LITERATURA OD KUCHNI:
Duszę zjeść, albo lipografia

Bogusław Deptuła

Od zjadania samogłoski „a” zaczyna się tom opowiadań „Lekcja geografii: lipogramy” Tomasza Mirkowicza; jednak zjadanie różności częściej powraca na jego stronach

Jeszcze 3 minuty czytania

Tomasz Mirkowicz (1953–2003), znakomity tłumacz literatury angloamerykańskiej, był dość niezwykłym i wyrafinowanym pisarzem, choć dziś chyba mało kto o tym pamięta. Przetłumaczył, by wymienić kilka najważniejszych pozycji: „Rok 1984” Orwella, „Lot nad kukułczym gniazdem” Keseya, „Malowanego ptaka” Kosińskiego, „Nocnego kowboja” Herlihy’ego, a wreszcie znakomite „Przemiany” Harry’ego Mathewsa, najkrótszą powieść encyklopedyczną, jak się o niej mówi, za którą dostał nagrodę „Literatury na Świecie”. Przełożył też na angielski dwie powieści Marka Hłaski. Jako pisarz debiutował pod pseudonimem Tomasz Minona, wydaną w 1984 roku krótką powieścią „Tunel” o latach osiemdziesiątych w Polsce. Do własnego pisarstwa powrócił właśnie „Lekcją geografii”, jednak ostatnia i najobszerniejsza ukończona to „Pielgrzymka do ziemi świętej Egiptu: Powieść lipocefaliczna” (1999). Zajmował się również „Finnegans Wake” Joyce’a, której początkowe fragmenty tłumaczył i objaśniał. Prawie ukończył rozprawę doktorską o powieściowej trylogii Harry’ego Mathewsa. W jego mieszkaniu aresztowano Zbigniewa Bujaka.

rys. Malwina KonopackaW swym zbiorze opowiadań „Lekcja geografii” (1996) dał niezwykły popis swych lingwistycznych umiejętności. Owe opowiadania to – lipogramy czyli teksty, w których brakuje jakiejś litery. U Mirkowicza kolejno brak następujących po sobie liter alfabetu – dwadzieścia trzy opowiadania i dwadzieścia trzy dosłownie literalne braki. Mirkowicz wznosi się na całkiem niebotyczny poziom władzy nad językiem i już właściwie nieważne, czy polskim, czy jakimkolwiek innym. Lipogramatyczna „Lekcja geografii” zadziwia, bo mało u nas takich wzorców, by nie powiedzieć, że ich zupełnie brak. Formalne zabawy to nie jest żywioł literatury polskiej. Idea takiej matematyczno-lingwistycznej literatury została zaczerpnięta z dokonań francuskiej grupy OuLiPo, którą Tomasz Mirkowicz był głęboko zafascynowany.

Ouvroir de Littérature Potentielle, co najpewniej można by przełożyć jako: warsztat literatury potencjalnej, to nieformalna grupa pisarzy, której najważniejszym autorami byli Italo Calvino, Raymond Queneau i George Perec. Perec zjadał samogłoski i głoski. Eksperymentował, formalizował, poszerzał granice albo je zacierał; z języka czynił tworzywo i treść zarazem. Jego najsławniejsze zniknięcie to „La Disparition”, czyli utwór, w którym nie występuje samogłoska „e”, co w języku francuskim jest dokonaniem nad wyraz śmiałym i karkołomnym. W jednym z wywiadów Perec mówił tak: „Moglibyśmy z miejsca powiedzieć, że oulimpijczyk to taki człowiek, który nie bierze literatury na serio, lecz jako zabawę, jako grę, ale my myślimy, że zabawa i gra to poważne sprawy…”. Mirkowicz, zafascynowany OuLiPo i samym Perecem, najwyraźniej postanowił połykać litery za jego przykładem.

Tylko może nieco inaczej niż u Pereca nie wiadomo, co lepsze: fantazja czy oczytanie, pisarskie umiejętności czy wielka erudycja; nie wiadomo też właściwie, co bardziej zwodnicze: literacko-kreatywne zawijasy czy meandry erudycji, które co chwila wodzą na pokuszenie okrawki naszej wiedzy historycznej, etnologicznej, lingwistycznej, folklorystycznej, geograficznej, sfragistycznej… No, teraz może już przesadziłem, o pieczęciach rzeczywiście chyba nic nie znajdziemy, ale poza tym, to chyba naprawdę o wszystkim.

Zarazem jedzenie, zjadanie, pożeranie, wchłanianie, konsumowanie, pojawiają się nader często na stronach tych opowiadań, co więcej: zjadane jest wszystko od najprostszych, normalnych i zwyczajnych rzeczy, jak rozgotowany ryż ze smażonymi warzywami i sałatką z papai w opowiadaniu pod tytułem „Zgubne skutki żucia konopii”, poprzez pergaminowe karty manuskryptów w utworze „Narekaci”, wreszcie całkiem już abstrakcyjne zjadanie samogłoski „a” w pierwszym opowiadaniu „Przypowieść o rycerzu i smoku”, co może doprowadzić do śmierci języka, a wreszcie kąski kanibalistyczne przywołane w „Referacie na temat żywienia”. Zresztą największymi kanibalami mieliby być Słowianie, a najpewniej Polacy, bo polszczyzna przechowała nieskończenie wiele związków frazeologicznych dotyczących zjadania współbliźnich.

A zatem w „Lekcji geografii” Mirkowicz zjada kolejne litery alfabetu. Nie robi specjalnych wyjątków, połyka z równym apetytem samogłoski i spółgłoski. W rozdziale dziewiątym „Facecja z początku podboju”, ofiarą jego łapczywości staje się samogłoska „i”, znajdujemy w nim także wprost oszałamiający opis uczty, uczty jak z kart powieści niemożliwej, niepojętej, nieogarnianej, nierealizowalnej… nieważne, czytajmy:

Rys. Franciszek Starowieyski„Na rozkaz sułtana uderzono w gong, a wtedy służba zaczęła podawać frykasy. Wprzódy smażone kobry posypane szafranem; Jusuf schrupał cztery, Alfonso też cztery, ale potem zżarł jeszcze jedną, mlaskając z zachwytu. Gdy zobaczył, że jego rycerze tylko udają, że jedzą, wrzasnął, że tak  samo jak on mają brać dokładkę. Odtąd każdy Portugalczyk napychał kałdun bez słowa protestu, czasem tylko odchodząc na bok, aby narzygać do żelaznego kubła. Potem Albuquerque wrąbał sześć małp po bengalsku, sześć głowonogów polanych sosem z mango oraz sześć szczurów z rusztu, a do tego sagan owczych oczu w  ryżowej potrawce z curry, sam wywracając oczyma, jakby kosztował ambrozję. Sułtan z początku próbował wytrzymać tempo narzucone przez Portugalczyka; gdy jednak doszedł do szczurów, poprzestał na parce, po czym odsunął tacę. Zdenerwowany sekundant położył mu kompres na czole, poluzował szarawary, a potem zaczął mu masować brzuch, szepcząc do ucha słowa zachęty. Chyba pomogło, bo władca zjadł jeszcze szczura. Lecz dyszał, utrudzony, choć dwóch drabów w turbanach wachlowało go bez ustanku. Na jego znak zaczęto serwować lżejsze potrawy: wonny rosół ze szpaczych języczków o smaku cytrynowym; krem z kurzych móżdżków z kardamonem; kebab z jaszczurczych ogonów; kacze kupry na ostro, gotowane w moczu; pasztet z ropuszych wątróbek z kurkumą; galaretę z surowych meduz oraz jaja zdechłych tygrysów duszone z cebulą w oleju sezamkowym. Jusuf jęczał, lecz jadł nadal, choć zostawał w tyle. Po przystawkach na stół wjechał sławny lokalny przysmak: słoń faszerowany szarańczą z cynamonem. Myślałem, że Alfonso też zechce na moment odsapnąć, ale on od razu wrąbał pół tuszy. Zły, że Jusuf po raz kolejny zlekceważył jego zakusy na nazwę wyspy, zdecydował, że znokautuje go podczas obecnej rundy; w tym celu pałaszował tak szybko, że mój wzrok ledwo nadążał za ruchem sztućców. Wtaszczono deser: kadź słodkowodnych krabów w mleku kokosowym, cztery lukrowane woły posypane furą rodzynek oraz budyń z larw mrówek tuczonych melasą, który wyjątkowo przypadł Albuquerque do gustu, bo wtrząchnął trzy salatery. Jusuf już od dawna ledwo tykał potraw, a teraz w ogóle zrezygnował z wetów. Klasnął w ręce, żeby czym prędzej podano musztardę. Wzdychając, z najwyższym trudem zjadł mały spodeczek, po czym otarł pot z czoła. Półżywy opadł na otomanę. Tymczasem Alfonso, odsunąwszy talerz, w najlepsze zaczął wyjadać musztardę łyżką prosto z wazy. W końcu wyskrobał resztkę, beknął, a potem spytał, czy to już wszystko. Gdy przetłumaczyłem jego słowa, twarz sułtana przybrała barwę purpury, lecz rozkazał kucharzom zaszlachtować pół kopy baranów. Wkrótce straż przyboczna władcy obracała je na rożnach. Obracała bardzo prędko, bo Albuquerque krążył cały czas wśród rusztów, popędzając guzdrałów. Opędzlował barany wpółsurowe, po czym zaczął łypać na dromadery, które drzemały na łące na skraju obozu, a nawet na dromaderzystów. Jusuf obserwował go przerażony, gryząc do bólu palce; w końcu wrzasnął, żeby służba rżnęła dromadery. Chyba naprawdę myślał, że Alfonso zje mu jeźdźców. Kto zdoła zgadnąć, co by było, gdyby trans obżarstwa Portugalczyka potrwał trochę dłużej; jednak jego głód zaczął z wolna słabnąć. Alfonso splunął na sztućce, wytarł je o nogawkę pludrów, po czym schował za pazuchę. Sułtan odetchnął z ulgą. Spotkała go co prawda sromotna porażka na oczach całego wojska, ale był rad, że nadal je ma”.

Ten brawurowy opis jest jak jakaś nieznana kadencja dopisana do Rabelaisowskiego „Żywota Gargantui i Pantagruela”, ale wykoncypowanego w ciepłych krajach, które często czuć na stronach tych opowiadań, w których najczęściej powraca umiłowany przez Mirkowicza Egipt, a obok niego Azja, Afryka, obie Ameryki.

Nie ma co się ścigać z Jusufem, sułtanem Goa, bo nie podamy na nasz środkowoeuropejski stół ani kobr, ani małp, ani głowonogów, ani nawet faszerowanych szarańczą słoni, choć pewnie o szarańczę najłatwiej, bo mogą ją zastąpić koniki polne. Baranie oczy, jaszczurcze ogony, kurze móżdżki, ropusze wątróbki czy galarety z surowych meduz może są jeszcze do pomyślenia, ale byłaby to myśl niezbyt poważna, tak jak i niepoważna, a przy tym nieumiarkowana była inwencja Mirkowicza w wymyślaniu wszystkich tych egzotycznych dań. I musiał się przy tym bawić setnie, prowadząc nas na skraj obrzydzenia i typowo ludzkiej chęci spróbowania wszystkiego, całego świata, żywego i martwego zarazem. Nie jesteśmy w Wietnamie i nie zjemy kilku dań z zabitej na naszych oczach kobry, której ruszające się serce połykamy na początek bardzo rozbudowanego menu, zawierającego jeszcze jej krew, żółć, flaczki, a dalej już tylko to wszystko, co zwykle uznajemy za jadalne, czyli mięso. Wietnamczycy nie marnują niczego, więc uczta taka jak u Jusufa jest w ich przypadku nader łatwa do pomyślenia.

O wiele trudniej wymyślić danie, które mogłoby się podszyć pod jedno z tych, które podał Jusuf wielkiemu portugalskiemu admirałowi i zdobywcy nowych mórz i lądów Alfonso Albuquerque. Danie, które będąc całkowicie przyswajalne, jednocześnie uda, że mogłoby znaleźć się na owym lipogramatycznym i hipergargantuicznym stole na Goa. Być może odbiegnę w ten sposób daleko od oryginalnego menu Markowicza, ale myślę, że wciąż zmieszczę się w dość ekstrawaganckim porządku owej uczty-konkursu.

Grasica staropolska

W staropolszczyźnie grasicę vel mleczko cielęce nazywano znacznie milszym określeniem: animelka. Czemu tak? Dlatego, że uważano ją za siedlisko duszy (anima). Animelka jako animella zachowała się zresztą we włoskim. Jan Potocki pisał: „Zbytek wielki cielę ciąć dla animelki”. Pomyślmy, siedlisko duszy, czyli połknąć animelkę to trochę jakby duszę zjeść. Dziwne uczucie. Chcielibyście duszę zjeść? Może właśnie tak się dzieje w przypadku animelki. Smacznego więc, duszożercy!

Osobiście dość konwencjonalnie podałbym grasicę cielęcą. Rzecz ciężką do zdobycia, w dzisiejszej Polsce jeszcze słabo wyobrażalną, ale dla naszej nadwiślańskiej kuchennej patronki, nieśmiertelnej Lucyny Ćwierczakiewiczowej, dość zwyczajną, choć znaną pod całkowicie inną nazwą, zresztą znacznie bardziej przyjemną i mniej biologiczno-gruczołową: mleczko cielęce. We francuszczyźnie też jest jakoś bardziej omownie i mniej drastycznie, choć zwodniczo ris de veau, czyli ryż cielęcy.

Przepis dla czterech osób:

500 gram oczyszczonej grasicy, wymoczonej w zimnej wodzie i zblanszowanej przez minutę w gorącej

500 gram prawdziwków świeżych lub mrożonych

1 mała cebula, najlepiej szalotka

1 ząbek czosnku

100 ml koniaku vel brandy vel calvadosu vel winiaku

250 ml śmietany 30%

100 gram masła

sól, pieprz

Na połowie rozgrzanego masła zrumieniamy grasicę. Gdy jest rumiana z obu stron, solimy, pieprzymy, wlewamy połowę alkoholu, chwilę dusimy, przewracając na obie strony, podpalamy, by alkohol odparował; zdejmujemy grasicę z patelni, okładamy w ciepłe miejsce.

Na tę samą patelnię wrzucamy drugą połowę masła, rozgrzewamy, wrzucamy drobno pokrojoną cebulę z czosnkiem, szklimy, dodajemy pokrojone niezbyt drobno grzyby, dusimy parę chwil, solimy, pieprzymy, nieco odparowujemy, wlewamy alkohol, dusimy moment, podpalamy, wlewamy śmietanę, dodajemy grasicę, dusimy jeszcze chwilę, prędko podajemy.

Idealnie pasuje do tego klasyczne purée z ziemniaków, znacznie lepsze niż kładzione kluski czy makaron, choć grasica to raczej przystawka niż danie główne, czyli skromne i nieprzeciążone dodatkami.

Wino bezwzględnie białe, najlepiej burgundzkie, najlepiej Puligny-Montrachet, choć to minimum 20 euro, ale kto by się tym przejmował?


Tekst dostępny na licencji Creative Commons BY-NC-ND 3.0 PL.