dwutygodnik - strona kultury

Bogusław Deptuła

U Czechowa je się smacznie i z fantazją. Prawdziwą perłą jest pod tym względem opowiadanie „Syrena”. Choć to wcale nie z morza pochodzi dzisiejsze danie

pamięci Basi N. Łopieńskiej

W dziesięciu tomach opowiadań Antoniego Czechowa znajdziemy najpewniej coś na każdy temat, czemuż więc miałoby zabraknąć tam spraw kulinarnych? Nie ma ich dużo. Będziemy jednak czytać Czechowa, odnajdując w kolejnych utworach wątki jedzeniowej natury. Prawdziwą perłą jest „Syrena”. Liczące kilka stroniczek opowiadanko to kawalkada przekąsek, dań i jedzeniowych wspomnień, westchnień i przypomnień. Jak zwykle Czechow tryska humorem i zadziwia trafnością spostrzeżeń.

Sytuacja – jak to zazwyczaj u niego – banalna, zaczyna się tak: „Po jednej z sesyj zjazdu sędziów pokoju w N. sędziowie zebrali się w Sali Konferencyjnej, by rozpiąć mundury i odpocząć chwilę przed odjazdem do domów na obiad”. Dalej następują krótkie opisy uczestników tej sceny – kilku mało raczej interesujących urzędników, na ogół w nieco już zaawansowanym wieku. Wyjątkiem jest tylko „obwodowy sędzia pokoju Miłkin, młody człowiek o melancholijnym, marzycielskim obliczu, uchodzący powszechnie za filozofa zdegustowanego swoim otoczeniem i poszukującego sensu istnienia…”. On to, nie biorąc udziału w owej wyliczance potraw, o której zaraz będzie mowa, stanie się obiektem ataków na jednostki przeintelektualizowane.

rys. Malwina Konopacka„Jeżeli, przypuśćmy, jedziesz pan z polowania do domu i chcesz zjeść z apetytem obiad, nie myśl pan nigdy o żadnych mądrościach; wszystko co mądre a uczone, odbiera zawsze apetyt. Sam pan przecież raczy wiedzieć, że filozofowie i uczeni to w sprawach gastronomicznych ostatnie niedołęgi i gorzej od nich, z przeproszeniem, nie żrą nawet świnie…”. No cóż, nie ma co, pięknie powiedziane, a powiedział to „sekretarz zjazdu Żylin, maleńki człeczyna z baczkami przy samych uszach i z rozlaną na twarzy słodyczą”. Myślę, że rozrzut sybarytów i abnegatów jedzeniowych układa się obecnie w sposób znacznie bardziej zrównoważony niż w czasach Czechowa, ale mniejsza o to. Toż to urocza inwektywa konsumpcyjna!

Tyrada Żylina toczy się dalej następująco: „Jadąc do domu, trzeba starać się myśleć tylko o buteleczce i o zakąsce. Pewnego razu w drodze zamknąłem oczy, wyobraziłem sobie prosiaka z chrzanem – z apetytu aż mi się atak histerii przytrafił. No więc, kiedy pan już wjeżdża na swoje podwórko, to powinno wtedy z kuchni zalecieć czymś takim, wie pan…
– Pieczone gąski – te dopiero lubią pachnieć!… – powiedział honorowy sędzia pokoju, dysząc ciężko.
– Co pan mówi, panie Grzegorzu, serdelko, kaczka albo bekas może gęsi dziesięć punktów for dać. W gęsim bukiecie nie ma tej subtelności ani delikatności”.

Cóż, nie zgodzimy się z sekretarzem Żylinem i tym razem zajmiemy się pieczoną gęsią właśnie. Pieczonych bekasów nie próbowałem, może faktycznie są wybitne. Co do pieczonej kaczki, to w istocie bywa cudowna, gdy, długo trzymana w piecu w całości, wytopi z siebie większość tłuszczu, zachowując cudownie chrupiącą skórkę, przesiąkniętą aromatem czosnku i majeranku, w towarzystwie upieczonych kwaśnych jabłek. Tak ją podają w restauracji „Ewa Zaprasza” w Sasinie. Można tam wpaść w czasie letnich nadmorskich podróży, nawet nadkładając drogi.

Gęś jest w istocie o wiele trudniejszym kulinarnym wyzwaniem, niż się powszechnie uważa. Trudno znaleźć taką, która pochodzi z wolnego chowu. Mrożona to już trochę co innego, choć, z drugiej strony, mrożenie gęsiego mięsa robi mu ponoć nieźle. Warto sobie zadać nieco trudu – znaleźć dobrą gęś, nabyć i upiec. A skoro jesteśmy u Czechowa, to myślę, że najodpowiedniejsza będzie gęś pieczona po rosyjsku, czyli z kiszoną kapustą. Trzeba przyznać, że jest to danie mało dietetyczne i raczej zimowe, ale co tam, zimą też trzeba żyć.

Jadłem ją przed laty u Basi Łopieńskiej, znakomitej reporterki i specjalistki od wywiadów. Smak gęsi pozostał na długo w mej cielesnej pamięci. Najlepiej danie to przygotować dla większej ilości gości, bo wiele się nie da zjeść, ale powiadam wszystkim – warto.

Gęś, najlepiej młodą, osuszyć i natrzeć z zewnątrz i od środka solą, pieprzem, majerankiem i rozgniecionym czosnkiem. Zostawić w chłodzie na kilka godzin, albo nawet na noc, niech dobrze nasyci się przyprawami. Wnętrze wypełnimy kiszoną kapustą; powinna być mocno kwaśna. Na patelni rumienimy skraweczki ze słoniny, a gdy są już gotowe, wrzucamy pokrojone w kostkę dwie, trzy cebule, szklimy. Do tego pokrojona drobno kiszona kapusta, którą podlewamy gorącą wodą lub bulionem. Przykrywamy i dusimy, aż kapusta zmięknie. Studzimy, wypełniamy nią wnętrze gęsi i, jak to podają w przepisach, powinniśmy ją zaszyć. Ja tam bym się aż do tego nie posuwał – wystarczy spiąć, np. wykałaczkami.

Za przesadne i niepotrzebne uważam obkładanie gęsi plastrami słoniny. Gęś pod skórą ma mnóstwo znakomitego tłuszczu, radzę więc nakłuwać skórkę w trakcie pieczenia, by jak najwięcej się go wytopiło, i podlewać nim ptaka w trakcie pieczenia. Obracać w nagrzanym do 175 stopni piekarniku i piec w zależności od tego, ile waży, licząc około czterdziestu pięciu minut na każdy kilogram. W tej samej brytfance najlepiej upiec równocześnie ziemniaczki, posypane majerankiem, bo te najlepiej do pieczonej gęsi pasują.

Gęś niech się piecze, a my wracajmy do Czechowa, bo jego opowiadanie jest absolutnie zachwycające. Sekretarz Żylin wylicza kolejne potrawy, czasem zwyczajne, jak śledzik z cebulką i sosem musztardowym pod wódeczkę, to znowu bardziej skomplikowane, jak kulebiak: „…przed kulebiakiem należy wypić – ciągnął sekretarz półgłosem; tak go już poniosło, że jak słowik w czasie śpiewu słuchał tylko własnego głosu. – Kulebiak powinien być apetyczny, bezwstydny, w całej swej nagości, żeby aż ciągoty brały. Mrugnie człowiek na niego, odetnie porządny kawał i palcami nad nim zacznie przebierać, ot, tak sobie z nadmiaru czułości. Zacznie go jeść, a tu masełko z niego jak te łzy, bo nadzienie tłuste, soczyste, z jajkiem, z dróbkami, z cebulą…”. Filozoficznie usposobiony młody Miłkin odzywa się w te słowa:
„A niech go diabli!… Myśli tylko o jedzeniu! – warknął filozof Miłkin, krzywiąc się pogardliwie. – Czyżby prócz grzybków i kulebiaka nie było w życiu nic godnego zainteresowania?”.
Filozofowie nader rzadko poświęcają uwagę jedzeniu, więc ten pomysł jest zaskakujący. W dodatku dzieje się to za sprawą Czechowa, który najwyraźniej na kuchenne wdzięki obojętny nie pozostawał.

Jedzeniowa, nieprzerwana ględźba Żylina wywołuje we wszystkich słuchaczach paniczny wprost głód, który powoduje gwałtowne przerwanie sesji zjazdu sędziów pokoju, by czym prędzej mogli się udać na szaloną konsumpcję. Nie wiadomo oczywiście, czym zaspokoją niepowstrzymaną falę głodu. Czy będzie to „sterlecik podany z ogonkiem w pyszczku”, czy „wątróbka miętusa – to dopiero poemat”, czy zjedzą „parę bekasów i jeśli dodać do tego kuropatewkę albo dwie tłuściutkie przepióreczki…”, czy może „pieczoną indyczkę? Białą, tłustą, soczystą, wręcz jak nimfę…”. Ta nawet stoicko usposobionego filozofa musiałaby wyprowadzić z równowagi. Ale to nie wszystko, bo powoli zbliżamy się w okolice deserowe, i mimo że nie chodzi tym razem o rozkosze jedzeniowe, to tym trudniej im się oprzeć:
„Ta-ak – ciągnął sekretarz – pod tę przepalankę dobrze jest wypalić cygarko i kółka puszczać; w takiej chwili przychodzą panu do głowy wszelakie rojenia, że niby jest pan generalissimusem albo że jest pan żonaty z najpiękniejszą kobietą świata i że niby ta piękność pływa cały dzień przed pańskimi oknami w takim akwarium ze złotymi rybkami. Ona sobie pływa, a pan do niej: «Duszko, chodź, pocałuj mnie!»”.

Tego już panom sędziom pokoju było za wiele, zabrali kapelusze i wybiegli z sali, zostawiając sekretarza Żylina w powodzi rozrzuconych papierów.