Wojciech Modest Amaro, „Natura kuchni polskiej”

Bogusław Deptuła

I nie chodzi o to, by od jutra stosować na co dzień biedrzeniec czy szczawik zajęczy, ale żeby się otworzyć i nieco choćby poeksperymentować, pamiętając o agreście, dereniu, jałowcu czy pigwie. Nie musimy być molekularni, wystarczy, że będziemy poszukujący

Jeszcze 1 minuta czytania

Idealna książka kucharska to taka, która zachęca do gotowania, czytasz i od razu chcesz spróbować. „Natura kuchni polskiej” Wojciecha Modesta Amaro działa nieledwie odwrotnie, co nie znaczy, że nie może być fascynująca. Paraliżujący właściwie jest stopień komplikacji zawartych w niej przepisów. Nie zapominajmy jednak, że są to pomysły szefa kuchni i to jednego z najbardziej ambitnych. Bo Amaro współpracował z najlepszymi, m.in. z odkrywcą tak zwanej kuchni molekularnej Ferranem Adrią z restauracji „elBulli” i z René Redzepim z kopenhaskiej „Nomy”, uznanej za najlepszą restaurację świata w 2010 roku. Jest także laureatem niezwykle prestiżowej nagrody „Chef de l’Avenir”, dla kucharza przyszłości, i tym własnie zdaje się być przede wszystkim. To, o czym Amaro pisze, to właściwie pieśń przyszłości i to nie dla wszystkich, co może nawet i dobrze. Nie bylibyśmy w stanie na co dzień spożywać tych wszystkich dań, konstruowanych z diaboliczną wprost wirtuozerią.

Wojciech Modest Amaro, „Natura kuchni
polskiej”
. Wydawnictwo amarONE, 2010
Proszę tylko przeczytać, oto przykładowe menu: przystawka – śledź Bismarck, rabarbar confit z jałowcem, lody z szalotek i galaretka z jabłek; danie główne – policzki cielęce w czerwonym winie, emulsja z niedźwiedziego czosnku i zielonych migdałów, sorbet z zielonego ogórka i piana z kefiru; deser – chłodnik z mirabelek z wanilią, emulsja z orzechów laskowych, listki werbeny cytrynowej.

Należy teraz pospiesznie wyjaśnić na czym polegał koncept, który zainspirował powstanie tej książki i to w takiej właśnie formie. Otóż Amaro postanowił skorzystać z wielu polskich produktów, naturalnie występujących, ale mało w naszej kuchni obecnych. I tak wybrał składniki, które współtworzyły owe niezwykle wyszukane potrawy, a to w liczbie dwudziestu dziewięciu: agrest, aronia, barszcz, biedrzeniec, brzoza, czarny bez, czosnek niedźwiedzi, dąb, dereń, dzika róża, głóg, jałowiec, jarzębina, kasztan, lipa, mak, morwa, pigwa, pokrzywa, rabarbar, rukiew, rumianek, słonecznik, sosna, szarłat, szczawik zajęczy, tatarak, trawa żubrowa, werbena cytrynowa.

Brzmi imponująco, a może nawet nierealnie, a dla wielu pewnie i groteskowo, ale tylko w taki sposób można odkrywać nowe kulinarne lądy, smakowe połączenia i zmieniać codzienne przyzwyczajenia. Ta kuchnia to przygoda, wyprawa w nieznane, co z tego, że skryte gdzieś tuż za rogiem. Najpierw trzeba na to wpaść.

I nie chodzi o to, by od jutra stosować na co dzień biedrzeniec czy szczawik zajęczy, ale żeby się otworzyć i nieco choćby poeksperymentować, pamiętając o agreście, dereniu, jałowcu czy pigwie. Nie musimy być molekularni, wystarczy, że będziemy poszukujący.


Tekst dostępny na licencji Creative Commons BY-NC-ND 3.0 PL.