Społem to  najlepszy delikates
fot. Jędrzej Stelmaszek

16 minut czytania

/ Sztuka

Społem to najlepszy delikates

Rozmowa z Kariną Marusińską i Tomaszem Hartmanem

Nie sądzę, żeby jedzenie, które w Food Think Tank przygotowujemy było szczególnie dziwne – kilka miliardów ludzi na świecie je robale

Jeszcze 4 minuty czytania

ANKA HERBUT: Food Think Tank to samoorganizująca się grupa fachowców, licząca około pięćdziesięciu osób: szefowów kuchni, ceramików, naukowców, rolników. 

TOMASZ HARTMAN: Rzeczą, która nas łączy, jest jedzenie, ale żeby powstała restauracja, potrzebujemy wszystkiego: od kucharza, przez lokalne produkty i naczynia, po odpowiedni zapach i muzykę. Wszystko działa tu na zasadzie komplementarności. Obowiązuje jedna prosta zasada: jeżeli chcemy zrobić coś dobrze, to robimy to od początku do końca własnymi rękami. W „normalnych” restauracjach pomija się zazwyczaj aspekt ludzki, kupując ceramikę czy sztućce w hurtowni. U nas to się odbywa inaczej: my nie zamawiamy, ale sami robimy to, czego potrzebujemy. Robimy własne sztućce, odlewamy stoły ze szkła, organizujemy transport. Jesteśmy w stanie to zrobić, a nie mamy nawet uregulowanej sytuacji prawnej. To są bardzo proste mechanizmy: najpierw rozmawiamy o tym, co chcemy razem osiągnąć, potem zastanawiamy się, jakie chcemy mieć talerze czy produkty i skąd możemy je wziąć. Od jakiego gospodarza? Jaka muzyka by do tego pasowała? Jakie kubki? Nie bierzemy gotowców, tylko je wypracowujemy i w ten sposób uczymy się od siebie nawzajem. Każda propozycja składa się w 70% z pracy osoby, która proponuje i w 30% z tego, co powstało na drodze negocjacji, z potrzeby dostosowania się do reszty grupy i dopasowania do kształtu projektu. Food Think Tank budujemy tak jak budowało się Warszawę: cegiełka do cegiełki i rączka do rączki.

Program waszego działania zawiera się w samej nazwie grupy: chodzi o eksperymentowanie i pozyskiwanie oraz udostępnianie wiedzy dotyczącej szeroko pojętego jedzenia. Jak pracujecie?

TOMASZ: Kiedy jako dziewiętnastolatek miałem po raz pierwszy zostać szefem kuchni, byłem na szkoleniu u pewnego kucharza z Bielska, który powiedział mi, że kucharz uczy się zawsze od kucharza. Dzisiaj mogę powiedzieć, że fachowiec uczy się od fachowca. W ten właśnie sposób staramy się działać. Bardzo podoba mi się formuła kolektywnego działania: w epoce komunizmu byliśmy zmuszeni, żeby działać razem i podejmować różne partyzanckie akcje typu zdobywanie mięsa albo „pani popilnuje mi dzieciaka, a ja skoczę po to i po tamto”. Food Think Tank opiera się na tym samym, ale u nas jest to świadomy wybór. Jesteśmy grupą ludzi, którzy osiągnęli sukces w swoich dziedzinach, ale mamy też pewną pokorę – robimy naszą robotę, wierząc w to, że w pewnym momencie znajdzie się ktoś, kto nam pomoże, i tak się cały czas dzieje. Albo nam ktoś daje pieniądze, albo daruje materiał, albo przywozi i kupujemy go za grosze. Nie ma w tym jakiejś większej filozofii. Jeszcze kilka tygodni temu nie mieliśmy architekta do rozrysowania planów restauracji, którą zbudowaliśmy pod ziemią na Milejowym Polu na potrzeby kolacji zamykającej projekt „Ziemia i Woda”. A ja i tak wszystkim mówiłem, że już to mamy, bo szczerze wierzyłem, że ten architekt się w końcu znajdzie. I faktycznie się znalazł.


„Ziemia i Woda”, Kolacja na Milejowym Polu /  fot. Jędrzej Stelmaszek

Jak powstawała koncepcja projektu „Ziemia i Woda”, pomysł na restaurację i menu samej kolacji?

TOMASZ: Nad projektem „Ziemia i Woda” pracowaliśmy od listopada. Same kolacje, zamykające długofalowe projekty, nie są aż tak istotne, bo dla nas sam proces i te pół roku doświadczeń liczą się dużo bardziej niż efekt w postaci czterogodzinnej kolacji. Większość gości przyjechała na kolację trzy dni wcześniej, żeby mieć czas na rozpoznanie tego, co się tutaj wydarzyło. Pretekstem do powstania tego projektu były dwa żywioły i każdy specjalista pracujący w ramach „Ziemi i Wody” musiał mieć to cały czas z tyłu głowy. Każdy element projektu inspirowany był tym, co jest podstawą naszej egzystencji i źródłem naszego życia. Dlatego restauracja została zbudowana w ziemi i zaprojektowana tak, by korespondowała ze środowiskiem, w którym powstała. Joanna Nowara stworzyła szklane blaty stołów, które wyglądały jak płynące rzeki i zawiesiła nad nimi  lampy, które przypominały chmury. W ten sposób znów pojawiła się woda – tym razem w postaci skroplonej pary. Nasza ceramika jest z kolei owocem ziemi w sensie bardzo dosłownym i część naczyń w trakcie kolacji do ziemi wróciło.

To bardzo świadome i odpowiedzialne myślenie o ceramice – w waszych roboczych notatkach wyczytałam, że w czasie przygotowań zastanawialiście się, jak zakomunikować nam, żebyśmy po jedzeniu te gliniane naczynia potłukli o ziemię. 

KARINA MARUSIŃSKA: Myślę, że gdybym działała na masową skalę, mogłabym powiedzieć, że naprawiam świat. Ale w tym, co robię, bardziej chodzi o sygnalizowanie pewnego problemu i zwiększanie świadomości – takie są w tej chwili moje możliwości. Pracuję w edukacji i zależy mi na tym, by uświadamiać ludziom wiedzę, którą tak naprawdę sami posiadają. W działaniach Food Think Tank staramy się korzystać z materiałów prymitywnych. Pierwszym naczyniem, jakie zrobił człowiek były złożone ręce. Kolejnymi – waza czy dzbanuszek z gliny. Mamy ją pod nogami, ale musimy to zauważyć i zrozumieć, że to może być świetną alternatywą dla misek z Ikei. Kupienie naczyń w Ikei jest bardzo proste, a jeśli sam wykonasz naczynie, to ono może być nawet i pokraczne, ale poprzez wartość emocjonalną, jaką w sobie nosi, zostanie ci na dłużej. Chciałabym, żeby poprzez nasze projekty ludzie zobaczyli, że można robić to, co się chce robić i wcale nie trzeba do tego forsy. Dzwonisz do babci albo do kumpla, robisz szarlotkę albo oferujesz swój czas, a babcia i kumpel ci pomagają. Da się? Da się. Musisz tylko wykonać pewien wysiłek. I o ten wysiłek właśnie nam chodzi.

Czy liczba osób należących do Food Think Tank się zmienia, czy macie stały skład?

TOMASZ: Zmienia się cały czas. Projekt był zakładany na trzydzieści osób, a w tej chwili do Food Think Tank należą pięćdziesiąt dwie osoby i współpracuje z nami jeszcze dodatkowe piętnaście. Część ludzi odpada z projektów: jeżeli ktoś nie jest aktywny, nie daje wiedzy, nie działa, zostaje wyrzucony automatycznie.

KARINA: Ludzie sami zaczynają się źle czuć, kiedy nie są aktywni w grupie. To rozpręża cały system, który my napędzamy każdym swoim działaniem. Im więcej dajesz, tym więcej otrzymujesz. Kiedy przestajesz dawać, przestajesz też otrzymywać.

TOMASZ: My mówimy tak: idziemy razem, to się nie wypierdolimy.

„Ziemia i Woda”

Punktem wyjścia dla wystawy „Ziemia i Woda” w galerii Dizajn BWA Wrocław był projekt edukacyjny o tym samym tytule, realizowany przez kolektyw Food Think Tank. Projekt rozpoczął się w listopadzie 2014 roku i skończył 30 kwietnia 2015 roku. W Międzynarodowy Dzień Ziemi na cztery godziny otwarta została restauracja, którą członkowie kolektywu FTT wykopali pod ziemią w Milejowicach i w której wydana została kolacja dla 36 osób. Menu złożone zostało z efektów półrocznej pracy kolektywu.

Tomasz Hartman
Pierwszy raz wszedł do profesjonalnej kuchni w wieku piętnastu lat i tak spędził w niej ostatnie dwadzieścia. Obecnie szef kuchni w restauracji Szajnochy 11 we Wrocławiu. Założyciel Food Think Tank, koordynator i pomysłodawca we wszystkich projektach kolektywu.
Karina Marusińska
Artystka interdyscyplinarna, animatorka społeczno-kulturalna, dydaktyk w Pracowni Projektowania Ceramiki Użytkowej na wrocławskiej Akademii Sztuk Pięknych, członek grupy Łuhuu!. W projekcie „Ziemia i Woda” przewodziła sekcji odpowiedzialnej za stworzenie ceramiki na finałową kolację.

Zdecydowaliście się działać pozainstytucjonalnie i non profit. Korzystacie z produktów lokalnych, podarowanych albo znalezionych. Inwestujecie w Food Think Tank własną kasę, czas i energię. To są bardzo konkretne założenia i stoi chyba za tym dosyć mocna, spójna myśl?

TOMASZ: Tak, ale to są proste mechanizmy. Nie nosimy żadnych metek. Jesteśmy czyści. Po projekcie „Ziemia i Woda” wiemy już, że jesteśmy w stanie postawić w dziesięć dni restaurację. Ta grupa składa się z samych fachowców. W Food Think Tank nikt nikomu nie wchodzi w kompetencje. Nie trzeba niczego korygować. To się nie zmieni. Zmieniłoby się wtedy, gdybyśmy pracowali z ludźmi, którzy nie wiedzą, czego chcą, których trzeba motywować i pilnować. Wtedy wszystko by się rozsypało.

KARINA: W Food Think Tank zajmuję się przygotowywaniem ceramiki pod nasze projekty i korzystam w tym celu z zaplecza Akademii Sztuk Pięknych we Wrocławiu. FTT nie łączę ze swoimi obowiązkami zawodowymi, ale działam wraz ze studentami-ochotnikami poza godzinami mojej pracy i ich nauki. Gdybym włączyła te działania w plan zajęć, system biurokracji pochłonąłby całą moją energię, a tego się wystrzegam. Na uczelni niektórzy mówią nam, że uprawiamy rzemiosło zamiast sztuki i że powinniśmy się tego wstydzić. Że powinniśmy zająć się tzw. ważnymi rzeczami. Tylko, że w ramach Food Think Tank dziewczyny, z którymi współpracuję uczą się tego, czego uczelnia im nigdy nie zaoferuje. Żeby być jednak fair wobec ASP, zdecydowaliśmy,  że wszystkie naczynia, które wykonałyśmy na kolację FTT, przekażemy na zainicjowaną przeze mnie w zeszłym roku akcję Empty Bowls, która walczy z głodem. Klient kupując zupę, otrzyma też miskę, a dochód w całości przeznaczymy na wybraną przez studentów organizację charytatywną.

„Ziemia i Woda”, Kolacja na Milejowym Polu /  fot. Jędrzej Stelmaszek

Używacie produktów, które w kuchni głównego nurtu są zazwyczaj pomijane, tych powszechnie uważanych za niejadalne albo obrzydliwe. Na Milejowym Polu podawaliście tacos z mąki z mącznika młynarka, karaczany, kiszoną pieczarkę i stuletnie jajko ze ślimaczym kawiorem. Piliśmy wodę o smaku sadzawki...

TOMASZ: Opowiem ci coś. Chciałem sobie ostatnio kupić opiekanego śledzia i przeszedłem wszystkie sklepy w promieniu pięciu kilometrów od mojego mieszkania – były to same Żabki, Biedronki i Małpki. Wszędzie ten sam asortyment. Nie kupiłem opiekanych śledzi, bo do tych wszystkich sklepów towar dostarcza jedna firma. Musiałem iść do Społem – tam jest wszystko. Społem to najlepszy delikates. I to jest moja odpowiedź na twoje pytanie. Mogę jedynie dodać, że wkurwia mnie to, że wszystko się tak strasznie ujednoliciło. Nie tylko w kuchni. To się wkrada w nasze życie na każdym możliwym poziomie. Jesteśmy coraz bardziej tandetni. Jak pójdziesz wieczorem do knajpy, to zobaczysz przy barze samych kolesi z brodami, którzy myślą, że są indywidualnościami, a wszyscy wyglądają tak samo. Jestem tym przerażony, bo mój dziadek nosił pekaesy, mój ojciec je nosił i ja też je noszę, ale pekaesy nosi też tych trzydziestu kolesi z brodami. Nie sądzę, żeby jedzenie, które przygotowujemy było szczególnie dziwne, bo kilka miliardów ludzi na świecie je robale, a kiszenie i fermentacja są osadzone w naszej kulturze od wieków. Problem polega na tym, że straciliśmy wyobraźnię, jeśli chodzi o kulinaria. W Food Think Tank interesuje nas pełnia biologiczna składników, jakich możemy używać w regionie. Owady są produktem wysoko proteinowym i raczej jest nam pisane ich wykorzystanie w przyszłości. Być może będziemy nawet do tego zmuszeni. Food Think Tank podejmuje działania radykalne jak na ten rejon, ale nie jest to już radykalne w kontekście praktyk żywieniowych w innych częściach świata.

Jakie metody, których już się u nas nie praktykuje na co dzień, stosujecie w ramach Food Think Tank?

TOMASZ: Fermentacja, suszenie, kiszenie i zasalanie są dla nas dość naturalnym sposobem obróbki żywności. Lubimy też gotować w ziemi. I jest to o tyle ciekawe, że wszystkie te metody dają w efekcie najmocniejsze smaki. Poprzez suszenie czy fermentację wydobywa się z potrawy piąty, bardzo intensywny i bardzo poszukiwany smak umami.

Eksperymentujecie i pracujecie na zasadzie prób i błędów. Czy jest coś, co nie zadziałało? 

KARINA: Codziennie coś nie działa, ale umiemy sobie pomagać. Ostatnio nie wyszła nam ceramika na kolację. Włożyłyśmy całą ceramikę do pieca na raz i wypał się nie udał – to ryzyko jest wpisane w  proces, więc się nie załamałyśmy, ale szybko musiałyśmy znaleźć alternatywne rozwiązanie. Nie ukrywać, że coś nie wyszło, ale obnażyć problem i zrobić burzę mózgów, które razem myślą znacznie efektywniej niż w pojedynkę. W dwa dni musiałyśmy ulepić wszystkie miski, które lepiłyśmy przez półtora miesiąca. Ku naszemu zaskoczeniu połowa grupy Food Think Tank zgłosiła się, żeby te miski z nami lepić. Między obiadem u teściowej a myciem zębów. Musiałyśmy ich w ekspresowym tempie nauczyć tego, czego opanowanie zajmuje w normalnych warunkach dużo więcej czasu. Wiedziałyśmy, że mogą to robić trochę nieudolnie, ale to właśnie było najpiękniejsze. 

W czerwcu zaczynacie pracować nad nowym projektem. Co to będzie?

TOMASZ: Nasz piąty projekt będzie jeszcze bardziej oddziaływał na zmysły niż poprzednie. „Cztery żywioły” to była instalacja, którą zaprezentowaliśmy na kulinarnym festiwalu filmowym, wtedy skonfrontowaliśmy zmysł wzroku ze zmysłem smaku. Przedstawiliśmy jadalny ogród, rozpylaliśmy zapach lasu i cytrusów, a serwowaliśmy smaki, które zupełnie się z tym nie łączyły. W drugim projekcie „Między łąką a lasem”, dzięki współpracy z Uniwersytetem Przyrodniczym we Wrocławiu, wprowadziliśmy do naszego menu mrówki i dżdżownice, czyli takie produkty, do których w naszej kulturze kulinarnej nie jesteśmy przyzwyczajeni. We wszystkich naszych przedsięwzięciach pojawiały się zapachy i muzyka, które podbijają smak. W „Ziemi i Wodzie” poszliśmy jeszcze dalej i stworzyliśmy swoje miejsce – dosyć agresywnie zarysowaliśmy własny obszar. Następny projekt też taki będzie. Użyjemy w nim dodatkowo nowych technologii, zamierzamy pracować z programistami i aktorami. Wszystko po to, by zadziwić nasze zmysły. Jakbym miał go określić w dwóch słowach, powiedziałbym: zło i kłamstwo. 

Jak czujecie się ulokowani w Galerii Dizajn, gdzie poprzez kontekst galeryjny wasze rośliny, potrawy i naczynia przedstawione zostają jako forma działania artystycznego?

TOMASZ: To bardzo trudny temat, bo środowisko galeryjne jest dla mnie czymś zupełnie nowym i widzę je jako głęboko osadzone w systemie instytucjonalnym. Jesteśmy kucharzami i całe życie spędzamy w kuchni, gdzie używa się bardzo prostego języka, gdzie nikt prócz szefa kuchni nie ma nic do powiedzenia i nikt niczego nie podważa. Dla nas życie jest proste.

KARINA: Wydaje mi się, że dzięki tej wystawie po raz pierwszy w działaniach Food Think Tank pojawiła się tak mocna refleksja nad tym, co robimy. Mogliśmy stanąć z boku i z dystansu spojrzeć na to wszystko, co się dotychczas wydarzyło: zobaczyć jak analizuje się nasze metody pracy i jak za pomocą metajęzyka można opisać nasze działania. Dla mnie to było fascynujące. Ale istnieje też dużo niebezpieczeństw związanych z wejściem do galerii: wszystko trzeba było jakoś zaaranżować i wystylizować. A stylizacja procesu wiąże się z dużym uproszczeniem: to tak jakby robić ornament, zamiast coś zbudować.

„Ziemia i Woda”, Kolacja na Milejowym Polu / fot.  Jędrzej Stelmaszek

Na wystawie pojawiła się też ziemia przywieziona z Milejowego Pola oraz chata-inkubator, w której przez wiele dni suszyliście mięso i która miała stanowić rekonstrukcję naturalnego środowiska, w którym uprawiane przez was rośliny mogą się optymalnie rozwijać. W pewnym momencie powykluwały się nawet larwy mącznika...

TOMASZ: Czarna chata to nasze najsłabsze ogniwo, ponieważ został zamówiony jej projekt i ktoś dostał za to kasę. W Food Think Tank wszystko robi się za darmo. To bolesne, że z jednej strony jesteśmy my – aktywiści, a z drugiej są ci, którzy o nas mówią i kasują za to hajs.

KARINA: Mamy z tym problem i być może więcej tego nie zrobimy, ale jednak sami się na to zgodziliśmy i teraz możemy jedynie powiedzieć, że jesteśmy bogatsi o doświadczenie...

Nie mieliście problemu z ideą transmisji kolacji do BWA Dizajn? Z tym, że byliśmy podglądani podczas jedzenia?

TOMASZ: Absolutnie nie. Problem mogliby mieć ci, którzy się wychowali na książce Jana Kamyczka „Grzeczność na co dzień”. Podczas kolacji pod ziemią jedna kamera była skierowana na kucharzy przy pracy, druga na wydawanie potraw, a trzecia na stół. To taki nasz „food porn” – żeby jedzenie nie stało się tematem tabu. Poza tym jest takie piękne zdanie: „fuck the system”. Z zastosowania tej teorii w praktyce zawsze wychodzi coś pięknego. 


Tekst dostępny na licencji Creative Commons BY-NC-ND 3.0 PL.