dwutygodnik - strona kultury

Bogusław Deptuła

W „Kraksie” Dürrenmatta atmosfera zagęszcza się mniej więcej wtedy, gdy na stole zjawia się kurczak „według tajnego przepisu Simony”. A dla mnie na zawsze wzorcowym sposobem podania jest „kurczak po polsku” mojej mamy. Oczywiście nigdzie nie będzie tak smaczny jak u niej

Niewielka powieść Friedricha Dürrenmatta „Kraksa. Historia jeszcze możliwa” z 1956 roku została szybko przełożona na język polski przez Andrzeja Wirtha (1959), potem była w Polsce jeszcze kilkakrotnie wydawana. W latach 50. i 60. Szwajcar był niewątpliwie gwiazdą literatury, przede wszystkim dramatu. Wystawiano go niezwykle chętnie. Jako pisarz zaangażowany stawiał ważne i palące wówczas pytania. „Romulus Wielki” czy „Wizyta starszej pani” stały się żelaznymi pozycjami teatralnego repertuaru w czasach PRL-u. Niezwykle często też w Polsce bywał, miał tu swoje prapremiery. Czasy te opisuje znakomicie Erwin Axer we wspomnieniowym posłowiu do ostatniej powieści Dürrenmatta „Dolina pomieszania”.

Dziś z wystawianiem jest już nieco gorzej – wspomniane dramaty słabo znoszą próbę czasu. Ale sięganie do powieści Dürrenmatta, często o wątkach kryminalnych, zdaje się wciąż mieć sens. Skłamałbym mówiąc, że przeczytałem wszystko, co napisał. Nie wykluczam jednak powrotu do jego książek w „Literaturze od kuchni”, bo choćby w pierwszej powieści – „Sędzia i jego kat” (1952) – znaleźć można diaboliczny wprost opis kolacji, jawnie kryminalnej w charakterze. Gdy patrzę na portrety pisarza, odnoszę wrażenie, że jedzenie było mu bardzo bliskie, a czytając proponowane przez niego opisy dań i win, mogę właściwie mieć pewność, że był wielkim smakoszem. Dowodów na to dostarcza zresztą świadek epoki i „niemalże” przyjaciel autora, wspomniany już Erwin Axer.

rys. Malwina Konopacka„Kraksa” dzieli się na dwie nierówne części. Pierwsza jest króciutka i ma charakter wyznania wiary pisarza – a raczej jego niewiary w możliwość opowiedzenia historii, jej sensowności, jakości, wielkości. Wojna skończyła się całkiem niedawno. Świat zmienił się na dużo gorszy, bo istnieją w nim tygodniki takie jak „Life”, „Match”, „Quick” i „Sie und Er”. Zaśmiecają one rzeczywistość gonitwą za sensacjami, które znikają wraz z nastaniem nowego dnia. W tym sensie Dürrenmatt niezwykle trafnie przewidział wzrastającą rolę „superaków” w świecie. Mimo to postanowił opowiedzieć o „kraksie” człowieczej.

Pierwsze zdanie utworu przeradza się w pytanie: „Czy istnieją jeszcze jakieś historie możliwe, historie godne pisarza?” Po chwili autor zaczyna swoją opowieść o awarii samochodu „przedstawiciela handlowego z branży tekstylnej”, Alfredo Trapsa, która zmusiła go do pozostania na noc w małej wsi na szwajcarskiej prowincji. Narracyjny pomysł pisarza jest łatwy do przewidzenia: noc na wsi będzie musiała być brzemienna w skutki. Jak to się mawia w teatrze: zawieszona na ścianie strzelba musi wypalić. Tu też nieodwołalnie coś musi się wydarzyć, kraksa (czy raczej techniczna awaria: defekt gaźnika) samochodu – nowego, dobrego, sprawnego, amerykańskiego – przemieni się w „kraksę” głównego bohatera.

Wieś jest mała, domy porozrzucane, w gospodzie wszystkie miejsca zajęte. Traps podchodzi do pierwszego z brzegu piętrowego domku, pyta o możliwość przenocowania za opłatą i otrzymuje zgodę. Co więcej, gospodarz, starszy człowiek pracujący w ogrodzie, nie oczekuje zapłaty. Traps propozycję przyjmuje. Zostaje zaproszony na kolację i wieczór kawalerski tuż po niej. Choć właściwie wolałby zjeść w gospodzie, przystaje na miłe zakończenie niezbyt fortunnego wieczoru.

Wieczerzający świetnie się znają. Gotować ma Simona, służąca gospodarza. Kolacja jak kolacja. Jej początek zwiastuje poprawny i klasyczny przebieg. Najpierw pada propozycja, by Traps napił się campari, zaraz potem pytanie: czy nie zechciałby wziąć udziału w niewinnej zabawie emerytów? Wszyscy są emerytowanymi prawnikami – jest sędzia, prokurator i obrońca, brak tylko… oskarżonego. Może zatem miły przybysz chciałby na siebie wziąć brakującą rolę, ot tak, dla urozmaicenia sympatycznej kolacji? Traps jest zachwycony – już się bał, że będzie nudno.

Gospodarz częstuje znakomitym starym porto. Czas na zakąski: „Nasamprzód podano najrozmaitsze zakąski, wędliny, jajka po rosyjsku, ślimaki, zupę żółwiową. Nastrój był znakomity, zajadano ze smakiem, chlipiąc bez żenady.” Rozpoczyna się niewinna konwersacja, przewodzi jej prokurator, który oświadcza, że należy przeprowadzić śledztwo. Agent tekstylny jest zdziwiony, ma bezwzględne poczucie niewinności. Padają pytania natury obyczajowej, zaraz okazuje się, że agent dopuszcza się małżeńskich zdrad. Podają pstrąga. Wypływa kwestia szybkiego awansu Trapsa, który zastąpił niedawno zmarłego przedstawiciela generalnego. Na stole zjawiają się Champignons á la crème. Przy serwowanej następnie przez uwijającą się w pracy Simonę pieczeni cielęcej Traps tak się na nią zapatrzył, że wyznał: „najpierw musiałem wykończyć Gygaxa, a to była ciężka robota.” Do pieczeni podają Pichon-Longeville 1933. „Dobre Bordeaux do dobrej zabawy”, jak mówi gospodarz. Dla wyjaśnienia dodajmy, że to wino z drugiej w kolejności klasy win z Médoc, czyli samego wierzchołka bordoskiej piramidy winiarskiej. Niepokój zaczyna budzić nieumiarkowana ilość podawanych potraw. Wokół sprawy śmierci Gygaxa atmosfera zagęszcza się, gdy oto zjawia się kurczak, a wraz z nim doskonałe Saint-Émilion, Château Pavie 1921. „Kurczak smakował wyśmienicie. Był przyrządzony według tajnego przepisu Simony, jak oznajmił sędzia. Mlaskano, jedzono rękoma, wychwalając ten arcyprzysmak, pito, trącano się kieliszkami za zdrowie każdego, zlizywano sos z palców, wszyscy czuli się znakomicie i w atmosferze przytulnej swojskości proces znów ruszył z miejsca: prokurator, z serwetą zawiązaną wokół szyi, podnosząc kąsek ku układającym się w dziób, mlaskającym ustom, wciąż żywił nadzieję, że jako przystawkę do drobiu otrzyma jeszcze przyznanie się do winy. (…) Château Pavie przerósł oczekiwania.” Wtedy też okazuje się, że Traps miał romans z żoną Gyraxa. Ujawnienie tego faktu starcy uznają właściwie za przyznanie się do winy. Jawnie triumfują a gospodyni podaje sery: Camembert, Brie, Emmentaler, Gruyèr, Tête de moine, Vacherin, Limburger i Gorgonzolę. Zaiste imponujący zestaw za chwilę zostanie uzupełniony o Château Margaux z rocznika 1914. W tym czasie dowiadujemy się, że romans z żoną szefa został nawiązany cynicznie – w celu poniżenia, zniszczenia, a właściwe zabicia wiekowego przełożonego. Potwierdzać tę interpretację ma fakt, że Traps po śmierci Gyraxa nie odwiedził jego żony. Wszystko idzie jak po sznurku. Zarówno dania, jak towarzyszące im wina mają wprost klasyczny układ, tyle tylko, że z najwyższych półek. Zaczyna się mowa oskarżycielska. Zanim padnie ostateczny wyrok, wniesiona zostaje kawa, a do pękatych koniakowych kieliszków – nalany Roffignac, koniak rocznik 1891, bez wątpienia jeden z najbardziej nobliwych. Po zakończeniu mowy Simona wnosi tort – „dla ukoronowania wieczoru” , jak mówi. Niestety nie wiadomo, jaki to tort. Wiadomo natomiast, że ostatnią rzeczą podaną tego kulinarnie niewiarygodnego wieczoru jest szampan. Nie mogło go wszak zabraknąć.

„Zabawa grozi przerodzeniem się w rzeczywistość.” Te słowa Alfredo Traps wypowiada podczas kolacji na moment przed podaniem kurczaka, „według tajnego przepisu Simony”. Są one wynikiem jakiegoś przebłysku jego nadświadomości. W momencie wypowiadania tej kwestii bohater stanowczo nie przyznaje się do jakiejkolwiek winy. Zmienia się to diametralnie wraz z mową sędziego, oskarżeniem o zabójstwo i wyrokiem śmierci Alfredo Trapsa. Wtedy oskarżony przyjmuje swoją rolę. Kiedy starcy próbują bagatelizować zbrodnię, napomina ich, staje się winnym morderstwa i nie chce, by było inaczej.

Nietrudno odkryć kafkowskie inspiracje tekstu Friedricha Dürrenmatta. Wszak to nieco lżejsza i smaczniejsza wersja „Procesu”. Smaczniejsza, bo przepełniona najwykwintniejszymi potrawami, w finale jednak podobnie okrutna. Co prawda Traps nie zostaje zabity, lecz popełnia samobójstwo, czym zdaje się zasmucać starców prawników. „Alfredo, kochany Alfredo! Coś ty też sobie na miłość boską pomyślał? Zepsułeś nam nasz najpiękniejszy wieczór.” Bohater zrobił to dla dopełnienia swojego losu – losu przeciętniaka, który z chęci zdobycia lepszej pozycji, wyższego stanowiska posuwa się do świństwa, drobnego lub grubszego, w jego najgłębszym przeświadczeniu – całkowicie uzasadnionego. Taki morał płynął prawdopodobnie z tekstu Szwajcara w momencie publikacji. Dziś „Kraksa” zmienia się raczej w przestrogę przed mechanizmami kapitalizmu, wyścigiem szczurów, pogonią za bogactwem.

Złośliwie można by napisać, że samemu Dürrenmattowi to wszystko było odjęte, bowiem w swoim czasie jego twórczość odniosła niebywały wprost sukces i przyniosła znaczne dochody. Dramatopisarz był na ustach wszystkich, stał się pupilkiem prasy i publiczności, a przez chwilę niemalże wyrocznią moralną. Jednak nie trwało to zbyt długo. Dziś chyba podobnie jak Beckett, Pinter czy de Ghelderrode przebywa w dramaturgicznym czyśćcu.

Erwin Axer odwiedził Dürrenmatta w jego rezydencji w Neuchâtel w 1970 roku, by wspólnie pracować nad wystawieniem nowej, niezbyt udanej sztuki „Śmierć planety”. Przebywał tam dłuższy czas, korzystając z gościnności gospodarza i zasobów jego piwniczki umieszczonej w schronie przeciwatomowym wkopanym w głąb góry, na której stoi do dziś rezydencja pisarza, rozbudowana i zamieniona obecnie w muzeum. Axer wspomina: „Wino pochodziło ze schronu. Schronu przeciwatomowego, z którego [Dürrenmatt] był dumny. Najbardziej z grubych drzwi ufundowanych przez państwo. Były z filmu science-fiction. Otwierały się na korytarz prowadzący w głąb góry, pod pracownią. Korytarz był długi, jeżeli mnie pamięć nie zawodzi, rozgałęziony, albo kręty, cały uzbrojony w półki. Na półkach setki butelek wszelkich odmian, gatunków i roczników.”

Teraz już wiadomo, skąd brały się owe wszelkie winne wspaniałości, które wylądowały na kolacji w „Kraksie”. Dziwić może pęknięcie: wyrażona w utworze niechęć wobec dorobkiewiczostwa i równocześnie opisane zbytki i luksusy. Nawet biorąc poprawkę na to, ile czasu minęło dziś od powstania „Kraksy”, wina, o których pisze Dürrenmatt i po które sięgał do piwniczki- schronu, zawsze były drogie. Wypite dziś do kolacji butelki kosztowałyby prawdziwą fortunę.

Wracając do jedzenia z tej jakby niezamierzenie okrutnej kolacji, wciąż zastanawiam się, jaka była owa „tajemna recepta na kurczaka Simony”. Z przebiegu kolacji i podawanych dań można wnioskować, że Simona oddana była raczej kuchni francuskiej. Skoro jednak był to jej „tajny przepis”, nie znajdziemy go pewnie w przepisach kuchni francuskiej czy szwajcarskiej. Wyjściem nie będzie także przeszukanie przepisów niemieckich oraz włoskich, o polskich czy żydowskich nie wspominając. Mówiąc krótko i wprost – był to przepis własny Simony. I tyle! Nie poznamy go, bo i skąd, autor „Kraksy” nie podsuwa nam żadnej sugestii. Inna sprawa, że po co ktoś miałby się zajmować kurczakiem, wszak jest i pstrąg, i cielęca pieczeń, i jajka po rosyjsku, i pieczarki…

W wydanej w 1986 roku książce Danuty i Henryka Dąbskich „Potrawy z drobiu i dzikiego ptactwa” znajduje się ponad 400 przepisów na dania z kur, kurczaków i pochodnych. Lecz jeżeli pomyślimy o tym, że bażanty, indyki, kaczki czy przepiórki można przyrządzać często podobnie albo tymi przepisami się zwyczajnie inspirować, ilość wariantów jest wprost nieskończona. Wszystkich spisanych w książce Dębskich receptur jest 771, niezły wynik. Ale skoro mówię o „tajnym przepisie Simony”, nie mogę podać żadnego z nich. Powinienem chyba zaproponować czytelnikom opracowanie własnego. 

Dla mnie na zawsze wzorcowym sposobem na podanie kurczaka jest „kurczak po polsku” mojej mamy. Oczywiście nigdzie nie będzie tak smaczny jak u niej. Ostatnio chętnie robiłem kurczaka w cytrynie, ale on niezbyt pasuje do czerwonego wina serwowanego w „Kraksie”. Przyznaję zarazem, że trudno mi namawiać czytelników dwutygodnikowego kulinarnego kątka do wypijania win, którymi raczą się bohaterowie Dürrenmatta. Jak więc z tego wszystkiego wybrnąć?

Nie wiem, czy będzie to przepis oryginalny, ale w przytomności umysłu nigdzie wcześniej go nie czytałem, zatem niech będą:

Kieszonki na orzechy, dla czterech osób

– 4 piersi z kurczaka, niezbyt duże
– 100-150 gr łuskanych orzechów włoskich
– pęczek natki pietruszki
– 2 łyżki tartej bułki
– 2 łyżki oleju z orzechów włoskich lub oliwy
– 1 ząbek czosnku
– sól, pieprz
– oliwa i masło do smażenia
– szklanka białego wina

1. orzechy i natkę pietruszki posiekać lub zmielić w blenderze;
2. posolić, popieprzyć, dodać zgnieciony czosnek, tartą bułkę, olej z orzechów lub oliwę, wymieszać;
3. piersi z kurczaka nieco sformatować, okrawając najcieńsze brzegi, rozgnieść nieco dłonią;
4. zrobić kieszonkę, nacinając w środku;
5. natrzeć oliwą posolić, popieprzyć;
6. napełnić orzechowym farszem kieszonki w mięsie;
7. wrzucić na rozgrzaną na patelni oliwę;
8. smażyć na rumiano z obu stron;
9. podlać białym winem, przewrócić;
10. przykryć pokrywką, żeby mięso doszło, ale tylko 2-3 min;
11. mięso zdjąć z patelni, zdeglasować resztą białego wina;
12. powstałym sosem polewać mięso podawane z ziemniakami z wody lub purée.

Oczywiście nie mam pewności, że to przepis godny Simony z „Kraksy”, ale lubię połączenie neutralnego smaku kurzej piersi z orzechami włoskimi, czy to formie panierki, czy nadzienia. Gdyby panierować, sznycle powinny być cienkie, bo orzechy bardzo łatwo spalić. Jako nadzienie są znacznie bezpieczniejsze, a smak powinien być nawet intensywniejszy. Polecam oczywiście opracowanie własnego przepisu na „tajemnego kurczaka à la Simona”. W Polsce zapewne może to być klasyczny francuski kurczak w estragonie, bo nikt go tutaj nie podaje. Zachęcam jednak do eksperymentów!