już ponad dwadzieścia lat i mam takie szczęście, że chyba nie było roku, żebym do tego miasta, czy kraju nie wracał. Co prawda nie pamiętam, co było moim pierwszym posiłkiem nad Sekwaną czy nad Loarą, bo po pierwszej hotelikowej paryskiej nocy dość pospiesznie opuściłem miasto, ale dzięki temu moje wspomnienie nie jest tak rozczarowujące, jak Węgra.
U Máraia przebiegało to dalej tak: „Kuchnia francuska, pomyślałem. Po czym wszedłem do restauracyjki przy rue Soufflot. Usiadłem grzecznie przy długim, nakrytym papierem stole i czekałem na swoją kolej. Będę pamiętał ten obiad, póki żyję. Była to mała, tania restauracyjka przychodzili tu studenci, urzędnicy, pracownicy okolicznych sklepików. Obiad kosztował trzy franki. Zamówiłem hors-d’oeuvres, zestaw przystawek, mięso na sposób angielski, ze smażonymi kartoflami i jakiś deser, który nazywał się Baba au rhum. Spodobała mi się nazwa. Przystawkę przyniesiono bezzwłocznie. Składały się na nią trzy rzodkiewki, kawałek starego znużonego życiem i wymęczonego w oleju śledzia, oraz trzy czarne oliwki. Ze smutkiem przyglądałem się tej martwej naturze. Talerz wyglądał ubogo i smętnie. W moim kraju ani w domu prywatnym, ani w restauracji, po prostu nigdzie nie śmiano by postawić przed gościem czegoś takiego. Zmieszany, w pełnym nadziei oszołomieniu czekałem na cud – człowiek zawsze czeka na cud, w przeciwnym razie nie warto żyć – a w tej chwili cud francuskiej kuchni reprezentowały trzy rzodkiewki, oliwki i kawałeczek starej ryby zamiast morskich raków, łososi, owoców południowych, rozmaitych grzybów i serwowanych z wyrafinowaniem jarzyn, na które moja dusza i żołądek przygotowywały się zawsze, ilekroć w domu czytałem francuską powieść lub słyszałem słowa «francuska kuchnia». Oliwki były gorzkie. Ryba trochę zjełczała. Rzodkiewki twarde i przywiędłe, ale ponieważ miały znajomy smak, w końcu je zjadłem. Mięso na sposób angielski, które przede mną postawiono, okazało się najprawdziwszym żylastym ochłapem czwartej kategorii, który przykryto jakimś żółtym sosem; coś takiego w domu kupujemy dla psów. […] Kuchnia biedaków jest międzynarodowa. Tego jeszcze wtedy, podczas mego pierwszego paryskiego pobytu, nie wiedziałem.
Grzecznie żułem śmierdzące mięso, zaskoczony oglądałem polane rumem, przypominające kaszę ciasto, którego piękna nazwa pasowałaby do bohaterki powieści. A potem już nic więcej nie nastąpiło. W żołądku odczuwałem podejrzane poruszenia. W ustach pozostawał nieprzyjemny smak. Kelner zapytał niecierpliwie, czy mam zamiar zapłacić, bo  inni czekają na miejsce. Zapłaciłem i bogatszy o jedno z najważniejszych doświadczeń życiowych znów wyszedłem na paryską ulicę”.
Potem zapalił papierosa, wypił niedobrą i wodnistą kawę i dopiero szklaneczka calvadosu pozwoliła mu odzyskać „równowagę żołądka i ducha”. Najpewniej niejeden paryski podróżnik doświadczył podobnych zaskoczeń i deziluzji, ale żaden chyba nie umiał ich tak sugestywnie i przejmująco opisać.

Márai osiągnął w tym fragmencie prawdziwe mistrzostwo w demontażu złudzeń. Wielokrotnie przeżywałem we Francji kulinarne rozczarowania. Są bowiem Francuzi prawdziwymi mistrzami gastronomicznego nazewnictwa. W atrakcyjnie wyglądających i kuszących obiadowych menu  przystawka albo deser, albo zupa, albo kawa mamią i obiecują dużo więcej, niż dają. Ale bywa też i tak, że dają więcej niż goście się spodziewają – to jest dość nowe pod paryskim niebem kulinarne zjawisko. Nadal jednak można trafić na zeschłą rzodkiewkę czy oliwkę, podobnie jak na niedające się rozgryźć mięsne podzespoły.
Zarazem Sándor Márai pisze o czymś daleko ważniejszym, o rozczarowaniu, które zostaje na zawsze. Nieważne, co zje w przyszłości, i w jak znakomitych knajpach będzie potem poznawał „kuchnię francuską”, nic już nie wymiecie z pamięci owego pierwszego kontaktu. Tak jak nic nie zmieni tego pierwszego razu w innej, może nieco bardziej powszechnej inicjacji niż „kuchnia francuska”.

Zatrzymałem się długo przy tym nadzwyczajnym tekście z Paryża, ale „W podróży” jest też kroniką innych zdarzeń i smaków, bo Márai podróżował całkiem sporo. Są tu jeszcze dwa bardzo mocne i sugestywne jedzeniowe akordy. Trzeba je także przywołać, by biedna „kuchnia francuska” nie została jedynym chłopcem do bicia.

Oto Márai wybrał się do Londynu. Najwyraźniej jego materialna sytuacja uległa znacznej poprawie, bo na obiad wybrał się do Lyons Corner House. „Ze wspaniałego pałacu dochodziły dźwięki muzyki i zapachy potraw. Zapachy nie przyciągały. Ale samo miejsce było wspaniałe […]. O braciach Lyons wiedziałem, że byli Polakami, którzy przybyli na wyspę i nauczyli Anglię tanio i smacznie jeść, ale dziś Lyons  House to przerażająca fabryka licząca w samym Londynie tysiąc pięćset jadłodajni”.
Z pozoru wszystko wyglądało znakomicie, obsługa była po prostu doskonała, dania serwowano ze srebrnych półmisków na porcelanie bez zarzutu. Wszystko wyglądało jak prawdziwy pałac jedzeniowej doskonałości. Rozejrzawszy się wokół siebie, pisarz postanowił zamówić to, co jedzą tubylcy – wszak taka jest najprostsza, ale sprawdzona zasada poruszania się po nieznanym kulinarnym gruncie – udziec barani. Dostał dwa cienkie plastry mięsa polane zielonym sosem. Jego kolor żywo go zaskoczył. Chwilę później zanotował: „Gdzie jest pisarz, który znajdzie słowa, by opisać owo zaskoczenie! Mięso miało smak mięty, sos miał smak łoju, natomiast obie części składowe razem miały smak drastycznego środka wymiotnego o błyskawicznym działaniu”. Jak widać, pisarz się znalazł, i to wyposażony w znakomite, cięte pióro.

Dalej jest jeszcze nieco sarkastycznych uwag o mieszkańcach popijających udziec a to kawą z mlekiem, a to lemoniadą, i przegryzających wszystko paschą. Dla Máraia połączenie mięsa z miętowym sosem było czymś niejadalnym, wręcz wymiotnym, ale gdyby spróbować węgierskich specjałów ociekających smalcem pełnym wieprzowych, słoninowych czy boczkowych skwarek, to wrażenia mogłyby być bardzo podobne. A żeby daleko nie szukać, nasza narodowa zupa, żurek, którego baza i niepowtarzalny smak pochodzą z kiszenia żytniej mąki, też nie musi wszystkim przypaść do gustu. (Choć zarazem wiem, ze źródeł dobrze poinformowanych, że ten, który jadła w Warszawie Isabelle Huppert, tak jej smakował, że zapragnęła natychmiast przepisu. Uprzedzona jednak o stopniu komplikacji i całkowicie egzotycznym we Francji głównym składniku, zrezygnowała…).

Trzeci, niezwykły i sugestywny fragment Márai poświęcił Wenecji. Wracał do tego miasta kilkakrotnie, zapisał między innymi taką króciutką notkę, impresję: „Do Wenecji przyjechałem podenerwowany i nieustannie jadłem. Zacząłem od langusty u Canaletta, potem zjadłem coś słodkiego, najpierw u Floriana, a następnie w jednej z cukierni Mercerie, wreszcie krwawy befsztyk w modnej restauracji na Lido. A między posiłkami odwiedzałem muzea i słuchałem Verdiego w kawiarniach na placu Świętego Marka. W tym wszystkim było coś słodkiego i mdlącego, czego nie mogłem strawić do końca, coś nieświeżego i fermentującego, przyprawiającego o rozstrój żołądka – i w Tintoretcie, i w languście, i w komnatach dożów, i nawet w Goldonim. Człowiek rozgląda się po Wenecji, na ulicach, gdziekolwiek, i natychmiast czuje, że powinien zażyć sody”. Gdyby ktoś zapomniał, sody używano, by wywołać wymioty, w przypadku gdy się ociągają. To świetnie opisana wenecka nadmierność – przerost wrażeń, zmysłów, urody, zapachów – i gigantyczny niedosyt, który też ma trochę inny smak, jakby wenecki. 

Nie wiem, jakim przepisem można by wynagrodzić nieodrabialną stratę, jaką poniosła wrażliwość Máraia w pierwszym kontakcie z kuchnią francuską. Pierwotnie pomyślałem o babie w rumie, bo na dokładkę jej rodowód jest polski, a niewiele słów w oryginalnym brzmieniu weszło na trwale do międzynarodowego słownika kulinarnego. Jednak przepis wydał mi się tak skomplikowany, że myśl tę porzuciłem.

Słynna kucharka Julia Child zaczynała francuską edukację kulinarną od wołowiny po burgundzku – danie właściwie jest bardzo proste, a jeśli użyjemy dobrych składników, czyli wołowiny z antrykotu lub pręgi, i dobrego wina, efekt jest murowany i właściwie oszałamiający. Gdyby od niej węgierski pisarz zaczął swój kontakt z kuchnią francuską, magiczne pierwsze wspomnienie byłoby kompletnie inne. Zatem:

Wołowina po burgundzku (dla Sándora Máraia)

1,5 kg mięsa wołowego pokrojonego w dużą kostkę (4x4 cm)
25 dag wędzonki lub boczku pokrojonego w drobną kostkę
3 marchewki
2 czerwone cebule
2 ząbki czosnku
1 puszka pomidorów bez skórki (posiekanych)
500 ml czerwonego, wytrawnego wina (najlepiej z Burgundii)
250 ml esencjonalnego bulionu
oliwa z oliwek do smażenia
sól
kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego
bouquet garni
– tj. związane bawełnianą nitką:
4 gałązki tymianku
2 listki laurowe
1 gałązka rozmarynu
2-3 gałązki natki.

Cebule, czosnek oraz marchewki obrać. Cebule pokroić w piórka, marchewki w grube plasterki. Czosnek poszatkować.
Na patelni rozgrzać 2 łyżki oliwy i wrzucić pokrojony boczek, smażyć, aż powstaną skwarki.
Przełożyć najlepiej do żeliwnego garnka lub naczynia żaroodpornego, które można wstawiać do piekarnika.
Na patelnię wrzucić pokrojone cebule i smażyć, aż się lekko zrumienią. Dodać czosnek. Lekko podsmażyć. Przełożyć do garnka żeliwnego.
Na oliwie smażyć partiami kawałki wołowiny.
Usmażone mięso przekładać do żeliwnego garnka i oprószyć solą.
Gdy całe mięso będzie usmażone, do garnka dodać posiekane pomidory z puszki, pokrojone marchewki oraz po pół szklanki czerwonego wina i gorącego bulionu. Wszystko delikatnie wymieszać. Ilość płynów, wina i bulionu zależy od ilości mięsa, marchewki oraz wielkości garnka. Najlepiej gdy mieszanka wina i bulionu prawie zakrywa mięso.  Jeśli potrzeba dolać więcej wina i/lub bulionu.
Dodać po 3-4 ziarenka pieprzu i ziela angielskiego, a na wierzchu ułożyć bouquet garni.
Garnek przykryć i wstawić do nagrzanego do 150-160 stopni piekarnika. Piec około 3 godzin, mieszając co pewien czas.

*

W niektórych przepisach dodają mąkę, ale to zbędne i starożytne. Sos zagęszcza się samoistnie, jest aksamitny i słodkawy, ciemnobordowy i piękny. Piszę z pewną emfazą, bo niedawno jadłem to danie i jego wspomnienie nadal jest bardzo blisko mnie. Tylko Máraia żal.


Tekst dostępny na licencji Creative Commons BY-NC-ND 3.0 PL.