Postne uczty
UW News CC BY-NC 2.0

16 minut czytania

/ Obyczaje

Postne uczty

Rozmowa z Jarosławem Dumanowskim

Ostatnio kucharze coraz częściej powracają do potraw historycznych, ludowych. Tymczasem mamy przepisy na zwierzęta, które zwyczajnie już wymarły, bo jedliśmy ich zbyt dużo

Jeszcze 4 minuty czytania

BOGUSŁAW DEPTUŁA:  Gratuluję tytułu. Skąd pomysł?
JAROSŁAW DUMANOWSKI: Pomysł wynika z kontrastu między kuchnią dawną, szlachecką, elitarną, cudowną, której synonimem był kapłon, czyli kastrowany i tuczony kogut, podawany na setki sposobów, a czymś w zasadzie niejadalnym i ekstremalnym jak szczeżuje, czyli małże naszych wód, jedzone przez biednych. Szczeżuje jakiś czas temu podał na kolacji Aleksander Baron. Podobno nie były smaczne, ale efekt osiągnął, bo było ogromne nimi zainteresowanie. Dostałem mnóstwo telefonów, czy w dawnej kuchni jadano szczeżuje? Po paru miesiącach, gdy już przestałem ich szukać, w końcu znalazłem.

Gdzie?
W książkach, choćby u Jana Szyttlera, romantycznego kucharza.

I myśliwego
… który inspirował się kuchnią biedniejszą, tworzył dla szerszego grona czytelników i szukał inspiracji w kuchni ludowej, starej, archaicznej, dziwacznej, dzikiej, tańszej. Między innymi opisał również szczeżuje. Przepis w nieco dziwnym, elitarnym ujęciu, coś jakby polska paella z ryżem, wspaniałymi dodatkami, bardzo drogie danie.

To właściwie chyba nie było częste.
No u niego częste, a dzisiaj mamy do tego powrót, szefowie inspirują się kuchnią regionalną, dawną, tradycyjną.

Jesteś materialistąPytam cię o to, bo jesteś zmuszony kontaktować się bez przerwy z materią, inspirującą i fascynującą.
Tak, ale jednak najpierw jest słowo, relacja, opis, wrażenie, przepis, podręcznik, poradnik dietetyczny, od tego się zaczyna. Ale oczywiście muszę rozumieć materialność. Jeśli wcześniej zajmowałem się np. historią mody, to starałem się znać tkaniny, sposoby farbowania, jakieś techniki krawieckie czy tkackie. Teraz techniki kulinarne, więc ważne są produkty. Ale liczą się też kontakty z kucharzami – co mają do opowiedzenia, co mogę zaobserwować. Chociaż oni opowiadają swoją historię odrębną, a ja wkraczam do tej materii od innej strony. A poza tym jest to przyjemna nauka. Nauka trochę przez zabawę. Nie wiem, czy to jest konieczne, ale wydaje mi się, że co najmniej pożyteczne. Mieliśmy kiedyś spór podczas zebrania specjalistów zajmujących się jedzeniem. Antropolodzy i socjolodzy, i większość uważała, że nie trzeba się znać na materialności, a zwłaszcza na kuchni, na produktach, żeby tłumaczyć pewne humanistyczne zawiłości. A mnie się wydaje, że to nie tylko nie przeszkadza, a wręcz pomaga.

Na koniec książki przyznajesz, że pewne umiejętności kulinarne się przydają.
Bo miałem je minimalne. A z drugiej strony obserwowałem, że dogłębna fachowa wiedza kulinarna utrudnia rozumienie historii. Gdy czytam „Compendium ferculorum” albo inne dawne teksty, to wielu rzeczy zwyczajnie nie rozumiem.

Udajesz, że nie rozumiesz?
Ale czasami po prostu nie rozumiem. Natomiast wielu kucharzy, którzy nie mieli do czynienia z tekstem dawnym, rozumie wszystko, bo nie chce przyznać się, że czegoś nie wie. Za to mają mnóstwo skojarzeń, które mogą być błędne, a ja zawsze używam takiej bardzo prostej powiastki, że ktoś tworzący w XVII czy w XVIII wieku nie mógł nic wiedzieć o nas. O naszych nazwach, o naszym słownictwie, o naszych przyzwyczajeniach, o naszym smaku. Za to my możemy czegoś się dowiedzieć o nich. Może mniej, może więcej, może lepiej, może gorzej, ale w drugą stronę to nie działa.

Przejdźmy do konkretów: powiedz trochę o smakach utraconych, tych, których już właściwie nie mamy.
O smakach czy o produktach i daniach?

Teraz myślę o produktach.
Spora część naszej rozmowy o kapłonach i szczeżujach to opowieść o utraconej agrobioróżnorodności. Choćby o zmianie charakteru produkcji rolnej i hodowlanej – prawie żadne gospodarstwo dzisiaj nie ma już jednocześnie kur, gęsi, kaczek, świń, baranów, zboża, warzyw, kapusty, buraków itd. Istnieje więc kilka takich opowieści, i być może to jest najważniejsze w historii jedzenia, że my jakąś część wiedzy tracimy, a inną zyskujemy.

W książce rozwodzimy się nad manną polską. To takie moje popisowe zapytanie: czy ludzie jedli mannę? Prawie wszyscy odpowiadają, że jedli, bo myślą o kaszce z pszenicy. Tymczasem manna historycznie to jest dzikie zboże, trawa, glyceria fluitans, czyli coś, co właściwie sięga historią zbieractwa i paleolitu. A w Polsce ze względu na pewien archaizm stosunków feudalnych mannę jedzono do XIX wieku. Było to niezwykłe zajęcie, bo budziło skojarzenie z manną biblijną i z narodem wybranym. Bardzo pracochłonna operacja, kiedy ludzie chodzą po łąkach, rozlewiskach i zbierają ziarenka, tylko o świcie, bo wtedy one są mokre, nie ulecą, i potem bardzo pracochłonnie je przygotowują.

Ale już historia ziemniaka – wyparł kilka roślin korzeniowych, takie rośliny jak…

Topinambur?
Topinambur nie jest taki stary, bo to amerykańska roślina, ale przyjął się o wiele wcześniej niż ziemniak i o wiele powszechniej. Wszystkie skorzonery – takie rośliny, które nie były bardzo wydajne i plenne, nie takie uniwersalne jak ziemniak – zniknęły albo straciły rangę, jak pasternak, który z podstawowej rośliny stał się warzywnym dodatkiem, urozmaiceniem. Jest jeszcze dziczyzna – ile mamy dzisiaj takich dzikich zwierząt, które jadamy? Zupełnie niedawno znalazłem pierwszy, jak na razie, dokładny przepis na dropia. Ostatni drop w Polsce został zabity w latach 80. XX wieku. To są wielkie stepowe ptaki, jak indyki, ogromne, zwane polskim strusiem, ale ich już nie mamy, żadnego, ani jednego.

Magdalena Kasprzyk-Chevriaux , Jarosław Dumanowski, „Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej”, Wydawnictwo Czarne 2018Magdalena Kasprzyk-Chevriaux, Jarosław Dumanowski, „Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej”. Czarne, 336 stron, w księgarniach od listopada 2018Wytępione.
Znam opowieści wnuków czy synów myśliwych, którzy jeszcze na dropie polowali. Mamy zaledwie sto kilkadziesiąt głuszców, cietrzewi; to wszystko wyginęło. A jednocześnie mamy w tej naszej bioróżnorodności dziwne historyczne powiązania, np. można polować na bardzo niewiele ptaków. W ogóle jest mało zwierzyny legalnie łownej, ale należy do nich m.in. łyska – ekolodzy bardzo to krytykują. A ona jest generalnie niesmaczna. Trzeba ją podać w czymś, żeby zmieniać jej smak, ukrywać ją. Uzasadnienie jest historyczne: łyska była jednym z niewielu ptaków, które były uważane za postne. Bo uważano, że to jest zwierzę zimnokrwiste, które żyje w wodzie i przez setki lat było cenione z powodów religijnych – można było jeść jakieś mięso, nie grzesząc. Tak jak i bobra. Akurat bobrów mamy całkiem sporo, ale są pod ochroną.

Już są pomysły, żeby nie były pod ochroną, bo jest ich za dużo. Jadłeś bobra?
Jadłem.

I co?
Bardzo dobry, wspaniały, jadłem u Aleksandra Barona, gdzie mieliśmy niedawno konferencję o historii kuchni. Na specjalne życzenie mojego kolegi, dyrektora Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia, który napisał kilka artykułów o bobrze jako daniu w średniowieczu. Niestety, kolega się rozchorował i bobra nie spróbował. Ale był cudowny, Baron przeszedł samego siebie.

A co przypominał w smaku?
Trudne pytanie.

Tak bardzo samodzielny smak?
Delikatne mięso cielęce, ale różne kawałki mięsa były bardzo różne. Z ogona było inaczej, z innych kawałków było inaczej. Zresztą były tylko kawalątki mięsa rozprowadzone w kaszy i warzywach. To jest rzecz dość rzadka, cenna i niezwykła. „W kapłonach i szczeżujach” też mówimy o bobrze i o tym, jak jedzenie dawne było kreowane i regulowane przez religię.

Jarosław Dumanowski

Historyk czasów nowożytnych, specjalizuje się w historii kultury, kontaktach polsko-francuskich oraz w kulturowej historii kuchni i jedzenia. Kierownik Zakładu Historii Nowożytnej Instytutu Historii i Archiwistyki UMK w Toruniu, jest członkiem międzynarodowego komitetu naukowego pisma „Histoire, économie & société” redagowanego na Uniwersytecie Paryż IV Sorbona oraz komitetu redakcyjnego „Kwartalnika Historii Kultury Materialnej”. We współpracy z Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie wydaje najstarsze polskie książki kucharskie (seria Monumenta Poloniae Culinaria – Polskie Zabytki Kulinarne). Jest członkiem rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultury Jedzenia (IEHCA). Kieruje programem badawczym Narodowego Programu Rozwoju Humanistyki pt. „Staropolskie przepisy kulinarne. Opracowanie i edycja rozproszonego materiału źródłowego”. Popularyzator wiedzy o dawnej kuchni, członek Klubu Szefów Kuchni. Prowadzi blog poświęcony tradycjom kulinarnym oraz stronę „Kuchnia staropolska” na Facebooku.

Ile poszczono?
Piątek, środa i sobota. Sobota trochę mniej, sobota to wigilia. Dzisiaj mamy Wigilię, ale jedną, a kiedyś tych wigilii było 70, była np. wigilia św. Mateusza, wigilia Wszystkich Świętych, wigilia świąt maryjnych.

I wtedy też poszczono?
W wigilie się masz przygotować do święta, pościć, być głodny, rozmyślać, umartwiać się, a w sensie doczesnym masz zrobić sobie miejsce w żołądku na rozpasanie świąteczne.

Na potlacz.
Tak, tylko nasza Wigilia już dzisiaj, ta bożonarodzeniowa, bardziej przypomina ucztę niż post, ale to też jest dawna specjalność polska, postne uczty.

To mi się bardzo podoba, postne uczty.
Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej, napisał krótką relację z wesela, które organizował w latach 60. XVII wieku dla córki hetmana Jerzego Sebastiana Lubomirskiego, rokoszanina. Trwało chyba tydzień i były trzy czy cztery dni postne w tym czasie. To jest powracający problem w dawnej Polsce: jeżeli robisz długą ucztę przez kilka dni, to zawsze masz po drodze post. I stąd specjalizacja polskich kucharzy w rybach słodkowodnych, bo to danie postne. Za tym idą też inne techniki, nawet rozwinięta gospodarka stawowa.

Ryby bałtyckie to chyba nie była alternatywa?
Przede wszystkim ryby bałtyckie były niedostępne w ogromnej większości Polski, nie można ich przewieźć od tak, wozem. Znaczy można, ale jest to bardzo drogie, bardzo skomplikowane i w ogóle nielogiczne. Więc jeżeli były ryby bałtyckie, to albo śledzie solone, albo suszony dorsz, czyli raczej nieszczególnie cenione. 

Zatem?
Były ryby słodkowodne albo dwuśrodowiskowe, takie jak jesiotr czy łosoś. Kiedy masz rybę ważącą 100–200 kg, możesz ją suszyć, wędzić, marynować, żeby przetrwała jak najdłużej. Marynuje się lekko, a potem marynowane co jakiś czas się wędzi albo suszy. Taką popisową potrawą, zupełnie nieznaną, jest wyzina – suszony wyż, czyli mięso bieługi. Bieługa dzisiaj nie istnieje, wyżarto ją z powodu kawioru. Była ogromna. W XVIII wieku uważano, że to jest gad, tak jak rekin.

Bo ma pancerz.
Tak, inaczej wygląda po prostu. Jest też taka ryba, bardzo popularna dawniej, najbardziej tłusta ryba karpiowata, która ma mnóstwo cieniutkich ości, jak piórka.

Certa.
Oczywiście, że certa. Było jej tak dużo, że we wrześniu robiono prawdziwe żniwa certowe i bardzo ją ceniono, bo miała ogromną ilość tłuszczu.

Mój ojciec się zachwycał certą. Dla niego to była najsmaczniejsza ryba świata.
Tak, wspaniała. No, ale jakby dzisiaj ktoś miał oddzielać te piórka czy pierze, czyli ości, to pewnie straciłby cierpliwość do końca. Natomiast kiedyś bardzo ceniono ten tłuszcz rybi. Bo tłuszcz był drogi i rzadki; smalec, słonina kosztowały nieraz tyle co cielęcina. Zwłaszcza ceniony był tłuszcz postny, którego w Polsce prawie nie było, albo oliwa – była to przyprawa niesamowicie droga. Nasze oleje nie bardzo nadawały się do obróbki cieplnej. My się tak zachwycamy naturalnymi olejami z pierwszego tłoczenia, dlatego że mamy do wyboru inne rzeczy, na których możemy smażyć. A wtedy to był straszliwy problem. I ta certa była tak ceniona, suszono ją i wędzono, robiono z niej olej.

A jak zapatrujesz się na kwestię globalizacji? Wiem, że to cię dręczy.
Globalizacja i industrializacja dały nam przede wszystkim bezpieczne jedzenie. Żyjemy w takim micie, że jedzenie tradycyjne, dawne, wiejskie, swojskie jest zdrowe, cudowne…

I pyszne!
No może dzisiaj pyszne, ale ono nie było takie zdrowe i cudowne, a nie było mediów, które donosiły o ludziach zatrutych, chorujących i umierających. W starych przepisach ciągle czytam o rzeczach popsutych, zgniłych i jak je naprawić; jak zrobić coś z nieświeżej ryby, jak ze zgniłego czy skwaśniałego mięsa wyczarować coś zjadliwego. To są rzeczy niewyobrażalne dla nas.

Ale nie jesteś purystą?
Żeby kawy nie kupić, żeby czekolady nie jeść? No nie, nie jestem. Mnie ciekawi ten proces, w którym sam uczestniczę.

Jakie jeszcze produkty wyszły z użycia?
Na przykład minóg, ale on nie jest rybą.

Minóg to nie ryba?
Nie, to jest tzw. strunowiec, organizm bardziej prymitywny, pasożyt.

Coś jak glista?
Tak, tylko większa, wygląda trochę jak piskorz czy węgorz, ale ma inną konstrukcję. Ale minogi to był wielki przysmak. Podwędzano je, solono, marynowano i sprzedawano w beczkach. Spożywano tego ogromne ilości, dlatego minogi prawie wytrzebiono.

Znikła też rzepa, mamy dzisiaj rzepę, ale jest trochę inna. Ta dawna była bardziej skrobiowa, bardzo pożywna. Było nawet takie przysłowie: należy się rzepa sucha, jak psu mucha. Dzisiaj naprawdę mogłaby zagościć na naszych stołach i w słynnych restauracjach. Popularna była rzepa wędzona, suszona; trzymano ją w kopcach i gotowano, robiono purée, gąszcze, bardzo chętnie gotowano w rosole czy w wodzie z odrobiną tłuszczu, żeby była bardziej pożywna.

Kiszono?
Kiszono też, ale głównie liście czy młode rzepy. Wspomina o tym chyba Syreniusz, że dawniej na Litwie i na Ukrainie kiszono.

Jadłem niedawno kiszone rzodkiewki, były znakomite.
Też jadłem. Również kiszone liście kalarepy – bardzo fajne. Istniały receptury dla czeladzi czy robotników, które dziś mogłyby zagościć na stołach wyszukanych restauracji. Właśnie kiszone liście kalarepy, kiszone liście młodych buraków, kapusta, kiszone jabłka – to jest coś wspaniałego. Solone czy podkiszane były ryby różne.

Co by tu jeszcze? Kucmerka to jest coś, co przypomina marchew, ale ma bardzo wiele korzonków długich i cienkich, które się rozchodzą. Była bardzo mozolna w przygotowaniu. Dziś idziemy na łatwiznę, nie zdajemy sobie sprawy, ile wysiłku zabierało przygotowanie jedzenia. Kucmerkę trzeba było obierać, i wtedy niewiele z niej zostało, albo myć, i wtedy coś nam pochrzęściło w zębach.

Wiem, że nieustannie szukasz.
Teraz mam rękopis nieduży, 20 przepisów z Wielkopolski z połowy XVII wieku – jest wspaniały, bo opisuje kuchnię polską przed przełomem francuskim. Jest oparta na kuchni włoskiej, południowej, archaicznej. Nawet słownikowo to jest piękne, bo są rafioły, menestry, brasolety.

Czyli jednak najpierw była włoszczyzna?
No tak.

Czyli Bona.
To była moda hiszpańska. Bona raczej nie. Myślę, że to czasy trochę późniejsze.

Potem przyszła moda francuska.
Tak, zawsze jest albo naśladownictwo, albo odrzucenie, albo łączenie. W Polsce kuchnia francuska polegała na odrzuceniu ostrych przypraw, dalekowschodniego egzotyzmu, łączenia przeciwstawnych rzeczy, cukru z mięsem, kwaśnego, słodkiego, pieprznego.

Jakie byś chciał zadać pytanie przeszłości?
Gdzieś znalazłem XVII-wieczną historyjkę o kniaziu Świdrygielle, że to był wielki „łakotniś” i wielką księgę ze sobą na obozy i bitwy woził, a w tej księdze opisane było jako różne dania i potrawy przyrządzać, doprawiać i gotować. Bym się spytał: co to była za książka?

Nie zapytam o twoje ulubione danie, ale spytam cię znowu nieco „gdybalistycznie” o danie, którego chciałbyś jeszcze spróbować.
Jeszcze?

Takie, którego nigdy nie próbowałeś.
Może tę wyzinę suszoną z bieługi, chociaż to musi być, podejrzewam, nie najlepsze. Ale z ciekawości.

Tekst dostępny na licencji Creative Commons BY-NC-ND 3.0 PL (Uznanie autorstwa-Użycie niekomercyjne-Bez utworów zależnych)