LITERATURA OD KUCHNI:  Pamięć i przepisy
rys. Sveta Bogomolova / Flickr CC

LITERATURA OD KUCHNI:
Pamięć i przepisy

Bogusław Deptuła

W opowiadaniu „Apetyt” Barnes zasypuje nas lawiną jedzeniowych propozycji – to raczej kuchenne przepisy, a nie podejrzany seks, są tu cumą trzymającą dryfujący w nieznane mózg bohatera

Jeszcze 3 minuty czytania

„Cytrynowy stolik” Juliana Barnesa wydany został w 2004 roku, u nas zjawił się na początku 2013, poprzedzony opiniami znawców, że to najlepszy zbiór opowiadań tego autora. Dojrzały pisarz podejmuje temat starości – jest po bachowsku wręcz inwencyjny w wyszukiwaniu nowych wątków i nowych nut. Gdyby sfilmować te nowele, nieoczywisty powstałby serial – trochę jakby Barnesowi zależało na nieograniczoności i bogactwie, a nie na jedności wątków.

Przy okazji sporo tu jedzenia – zarazem na nie mniej ważną bohaterkę wyrasta muzyka. Warto się przyjrzeć nieco dokładniej arcydzielnej „Ciszy”, ostatniemu opowiadaniu w tym tomie. Na wiele lat przed śmiercią bohater opowiadania, fiński kompozytor Jan Sibelius, przestał komponować. Napisał siedem symfonii. Wszyscy czekają na ósmą. Przychodzi młody dziennikarz. Starzec nie lubi młodych: „Młodzi pną się w górę. Moi naturalni wrogowie!”. I tak opisuje spotkanie:

Rozmawialiśmy o Homerze, rozmawialiśmy o jazzie. Nie wiedział, że moja muzyka została wykorzystana w „Śpiewaku jazzbandu”. Czasami ignorancja młodych mnie przeraża. Taka ignorancja jest trochę jak cisza. Przebiegle dopiero po dwóch godzinach spytał o nowe kompozycje. Uśmiechnąłem się. Spytał o ósmą symfonię. Porównałem muzykę do skrzydeł motyla. Powiedział, że krytycy narzekają, że się „wypisałem”. Uśmiechnąłem się. Powiedział, że niektórzy – nie on oczywiście – zarzucają mi wymigiwanie się od obowiązków, za które biorę pieniądze od rządu. Spytał, kiedy dokładnie moja symfonia zostanie ukończona. Już się nie uśmiechałem.
– To pan mi ją przeszkadza skończyć – odparłem i zadzwoniłem, żeby go odprowadzono do drzwi.

Młodość jest bezpośrednim wrogiem starości. W tym opowiadaniu powiedziane to jest mocno, dobitnie i bez owijania w bawełnę.

Enrique Vila-Matas przyrządził kiedyś całą fascynującą recepturę z milczących indolentów i zatrzasnął ją w niezrównanym eseju „Bartelby i spółka”, swoistej summie o podobnych nieudacznikach naszego literackiego świata, pisanej pod milczącą gwiazdą „Kopisty Bartelby’ego” Melville’a. Warto o nich pamiętać, siadając do pisania czegokolwiek, tam zostali sportretowani prawdziwi mistrzowie nietworzenia; niekoniecznie beztalencia, ale mistrzowie literackiego improduktywizmu. Lepiej się z nimi nie spotykać na co dzień, bywają niestrawni, bo zaraźliwi i wręcz wytrącają pióro z ręki… Także na koniec opowiadania Barnesa pojawia się scena ze wszech miar niechciana, ale i nieunikniona zarazem: „Wielkie auto da fé manuskryptów. Zebrałem je do kosza na bieliznę i w obecności A. spaliłem w kominku w jadalni”. To chyba nie była wiadomość, na którą czekali miłośnicy muzyki Sibeliusa, ale tego właśnie doczekali się czytelnicy prozy Barnesa.

Pojawia się w tym tomie jeszcze jedno opowiadanie, które bezpośrednio nawiązuje do muzyki. Jest mocno przerysowane, ale zarazem ma siłę wyrażania myśli i emocji, które wielu z nas czuje, a zazwyczaj nie ma odwagi ich wyrazić. Tematem są filharmoniczne kasłania i chrząknięcia, smarki i charchy. Bohater jest w nieunikniony sposób gejem, melomanem i na skutek osobistych wydarzeń swoistym muzycznym mizoginem… Wydziwaczony bohater Barnesa podchodzi do kaszlącego delikwenta i pyta: czy wie pan, ile decybeli emituje pana kaszel? Próbuje kasłaczy wypraszać, zastraszać, konfundować. Jest nieznośnie przesadny, obdarzony naprawdę paskudnym charakterem, a jednocześnie budzi naszą sympatię.

Zostawmy jednak innym, bardziej wyspecjalizowanym w muzycznych wątkach analizowanie tego tematu w „Cytrynowym stoliku” i przystąpmy z apetytem na przykład do opowiadania, nomen omen, „Apetyt”. Z tym ostatnim może być podczas lektury jednak różnie. Głównym bohaterem jest zdemenciały były dentysta, którym opiekuje się jego druga żona. Z mężczyzną właściwie nie ma kontaktu, jedyne, co go naprawdę ożywia, to lektura przepisów kulinarnych i seks. Początek „Apetytu”  brzmi tak:

Ma swoje dobre dni. Oczywiście ma też swoje złe dni, lecz na razie o tym nie mówimy. Czytam mu w dobre dni. Fragmenty którejś z jego ulubionych książek: „Radość gotowania”, „Książkę kucharską Constance Spry”, „Margaret Costy kuchnia na cztery pory roku”. Wprawdzie nie zawsze nam wychodzi, ale te są najbezpieczniejsze, a ja już się nauczyłam, co on lubi, a czego lepiej unikać. Elizabeth David się nie nadaje, nie znosi też współczesnych sławnych szefów kuchni. „Pedały! – krzyczy. – Pedały i dziwki!”. Nie lubi kucharzy występujących w telewizji. „Spójrz na tych tanich pajaców” – mówi, chociaż tylko o nich czytam.

Nie będę kłamał – nie znam żadnej z wymienionych książek, więc trudno mi odkryć, co w nich dla bohatera takie pociągające. Jedno jest jednak bez wątpienia znamienne. Wymieniona jako kompletnie nienadająca się Elizabeth David to dla samego Barnesa niezrównana mistrzyni. Jak głęboka to musi być fascynacja, świadczy fakt, że poświęcił jej jeden z rozdziałów eseistycznej książki „Something to Declare” („Coś do oclenia”) wydanej w 2002 roku i wciąż jeszcze nieprzełożonej na polski. Jest także autorem pozycji w całości poświęconej jedzeniu, czyli „The Pedant in the Kitchen”, gdzie jej nazwisko powraca.

Elizabeth David była angielskim odpowiednikiem Amerykanki Julii Child; uczyła Anglików, jak gotować lepiej, niż mieli to dotychczas w zwyczaju. Zaczynała w 1950 roku i w sumie wydała dziewięć książek. Ich tytuły są urzekające: „Omlet i kieliszek wina”, „Południowy wiatr w kuchni” czy „Francuska kuchnia wiejska”. To David wprowadzała na angielskie stoły oliwę, zioła, czosnek. Oliwę, która do tej pory była kupowana w aptekach i traktowana jako lekarstwo, a nie produkt spożywczy. Za swoje pisanie otrzymała w końcu Order Imperium Brytyjskiego, ale za największy zaszczyt uważała przyznanie jej w 1982 roku statusu członkini brytyjskiego Królewskiego Towarzystwa Literackiego w uznaniu jej pisarskich umiejętności. W 2005 roku nakręcono o niej także film – „Życie w przepisach”. Barnes ceni niezwykle zwięzłość jej stylu. Czemu zatem bohater „Apetytu” nie lubi jej książek? A może Barnes chce zasugerować, że jego kulinarne upodobania, a także cała jego postać, choć tak bardzo kochana przez narratorkę opowieści, jest w gruncie rzeczy nieciekawa, albo wręcz obleśnawa. Całe to opowiadanie ma niestety dość boleściwy charakter i mimo że dużo w nim jedzenia, smakowite nie jest. Trudno, sprawdźmy, jak rzecz się ma.

Z początku, gdy zaczęłam mu czytać, nie było tak jak teraz, że powtarza po mnie słowa, albo komentuje. Wystarczy trafić we właściwą frazę, typu krokiety z jajkiem, duszony ozór, curry rybne, albo pieczarki à la grecque, i on natychmiast się włącza. Nigdy natomiast nie wiadomo na jak długo (…). Raz ledwo zaczęłam o choufleur Toscana (przygotuj kalafiora na sposób francuski i blanszuj przez siedem minut) i od razu się ożywił. Pamiętał kolor obrusa, wiaderko na lód zamocowane do stołu, że kelner seplenił, fritto misto z warzyw, sprzedawcę róż i papierowe rożki z cukrem podawane z kawą.

A potem jeszcze to:

– Colesław – czytam. – Orientalna sałatka z kiełków fasoli. Sałatka z cykorii i buraków. Sałatka z zielonych warzyw. Sałatka zachodnia. Sałatka cesarska. Unosi nieco głowę. Jadę dalej:
– Cztery porcje. Według słynnego przepisu z Kalifornii trzeba wziąć jeden ząbek czosnku, obrany i pokrojony, trzy czwarte filiżanki oliwy z oliwek, nie innej.
– Filiżanki – powtarza. Chce przez to powiedzieć, że nie lubi amerykańskiego sposobu odmierzania, bo każdy głupi wie, że filiżanki mogą być różnej wielkości. Zawsze taki był, bardzo precyzyjny. Jeśli gotował, a z przepisu wynikało, że należy wziąć czegoś „dwie lub trzy łyżki”, złościł się ponieważ musiał koniecznie wiedzieć, czy łyżki mają być dwie czy trzy, przecież nie może być i tak i tak, prawda Viv, jedno musi być lepsze, to logiczne.

I dalej następuje ciąg dalszy przepisu na sałatkę Cezar – a nie cesarską, jak jest w polskim przekładzie. I chwilę później pojawia się inna niezręczność: „rozbijał anchois wypukłą stroną łyżki”. Właściwy czasownik to „rozgniatał”, jaja się rozbija, a anchois rozgniata lub rozciera.

Jeśli chodzi o filiżanki jako miarę, to rzeczywiście można oszaleć, bo różnice w tej kwestii są gigantyczne. Jednak w ogóle z precyzją przy gotowaniu nie należy przesadzać. Pewna swoboda, czy wręcz dezynwoltura w kuchni jest przydatna. Mam przyjaciółkę, która w tym pomieszczeniu nie czuje się pewnie, ale mimo to gotuje i czasem pyta mnie o ten czy inny przepis. I wtedy zaczyna się walka karnawału z postem, bo ja mówię – „trzy lub cztery”, na co ona nieodmiennie odpowiada – „no to trzy czy cztery”? A zazwyczaj nie ma to aż takiego znaczenia, bo zupa czy potrawka to nie alchemiczny zapis na kamień filozoficzny i pewnie i tak się uda, nawet jeśli znajdzie się jeden ziemniak więcej, a nie mniej. 

Jednak w latach 50. sprawy kuchennych przemian nie zaszły jeszcze tak daleko i słynna Alicja B. Toklas we wstępie do równie sławnej „Książki kucharskiej Alicji B. Toklas” pisała w sposób, który idzie w sukurs zwolennikom niewzruszonych zasad: „Francuzi nie pozwalają na najdrobniejsze nawet zmiany w doborze przypraw ani na rezygnację z jednego chociażby składnika. Danie tak proste jak sałatka ziemniaczana musi być podane z cykorią i serwowanie jej z inną zieloną jarzyną nie jest do pomyślenia. Z drugiej strony jednak taka konserwatywna postawa doprowadziła po latach do ustalenia się podstawowych zasad, z których słynie francuska kuchnia”.

Zatem skoro mamy już zasady, możemy przystąpić do ich łamania, dekonstruowania czy rozpisywania wariacji. A zmiany, może jeszcze nie rewolucyjne, na szczęście i we francuskich zwyczajach jedzeniowych też mają miejsce, i to w takich najbardziej podstawowych dla żabojadów kwestiach jak bagietka. Różnorodność bagietek – zmiany składu i receptur, spowodowane pościgiem za zdrowym jedzeniem – naprawdę jest ogromna. I choć pewnie sami Francuzi uważają się za sprawców tych zmian, to jak sądzę, nadciągnęły one raczej ze wschodu Europy.

Wróćmy jeszcze do Barnesa, który zasypuje nas lawiną różnych jedzeniowych propozycji – w tak pomyślanym opowiadaniu to raczej kuchenne przepisy, nie podejrzany seks, są ową cumą trzymającą dryfujący w nieznane, poddany demencji mózg bohatera. Wątku seksualnego, który jest nader drastyczny, podejmował nie będę. W opowiadaniu wymienionych zostaje za to ponad dwadzieścia różnych potraw, sałatki, dania mięsne, a nawet rzeczy z podrobów, jak wołowe cynaderki zapiekane w cieście, czy rzeczy dziś już tak niespotykane, jak ogon wołowy w potrawce. Sławny telewizyjny angielski kucharz Rick Stein zadał w jednym ze swych programów retoryczne pytanie, na które natychmiast udzielił praktycznej odpowiedzi: „Czy nadal musimy wyskubywać mięso z wołowego ogona? Chyba te czasy mamy już za sobą…”. I ja bym się z nim zgodził. Używam wołowych ogonów z różnych powodów, o ile w ogóle je dostanę, zbytniej cierpliwości dla nich jednak nie znajduję. Wiem świetnie, że to doskonałej jakości mięso, może jedno z lepszych pochodzących z tego zwierzęcia, ale cena wolnego czasu osobistego też wzrosła. Mówiąc krótko, ogona w potrawce nie będę polecał. 

Wybierając przepis, wahałem się między dwoma daniami wymienionymi w „Apetycie”:  pieczarki à la grecque i choufleur Toscana. Przepis na pieczarki zawsze się przyda, bo są cały rok, ale kalafior ma teraz swój najlepszy moment w roku, więc tym bardziej warto. Zaproponuję zatem dość chyba nieortodoksyjną wersję toskańskiego kalafiora. Sezon na nie trwa w najlepsze, a przyjazna cena zachęca do kupowania. To może być perfekcyjny dodatek do pieczonego kurczaka lub grillowanej ryby, ale oczywiście z powodzeniem może zastąpić ziemniaki albo być samodzielnym daniem dla tych wszystkich, którzy obywają się bez mięsa.

Kalafior po toskańsku

1 kalafior
10 dag tartego parmezanu lub innego dojrzewającego włoskiego sera
0,5 litra śmietanki 30%
Sól, pieprz, ewentualnie gałka muszkatołowa

  1. Rozgrzać piekarnik do 180C.
  2. Kalafiora podzielić na różyczki.
  3. W garnku lub innym naczyniu z pokrywką wymieszać śmietanę z parmezanem.
  4. Posolić, popieprzyć, dodać gałkę, różyczki kalafiora, wymieszać.
  5. Wstawić do nagrzanego piekarnika na mniej więcej godzinę.
  6. W trakcie pieczenia zamieszać dwa lub trzy razy.

Jeżeli kalafiora wcześniej zblanszujemy albo podgotujemy na parze, wtedy nie trzeba go aż tak długo piec w piekarniku. Jako żywo przypomina to klasyczną gratin dauphinos, w której ziemniaki zastąpiono kalafiorem, ale właśnie tak to bywa w kalafiorowym sezonie.


Tekst dostępny na licencji Creative Commons BY-NC-ND 3.0 PL.