LITERATURA OD KUCHNI: Kuchnia świąteczna i literacka

Rozmowa z Marią Iwaszkiewicz

Jak słyszę słowo „tradycja”, to mi się nóż otwiera w kieszeni. Tradycyjny karp? A mnie tutaj dusi furia zupełnie! Karpia się jadało, ale jako drugą potrawę. Zawsze był uważany za rybę poślednią!

Jeszcze 5 minut czytania

BOGUSŁAW DEPTUŁA: Proszę opowiedzieć o wigilii.
MARIA IWASZKIEWICZ: Wigilię, i w ogóle Boże Narodzenie, Kościół całkowicie sobie zagarnął, a to było pogańskie święto godów, święto najkrótszego dnia. Stąd zjawiał się snopek w kącie izby; to przecież było czyste pogaństwo. A mak? Mak był symbolem płodności jeszcze za czasów rzymskich. I to jedzenie maku, czy wróżenie z maku: czy będzie urodzaj, czy to będzie rok płodny czy nie, to są bardzo stare zwyczaje jakoś przejęte przez Kościół. Jeszcze moja babka Iwaszkiewiczowa bardzo nie lubiła choinki i kręciła nosem, mówiąc, że to niemczyzna. W Polsce było właśnie siano, mak, snopek w kącie i ewentualnie jakieś strojenie domu. Ale choinka? Jak to nie tak dawno jeszcze było.

MARIA POPRZĘCKA: To u mnie w domu jeszcze tylko była pogarda dla szklanych, „berlińskich” bombek, a od początku adwentu robiło się zabawki na choinkę.
A robiło się. Ja robiłam. Ja byłam specjalistką od takich bombek bibułkowych i jeżyków. Takich, które na ołówku się kręciło.

rys. Malwina KonopackaMP: Jeżyki… ja byłam za mało cierpliwa na to. Natomiast z wydmuszek...
Z wydmuszek ciocia moja robiła śliczne koguty.

MP: Koguty. Bardzo dobrze wychodziły złote karpie, o których zaraz będziemy mówili, i jeszcze...
A ciocia Jadwinia jeszcze robiła ze słomy tak zwane światy. Coś w rodzaju wisiorka. Przystrojone. W Łowiczu robią do dziś dnia łowiczanki takie światy ze słomy i bibułki kręconej.

MP: Jeżyki. I koniecznie takie łańcuchy z kawałków słomy, które były przekładane harmonijkami z bibułki.
I to było doskonałe. Był taki sklep szwedzki w Warszawie, nazywał się Slojt. On był na tej ulicy, której już nie ma: pomiędzy Szpitalną a Złotą. Taka malutka uliczka i tam był ten sklep z cudownymi paciorkami jakimiś, cekinami, papierami kolorowymi, ale błyszczącymi. Ciotka z nami chodziła, myśmy kupowały i robiły z tego zabawki na choinkę.

MP: No to ja, dziecko Polski ludowej, przez cały rok zbierałam sreberka od czekoladek. Bo nie było...
Nie było.

Przepisy Jarosława Iwaszkiewicza

SZPARAGI à la IWASZKIEWICZ
Są to szparagi ugotowane, ułożone w pęczkach na ogniotrwałym półmisku, przełożone pokrojonymi jajkami na twardo i pokrojonymi pomidorami i zalane gęstym beszamelem, posypane serem i mocno zapieczone.

KURA PO LITERACKU
Kura po literacku, wymyślona przez Jarosława Iwaszkiewicza, była podczas okupacji sposobem na stare i chude kury, które w tej formie stawały się całkowicie oryginalnym daniem. Kurę dzieli się na części, obsmaża na dowolnym tłuszczu. Potem dusi w rondlu wraz z cienko pokrojonymi jarzynami, kawałkami wędzonego boczku lub małymi kiełbaskami.

MP: Ja miałam całe zapasy i liczyłam dni do świętej Katarzyny. „Święta Katarzyna adwent rozpoczyna”. Dla mnie przygotowania do świąt to jest zapach kleju roślinnego, którym były klejone te różne zabawki.

No ale teraz o karpiu, bo ja wiem, że Ty, Marysiu, masz ideę fix, że karp jest późnym wynalazkiem i okrutnym.
Bo teraz się go jada, ale dawniej nie. Swego czasu zostałam pochwalona przez, nieżyjącego już niestety, Stanisława Różewicza, reżysera, kiedy napisałam, że jak słyszę słowo „tradycja”, to mi się nóż otwiera w kieszeni. Bo przeważnie mówią to osoby, które nie mają zielonego pojęcia o tradycji. Tradycyjny karp. A mnie tutaj dusi furia zupełnie! Karpia się jadało, ale jako drugą potrawę. Zawsze był uważany za rybę poślednią. Zresztą, co to ja dużo opowiadam – na Stawisku był ogromny staw, gdzie były karpie i się wyławiało te karpie. Ale podawało się sandacza lub szczupaka. Szczupaka faszerowanego robiła nasza kucharka, Pawłowa. Trzydzieści lat była w rodzinie, bardzo zabawna osoba. Zupełna analfabetka, ale gotowała świetnie. Szczupak faszerowany jej roboty był pyszny, ale to straszna robota, bo trzeba powiesić szczupaka na czymś, naciąć koło głowy, ściągnąć skórę, to wszystko przemielić, bo szczupak ma dosyć paskudne ości, takie jak widełki.

MP: I z powrotem to do tej skóry?
A potem się odtwarza tę rybę i gotuje w jarzynowym wywarze.

MP: A jak się podziurawi skórę, to wszystko wypłynie.
Podziurawiona odpada. To bardzo delikatna robota. Jako główne danie na wigilii zazwyczaj był sandacz gotowany i podawany posypany siekanym jajkiem na twardo i polany masłem.

MP: A karasie w śmietanie?
Karasie w śmietanie? Wiesz, rzadko bywały, jeśli w ogóle.

MP: Bo ja już tylko ze wspomnień z przedwojennego domu moich rodziców wiem, że zawsze któryś z dziadków się upierał, że muszą być karasie w śmietanie, których nikt nie jadł, bo były potwornie ościste i wszyscy się bali… ale musiały być, bo na wigilię muszą być…
Pewnie. Karasie były. Cykl dnia wigilijnego był taki, że rano było śniadanie, oczywiście postne, potem był koło dwunastej śledzik z kartoflami.

MP: Z wódeczką.
Zwykle już było dużo wódeczki przy tym śledziku. I tak już do samej wigilii, którą koło siódmej wieczorem zaczynaliśmy.

MP: To mnie pociesza. Bo ja, już będąc w pewnym wieku, zetknęłam się z barbarzyńskim stwierdzeniem, że wódka łamie post.
Co?!

MP: Że w poście nie wolno pić wódki.
To ci księża już zwariowali. Zupełnie jakby oni nie pili wódki.

MP: Kiedy to mnie powiedziała osoba świecka.
A tam, zawracanie głowy.

MP: Nie no, dlatego spytałam, czy była wódeczka, bo do śledzika musi być wódeczka.
Była wódeczka oczywiście. Wtedy była wódeczka czysta. Wieczorem już do sandacza białe wino, to było bardzo eleganckie, ale jeśli ktoś chciał jeszcze, to i wódeczkę. W ogóle ja uwielbiam Boże Narodzenie, to jest bardzo piękne święto.

BD: A czy na wigilii był podawany też śledź, czy już wtedy nie?
Nie. Wtedy było tak: albo zupa grzybowa z łazankami, albo barszcz z uszkami faszerowanymi grzybami. A później ja jeszcze robiłam taką kapustę świąteczną z olejem, co to się robi z kwaszonej kapusty i dodaje tylko cebuli, a potem grzybów i śliwek suszonych. Wigilijne potrawy właściwie są lekkie. Właśnie ta nasza kucharka, Pawłowa, mówiła: ryba to głodne jedzenie. Dla niej jedzenie to było mięso, schab. A ryba to głodne jedzenie. Co ma swoje jakieś podstawy, bo ryba jest lekka.

MP: Pamiętasz jak z Jerzym Łozińskim, moim mężem, planowaliśmy kiedyś zrobić antologię powiedzeń kucharek i służących jako ginącego zupełnie zjawiska?
O tak. Ach, ona genialne miała powiedzenia.

MP: U mnie w domu, znowu od przedwojennej kucharki, przetrwało powiedzenie, powtarzane przez moją mamę, która zresztą nie gotowała: zupa to podstawa dla mężczyzny.
To piękne. A ta nasza kucharka podczas okupacji, gdy wracała z targu, to przynosiła zawsze ploty. Mówiło się: co tam Pawłowa mówi? Proszę pani, to prawda, to mężczyźni mówili. Bo się mówi: babskie gadanie, więc ona, żeby uzasadniać, że to jest prawda, podkreślała, że to mężczyźni mówili.

MP: A czy zetknęłaś się kiedyś z takim obyczajem, z którym ja się poznałam, kiedy przez kilka lat byłam związana z rodziną ze Lwowa, która bardzo celebrowała różne przywiezione stamtąd obyczaje. I tam wigilia – która była mniej więcej podobna: śledzik, rybki, potem na gorąco kapusta – zaczynała się od grzanego, gorącego miodu. Co było straszne. Bo wiesz, ta słodka, gorąca wódka, bardzo słodka, z korzeniami, a potem te ryby w galarecie i śledź…
Nie. Ja się nie zetknęłam, bo ja lwowskich znajomych nie miałam; jedna ciotka była właściwie żoną wuja z tamtych stron, ale ona się koncentrowała na kutii, którą robiła. Ciotki, siostry ojca, oni wszyscy byli z Ukrainy, więc lubili i robili tę kutię. Kutia jest uważana za bardzo starą potrawę. I nią się wróżyło tak, że rzucali do sufitu, czy się przyklei. I ona właśnie zawiera mak, który – jak twierdził Zygmunt Mycielski – był jeszcze rzymskim spadkiem.

BD: Pani Mario, a jaka powinna być liczba potraw na wigilię?
Wydaje mi się, że nieparzysta, ale ludzi przy stole powinna być liczba parzysta. I stawiało się pusty talerz dla…

MP: Niespodziewanego gościa.
Dla dziada…

BD: Może trochę jeszcze powiedziałaby Pani o Stawisku. Jak tam było, kiedy Pani mieszkała. No i co się jadało, zwyczajnie i od święta.
O kucharce mówiłam. Potem były różne inne kucharki, ale jest do dziś dnia nasza ukochana Zosia Dzięcioł, która cudownie piecze ciasta. Jadło się, jak to się mówi, zwyczajnie, ale ojciec był przywiązany do różnych drobiazgów, do pór posiłków przede wszystkim. Nie można mu było tego nijak wyperswadować. Obiad musiał być o wpół do drugiej, kolacja o siódmej i, oczywiście oprócz świąt, jadło się zwyczajnie. To była zupa, drugie, później jakiś deser czy kompot. Do wojny piliśmy zawsze kawę po obiedzie. To znaczy dzieci oczywiście nie piły. Bo ja mówię, spędziłam bardzo dużo czasu, żeby się nauczyć udawać, że ja nie pamiętam, co było przed wojną. I udaję, że nie pamiętam. Skąd ja mogę pamiętać?
A w święta ojciec cenił jedzenie. Sam nie umiał niczego gotować, ale wymyślał potrawy; wymienię dwie najsławniejsze: szparagi à la Iwaszkiewicz i kura po literacku. Na Stawisku była szparagarnia. Ponieważ moja matka, która była osobą wyjątkowo niełakomą, za szparagami przepadała.

BD: Szparagi à la Iwaszkiewicz?
Są to szparagi ugotowane, ułożone w pęczkach na ogniotrwałym półmisku, przełożone pokrojonymi jajkami na twardo i pokrojonymi pomidorami i zalane gęstym beszamelem, posypane serem i mocno zapieczone. Natomiast kura po literacku, wymyślona przez ojca, to był podczas okupacji sposób na stare i chude kury, które w tej formie stawały się całkowicie oryginalnym daniem. Kurę dzieli się na części, obsmaża na dowolnym tłuszczu. Potem dusi w rondlu wraz z cienko pokrojonymi wszystkimi jarzynami, kawałkami wędzonego boczku lub małymi kiełbaskami. Kura z jarzynami duszona, bo jak długo się dusi, to mięknie, i dołożone do tego albo kawałki boczku, albo kawałki takich małych kiełbasek.
Jednak na wszystkie przyjęcia czy święta było uroczyste i dobre jedzenie. Jak była na Stawisku królowa belgijska, to sprowadzili naszego kucharza Kucharskiego, który był w Kopenhadze u rodziców. On wtedy jeszcze pracował w Jabłonnie.

BD: W pałacu w Jabłonnie.
Tak. A Jabłonna to był pałac MSZ-tu, gdzie przyjmowano takie co ważniejsze osoby. To, co robił Kucharski, nie tylko było smaczne, ale i piękne, po prostu. On miał całą swoją teorię, że jeżeli są dwie potrawy, które się kolorami gryzą ze sobą, to będą też niesmaczne. Tak jak buraczki i marchewka: to absolutnie nie pasuje razem. Miał jakieś większe ambicje.

MP: Ale to przyjęcie dla królowej belgijskiej było nie w Jabłonnie, tylko na Stawisku?

BD: Tak, to był w pewnym sensie taki szczytowy moment Stawiska. Była to wszak królewska wizyta.
Tak. Królowa przyjechała na Konkurs Chopinowski w 1955 roku. W trakcie przyjęć, czy w jakiś innych ważnych momentach, ojciec pilnował, żeby na ładnej porcelanie to wszystko się podawało, piękne szkła itd. A na dzień jadało się zwyczajnie, ale smacznie. Bo Pawłowa dobrze gotowała. Ojciec był przywiązany na przykład do takiej pory jedzenia, jak podwieczorek. Lubił, kiedy o czwartej była jakaś herbata i ciasto domowe, konfitura. A to wszystko trwało do wojny. Później już były ciężkie czasy.
Myśmy tu mówili o wilii. Ja pamiętam pierwszą wigilię okupacyjną: nie dostało się ryby. I ojciec właśnie wymyślił, że się zrobi budyń z kapusty z jakimś sosem, chyba grzybowym, i pierogi zdaje się z serem były. Ta pierwsza okupacyjna wilia. Mróz był straszny.

MP: To ja wiem z opowieści, że to była straszna zima, ta 39/40.
Straszna była zima. Trwała bardzo długo. Bo ja mam taką teorię, że jeżeli wypadki historyczne są ciężkie, to pogoda swoje dokłada. Przecież jak przychodzili Rosjanie, a Niemcy się wycofywali, też zima była straszna.
A ja z Krakowa jechałam z Maciusiem sześciotygodniowym. Przy czym pierwszą część, czyli z Rabki do Krakowa, furką w minus dwadzieścia stopni. On tylko taki okutany. W takim beciku. Nic mu nie było. Nawet kataru.

BD: Dlaczego tak się stało, że całe swoje życie zajmuje się Pani jedzeniem?
Bo ja lubiłam bardzo gotować. Po prostu mnie to bawiło. A pisać zaczęłam późno w „Przekroju”, w początku lat sześćdziesiątych, może dlatego, że trzeba było jakieś pieniądze zarobić. Ja się zresztą przyjaźniłam i z Marianem Eile, i Janką Kamyczek, czyli Ipohorską [autorką sławnej rubryki „Jedno danie” z ostatniej strony dawnego „Przekroju” – przyp. B.D.]. I tak jakoś później poszło. Zajmowałam się pisaniem o jedzeniu, przez jakiś czas bardzo intensywnie. Ale, jak to bardzo często u mnie z różnymi zjawiskami bywa, przeszło mi to radykalnie. Mało, że ja już nie gotuję dobrze, teraz nie gotuję wcale. Zainteresowania też mam zupełnie inne. Z chwilą, kiedy zaczęłam się zajmować całą spuścizną po ojcu i po matce, to już mi się to jedzenie w tym nie mieściło. Ale miło mi o tym wspominać.

BD: A czym dla Pani jest jedzenie?
Nawet w tej ostatniej książce „W pamięci” jest o jedzeniu. Ja uważam, parafrazując Lévi-Straussa, że przez jedzenie poznajemy otoczenie. I tak rzeczywiście jest: niemowlę, puszczone na swobodnie, pierwszą rzecz bierze do ust. Próbuje rozgryźć coś. Czyli to jest poznawanie świata.

MP: Marysiu, powiedz mi, bo większość Twego pisania o jedzeniu i gotowania przypadła na czasy, kiedy było bardzo zgrzebnie: czy to Ci przeszkadzało? Czy, przeciwnie, dodawało weny?
Dodawało mi weny, bo wciąż trzeba było kombinować i wymyślać. Dostosowywać do tego, co się zdobyło, czy raczej do tego, co rzucili, bo to było słowo klucz dla tamtych czasów. Do tego się wszystko dostosowywało. Pamiętam, jak na imieniny udało mi kupić połówki ptysiów bez kremu i w to nałożyłam pieczarki z serem. No, to było uważane za coś nadzwyczajnego. To wyzwalało inwencję. Do gotowania potrzebna jest inwencja. Inwencję wyzwala wiele najrozmaitszych rzeczy – niedostatek na pewno.

Wydawnictwo Literackie,
Kraków 1980
BD: W swojej książce „Z moim ojcem o jedzeniu” zwraca Pani uwagę, że Iwaszkiewicz był takim pisarzem, który właśnie pisał o jedzeniu. Czyli, że jego bohaterowie jedzą.
Tak. Ojciec zawsze mówił: dobry pisarz pisze, co jedli i jak byli ubrani. I to powtarza się w „Czarodziejskiej górze”: jak w pierwszym rozdziale Castorp przyjeżdża na górę, jest dokładnie opisane, co było na śniadanie, a co na kolację. Mann o tym zawsze pisze. Pomijanie tego nie jest dobre. Miałam bardzo piękną książkę od ojca. Potem dałam ją na wystawę w Sandomierzu. Tam jest pokój pamięci ojca i tam stoi ta książka. To się nazywało „Kucharz dobrze usposobiony”  Jana Szyttlera z 1830 roku. I ojciec napisał dedykację, o ile dobrze pamiętam: „Ukochanej Marysi książkę – jej Praszczur”.

BD: Pani Mario, a niech Pani powie, jak było u Pani z gotowaniem? Gotowała pani dla rodziny, do domu?
Gotowałam. Ja gotowałam. A był taki tragiczny weekend, nie wiem, czy Pan pamięta, była taka zima ‘79 roku?

BD: Pamiętam.
Strasznie śnieżna. Ja przyjeżdżam na Stawisko, Zosia, kucharka, leży chora, oboje rodzice chorzy i trzeba ugotować. Zaglądam do lodówki, a tam: surowy boczek, jarzyny z zupy, gicz cielęca – czyli same zakąski. Jak to ugotować? Ugotowałam więc zakąski. Ciasta mi nie wychodziły, natomiast zakąski bardzo dobrze. Czasem mama prosiła, żebym przyjechała w niedzielę i ugotowała obiad. A dla męża w dwuosobowym domu gotowałam codziennie. Codziennie.

BD: A z kolei mama nie była gotującą osobą?
Mama nie umiała jajka ugotować. Mamę tak wychowywali w domu. Nie umiała.

BD: A co Pani najbardziej lubiła robić w kuchni?
Ja na przykład bardzo lubiłam rzecz, której już prawie się teraz u nas nie jada, czyli jajka faszerowane, bo zabierają dużo czasu.

MP: Uwielbiam. Uwielbiam.
Bo to przecież trzeba ugotować jajka na twardo, dobrze przekroić, a skorupka łamie się! Mój mąż mawiał: przed wojną to były skorupki! To też jest prawda. Później to posiekać, zamieszać, dodać zieleninę, a to jest bardzo dobre na zakąskę właśnie. No, śledzie umiałam robić też. Mój mąż mówił: masz męża Żyda, to śledzie masz umieć robić. Kiedyś przecież kupowało się śledzie z beczki i trzeba je było obrać. Jednego roku, pamiętam na Boże Narodzenie w Podkowie, obrałam dwa i pół kilo śledzi. Śmierdziałam całe święta. To straszna robota. Bardzo ciężka.
Ryby umiałam czyścić, bo mąż był zawołanym wędkarzem, więc często były ryby w domu. Natomiast drobiu raczej nie, czasem tak wypadało, ale bardzo nie lubię tego robić.

Maria i Teresa Iwaszkiewiczówny,
z arch. Marii Iwaszkiewicz
MP: A umiałaś oskubać kurczaka?
Chyba raz oskubałam. To było jakieś dosyć ciężkie takie. Ja lubiłam bardzo dziczyznę, bo dziadek mój, Stanisław Lilpop, był dla odmiany zawołanym myśliwym i za życia dziadka była dziczyzna w domu. Teraz na przykład nawet w restauracjach bardzo rzadko jest dziczyzna. Przez jakiś czas za PRL-u był sklep z delikatesami na Marszałkowskiej przy Hożej, nazywał się „Tokaj”; tam spółdzielnia „Las” dostarczała dzikie kaczki, bażanty, jakieś kuropatwy, zające, no i trzeba było ptactwo oskubać. Bo bardzo często jedyne mięso, jakie można było dostać, pochodziło z tej spółdzielni „Las”. A z dziczyzną naprawdę warto popróbować, trzeba ją tylko odpowiednio zamarynować, no i musi odpowiednio być upieczona. To umiałam robić.

BD:  Dziadek Lilpop polował na ptactwo jakieś w okolicy?
Były tylko takie polowania na kuropatwy, na zające.

BD: Ale tam w okolicach Stawiska?
Tak. Tam jeszcze do wojny były kuropatwy. Wychodziła kuropatwa, przed dom wyprowadzała kuropatwięta. Są malutkie, szare i mają czerwony dzióbek i czerwone nóżki i tak się toczą jak kuleczki zupełnie. Śliczne. Teraz podobno  na Stawisku mieszka lisia rodzina. Zaraz za świerkami. I podobno mieszkają dwie sarny. Bo jednak to Stawisko to jest duży teren.

MP: A właśnie. Ile tam jest?
Piętnaście hektarów.

MP: A powiedz mi, czy coś zostało z tych takich gospodarczych rzeczy w Stawisku? Jak staw czy szparagarnia?
Nie. Staw zarósł jeszcze za życia ojca. Bo staw wymagał czyszczenia. Nie robiło się tego, to pomału zarósł. Jest coś w rodzaju błotka. Tam pomału wszystko usycha, bo zmeliorowali sąsiednie wsie. Więc już ryb własnych nie ma. Przecież to kiedyś było gospodarstwo.

MP: I żadnego gospodarstwa tam już nie ma?
Nie.

MP: Już nie pytam o szparagarnię.
Kawałek ze szparagarnią to odcięli jeszcze za życia rodziców. Kawałek odcięli i sprzedali. Z powodów finansowych. I zostało te piętnaście hektarów. Kiedyś cała ta posiadłość miała czterdzieści pięć hektarów. Bo jeszcze były łąki za Stawiskiem, w stronę Podkowy. Przecież Brwinów i Podkowa to była własność dziadka Lilpopa, który chwała Bogu to przepuścił. Przecież jak jechał na safari, to sprowadzał sobie całe oporządzenie z Londynu. Pańskie fanaberie to były. Bo u Lilpopów, jak w bardzo bogatych rodzinach, ten ostatni pieniądze wydaje. Jak u Buddenbrooków. Mama zawsze tak porównywała. Mama bardzo uwielbiała Buddenbrooków. Ja zresztą też.


Tekst dostępny na licencji Creative Commons BY-NC-ND 3.0 PL.