BOGUSŁAW DEPTUŁA: Francja to kraj, który kojarzy się z przyjemnością stołu i kulturą spotkań przy jedzeniu. A jak Ty to widzisz?
MAREK BIEŃCZYK: Pamiętam, kiedy podczas podróży autostopem po Francji, w 1976 roku, zaprzyjaźniliśmy się z parą, która nas zabrała z rowu. Zaprosili nas do siebie nazajutrz. Przyszliśmy trochę za wcześnie, nasi nowi znajomi byli w trakcie kolacji. Grzecznie czekaliśmy, aż skończą jeść. Dla mnie, Polaka, było to nie do pomyślenia: spokojnie wylizywać talerz, patrząc na gościa obok i niczym nie poczęstować, nawet nie zapytać! Ale Francuzi mają swoje rytuały: albo umawiamy się na kolację, albo nie. Ta retoryka posiłku ogromnie mnie wtedy zaskoczyła. Jeśli wcześniej rzeczywiście myślałem stereotypowo o Francji jako kraju kultury jedzenia, to pierwsze doświadczenia sprawiły, że miałem w tym względzie dość niejasne odczucia. Nauczyłem się, że w pierwszej kolejności obowiązuje tu retoryka codzienności, zwyczaju, a wykwintność i biesiadność muszą się im podporządkować. Nie mogę więc powiedzieć, że we Francji doznałem biesiadności bardziej niż gdzie indziej. Codziennymi rytuałami rządzi tu pewien rodzaj kartezjanizmu, wyliczenia, dokładności. Pamiętam, jak podczas tej samej podróży autostopem pojechaliśmy do ciotki przyjaciela, na proszone déjeuner. Każdy musiał przyjść ze swoim befsztykiem. Tak to było umówione.
Marek Bieńczyk
Ur. 1956, pisarz, tłumacz. Opublikował dwie powieści: „Terminal” i „Tworki”, oraz książki eseistyczne: „Czarny człowiek. Oczy Durera”, „Kroniki wina”, „Nowe kroniki wina”, „Przezroczystość”, „Książka twarzy”. Za esej „Melancholia. O tych, co nigdy nie odnajdą straty” otrzymał wyróżnienie Fundacji Kultury i nominację do Nagrody Literackiej NIKE. Członek jury Nagrody Gdynia.
Z tamtego czasu wspominam też pewien wieczór na Placu Pigalle. W Paryżu był wtedy dopiero jeden McDonald's, przy Saint-Michel... Piękne czasy. Wchodzimy do jakiejś garkuchni, w której nie ma nawet krzeseł, przy parapetach stoją sami faceci. Podchodzi kelnerka, wypisz wymaluj Edith Piaf, i bez pytania stawia przed każdym z nas befsztyk, frytki i kieliszek wina. Pomyślałem: jestem chyba we Francji.
I jeszcze inna sytuacja, ciągle z tegoż autostopu: wstępujemy do jakiejś knajpy napić się lemoniady (bo najtańsza) i widzimy mężczyznę, który kończąc posiłek, władczym głosem mówi: „Garçon, fromages!”. Bo taka jest naturalna kolej rzeczy: po kilku daniach przychodzi kolej na sery. To było dla mnie obce i fascynujące – brak chaosu, ale też spontaniczności, wszystko jest dokładnie z góry ustalone. Albo to jeszcze: w innym barze inny gość kończy posiłek. Woła kelnera i rzecze: „Garçon, je vais m’offrir un dessert”. Znajdź mi język, w którym tak anonsuje się stosunek do siebie jako do podmiotu jedzącego. Ja jedzące i ja dbające o ja jedzące. Nawet trudno to zdanko przełożyć. Teraz pozwolę sobie na deser, teraz podaruję, ofiaruję sobie deser. To źle brzmi.
Dopiero na to wszystko nakładają się wspomnienia o biesiadowaniu z przyjaciółmi w kraju, gdzie esprit gastronomique niweluje wszelkie różnice społeczne czy ekonomiczne. W związku z Solidarnością poznałem wielu Francuzów, anarchistów, którzy przyjeżdżali zimą do Warszawy – bo wierzyli, że Solidarność jest ruchem anarchosyndykalistycznym i trockistowskim – w grubych butach i wielkich czapach (żeby chronić się przed pałą Zomowca). Z jednym z nich, Fredem, chodziłem na Bazar Różyckiego, gdzie kupowaliśmy produkty potrzebne na kolację. Miał dwa pytania: o której manifestacja i co jemy na kolację? Ten czołowy anarchista napisał potem dwie książki – jedną kucharską, a drugą o Solidarności.
Kiedyś byłem z tym towarzystwem w podparyskiej miejscowości. Wszyscy anarchizowali, tworzyli sieć kontaktów, przekazywali sobie przyjezdnych. Pewnego dnia zapowiedzieli mi: ten wieczór zapamiętasz na długo! I rzeczywiście. Kucharz uchodzący za najlepszego w całej bandzie przygotował smażoną wątróbkę foie gras, której nigdy wcześniej nie jadłem. Fred wyciągnął zaś ukradzioną butelkę Chateau d’Yquem... Nie miałem pojęcia, co to jest, wiedziałem tylko że drogie.
Wątróbka i wino smakowały mi tak sobie, nie nauczyłem się jeszcze tych smaków, ale kolację zapamiętałem doskonale. Jakbym patrzył na rysunki Franza Xaviera Messerschmitta. Ludzie z charakterystycznym grymasem, w tym przypadku rozkoszy. Nie wiesz, czy to lewicowiec, czy prawicowiec, grymas rozkoszy jest na każdej twarzy identyczny.
Marek Bieńczyk / archiwum prywatneRozumiem, że to jest moment przyjemności: jak się zje cos dobrego.
Jak się je coś dobrego! Nie jak się zje. I jak się je z kimś... Albo popija... Przedwczoraj w domu otworzyłem burgunda, rocznik 1996, mitycznej pani Lalou-Bise Leroy. We wtorkowy wieczór odkorkowałem szesnastoletnie wino, bo ktoś mnie poprosił, żebym wypróbował „cudowny” kieliszek do burgunda, który ma ponoć zmieniać jego smak. Miałem tyle radości z tej chwili, że chodziłem po mieszkaniu, cmokałem z zachwytem i krzyczałem: jakie dobre! Zmusiłem nawet żonę, która po 22 nie pije, żeby spróbowała. Musiałem komuś to przekazać, z kim się podzielić. Czułem się jak błąd logiczny we własnym życiu. Bo, po pierwsze, kto słyszał otwierać taką butelkę w głupi wtorek, ot tak. A po drugie, kto widział w moim mieszkaniu faceta biegającego w kółko i wrzeszczącego jak wcielona tautologia: Ale dobre! Dobre, bo dobre!
Myślę jednak, że aby wydarzyło się coś takiego, musi zostać spełnionych parę warunków. Nie zawsze będzie ci smakowało to samo wino czy jedzenie. Tego wieczoru wróciłem z ping-ponga, przyjemnie zmęczony, ciało miałem rozgrzane, niejako otworzone przez sport. Kiedy ciało jest zmęczone do szczętu, pojawia się szansa na pewien rodzaj wyzwolenia, puszczają hamulce, co rzadko się zdarza. Pewnie gdybym otworzył to samo wino dnia poprzedniego o godz. 20.00, w trakcie męczarni nad tekstem, nie poczułbym tego. Produkty nie są absolutne same w sobie, nie wyzwalają dlatego, że są absolutnie smaczne. Musi się dokonać jakiś rodzaj negocjacji między materią a tobą w danej chwili.
Czyli jesteś sytuacjonistą. Ja natomiast, gdy dostaję kieliszek dobrego wina, zawsze odczuwam z niego przyjemność. Kontekst może mi oczywiście dobudować smak, ale kiedy mam przed sobą kieliszek Chateau d’Yquem, to on zawsze pozostaje kieliszkiem Chateau d’Yquem...
Jak to ci się udaje? Niepojęte. Masz zupełnie inne doświadczenie. Być może w pewnym sensie jest ono nawet wyższe i mógłbym ci zazdrościć tego esprit critique oraz niewzruszonego poczucia estetycznej formy. Kiedy mi coś doskwiera, wino już tak nie smakuje. Albo w ogóle. Zdarza się poczucie, że mam w ustach coś obłego i przypadkowego. I kompletnie tego wina nie rozumiem, nie umiem o nim mówić.
Może dlatego wspomniałem o winie słodkim, ono ma tak intensywny i konkretny smak, że nie podlega żadnym fluktuacjom. Ale wracając do tematu – opowiedziałeś o euforii, jakiej dostarczyło Ci wino. Jakie są więc radości melancholika?
Raczej tego konkretnego melancholika... Czy pseudomelancholika...
Jesteś chyba miarą rzeczy w tym względzie.
Proszę uprzejmie. Ale muszę chwilę pomyśleć – radość to nie jest słowo z mojego codziennego słownika.
A jednak!
No tak, podstawowe zdanie, które słyszę we własnym domu, to „uśmiechnij się”. Pierwsza rzecz, jaka przychodzi mi do głowy, gdy mamy mówić o melancholijnej radości, to spotkanie. Spotkanie, które odbywa się w rodzaju bezczasu. Może się ono zdarzyć gdziekolwiek, przy stole czy wieczorem przy ognisku. Niekoniecznie przy jedzeniu, ale na ogół przy jedzeniu. Ale ważne jest nie tyle słowo spotkanie, ile „poza czasem”. Wydaje mi się, że radość melancholijna polega w dużej mierze na gwałtownym pompowaniu chwili. Na przesadnym, acz histerycznym odegraniu hic et nunc. Teraz, now! Teraz jest święto, innego nie ma i nie będzie; teraz, tutaj, gadamy sobie i podjadamy, a wrednemu czasowi kij w oko! Ta iluzja trwania poza czasem, daleko od ohydnego Kronosa, to podstawa klasycznego opisu idylli – którą znajdziesz choćby w tekstach Starobinskiego. Chwila, ta radosna chwila to kwiat, wewnątrz którego siedzi robak – by użyć ogranej barokowej metafory; robak przez moment milknie, nie pamiętasz, że wkrótce ponownie zostaniesz wrzucony w czas. Właściwie w ostatnich esejach w kółko do tego wracam.... A ty jesteś, Bodziu, melancholikiem? Skoro tak dobrze gotujesz?
Nie, w ogóle nie. Uważam, że ponieważ spotyka mnie tyle rzeczy zasmucających, sam siebie nie mogę dodatkowo dosmucać. Oczywiście, jak się zdarzy jakaś straszna rzecz, musi minąć trochę czasu, żeby znów zacząć funkcjonować, ale w tym przypadku ucieczka w kulturę jest niezawodna. Mam parę książek, o których wiem: ta spłuczka zadziała.
Myślisz o całych książkach?
Nie, zwykle nie ma aż tyle czasu… Czasem wystarczy otworzyć na przypadkowej stronie, choćby „Na wspak” Huysmansa. Można też włączyć film, który dobrze nastroi albo oczywiście otworzyć przysłowiową butelką Chateau d’Yquem...
Zapytałem o całą książkę, bo kiedy szukam swojej „spłuczki”, to raczej jest to pojedyncze zdanie... Na przykład biorę jedną spośród dwudziestu książek Chandlera, które stoją na półce i znajduję jakieś zdanie, od którego wszystko się choć trochę wygładza.
Mówiłeś o spotkaniu idyllicznym…
Przypomina mi się kolejne zdarzenie z autostopu we Francji (gdybyś pytał dalej o radość melancholijną...). O piątej rano wylądowałem w Amiens koło katedry i czekając na jej otwarcie, położyłem się na ławce. W półśnie usłyszałem bicie dzwonów. Nie da się użyć innego słowa niż słodycz. Bo to była może nie dosłownie ta Twoja radość, ale słodycz istnienia. Doznanie, które parokrotnie opisywał Jana Jakub Rousseau, pracowity melancholik, jeden z moich ulubieńców, jako „sentiment de soi”; to doznanie siebie, własnego życia, ale w chwili zawieszonej jeszcze między snem a jawą, wyrazistością a niewyrazistością; pełny i radosny dotyk istnienia, za którym stoi, by tak rzec, cogito sensualistyczne. Twoje „ja” jest w bardzo odległym planie, czai się w oddali, istniejsz minimalnie, ale to minimalne istnienie jest upajające.
Co ciekawe, pierwszy tekst, jaki napisał inny mój ulubieniec, Roland Barthes, pisarz wyjątkowo, zdawałoby się, racjonalistyczny, był o takim właśnie półprzytomnym doświadczeniu u Jana Jakuba. Ta kwestia wraca, gdy mówi on o pozytywnym doświadczeniu istnienia. Chyba dlatego Barthes tak lubił haiku, formę umykającą jak półsen. Rozsypuje ci się w palcach, kiedy ją chwytasz; zanim się zacznie, już się kończy i piszę ją ktoś, kto wypycha swe ego na obrzeża.
Jeszcze jedno, w związku ze spotkaniem. Moją obsesją jest twarz, twarz innych. Ekspresja twarzy osoby, którą kochasz, jest bezwzględnym łącznikiem z istnieniem, czy nawet tak odważę się powiedzieć: z dobrem istnienia. Pewne zdarzenia czy „półzdarzenia”, pewne drobne nawet sytuacje, odczucia, nagle tę twarz naznaczają: zaczyna się na niej na przeciąg chwili rysować coś dla ciebie (może nawet tylko dla ciebie) niezwykłego, szczególnego, twarz ujawnia się w jakiejś niezwykłej intensywności, intensywności życia, i to jest piękne, nawet jeśli sama ekspresja nie ma nic wdzięcznego, i czujesz, że to piękno wprost zbawia świat. Doznanie jest właściwie radosne, wspaniałe, ale jednocześnie straszne, bolesne, bo czujesz zarazem w sobie absolutną niezgodę na to, że ta twarz kiedyś może umrzeć i że jest z tym pięknem, na którą ją stać, tak przelotna. Paradoksalnie melancholik kocha życie bardziej niż ktokolwiek, tyle że psu na buty ta jego miłość i radość, skoro jego miłość i radość, podszyte takim bólem, nie mogą być radosne.
Jak widzisz, żadnej z rzeczy, które wspominam, mówiąc o radości melancholika, nie można wypowiedzieć i przeżyć w sposób ciągły, niepęknięty: nie cała książka, lecz jedno zdanie, nie długa znajomość, lecz jedno spotkanie, nie wyraziste doznanie sensu bycia, lecz wysepka zmysłowości, nie długie trwanie, a błysk gestu.
Trzeba by jeszcze wspomnieć o jednej nieciągłej radości, radości cielesnej, czyli o ciele w działaniu, absolutnie rozgrzanym, wpadającym w rytm. Nie mówię tu o seksie, bo to jasne tak dla sangwinika, melancholika, jak flegmatyka i choleryka. Raczej o sporcie, o wysiłku fizycznym. Ping-pong, tenis, długie wiosłowanie, wielokilometrowy marsz – to wszystko, co wytwarza poczucie pewnej regularności, przyjemnej powtarzalności, od której coś, przynajmniej własne ciało, się usensawnia. Mówiłem o cogito sensualistycznym, czasem też mówię o sobie, że mam cogito sportowca.
No właśnie, jesteś przecież miłośnikiem sportu!
Tak, od dzieciństwa. Sport zagęszcza na małej przestrzeni to, co w życiu rozrzedzone: dramatyczność, napięcie, tyle dziania się, gestów, tyle gry, walki z sobą; muszę ci zresztą powiedzieć, że nie mam problemów z przegrywaniem; jak u barona de Coubertin, wystarczy mi uczestniczyć. Sport to dla mnie dynamiczna wersja idylli – również rozgrywająca się w wybranych przestrzeniach, na wyspach czasu. Gdybym był nowym Bachelardem, napisałbym książkę o boiskach i halach sportowych jako przestrzeni marzeń. Jestem marzycielem boisk, zwłaszcza bylejakich, napotkanych gdzieś w zapadłych dziurach. Słowem, sport bawi mnie ze względów wyobraźniowych, a nie konkretnych wyników; nie znam dokładnie składów drużyn i zawodowe rozgrywki śledzę wybiórczo. Więc pisząc zarówno o sporcie, jak o winie, lubię dosyć bezkarnie wyjść poza „normalny” dyskurs, trochę polewitować.
Rzeczywiście, mam wrażenie, że dla Ciebie wino jest trampoliną do swobodnego lotu. Otwierasz butelkę i za każdym razem wyskakuje z niej inny dżin.
O winie mogłem od początku pisać nieodpowiedzialnie. Pisałem felietony w niedzielę, dzień święty, odpoczynek od niewoli takiego pisania, w którym wszystko waży się na dłoni. Dużo radości, à propos. Jeśli weźmiesz do ręki poważną książkę o winie, to zauważysz, że te felietony nijak się mają do tego. Nie ma w nich ocen, nie zajmuję się technologią ani technikami produkcji. Podobnie gdy piszę o mundialu, często nie znam nazwisk piłkarzy lub muszę je sobie przypomnieć. Kiedy opublikowałem pierwszy tekst o piłce w „Tygodniku Powszechnym” w 2004 roku, paru dziennikarzy poczuło się dotkniętych w swej godności zawodowej: zarzucali mi, że kompletnie się nie znam na temacie i że nie można w ten sposób pisać. Oczywiście, w felietonach „anarchizuję” nieco sport i wino, ale próbuję mieć na tyle pokory, by próbować zachować równowagę między własną potrzebą anarchii a ich samoistnymi bytami.
Z całym szacunkiem dla panów piszących o winie – ich teksty to często suche bobki.
Są dwa głównie niebezpieczeństwa mówienia o winie. Pierwszym jest wiara w techne, która udaje, że nie operuje metaforą. A mówiąc o winie zawsze operujesz metaforą, bez względu na to, czy chodzi o język czysto literacki, czy techniczny. Zagrożeniem z drugiej strony jest język kompletnie atechniczny, ulegający demonowi analogii, co oczywiście może być w lekturze mniej lub bardziej zabawne. Bronię się przed tym, ale nie zawsze umiem, bo tworzenie wariackich metafor bywa, jak ci wiadomo, dość rozkoszne. Niedawno wyszła u nas znana książka poważnego, konserwatywnego angielskiego filozofa Rogera Scrutona, zatytułowana„Piję, więc jestem”. Jej znaczną część zajmuje rozważanie: jakie wino pasuje do Nietzschego, jakie do Kartezjusza, a jakie do Sartre'a. Brednie. Albo też Scruton opisuje wina hiszpańskie i od razy słyszy kastaniety czy poezję Lorki. A jak pije langwedockie Corbières, to do jego uszu dobiegają jęki zarzynanych Katarów i czuje mistyczną atmosferę katarskiej duchowości. Więc z analogiami, z grą korespondencji i odpowiedniości, trzeba też uważać.
Oczywiście pisanie o winie sprawia, że wino staje się „rentowne”: konstruuje się wokół niego siatkę pojęć, metafor, tworzy się jakiś własny, cały dyskurs. Ale czasem wyobrażam sobie, że największą radością byłoby obcowanie z nim w sposób, jak powiedziałby Barthes, perwersyjny. To znaczy taki, w którym nie zmuszasz wina, by o czymkolwiek świadczyło. Radość czy rozkosz bez zwrotu kosztów. Bo na co dzień wino obrasta znaczeniami, wielkimi dyskursami, bachicznym, dionizyjskim albo, w innej sferze, chrystologicznym.
Czym jest więc to cholerne wino? Radością czy smutkiem?
Jest balsamem i tęsknotą. Mnie wystarcza jeden kieliszek wieczorem, więcej nie potrzebuję, ale czuję, że do niego tęsknię. Mogę sobie gadać zdrów, od metafory nie ucieknę: tęsknię, bo jednak dobre wino jest jak ręka, którą życie do ciebie wyciąga. To moja wersja dyskursu bachicznego, pochwały wina. Jeszcze słówko o tym. Ja – jak na dzisiaj, bo to się wciąż zmienia – wolę burgundy, ty wolisz bordeaux. Jeśli chodzi o region, Bordeaux jest historycznie bardziej protestanckie. Burgundia jest...
Bardziej plebejska.
Tak. Katolicka, plebejska, bardziej barokowa, weselsza. Biesiadując, wszyscy tam śpiewają pewną rytualną pieśń. Wychodzę wtedy z sali, nie wytrzymuję. Czasem nawet myślę sobie: wypluj oścień i zostań, pośpiewaj z nim, pomachaj łapami, bo tam śpiewom towarzyszy takich parę dobranych gestów. Ale nie mogę, gdyż takiej bezpośredniej, stadnej radości dionizyjskiej jakoś nie czuję. Moja radość z wina jest ciut zmącona, stoi gdzieś za nią rezygnacja i zarazem przyjemność przystanięcia, zatrzymania się, idylliczna przyjemność chwili wyrwanej psu z gardła.
Co wyjątkowego jest w winie?
Istnieje parę różnych win, słynnych lub zupełnie nie, po których skosztowaniu doznaje się błogostanu. Wynika to z faktu, że jest w nich absolutna równowaga, przed którą nie można nie ustąpić – czujesz fizycznie tę harmonię w sobie, jest ci błogo, dosłownie, przejmujesz tę harmonię w siebie fizjologicznie niejako. Z jedzeniem jest troszkę inaczej, bo smak wina idzie dalej niż smak jedzenia.
Naprawdę? Ja myślę inaczej. Uwielbiam wino w samo w sobie, ale istnieje kilka takich cudownych połączeń, które są warte najwięcej na świecie. Na przykład Sauternes z fois gras czy serem Roquefort – to połączenie perfekcyjne.
Przemawia przez ciebie człowiek kompozycji, miłośnik sztuki. A ja mówię jak domorosły metafizyk. Wino nie ma tylu smaków co strawa, ale ma głębszy zasięg, uruchamia więcej, by tak rzecz, twojej ludzkości. Jeść musisz, boś istota żywa, pić możesz, boś człowiek. Wino to nadwyżka do zagospodarowania różnymi sensami.
Inna sprawa, że bardzo trudno jest się nauczyć jeść. W takim sensie, jak można się nauczyć pić wino. Mówię oczywiście o kuchni wysokiej, artystycznej, takiej do interpretacji. Łatwiej się nauczyć, jak smakować wino, niż jak rozpoznawać intencje kucharza. Do nauki wina są podręczniki, do nauki jedzenia ich brak. Nie mamy metody. Czasami, gdy mam na talerzu haute cuisine, muszę się porządnie nagłowić: dlaczego kucharz wybrał akurat te składniki? Dlaczego ta kupka zielonego sosu pasuje do kawałka łososia? Ogromna praca interpretacyjna.
Bywa genialnie, ale też zdarza się, że jest odwrotnie.
Ale żeby zrozumieć te wszystkie połączenia, trzeba tyle wysiłku! Mówię ci, przy winie jest chyba łatwiej.
Zwłaszcza w przypadku kuchni molekularnej – to rzeczywiście wiedza chemiczna, wykresy, tabele, staranne odmierzenie i policzenie, żaden żywioł. Choć teraz się od tego odchodzi.
Kuchani molekularna jest trochę jak poezja lingwistyczna – bywa zachwycająca, ale ma swoje granice. Trzeba być Białoszewskim, żeby zagęszczać język, i trzeba być wielkim artystą smaku, żeby docierać do jego esencji. Molekularyści więcej jednak produkują esów-floresów niż prawdziwych esencji.
Wspomniałeś o głębi wina. Wolisz zatem wino z różnych czy czystych szczepów, gładkie czy drapieżne, merlot czy cabernet sauvignon?
W tej chwili jestem jednoszczepowcem. Czyste pinot noir. Burgundia. Być może to kwestia wieku; przez długi czas wolałem bordeaux, bo to wielka architektura, kompozycja, wino nieco teatralne; i to odpowiadało też mojemu sposobowi pisania i patrzenia na literaturę. Kiedy lat przybywa – taka jest prawidłowość – zaczyna cenić się tak zwaną prostotę. Burgund wydaje się mówić bardziej wprost, mniej skomplikowanie, być bliżej natury, ziemi. Czasami by się też tak chciało pisać. Ale w końcu trzy czwarte win, jakie mam, to bordeaux.