Błędy młodości
fot. A. Herbut

Błędy młodości

Anka Herbut

We Francji mawia się, że Lyon leży nad Sekwaną, Loarą i Beaujolais. Strach pomyśleć, jaki wynik, prócz automatycznie nasuwającej się Wisły, uzyskałby OBOP, pytając nas o najbardziej charakterystyczne źródła aqua vitae w Polsce

Jeszcze 2 minuty czytania

Wraz z wkroczeniem w system kapitalistyczny i zniknięciem z ekranów telewizorów tablicy z napisem „przepraszamy za usterki”, maksyma „Święta, święta i po świętach” całkiem się zdezaktualizowała. Sezon świąteczny rozpoczyna się bowiem w Polsce nie w grudniu, ale w listopadzie i interwałami uaktywnia właściwie do Nowego Roku. Listopad jest miesiącem dosyć ambiwalentnym, jeśli wziąć pod uwagę to, jakie święta serwuje nam w tym czasie kalendarz i które z nich są obchodzone przez Polaków z największym zaangażowaniem.

Oczywiście, melancholijne pierwsze dni miesiąca, kiedy kwitnie interes cmentarny oraz Święto Niepodległości w kolorze flagi biało-czerwonej, od zawsze były celebrowane z rozmachem i przybierały kształt powszechnego zrywu: mniej więcej w połowie miesiąca w większości miast pojawiają się już stragany z Bożonarodzeniowym asortymentem w postaci bombek, saneczek i grzanego wina, a w centrach handlowych stawia się choinki i rozpyla, podprogowo zachęcający do zakupów, przyjemny korzenny zapach. Ale od pewnego czasu narodowo-katolicki ton serio jest sukcesywnie przełamywany rubasznym tonem buffo, kiedy z antypodów kultury śródziemnomorskiej – najpierw nieśmiało, ale później dość odważnie, by nie powiedzieć, nachalnie – przybywa enologiczno-kulinarna tradycja hucznego obchodzenia przybycia młodego wina. Na usta ciśnie się przysłowie zaczerpnięte z  wczesnej twórczości Natalii Kukulskiej: „raz do roku wielkie święto, lalek moich bal”, ale przecież nawet ów bal dzisiaj rozpoczyna się zwykle szóstego listopada, kiedy w sklepach i włoskich restauracjach pojawia się Novello, trwa jeszcze pięć dni później w urodziny młodziutkiego węgierskiego Portugiesera, a punkt kulminacyjny osiąga w każdy trzeci czwartek listopada, gdy kraj zalewa fraza: Beaujolais Nouveau est arrivé! Sklepy, puby i restauracje przygotowują się do tego dnia dużo wcześniej, gdyż wiadomo, że obowiązuje wówczas powszechne alibii na picie wina. A skoro nie zostanie nam to policzone w rachunku sumienia, można swobodnie zadośćuczynić potrzebom swojego podniebienia. Tego dnia każda porządna knajpa powinna tonąć w morzu Beaujolais.

fot. A. HerbutDo Polski chyba nie dotarła tradycja kulinarna nakazująca spożywać wówczas młodą kiełbasę Beaujolais, młode sery Beaujolais i właściwie wszystko mieszczące w nazwie Beaujolais, ale to jeszcze przed nami! Nie zdziwiłabym się, gdyby niedługo asortyment Beaujolais poszerzył się o konfekcję i perfumy, którymi dysponować powinna każda szanująca się marka. Polska stanowi bowiem podatny grunt na wszelką działalność gospodarczą rozwijającą się według eklektyczno-egzotycznego wzoru „Skarpety, ryby, RTV & AGD”.

Jakie jest to młode wino, zwane we Francji primeur? Lekkie, cierpkie, owocowe, nerwowe i kapryśne – enfant terrible winiarskiego świata. Fiołkowa barwa, polne kwiaty, trawa i ostry smak stanowią o jego wyrazistości, ale zarazem lekkości i przystępności: młode wina mają bowiem to do siebie, że w niczym nie przypominają ciężkich, mocno zbudowanych burgundów czy shirazów (także ze względu na stosunkowo niską cenę). Przypisywana im lekkość przydaje im dziwnej cechy: konsument nie ogarnia nie tylko tego, ile wypił, ale też tego, w jakim stopniu wypity napój zajął jego organizm. Na przykład gruzińskie wino z pierwszych zbiorów przypomina w smaku kompot z suszu i pije się je szklankami, z których ostatnia uruchamia zwykle obieg trunku we krwi. I tak wygląda uniwersalny mechanizm działania młodego wina: póki siedzimy i konsumujemy, możemy do woli spełniać pragnienia podniebienia, ale w momencie, w którym zechcemy przybrać pozycję pionową, uruchomimy lawinę, której nie da się już zatrzymać. Dlatego warto pamiętać, że w przypadku primeur nie znajduje poparcia teza, którą Kallimach zawarł kiedyś w liście do krakowskiego profesora Jakuba z Bokszyc: „Myśl się rozpala winem, lecz nie gmatwa pijana”.

Beaujolais Nouveau est arrivé!

Beaujolais Nouveau pochodzi z południowo-wschodniej części francuskiej Burgundii, gdzie w rejonie Beaujolais dominującym szczepem jest gamay noir à jus blanc, a więc czarny szczep o białym soku. Z winogron zbieranych późnym sierpniem i wczesnym wrześniem, otrzymuje się dość egzotyczny rezultat – mianowicie czerwone wino o strukturze białego, co powoduje, że najlepiej chłodzić je przed podaniem. Może w obecnych warunkach pogodowych nie wydaje się to dobrym pomysłem, ale jeśli zamknąć się w ciepłym domu i w miejsce rytmicznych hołupców włączyć lekką, ożywczą muzykę, możemy przez chwilę przynajmniej udawać, że nas tu nie ma. Przed Bożym Narodzeniem lekkie owocowe wino wydaje się lepszym rozwiązaniem niż złamany kilogramem przypraw i galonem miodu Grzaniec, który ze względu na strukturę i ciężar, możnaby właściwie ustawić nie tyle wśród narodowych trunków, co potraw.

fot. A. HerbutCały młodzieńczy urok Beaujolais tkwi w sposobie macerowania winogron gamay. Fermentacja całych gron, bez ich uprzedniego zgniatania, zachodzi pod ochronną warstwą gazu w ogromnych kadziach. Grona wyciska się dopiero po kilku dniach i ich fermentacja dobiega końca w wolnym rytmie, już bez skórek, aby zminimalizować surowość i taniczność wina. Taki proces trwa dosyć długo i to właśnie powoduje, że Beaujolais należy pić szybko, nie nadaje się bowiem do leżakowania. Pije się je od szóstego tygodnia na mocy prawa z 1985 roku, które konsumpcję Beaujolais umożliwia właśnie od trzeciego czwartku listopada. Szczyt popularności tego wina przypadał na lata sześćdziesiąte XX wieku, kiedy to rozpoczął sie tzw. wyścig Beaujolais. Dziś Beaujolais jest równie popularne, choć nie tyle ze względu na swój smak, ile działania marketingowe towarzyszące jego listopadowym urodzinom. Dlatego też większość winiarzy stara się ograniczyć szaptalizację i macerację, aby podnieść jakość wina i jego walory smakowe. I choć jest ono dziś importowane właściwie na cały świat – największymi importerami pozostają Japonia (sic!), Niemcy i USA – a slogan Beaujolais Nouveau est arrivé od połowy listopada jest obecny wszędzie i dźwięczy w uszach jak mantra, to tak naprawdę w czwarty czwartek miesiąca zalega już na sklepowych półkach i nie tylko est arrivé, ale niestety est arrivé et reste-là. Należałoby chyba świętować nie tylko wigilię Beaujolais, ale jeszcze poprawiny, żeby Beaujolais wypite zostało do ostatniej kropli.

Feel the flow

Świętowanie przybycia młodego wina, silnie połączone ze strategiami rynkowymi, pozwala ustrukturyzować zwyczaj spożywania alkoholu i zamknąć go w pewnych ustalonych ramach. Anarchiczność i spontaniczność towarzyszące zwykle alkoholowym uniesieniom, zamieniają się na chwilę w kontrolowaną dezorientację, na którą można sobie wyjątkowo, w świetle każdego prawa i w obliczu każdej instancji pozwolić w kultowy już trzeci czwartek listopada. Dość to zabawne, jeśli wziąć pod uwagę, że liberalno-libertyński charakter picia wina, jak świat długi i szeroki, funkcjonując nawet w ramach takiej struktury, rozbija wszelkie systemy od środka. A to za sprawą magicznego flow – przepływu, który wyzwala się w nas nie tylko po spożyciu alkoholu, ale również wtedy (jeśli wierzyć definicji określającej przepływ jako uczucie podobne do transu), kiedy roztapia się wyraźna granica między konsumentem wina a spełnianą przez niego czynnością, czyli wina konsumowaniem (na ten temat w latach siedemdziesiątych badania prowadził Mihaly Csikszentmihalyi).

Gdyby chcieć ująć alkoholowe uniesienie młodym Beaujolais w ramy naukowego dyskursu, niewiadomą w równaniu pozostanie właściwie tylko logika rządząca całym procederem: „Przepływ opisuje stan umysłu, kiedy świadomość jest harmonijna i chce się robić to, co się robi dla własnej satysfakcji. Działania następują po sobie, zgodnie z wewnętrzną logiką, która nie potrzebuje interwencji”. Nie ma wątpliwości co do tego, że młode wino pijemy dla własnej satysfakcji, a ta satysfakcja uniemożliwia naszą interwencję w logikę rządzącą piciem przez nas owego młodego wina. Edgar Poe w „Marginaliach” pisał, że u bardzo pijanych osób, bez względu na charakter tego upojenia, zaobserwować można perwersyjną skłonność do udawania, że ich zbłąkanie jest większe niż je rzeczywiście odczuwają. Obawiam się, że w przypadku primeur sprawa ma się odwrotnie.

W szesnastowiecznym dramacie Bena Johnsona „Bartłomiejowy jarmark” występuje postać o imieniu Polityk Niewydarzony, który charakteryzuje się tym, że jest zdezorientowany i niczego nie wie na pewno, miewa jednak różne ogólne mniemania. Taki stan umysłu odpowiada przepływowi, pojawiającemu się tuż po uruchomieniu się wino-krwio-biegu po spożyciu primeur. W tym miejscu kluczowe dotąd pytanie o to, kiedy ze sceny zejść niepokonanym, zamienia się w pytanie o to, jak sprawić, żeby pozostać jednocześnie pokonanym i wygranym. Inny bohater szesnastowiecznego tekstu – tym razem polskiego intermedium sowizdrzalskiego, „Bigos upity odszedł od siebie” – będąc po spożyciu potężnej dawki trunku, „wątłym, niebacznym, rozdwojonym w sobie”, nie wie już, czy jeszcze żyje, czy może już umarł, a jeśli umarł, to kiedy, w jakich okolicznościach i gdzie się znajduje. Właśnie taki stan stanowi transgresję poza kulturę picia wina, które jednak zwykle utrzymuje świadomość łagodnie balansującą na powierzchni, skłaniając ją bardziej ku surrealistycznej wizji świata niż tej rdzenno-polskiej, turpistycznej, w ramach której ze sceny schodzi się już nie tyle pokonanym, co wręcz rozłożonym na łopatki.

We Francji mawia się, że Lyon leży nad Sekwaną, Loarą i Beaujolais. Strach pomyśleć, jaki wynik, prócz automatycznie nasuwającej się Wisły, uzyskałby OBOP pytając nas o najbardziej charakterystyczne źródła aqua vitae w Polsce. Dlatego przy okazji kolejnych nadchodzących świąt Bożego Narodzenia, proponuję dokonać małej francuskiej rewolucji kulinarno-enologicznej i pozwolić sobie na błędy młodości w postaci resztek zalegającego na półkach primeur.


Tekst dostępny na licencji Creative Commons BY-NC-ND 3.0 PL.