LITERATURA OD KUCHNI:
Smak Rzymu

Bogusław Deptuła

Cudowne materii pomieszanie! Rzeczy zwykłe i niezwykłe, proste i najbardziej wyszukane na rzymskim stole znajdowały się obok siebie

Jeszcze 2 minuty czytania

„Uczta Trymalchiona” to fragment „Satyriconu”, powieści Petroniusza, który został przełożony przez Leopolda Staffa i wydany w osobnej książeczce w 1923 roku (wznowienie 1963). Niestety nie wiemy właściwie, o którego z licznego zastępu Rzymian noszących to imię chodzi w tym przypadku. Najchętniej identyfikujemy go z Trymalchionem z czasów Nerona, opisanym przez Sienkiewicza w „Quo vadis”; sławnym próżniakiem i sybarytą, który ze względu na swój niezawodny smak nazwany został arbitrem elegancji.

Tematem tej zachowanej tylko we fragmentach skomplikowanej, awanturniczej powieści są przygody dwóch przyjaciół – Enkolpiusza i Gitona, najpewniej uciekających przed gniewem bożka Priapa. Jak wiadomo, w opowieści mitycznej odpowiedzialny jest on za nasze seksualne wyczyny, a Enkolpiusz za jego obrazę został dość dotkliwie ukarany – impotencją.
Powieść jest na tyle fascynująca, że stała się inspiracją dla Felliniego, który w roku 1969 nakręcił swoją wersję przygód dwóch młodzieńców. Powstał film rozedrgany, nerwowy i jakby porwany, w czym podobny jest do trybu powieściowej narracji Petroniusza. Opis uczty u bogatego wyzwoleńca, a właściwie parweniusza, Gajusza Pompejusza Trymalchiona jest najbardziej znanym fragmentem powieści. Sporo w nim opisów jedzenia i potraw podawanych w czasach dojrzałego Cesarstwa Rzymskiego, wiele z klimatu tego czasu. Zarazem „Uczta Trymalchiona” jest absolutnym klasykiem literackiej biblioteki czytanej „od kuchni”, choć właściwie nie wiadomo, czy opisy te bardziej odstręczają, fascynują, czy niepokoją.

Może na początek ten najbardziej spektakularny: „Potem wniesiono tacę, na której leżał pierwszej wielkości dzik, i to w czapce na głowie, a z kłów jego zwisały dwa z palmowych gałązek plecione koszyki, jeden pełen suszonych, a drugi świeżych daktyli. Małe warchlaki, z twardego ciasta, leżące wokoło, jak gdyby dobierały się do wymion, wskazywały, że zwierzę przedstawia maciorę. Te były przeznaczone do rozdania między gości. Dla pokrajania dzika nie zjawił się ten sam krajczy, co dzielił drób, lecz brodaty chłop z owijakami na nogach i w płaszczu myśliwskim, i dobywszy myśliwskiego noża, przebił potężnym ciosem bok dzika, z którego rany wyleciały kwiczoły. W pogotowiu stali ptasznicy z prętami pomazanymi lepem i natychmiast pochwycili latające po jadalni ptaki”. Do filmu scena ta może i się nadaje, ale do strawienia jest trudna. Dość ciężko wyobrazić sobie zjadanie pochwyconych właśnie na lep kwiczołów, nawet jeśli byłyby bardzo smaczne.

Podobno największym przysmakiem w czasach Petroniusza był ptasi móżdżek, wysysany przez ucztujących. Nieco dalej w jego dziele opisany został sposób podania kwiczołów „w pszennej mące, nadzianych rodzynkami i orzechami” – brzmi to nie najgorzej, ale upodobanie do jedzenia niewielkich ptaszków jednak zanikło, raczej na szczęście. Najmniejsze, co dziś jemy, to chyba jednak przepiórki, i może niech już tak pozostanie.

rys. Malwina KonopackaW trakcie uczty Trymalchiona jeden z gości relacjonuje inną ucztę – i jest to fragment, którego również nie można opuścić, bo zawiera mnóstwo cennych detali: „Nasamprzód mieliśmy kiełbasami obwieszonego wieprza, a wkoło słodką przyprawę i wnętrzności kur, doskonale przyrządzone, i oczywiście buraki, i w domu pieczony chleb razowy, który wolę od białego, bo dodaje siły i gdy idę za potrzebą, nie uskarżam się. Na drugie danie był zimny placek, a do tego wyborne wino hiszpańskie, na ciepłym miodzie. Więc placka nie zjadłem ani odrobiny, ale miodem zakropiłem się porządnie. Wokoło groch i bób, orzechy wedle upodobania i po jednym jabłku. Wziąłem jednak dwa i mam je tu zawiązane w serwecie; bo jeśli nie przyniosę jakiegoś podarku dla swego niewolniczka, to złaje mnie. Moja pani małżonka słusznie mi przypomina: jako danie zapasowe mieliśmy kawał niedźwiedziny; gdy Scintilla nieostrożnie skosztowała, o mało nie zwróciła wnętrzności. Ja natomiast zjadłem przeszło funt, bo czuć ją było dzikiem. I jeśli, powiadam, niedźwiedź zjada człeka, o ileż bardziej człek powinien jeść niedźwiedzia? W końcu mieliśmy miękki ser, w moszczu rodzynkowym i po jednym ślimaku, i flaki, i wątróbki w garnuszkach, i jaja w kapturkach, i rzepę, i musztardę, i do pełna napaskudzoną misę: kropka i koniec. Podawano w naczyniu kminek w occie, którego niektórzy brali bezwstydnie po trzy garście. Co do szynki, to daliśmy jej spokój”.

Cudowne materii pomieszanie! Rzeczy zwykłe i niezwykłe, proste i najbardziej wyszukane na rzymskim stole znajdowały się obok siebie. Dbano o perystaltykę – chleb razowy, warzywa i przyprawy, jak ów wspomniany kminek w occie. A do tego niedźwiedzina, której my najpewniej już nigdy nie spróbujemy, bo jedzenia niedźwiedzi także poniechaliśmy – i to czas jakiś temu. Może na szczęście, bo jest to mięso chyba najtrudniejsze do strawienia.

Wyraźnie widać u starożytnych upodobanie do podrobów. W ich relacjach flaki i wątróbki powracają często. A do tego jeszcze rzeczy, których pewnie byśmy nie tknęli, jak kurze flaki czy owe drobne ptaszki. Pamiętam jednak przed wielu laty podczas mojego pierwszego pobytu w Lizbonie, w miejscowej knajpie pod domem, wielką patelnię wypełnioną tłustym sosem, w którym dryfowały nieznane mi z nazwy drobne ptaszki, które ponoć zjada się w całości, zgryzając ich drobne kostki.

Wśród wymienianych potraw i przypraw nie pada nazwa najpowszechniej używanej, którą doprawiano niemal wszystko w czasach antycznych, z winem łącznie – czyli garum (gr. garon). Można ten fakt objaśnić właśnie jego powszechnością i wszechobecnością. Garum powstawało ze sfermentowanych wnętrzności makreli lub sardeli zmieszanych z solą i wyciągiem z aromatycznych roślin. Amfory z tą zawartością zakopywano na plażach lub wystawiano na słońce, którego ciepło sprzyjało maceracji. Choć opis ten może wywoływać przerażenie, zapewniam, że byłoby ono zupełnie niesłuszne, bo w gruncie rzeczy jest on podobny do tego, co doskonale znamy z kuchni azjatyckich – czyli sosu rybnego. W czasach starożytnych garum było niemal tak cenne jak złoto. Oczywiście z garum, jak każdą mocną przyprawą, nie wolno przesadzać, ale zarazem nawet niewielka jej ilość znacznie poprawia smak potraw.

Zastanawiam się właśnie, jaką potrawę zaproponować Państwu tym razem. Sprawa wydaje się niełatwa, bo jak widać przepisów na rzymskie specjały chyba lepiej uniknąć, żeby naszych gustów kulinarnych nie narazić nazbyt wielki szok poznawczy. Zaproponowanie czegoś azjatyckiego z użyciem sosu rybnego, vel garum, byłoby wykrętnym posunięciem, więc może jednak przepiórki, które dość łatwo można kupić w lepszych sklepach. Przyrządzimy je jak owe kwiczoły z powieści Petroniusza.

Ponieważ dokładnego opisu nie ma, możemy sobie pozwolić na pewne modyfikacje i ulepszenia, uciekając się do kucharskiej fantazji. A zatem…

Przepiórki natrzeć oliwą, potem solą i pieprzem. Przygotować farsz z tartej bułki, ulubionej, niemalże dowolnej zieleniny, jajek, masła, drobiowych wątróbek, rodzynek i orzechów. Napełnione farszem ptaszki owinąć jeszcze cienkimi plastrami boczku i zrumienić na patelni. Podlewać czerwonym winem, dorzucając posiekane szalotki, czosnek i może nieco posiekanego boczku dla intensywniejszego smaku. Wino można zaprawić odrobiną garum, nie zaszkodzi. Uduszone do miękkości ptaszęta wyjąć, sos zmiksować. Podawać z pieczonymi ziemniakami lub polentą. Trymalchion, choć parweniusz, na pewno by je docenił.

Podobno Petroniusz, opisując osobę Trymalchiona, miał na myśli samego Nerona. I już nie wiem: śmiać się czy bać?